泡椒牛百叶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种泡椒牛百叶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 牛百叶因其"脆嫩化渣"的特性而深受广大消费者的喜爱，其富含蛋白质、脂肪、 钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素，具有补益脾胃、补气养血、补虚养脾等功效， 保健价值高。
[0003] 牛百叶在国内主要的加工方式是作为火锅菜品进行烫煮，但是牛百叶在烫煮的过 程中调料成分和使用量的大小及生产工艺参数及有害成分控制方面有着非常大的区别，特 别是牛百叶烫煮时间不足，会有腥味残留，调味物质未能充分进入牛百叶中，口感不好，并 且寄生虫可能未被完全杀死，食用安全性无法保障，而烫煮时间过长，牛百叶口感绵软，脆 度不佳，营养成分损失的越多，有害物质的成分的累积也越多。
[0004] 目前，牛百叶并未集中进行加工并销售，大多是根据个人经验进行烹调加工，导致 加工牛百叶的品质不齐，口感和风味差异较大。家庭式的生产方式，不利于工业化生产，也 不方便携带。
【发明内容】
[0005] 有鉴于此，本发明的目的在于提出一种泡椒牛百叶及其制备方法，以有效掩盖牛 百叶的腥味，同时提高牛百叶的嫩度。
[0006] 基于上述目的，本发明提供的泡椒牛百叶的制备方法包括以下步骤：
[0007] 1)将三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠溶于水中，制成复合磷酸盐浸泡液，将牛 百叶浸泡于所述复合磷酸盐浸泡液中；
[0008] 2)将姜、蒜、泡椒、泡椒水、花椒、白醋加入到水中，制得预煮料液，将牛百叶从复合 磷酸盐浸泡液中捞出，放入预煮料液中煮制；
[0009] 3)将姜、蒜、泡椒、食盐、糖、花椒、料酒、味精、鸡精加入到水中，制成腌制液，将牛 百叶从预煮料液中捞出，冷却后放入腌制液中腌制，即制得所述泡椒牛百叶。
[0010] 在本发明的一些实施例中，所述三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸的质量比为1~ 2:1~2:1~2，所述复合磷酸盐浸泡液的质量浓度为0.2~0.45%。
[0011] 在本发明的一些实施例中，在所述步骤1)中，将牛百叶置于复合磷酸盐浸泡液中2 ~8 °C浸泡25~45小时。
[0012] 在本发明的一些实施例中，在所述步骤2)中，将1~10份姜、1~10份蒜、5~25份泡 椒、20~50份泡椒水、0.1~0.3份花椒、5~15份白醋加入到400份水中，制得预煮料液。
[0013] 在本发明的一些实施例中，在所述步骤3)中，
[0014] 将1~10份姜、1~10份蒜、15~35份泡椒、1~5份食盐、1~10份糖、0 · 1~0 · 5份花 椒、0.2~1.5份料酒、0.1~1份味精、0.2~2份鸡精加入到400份水中，制成腌制液。
[0015] 在本发明的一些实施例中，在所述步骤2)中，将牛百叶放入预煮料液中煮制10~ 50秒，煮制温度为80~98°C。
[0016] 在本发明的一些实施例中，在所述步骤3)中，将牛百叶放入腌制液中腌制5~15小 时。
[0017] 在本发明的一些实施例中，所述牛百叶的颜色偏浅黄绿色。
[0018] 本发明还提供一种泡椒牛百叶，所述泡椒牛百叶是上述泡椒牛百叶的制备方法制 备得到的。
[0019] 从上面所述可以看出，本发明提供了一种配方科学、制作简单、香辣脆嫩、味道独 特、营养丰富、便于工业化生产以及健康美味的泡椒牛百叶及其制备方法。本发明提供的泡 椒牛百叶及其制备方法，既能保证产品的营养价值又能保证好的口感，为消费者带来了健 康营养食品。通过本发明提供的制备方法可以制备得到配方科学、营养丰富、口味独特、食 用方便、便于工业化生产的健康环保的泡椒牛百叶，且制备简单，设备要求低，投资少，生产 时间短，得到的产品耐长期贮藏且适合工业化大规模生产，具有良好的市场前景。
【附图说明】
[0020] 图1为本发明实施例的泡椒牛百叶与现有技术中的牛百叶的电子鼻测试结果对比 图；
[0021] 图2为清水预煮产品挥发性风味物质的测定结果图；
[0022]图3为加入本发明的配料预煮产品挥发性物质的测定结果图。
【具体实施方式】
[0023]为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照 附图，对本发明进一步详细说明。
[0024] 实施例1:
[0025] 将0.2g三聚磷酸钠、0.25g六偏磷酸钠和0.28g焦磷酸钠溶于250g水中，搅拌均匀 后制成复合磷酸盐浸泡液，挑选经检验合格的牛百叶130g，用水洗净后，将其置于所述复合 磷酸盐浸泡液中4°C恒温浸泡36小时。所述牛百叶的颜色偏浅黄绿色。
[0026]将5g姜、5g蒜、15g泡椒、35g泡椒水、0.2g花椒、IOg白醋加入到400g水中，制得预煮 料液，将牛百叶从复合磷酸盐浸泡液中捞出，用水漂洗一次，待预煮料液煮沸后，将牛百叶 放入预煮料液中煮制25秒，煮制温度为85~92 °C。
[0027]将 5g姜、6.25g 蒜、25g 泡椒、2.5g 食盐、5g 冰糖、0.25g 花椒、0.85g 料酒、0.625g味 精、1.25g鸡精加入到400g水中，制成腌制液，将牛百叶从预煮料液中捞出，于常温水中预冷 后，放入腌制液中腌制10小时，即制得所述泡椒牛百叶。
[0028]将所述泡椒牛百叶分袋真空密封包装，90 °C水浴加热杀菌25min，再晾干，最后入 库上市。
[0029] 实施例2:
[0030] 将0.22g三聚磷酸钠、0.24g六偏磷酸钠和0.2g焦磷酸钠溶于280g水中，搅拌均匀 后制成复合磷酸盐浸泡液，挑选经检验合格的牛百叶140g，用水洗净后，将其置于所述复合 磷酸盐浸泡液中6°C恒温浸泡32小时。所述牛百叶的颜色偏浅黄绿色。
[0031]将4g姜、8g蒜、12g泡椒、40g泡椒水、0.25g花椒、13g白醋加入到400g水中，制得预 煮料液，将牛百叶从复合磷酸盐浸泡液中捞出，用水漂洗一次，待预煮料液煮沸后，将牛百 叶放入预煮料液中煮制20秒，煮制温度为为88~93°C。
[0032 ]将7g姜、5g蒜、29g泡椒、4g食盐、3g冰糖、0 · 3g花椒、0 · 5g料酒、0 · 5g味精、1 · 3g鸡精 加入到400g水中，制成腌制液，将牛百叶从预煮料液中捞出，于常温水中预冷后，放入腌制 液中腌制12小时，即制得所述泡椒牛百叶。
[0033]将所述泡椒牛百叶分袋真空密封包装，80 °C巴氏杀菌20min，再晾干，最后入库上 市。
[0034] 实施例3:
[0035]将0.3g三聚磷酸钠、0.2g六偏磷酸钠和0.25g焦磷酸钠溶于220g水中，搅拌均匀后 制成复合磷酸盐浸泡液，挑选经检验合格的牛百叶130g，用水洗净后，将其置于所述复合磷 酸盐浸泡液中3°C恒温浸泡40小时。所述牛百叶的颜色偏浅黄绿色。
[0036]将3g姜、7.5g蒜、18g泡椒、40g泡椒水、0.15g花椒、12g白醋加入到400g水中，制得 预煮料液，将牛百叶从复合磷酸盐浸泡液中捞出，用水漂洗一次，待预煮料液煮沸后，将牛 百叶放入预煮料液中煮制30秒，煮制温度为为85~90°C。
[0037]将9g姜、4.5g蒜、18g泡椒、1.25g食盐、3g糖、0.18g花椒、0.65g料酒、0.85g味精、 〇. 65g鸡精加入到400g水中，制成腌制液，将牛百叶从预煮料液中捞出，于常温水中预冷后， 放入腌制液中腌制8小时，即制得所述泡椒牛百叶。
[0038]将所述泡椒牛百叶分袋真空密封包装，72 °C巴氏杀菌28min，再晾干，最后入库上 市。
[0039] 实施例4:
[0040] 将0.21g三聚磷酸钠、0.27g六偏磷酸钠和0.28g焦磷酸钠溶于230g水中，搅拌均匀 后制成复合磷酸盐浸泡液，挑选经检验合格的牛百叶150g，用水洗净后，将其置于所述复合 磷酸盐浸泡液中4°C恒温浸泡28小时。所述牛百叶的颜色偏浅黄绿色。
[0041 ]将8g姜、6g蒜、12g泡椒、35g泡椒水、0.15g花椒、5g白醋加入到400g水中，制得预煮 料液，将牛百叶从复合磷酸盐浸泡液中捞出，用水漂洗一次，待预煮料液煮沸后，将牛百叶 放入预煮料液中煮制18秒，煮制温度为为92~98 °C。
[0042]将 IOg 姜、8.5g 蒜、22g 泡椒、4.6g 食盐、3.8g 冰糖、0.25g 花椒、0.72g 料酒、0.9g 味 精、2g鸡精加入到400g水中，制成腌制液，将牛百叶从预煮料液中捞出，于常温水中预冷后， 放入腌制液中腌制42小时，即制得所述泡椒牛百叶。
[0043]将所述泡椒牛百叶分袋真空密封包装，77 °C巴氏杀菌30min，再晾干，最后入库上 市。
[0044] 实施例5:
[0045] 将0.3g三聚磷酸钠、0.22g六偏磷酸钠和0.27g焦磷酸钠溶于290g水中，搅拌均匀 后制成复合磷酸盐浸泡液，挑选经检验合格的牛百叶ll〇g，用水洗净后，将其置于所述复合 磷酸盐浸泡液中2°c恒温浸泡44小时。所述牛百叶的颜色偏浅黄绿色。
[0046] 将3.5g姜、6.8g蒜、22g泡椒、27g泡椒水、0.22g花椒、13.5g白醋加入到400g水中， 制得预煮料液，将牛百叶从复合磷酸盐浸泡液中捞出，用水漂洗一次，待预煮料液煮沸后， 将牛百叶放入预煮料液中煮制18秒，煮制温度为为886~91°C。
[0047]将4.5g姜、6.75g蒜、30g泡椒、3.7g食盐、5g糖、0.18g花椒、0.6g料酒、0.55g味精、 1.7g鸡精加入到400g水中，制成腌制液，将牛百叶从预煮料液中捞出，于常温水中预冷后， 放入腌制液中腌制15小时，即制得所述泡椒牛百叶。
[0048]将所述泡椒牛百叶分袋真空密封包装，80 °C巴氏杀菌25mi