一种天麻饼干及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于天麻饼干技术领域，涉及一种天麻饼干及其制作方法。
【背景技术】
[0002]天麻为兰科植物，药用其干燥块茎，又名神草、独摇芝、定风草、合离草等，被称为“药材之王”，在我国的用药历史中已达两千多年，《神农本草经》将天麻成为“赤麻”，并列为上品。现代药理学研究证明天麻有镇静作用、抗晕厥作用、镇痛作用、抗炎作用、抗衰老、改善学习记忆的作用、对高级神经中枢及心血管系统均有不同作用。与其他中药材联合使用可以降血压，治疗肝病。
[0003]天麻中富含天麻素、香荚兰素、蛋白质、氨基酸和微量元素。其性辛、温、无毒，有抗癫痫，抗悸厥，抗风湿;镇静，镇痉，镇痛，补虚，平肝息风的功效，功能主治平肝息风止痉，用于头痛眩晕、肢体麻木、癫痫抽搐和破伤风，还对头昏眼花、神经衰弱、风寒湿痹、小儿惊风等症，另外对血管性神经性头痛、脑震荡后遗症等有显著疗效，因此天麻药用价值很高；另外，天麻营养丰富，100克千品中含海粗蛋白11.4%，脂肪5.2%，碳水化合物总量75.9%，纤维素5.8%，灰分7.5%，能量1606.6千焦。
[0004]天麻直接食用时有股臊臭味，让大部分人无法接受，而现有的天麻大多用于泡酒或炖汤，泡酒的口味太刺激，针对不饮用酒者难以服用，且药用成分提取相当缓慢，而天麻内的营养成分在酒的环境中会快速的流失，而对于炖汤，在高于95°C汤中长期炖制，会造成天麻的药用价值和营养价值流失很快，且汤保存时间过长，汤易变质，天麻的药用价值和营养价值流失也会很快，因而炖制的天麻汤的药用价值和营养价值成分未能够充分利用，因此其药效较差，营养价值也变得很差，而且也存在着一股淡淡的让大多数人不容易接受的不愉悦风味。
[0005]采用现有的饼干制作方法制作天麻饼干，存在的问题有:
(1)黄油打不散，且打不均匀，打一段时间后，一部分黄油颜色较深一部分黄油颜色较浅，软化黄油花费的时间太长；
(2)黄油中直接加入鸡蛋液以后黄油和鸡蛋液不融合会分层，搅拌机内的原料会越打越稀，发不起来;也有人加入食品添加剂进行黄油和鸡蛋液搅拌均匀，防止分层，食品添加剂的加入让制得的天麻饼干不绿色、口感也会变差；
(3)鸡蛋液加热时的温度以及加热方式对鸡蛋液有着重要的作用，把控不好会对天麻饼干的品质产生重要影响；
(4 )在制作天麻饼干时，天麻的添加方式对天麻饼干的品质影响及其营养价值和药用价值有着很大影响，并且天麻作为一种中药材，天麻的添加量会影响天麻饼干的口味、口感、色泽和保健效果，天麻过多会造成口味不好，并有天麻的腥臭味，过少，达不到天麻饼干的保健效果，而现有技术为提供技术指导；
(5)虽然天麻饼干制作使用的模具一致，但是每个模具内装的饼干糊一样，但烘烤好的饼干有的大有的小，有的会裂开有的不会，烤好的饼干也很难脱模； (6)采用一个温度烘烤，烘烤阶段温度不易控制，烤出来的饼干不是糊就是不熟，而且口味和口感较差。
【发明内容】
[0006]本发明要解决的技术问题是:针对上述问题，提出一种天麻饼干及其制作方法，实现天麻饼干的的保健功能性，并且天麻饼干更易于入口柔和爽口，不具有腥臭味，色泽金黄，口味口感更好，品质好，更加酥脆细腻，药用价值和食用价值高，已解决现有技术中存在的问题。
[0007]本发明采取的技术方案为:一种天麻饼干，按其重量份的配方为:黄油44-46，白砂糖19.5-20.5，鸡蛋液49-51，糕点粉49-51，泡打粉0.95-1.05，天麻泥9.8-10.2，由上述配方制备而成。
[0008]优选的，上述一种天麻饼干，按其重量份的配方为:黄油45，白砂糖20，鸡蛋液50，糕点粉50，泡打粉I，天麻泥10，由上述配方制备而成。
[0009]—种天麻饼干的制作方法，该方法包括以下步骤:
(1)选择头大尾小，肩宽体短且外观无发霉黑变的新鲜天麻中等大小一个，用清水洗净表面，用菜刀将洗净的天麻切片，厚度为4-5mm，将切好的天麻片放干净的蒸锅蒸9-llmin，取出剁碎，放碗内用保鲜膜盖上，备用；
(2)称取配比的黄油切块加入到搅拌机内，室温软化29-31min，开启搅拌机，低速转高速的方式进行搅打，低速搅打速度为15-20rpm，搅打lmin，高速搅打速度50-60rpm，搅打2-2.5min，停止搅打，再称取配比的白砂糖加入黄油中，先手动将糖油拌匀，再开启搅拌机，高速搅打速度50_60rpm，搅打12_13min;
(3)调糊:将配比的均匀的鸡蛋液放入烧杯内，再将烧杯置入50°C的恒温水浴锅内，水浴加热5min，用温度计测得鸡蛋液40°C时，取一半蛋液加入膨发的黄油中，开启搅拌机迅速搅打至完全融合均匀，转速70-80rpm，搅打5_6min，再将剩下的鸡蛋液加入其中继续搅打9-lOmin，转速70-80rpm;
(4)称取配比的糕点粉和泡打粉于碗内混合均匀，用面粉筛过筛两次，将过筛粉全部一次性加入搅拌机中用勺子拌匀成面糊状，静置；
(5)称取配比的蒸熟剁碎的天麻加入搅拌机中，手动将其与面糊拌匀，再取适量的高筋粉过筛后加入面糊中，高速搅打速度50-60rpm，搅打时间为13-15min;
(6)成型:将面团从搅拌机中取出放入干净面盆内，用手搓捏成长条状，再切割成多等份，用双手将每等份的面团搓成均匀的圆球形，将圆球放入烤盘并用手掌轻轻压扁；
(7)烘烤:将成型后的面饼烘烤盘立即放入烘烤箱中，采用阶段式烘烤，第一阶段，面火500C，底火600C，烘烤2min，第二阶段，面火升到100°C，底火120°C，烘烤1min，并在面饼表面刷上一层蛋液进入第三阶段烘烤，第三阶段，面火150°C，底火1500C，烘烤3min，关火取出冷却。
[0010]步骤(2)中，搅拌黄油采用间断性搅拌，每隔两分钟进行搅拌，且每隔两分钟用勺子将附着在搅拌机内壁上的黄油刮下一起搅打。
[0011]本发明的有益效果:与现有技术相比有如下效果:
(I)本发明在各成分比例为一种天麻饼干，按其重量份的配方为:黄油44-46、白砂糖19.5-20.5、鸡蛋液49-51、糕点粉49-51、泡打粉0.95-1.05、天麻泥9.8-10.2的配方下制得天麻饼干，制作方法通过天麻泥制作—打油—调糊—拌粉—添加天麻泥—成型—烘烤冷却的制作方法制得天麻饼干，通过试验验证天麻饼干感官评分可达87.2，因此，天麻饼干具有良好的风味、口感，通过饼干中添加的定比的黄油、糖、鸡蛋以及制成天麻泥可遮掩天麻不愉悦的风味和腥臭味；
(2)因新鲜天麻中富含天麻素、香荚兰素、蛋白质、氨基酸和微量元素等有效成分较高，在糕点粉与天麻泥比例约为50:10制得的天麻饼干，其有效成分也高，从而天麻饼干对于抗癫痫、抗悸厥、抗风湿、镇静、镇痉、镇痛、补虚、平肝息风、平肝息风止痉、头痛眩晕、肢体麻木、癫痫抽搐、破伤风、头昏眼花、神经衰弱、风寒湿痹、小儿惊风、血管性神经性头痛、脑震荡后遗症等都有显著疗效，具有药用价值的前提下，饮用入口柔和爽口，有效解决天麻药酒的入口刺激问题，因而本发明的天麻饼干兼具天麻保健功能，而且也具有饼干的良好风味；
(3)通过黄油切成小块，缩短了软化黄油的时间，大大提高了天麻饼干的制作时间，生产效率更高，搅拌黄油采用间断性搅打的方式，让搅拌得黄油更加的均匀，制得的天麻饼干口感和口味更好；
(4)采用恒温水浴锅将鸡蛋液加热到40°C，让鸡蛋液凝固得更加均匀，加热的鸡蛋液的分多次加入，迅速搅打至黄油和鸡蛋液完全融合再加入鸡蛋液，直到鸡蛋液加完为止，这样的方式能够有效的放置鸡蛋液分层，并且也能够大大提高面糊的膨胀率，温度均匀的鸡蛋液让鸡蛋不会变性，或者加热不到位；
(5)考虑最大限度地保留天麻的高营养价值，所以排除天麻粉，因为天麻粉是经过加工处理过的，营养成分会损失一部分，用天麻汁虽然做出来的饼干很光滑，但是用天麻汁就要浪费大量的天麻渣，成本高;而通过试验验证采用天麻泥最佳，既不浪费原料又最大限度的保留了天麻的营养价值，并且天麻的腥臭味也容易去除；
(6)将糕点粉和泡打粉混合均匀后过筛，然后加入到搅拌机中进行搅拌，能够有效的将泡打粉均匀地分布到面糊中，让制得的天麻饼干大小均匀，从而有效解决现有技术中存在的制作的天麻饼干大小不均匀，因为每块饼干成熟度差不多，烘烤温度的天麻大小不影响，再考虑影响发泡的因素，排除鸡蛋黄油就是泡打粉，泡打粉是在黄油糖鸡蛋打发成乳膏状后加入，若单独先加了泡打粉后再加入面粉，使得混好的面糊中泡打粉不均匀，导致一部分面糊有泡打粉一部分没有，所以就会导致烤好的天麻饼干一大一小，过筛还能除去面粉中的杂质，让制得的天麻饼干口感更好；
(7)通过三阶段式温度的烘烤，第一阶段，面火50°C，底火60°C，烘烤2min，第二阶段，面火升到100°C，底火120°C，烘烤lOmin，并在面饼表面刷上一层蛋液进入第三阶段烘烤，第三阶段，面火150°C，底火150°C，烘烤3min，因刚开始预热阶段温度不能太高，太高饼干表面会糊内部会不熟，造成口味和口感差，当饼干面糊受热均匀后，再进行升温烘烤，烘烤时间的控制和温度控制，让饼干色泽更好，而后期温度的控制，让饼干的完全溢出，色泽和口感也更好；
(8)本发明采用新鲜的天麻制成天麻泥，所制得的天麻饼干的药用成分和营养成分更高，有效解决现有技术中饼干存在的药用成分释放慢和营养成分易流失的问题。
【具体实施方式】
[0012]实施例1: 一种天麻饼干，按其重量份的配方为:黄油45g，白砂糖20g，鸡蛋液50g，糕点粉50g，泡打粉lg，天麻泥10g，由以上配方制备而成，其制作方法包括以下步骤:
(1)选择头大尾小，肩宽体短且外观无发霉黑变的新鲜天麻中等大小一个，用清水洗净表面，用菜刀将洗净的天麻切片，厚度为4-5mm，将