一种降血脂益生菌发酵乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品生产技术领域，具体涉及一种降血脂益生菌发酵乳及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 血脂是血浆中的中性脂肪(甘油三酯和胆固醇)和类脂(磷脂、糖脂、固醇、类固醇） 的总称。近年来脂代谢疾病发病率逐年上升，且呈年轻化趋势，已经成为危害人体健康和生 命的主要"杀手"之一。高脂血症是指人体内的脂肪代谢或运转异常，使血浆中一种或几种 脂质尚于正常范围，可表现为尚胆固醇血症、尚甘油二酯血症或^者兼有。尚脂血症可以是 血浆中一种或多种血脂成分浓度超过正常值的高限(如高胆固醇、高甘油三酯、高低密度脂 蛋白等），也可以是血浆中某种脂质成分低于正常值的低限（如低高密度脂蛋白等）。高血脂 病已成为一种常见性、多发性疾病，研究证实，它是诱发冠心病、动脉硬化、脑血管性痴呆、 脂肪肝、糖尿病、胆囊炎、肥胖症、性功能衰退等疾病的重要因素。目前，降低血脂的主要途 径仍然是药物治疗，然而大多数降血脂药物都具有或多或少的副作用，其中最主要的就是 引起血清转氨酶的持续升高和肝功能损伤。膳食调节与饮食控制是降低高血脂的基本措 施，但高血脂病患者很难长期坚持并且其效果随时间会减弱。
[0003] 近年来的一些研究表明益生菌具有改善血脂代谢、预防心血管疾病等作用， 似1'118 2 6￥；[02发现植物乳杆菌299￥能大大降低吸烟者患心血管疾病的几率(他1'118 2 6￥；^2 et al.,Effect of Lactobacillus plantarum 299v on cardiovascular disease risk factors in smokers .TheAmerican Journal ofClinical Nutrition，2002，76:1249- 1255)。杨续金发现嗜酸乳杆菌XM05及其发酵乳对高血脂症大鼠的降血脂作用显著(杨续金 等，Lactobacillus acidophilus XM05降血脂效果的评价及其机理的初步探讨，食品科技， 2013，38: 55-60) Jwaisheh发现干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌降低胆固醇作用显著(Awaisheh et al.,Effect of supplementation of probiotics and phytosterols alone or in combination on serum and hepatic lipid profiles and thyroid hormones of hypercholesterolemic rats.Journal of Dairy Science,2013,96:9-15)。因此，越来越 多的研究开始关注益生菌的降血脂作用，益生菌含量高的功能性活菌发酵乳制品值得研究 与开发。
[0004] 一些文献报道益生菌菌剂可降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，增加高密度脂 蛋白，具有辅助降血脂等功效，但由于一些益生菌降血脂的有效成分是其发酵代谢产物，因 此，制备益生菌发酵乳制品可能更具降血脂等功效。然而，大部分益生菌在牛乳中生长缓慢 或不生长，如干酪乳杆菌在牛乳中生长缓慢，植物乳杆菌则在牛乳中几乎不生长繁殖，这制 约了这类益生菌在发酵乳制品中的生产应用。
【发明内容】
[0005] 为了克服益生菌在原料乳中不生长或者生长繁殖过于缓慢而无法实际应用的技 术问题，本发明通过大量研究试验，提供了一种降血脂益生菌发酵乳。本发明还提供了该降 血脂益生菌发酵乳的制备方法。
[0006] 本发明提供的降血脂益生菌发酵乳，其配料包括料液、益生菌和甘露聚糖酶；其 中，料液包括:原料乳、茶粉、葡萄籽提取物、木瓜浆、魔芋粉和糖蜜;所述益生菌为植物乳杆 菌和/或干酪乳杆菌。
[0007] 其中，所述原料乳为本领域的常规选择，可以是普通的生鲜乳和/或还原乳，可以 是全脂乳和/或脱脂乳。较佳地，所述的原料乳选自生牛乳、生羊乳和还原乳中的一种或多 种，所述还原乳由全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、牛奶浓缩蛋白或其他牛奶组分制成。
[0008] 茶粉是用茶树鲜叶经杀青及特殊工艺处理后，粉碎成400目以上的纯天然茶叶超 微粉末，其最大限度地保持茶叶原有的色泽以及营养、功能成分，不含任何添加剂。
[0009] 葡萄籽提取物是葡萄的种子(葡萄籽)经粉粹、萃取等现有的工艺提取的多酚混合 物，其含低聚原花青素等生物活性成分。
[0010] 木瓜浆是新鲜木瓜经清洗、切割、搅拌破碎、机械磨浆、杀菌等工艺制得的浆状物。
[0011] 魔芋粉是指多年生天南星科草本植物魔芋球茎果实经脱水、干燥、研磨等工艺制 得的精粉，其主要成份是葡甘露聚糖，魔芋粉是常见食品原料。
[0012] 糖蜜是指利用甘蔗、甜菜、玉米食品原料等制取蔗糖的副产品，制糖过程中，糖液 经浓缩析出结晶糖后，残留的棕褐色黏稠液体即为糖蜜，糖蜜是食品发酵工业的常用原料。
[0013] 甘露聚糖酶是一种半纤维素水解酶，以内切方式降解β-1，4糖苷键，降解产物的非 还原末端为甘露糖，其作用底物包括葡萄甘露聚糖、半乳甘露聚糖以及甘露聚糖等，甘露 聚糖酶应为商业无菌。
[0014] 植物乳杆菌、干酪乳杆菌在原料乳中的生长繁殖受到抑制，其抑制因素不得而知。 本发明经研究分析发现，添加茶粉、葡萄籽提取物、木瓜、魔芋和糖蜜等成分能够显著促进 干酪乳杆菌、植物乳杆菌在原料乳中的生长繁殖与发酵产酸；同时，魔芋、木瓜经干酪乳杆 菌、植物乳杆菌发酵以及甘露聚糖酶降解后其降血脂功效更加显著，茶粉、葡萄籽提取物、 糖蜜则与干酪乳杆菌、植物乳杆菌在降血脂方面存在协同作用(可能是其中的茶多酚、葡萄 籽多酚、木瓜黄酮、魔芋精粉等具有降血脂功效的物质在益生菌生长繁殖过程中并没有被 分解、转化，也没有影响其繁殖反而协同促进了益生菌的生长繁殖）。
[0015] 作为优选方案，上述降血脂益生菌发酵乳中，所述植物乳杆菌为：植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum)ST-III和/或植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)LPHS。植 物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)ST-in是光明乳业股份有限公司筛选的专利菌株，菌 株保藏号0611(：0腸.0847(专利公开号0价46729(^，公开日2004年1月14日）。植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum)LPHS购自丹麦科?汉森公司，为冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的 植物乳杆菌菌株。
[0016] 作为优选方案，上述降血脂益生菌发酵乳中，所述干酪乳杆菌为：干酪乳杆菌 (Lactobacillus casei)01 和/或干酷乳杆菌（Lactobacillus casei)BD_n。干酷乳杆菌 (Lactobacillus casei)01购自丹麦科?汉森公司，为冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的干酪乳 杆菌菌株。干酪乳杆菌(Lactobaci 1 lus casei)BD- Π 为光明乳业股份有限公司筛选的专利 菌株，菌株保藏号CGMCC从).0849(专利公开号0价5528454，公开日2004年12月8日）。
[0017] 作为优选方案，上述降血脂益生菌发酵乳中，所述料液中各成分的用量如下： 茶粉 0,5 ~l.Owt%， 葡萄籽提取物(M~().5wt%、
[0018] 木瓜浆 0.5~1.0wt%, 魔芋粉 （).卜0.4 wt%， 糖蜜 丨.0~4.0wt%，
[0019] 原料乳 余量；
[0020] 所述益生菌接种量为每g料液1 X 106~5 X 106CFU;
[0021 ]甘露聚糖酶的酶活终浓度为每g料液0.2~2.0U。
[0022] 更优选地，上述降血脂益生菌发酵乳中，所述料液还包括增稠剂和/或甜味剂。增 稠剂和甜味剂的添加能够进一步改善口感和口味，符合更广泛人群的需求。
[0023] 更优选地，上述降血脂益生菌发酵乳中，增稠剂用量为0.1~0.5wt%，甜味剂用量 为0.02 ~8.00wt%。
[0024] 优选地，上述降血脂益生菌发酵乳中，所述增稠剂为果胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、 变性淀粉和明胶中的一种或多种;所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖、木糖醇、阿斯巴 甜、三氯蔗糖和安赛蜜中的一种或多种。
[0025] 本发明还提供了以上任一所述的降血脂益生菌发酵乳的制备方法，其步骤为:料 液进行均质杀菌后，接种益生菌和甘露聚糖酶，37~39°C下静置发酵至滴定酸度为70~95° T，得发酵乳;发酵乳冷却后灌装，在2~10°C环境中后熟12~24小时。
[0026] 作为优选方案，上述降血脂益生菌发酵乳的制备方法中，所述料液是先将原料乳 预热至30~50°C，然后加入除原料乳外的其他料液成分，充分混合;料液的均质条件为60~ 7(TC，18~22Mpa 〇
[0027] 优选地，上述降血脂益生菌发酵乳的制备方法中，所述料液的杀菌条件为95~97 °C下保温90~1