技术领域：
本发明属于酿酒技术领域，具体是一种酒曲精华-曲露及其生产工艺。
背景技术：
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一、菊苣提取物的主要功效
1、对肠道微生物的影响
菊苣具有调节消化道微生物区系的作用，主要是促进有益菌和抑制有害菌的生长。使用菊苣可显著增加人大肠双歧杆菌的数量，但停止使用后经一段时间，双歧杆菌的数量又恢复到使用前的水平。菊苣可显著促进大肠中双歧杆菌与乳酸菌等有益菌的繁殖，同时抑制梭菌、拟杆菌和大肠杆菌等有害菌的生长，这表明，菊苣仅能被大肠中有益菌所消化利用。菊苣可作为双歧杆菌促生长因子，效果非常明显。
2、对脂肪代谢的调节
菊苣不同的添加水平，试验期和实验对象得出的实验结果存在差异性，但均可降低血浆(清)中总胆固醇和总甘油三酯水平。
菊苣降低血脂的主要机制：
(1)降低胆固醇和血脂的合成。菊苣被双歧杆菌发酵生成的短链脂肪酸，尤其是乙酸盐/丙酸盐比例将影响血脂水平，其中乙酸盐是胆固醇前体，而丙酸盐是合成肝胆固醇的抑制剂，人食用菊苣能有效降低肝脏内脂肪的合成和血浆中甘油三酯的浓度。丙酸能使肝脏中脂肪合成酶活性下降，这是通过丙酸抑制肝脏中脂肪合成酶基因表达，从而降低酶活性，减少肝脏中甘油三酯合成。菊苣降低人血浆(清)ldl水平，但对hdl没有影响，是丙酸能抑制肝脏中胆固醇的合成。
(2)降低脂肪和胆固醇的吸收。菊苣能使消化道食糜粘度显著变大，使食物中脂肪和胆固醇消化吸收减少，增加了它们在粪中的排出量。
(3)增加胆固醇向胆汁酸合成，起到降脂作用。
(4)激素调节。菊苣在肠道的上部不会被水解成单糖，因而不会升高血糖水平和胰岛素含量。菊苣可降低非胰岛素依赖性糖尿病病人的血糖的浓度。血糖浓度的下降主要由糖依赖性胰岛素释放肽和胰高血糖素样肽-1共同调控。菊苣可降低人血浆中胰岛素和葡萄糖水平。胰岛素对脂肪代谢起重要调节作用，它通过促进脂肪合成和抑制脂肪分解来增加脂肪在体内的贮存。血浆中胰岛素水平下降表明，脂肪合成下降。胰岛素下降，葡萄糖水平也下降，这些结果表明，是菊苣间接作用于内分泌系统释放激素从而调节营养物质代谢。 3、促进矿物质元素的吸收
菊苣作为一种可溶性膳食纤维，摄入不会抑制矿物元素的吸收，反而促进矿物元素的吸收，如ca2+、mg2+、zn2+、cu2+和fe2+等。菊苣不但可促进人体对钙的吸收，还增加骨骼的矿物质参量，菊苣能显著促进肠道对zn和cu的吸收，青少年食用可显著提高ca2+吸收，而且身体的骨骼矿物质含量和密度也显著增加。
菊苣促进矿物质元素吸收的主要机制是：
(1)菊苣在盲肠(或结肠)发酵生成的丁酸使其黏膜上的隐窝变浅，每一隐窝细胞增多从而增大了吸收面积，盲肠静脉更发达。
(2)菊苣发酵生成的挥发性脂肪酸使大肠中h+浓度下降，促进食物中各种矿物质的溶解，另外，产生的h+还可以与金属离子交换，促进其吸收。
(3)菊苣在大肠中发酵，促进一些微生物分泌植酸酶，植酸酶能使与植酸螯合的金属离子释放出来，促进其吸收。
(4)发酵生成的某些有机酸可与金属离子螯合，促进金属离子吸收。
4、对维生素和蛋白质代谢的调节
菊苣对维生素和蛋白质代谢主要通过微生物间接产生影响。肠道内双歧杆菌及乳酸杆菌能合成b族维生素和维生素k，合成的这些维生素有些能被利用，不能被利用的部分则随粪便排出体外。大肠中微生物利用游离氨、尿素和硫化氢合成菌体蛋白，减少粪便排出后氨气释放速度及释放量，对改善环境有重要作用。氨被细菌合成为菌体蛋白，但对血氨没有影响。因为氨有可能干涉肠道黏膜细胞循环，所以菊苣酵素对降低大肠中氨的浓度，保证健康就相当重要。
5、抗癌和增强免疫
(1)抗癌作用
将肿瘤细胞和乳腺癌细胞植入实验体肌肉或腹腔中诱导癌变，结果发现，食用菊苣可显著减少这2种癌细胞生长。双歧杆菌也能减少结肠畸变隐窝病灶中畸变隐窝的个数，减少结肠癌发生。
菊苣在肠道被微生物降解产生短链脂肪酸，降低肠道ph，促进双歧杆菌和乳酸杆菌生长作用机制是：①清除肠道中的一些致癌因子，双歧杆菌能分解亚硝酸胺，乳酸杆菌可利用氨和硝酸盐等合成菌体蛋白。②有害菌生长受到抑制后，其产生的氨、酚、吲哚和粪臭素等含氮化合物减少，产生的毒素也减少。③菊苣能在肠道中富集钙和镁离子，致使这些阳离子浓度升高，控制癌细胞增值率。④丁酸在结肠黏膜的上皮吸收代谢，可促进肠上皮增生，使柱状细胞核杯状细胞更生，杯状细胞黏液增多，维持结肠及全肠道黏膜完整性，使 损伤上皮dna修复，抑制多种肿瘤细胞生长和诱导细胞分化。
(2)免疫增强作用
菊苣可增强机体免疫作用。菊苣可作为肿瘤，过敏及感染等免疫治疗中的新型免疫调节剂。菊苣比灭活的金色葡萄球菌和酵母聚糖有更大的免疫佐剂活性。菊苣促进大肠中有益菌生长，增殖的有益菌附殖在肠黏膜上构成一道免疫屏障。另外，有益菌代谢产物的增多及有害物质的减少有益于增强机体的体液免疫和细胞免疫。
二、葡萄提取物的主要功效
1、抗肿瘤作用
白藜芦醇的抗肿瘤作用源于john等在1997年的《science》杂志上的报道，随后诸多研究者发现了白藜芦醇的抗肿瘤作用，这些发现证明了白藜芦醇对结肠癌、膀胱癌、胃癌、白血病、乳腺癌、前列腺癌、肝癌、卵巢癌等都有显著的抑制作用。但是研究者对其抗癌机制的认识不一，大部分学者认为白藜芦醇对癌症的三个阶段即起始、增值和发展均抑制。许多研究者认为白藜芦醇是通过诱导解毒酶、抑制环氧化酶、抑制细胞色素酶、拮抗雌激素受体、抑制蛋白激酶等达到抗癌作用的。但是mgbonyebi等研究证明白藜芦醇对mcf-7，mda-mb-231和mcf-10f这三种乳腺癌细胞的抑制作用存在浓度、时间依赖性，而且和细胞是否表达雌激素受体没有关联。此外，细胞的类型不同也会导致白藜芦醇的作用不同，而且它只对部分癌细胞有抑制作用。早期研究报道，白藜芦醇仅能诱导野生型含p53基因的细胞的凋亡，而对缺失该基因的细胞没有此作用，而且认为白藜芦醇能诱导p53激活，并通过p53依赖的机制来诱导癌细胞凋亡。
2、保护心血管作用
白藜芦醇保护心血管的作用有以下几个途径：
(1)使血管平滑肌舒张，改善微循环。
白藜芦醇能改善动脉血管、子宫、脑血管、冠脉、肝血管、肺血管等的舒张。
(2)保护心肌细胞：白藜芦醇能增强心肌细胞的收缩，而且能保护缺氧的心肌，增加心脏的氧气运输量，提高心肌对氧气缺少时的耐受力，降低心脏衰竭的程度。且白藜芦醇能通过增加glut4表达，降低内皮素表达和心肌细胞的凋亡，提高其对心肌的保护作用。
(3)降低血脂：白藜芦醇能通过促进脂解作用和抑制脂肪酸合成降低体内脂肪含量。
(4)抗动脉粥样硬化：一些动物试验和组织学研究证明，白藜芦醇能显著抑制血管平滑肌细胞增殖，明显减少冠脉、主动脉等血管的粥样硬化斑块的平均面积和损害层的厚度。
3、抗氧化、抗衰老作用
前为止，由活性氧基团引起的疾病占人类疾病的89％，而植物中的白藜芦醇是天然形 成的一种抗氧化剂，白藜芦醇能通过对自由基的清除、对机体生成自由基进行抑制、对脂质过氧化进行抑制、对与抗氧化有关的酶的活性进行调节等作用机制来达到抗氧化目的。
4、调节雌激素样
白藜芦醇结构类似于雌二醇，是一种植物雌激素，可以竞争性的与雌激素受体结合，激活雌激素相关基因的转录。刘兆平等研究表明，白藜芦醇对未成熟鼠的阴道上皮角质化、阴道开口、子宫重量增加具有显著的促进作用，并且能使子宫柱上皮增厚或导致腺体增生。女性到了绝经后的年龄阶段，一些疾病如骨质疏松症、乳腺和子宫等方面的疾病发病率升高，此时，如果体内雌激素分泌不足，白藜芦醇就具有雌激素样作用；如果体内雌激素分泌过量，其则起抗雌激素样作用。因此食用含有白藜芦醇的食品和保健药等，对女性由内分泌紊乱、雌激素不足而导致的疾病具有很好的防治功能。
二、现有酒曲存在的问题
1、现有的大部分酒曲都只用作酿酒，没有注意到曲子的营养成份，一般都认为它只有酿酒作用，以它作为食品辅料时，只是发酵的作用，而不能作为食品的营养添加料，营养成份单一，对人的保健功能差，还没有一种曲子在不添加其它成份的前提下，就能满足营养充份的需要。
2、现有大部分制酒方法是采用化学原材料按照比例培育出的菌种进行酿酒发酵，然后得到各种各样味道的酒制品，但是，由于其采用的原料化学制剂不是天然的，人们长期饮用对人体是有危害的。
技术实现要素：
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为了提高酒曲利用率，本发明公开了一种酒曲精华-曲露及其生产工艺。本发明的目的是原材料使用特殊处理过的菊苣根粉、葡萄，最大限度的保留原材料的营养成份，提高酒曲的利用率，并为以后的酿酒提供辅料支持。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
本发明公开的酒曲精华-曲露及其生产工艺，所述曲露由如下原料配制而成：菊苣根粉、大黄米、葡萄、红糖、米糠、麦麸、豆粉、维生素b11、食盐。
每1000kg曲露形成时，需要200kg菊苣根粉、300kg大黄米、50kg葡萄、150kg红糖、50kg豆粉、120kg米糠、120kg麦麸、7kg食盐、3kg维生素b11。
除此之外，本发明还公开了制备酒曲精华-曲露的方法，包括如下步骤：
(1)菊苣根洗净，然后粉碎至80-120目，加入到干净的不锈钢锅中，加入纯净水或酿酒用水200kg，加热至75度，保持20分钟，加热过程中不断搅拌，冷却，过滤，既得菊苣 液、菊苣粉；
(2)葡萄洗净，带皮、带仔直接粉碎，加入70％乙醇，固液比调制1∶10，50度恒温，浸提48小时，然后用固液分离机分离，得到的固体粉碎至80-120目，既得葡萄液、葡萄粉；
(3)将大黄米洗净，除杂后蒸煮，蒸熟的米糠均匀的铺在滤布上冷却至36度；
(4)将米糠洗净，除杂后蒸煮，蒸熟的米糠均匀的铺在滤布上冷却至36度；
(5)将麦麸洗净，除杂后蒸煮，蒸熟的麦麸均匀的铺在滤布上冷却至36度；
(6)先将冷却的大黄米、米糠、麦麸、红糖、豆粉、食盐、维生素b11和(1)步处理好的菊苣粉、(2)步处理好的葡萄粉放入发酵浴槽中发酵，当温度达到55度，湿度降到30％，再将(2)步处理好的葡萄液置入发酵浴槽，在32度恒温条件下进行发酵，发酵至10-14天，在32度条件下进行干燥，既得曲子；
(7)将(6)步骤处理好的曲子加入到干净的不锈钢锅中，加入(1)步骤处理好的菊苣液，在32度下，调匀，离心过滤，取滤液，既得曲露。
综上所述，本发明的有益效果是，采用菊苣、葡萄作为制备的原材料，曲露营养成份能够显著的提高，采用的制备方法，简单、易操作，本发明制备出的酒曲可用于食品原料、辅料。菊苣发酵过程中由于酶的作用，促使菊苣中更多的菊苣多糖、菊苣酸，以及微量元素ge、p、fe、ca、mn、zn等物质被释放出来，提高了人对菊苣中有益物质的吸收率。
此外，本发明的曲露中还含白藜芦醇、花青素等，可提高人体抗肿瘤能力，预防癌症发生；可清除自由基，抑制体内脂质和蛋白质过氧化反应速度，延缓衰老。
具体实施方式：
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
本发明公开的酒曲精华-曲露及其生产工艺，所述曲露由如下原料配制而成：菊苣根粉、大黄米、葡萄、红糖、米糠、麦麸、豆粉、维生素b11、食盐、70％乙醇。
每1000kg曲露形成时，需要200kg菊苣根粉、300kg大黄米、50kg葡萄、150kg红糖、50kg豆粉、120kg米糠、120kg麦麸、7kg食盐、3kg维生素b11。
除此之外，本发明还公开了制备酒曲精华-曲露的方法，包括如下步骤：
(1)菊苣根洗净，然后粉碎至80-120目，加入到干净的不锈钢锅中，加入纯净水或酿酒用水200kg，加热至75度，保持20分钟，加热过程中不断搅拌，冷却，过滤，既得菊苣 液、菊苣粉；
(2)葡萄洗净，带皮、带仔直接粉碎，加入70％乙醇，固液比调制1∶10，50度恒温，浸提48小时，然后用固液分离机分离，得到的固体粉碎至80-120目，既得葡萄液、葡萄粉；
(3)将大黄米洗净，除杂后蒸煮，蒸熟的米糠均匀的铺在滤布上冷却至36度；
(4)将米糠洗净，除杂后蒸煮，蒸熟的米糠均匀的铺在滤布上冷却至36度；
(5)将麦麸洗净，除杂后蒸煮，蒸熟的麦麸均匀的铺在滤布上冷却至36度；
(6)先将冷却的大黄米、米糠、麦麸、红糖、豆粉、食盐、维生素b11和(1)步处理好的菊苣粉、(2)步处理好的葡萄粉放入发酵浴槽中发酵，当温度达到55度，湿度降到30％，再将(2)步处理好的葡萄液置入发酵浴槽，在32度恒温条件下进行发酵，发酵至10-14天，在32度条件下进行干燥，既得曲子；
(7)将(6)步骤处理好的曲子加入到干净的不锈钢锅中，加入(1)步骤处理好的菊苣液，在32度下，调匀，离心过滤，取滤液，既得曲露。