本发明涉及一种榆黄蘑柚子酒以及其制备方法，属于生物发酵技术领域。
背景技术：
榆黄蘑(又名金顶侧耳、金顶蘑、玉皇蘑)是白蘑科真菌金顶侧耳的子实体。榆黄蘑味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分，其中氨基酸含量尤为丰富，且必需氨基酸含量高，属高营养、低热量食品，长期食用，有降低血压、降低胆固醇含量的功能，是老年人心血管疾病患者和肥胖症患者的理想保健食品。可入药，治虚弱萎症(肌萎)和痢疾等症。具有滋补强壮功效。气味清香，发酵后无异味，适于酿酒，而以榆黄蘑菌丝体发酵制备的榆黄蘑酒得到的活性物质种类及含量均相当于用榆黄蘑子实体，且成本较低。目前，国内没有关于榆黄蘑酒的专利及文献。
柚子是芸香科植物柚的成熟果实，别称:香栾、朱栾、雷柚、碌柚、胡柑。柚子营养成分极为丰富，主要包含柚子酸、维生素C、维生素A以及人体必需的钙、磷、镁等矿物质元素。柚子具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾、美容养颜等功效，能促进消化、消除疲劳并且防治感冒。
鉴于此，将榆黄蘑菌丝体与果酒工艺有机结合起来，研制出一种具有营养保健作用的榆黄蘑柚子风味酒，这对我国食用菌、酿酒工业开发新产品、拓宽销路提高经济价值具有深远意义。榆黄蘑柚子风味酒，既保留了榆黄蘑和柚子的营养价值，又生产出高附加值的产品，丰富了市场品种，提升了产品保健价值和经济价值，本发明采用自然发酵法酿制的榆黄蘑柚子酒，具有独特的风味和良好的口感，体现了自然与加工的和谐统一，有较好的推广前景。
技术实现要素：
本发明涉及一种榆黄蘑柚子酒以及其制备方法。制备该榆黄蘑柚子酒需经破碎、酶解、灭菌、冷却、主发酵、后发酵、陈酿及澄清八道主要工序。首先将干榆黄蘑菌丝体破碎，然后加入相当于其质量3~6倍的水和0.1%纤维素酶在35℃~50℃下进行酶解2~4小时。而后，加热煮沸10~20分钟进行灭菌。待自然冷却后，加入干榆黄蘑菌丝体质量0.3%~1%活性干酵母及4~8倍的压榨柚子汁进行主发酵。主发酵进行初期发酵罐内总糖度为7%~25%，主发酵进行期间发酵罐内温度为23℃~30℃，pH值为3~4，发酵进行时间为30~40天。主发酵结束后，将发酵液过滤，除去滤渣，进入后发酵过程。后发酵温度为18℃~20℃，发酵时间为18~25天。发酵完成后，将上清酒转移至新的桶中进行陈酿，陈酿温度为15℃~17℃左右，时间大约为120~180天。由于果酒一般会有少量悬浮物或沉淀，因此陈酿结束后需要加入适量的澄清剂在常温下澄清4~6天。
此方法制备的榆黄蘑柚子酒为淡黄色透明液体，无明显悬浮物及沉淀，具有榆黄蘑和柚子特有的香味，口感醇香，无异味，营养丰富，酒精度适中。
具体实施方式
实施例一：将干榆黄蘑菌丝体破碎成小于100目的颗粒，然后加入相当于干榆黄蘑菌丝体质量6倍的水和0.1%的纤维素酶在40℃下，酶解3个小时。然后，加热煮沸10分钟进行灭菌。待自然冷却后，加入相当于干榆黄蘑菌丝体质量0.5%的活性干酵母及4.5倍的压榨柚子汁进行主发酵。主发酵开始前先用白砂糖调节发酵罐内总糖度至20%（质量分数），主发酵期间控制pH值为3，温度为26℃，发酵进行时间为35天。主发酵结束后，将发酵液过滤，除去滤渣，进入后发酵过程，后发酵温度为18℃，发酵时间为20天。发酵完成后，将上清酒转移到新的桶中，在16℃陈酿150天。而后加入1.6ml鸡蛋清/100ml酒汁于常温下澄清5天后制得的榆黄蘑柚子酒呈淡黄色透明液体，含有榆黄蘑和柚子特有的香味，无不良气味。其酒精度为5.2%，酸度为0.33%，可溶性固形物为7.8%，维生素C含量为47mg/L。
实施例二：将干榆黄蘑菌丝体破碎成小于100目的颗粒，然后加入相当于干榆黄蘑菌丝体质量6倍的水和0.1%的纤维素酶在45℃下，酶解2个小时。然后，加热煮沸10分钟进行灭菌。待自然冷却后，加入相当于干榆黄蘑菌丝体质量0.5%的活性干酵母及5倍的压榨柚子汁进行主发酵。主发酵开始前先用白砂糖调节发酵罐内总糖度至18%（质量分数），主发酵期间控制pH值为3.5，温度为26℃，发酵进行时间为35天。主发酵结束后，将发酵液过滤，除去滤渣，进入后发酵过程，后发酵温度为18℃，发酵时间为20天。发酵完成后，将上清酒转移到新的桶中，在16℃陈酿150天。而后加入1.5ml鸡蛋清/100ml酒汁于常温下澄清5天后制得的榆黄蘑柚子酒呈淡黄色透明液体，含有榆黄蘑和柚子特有的香味，无不良气味。其酒精度为10%，酸度为0.26%，可溶性固形物为9.9%，维生素C含量为55mg/L。
实施例三：将干榆黄蘑菌丝体破碎成小于100目的颗粒，然后加入相当于干榆黄蘑菌丝体质量6倍的水和0.1%的纤维素酶在45℃下，酶解2个小时。然后，加热煮沸10分钟进行灭菌。待自然冷却后，加入相当于干榆黄蘑菌丝体质量0.7%的活性干酵母及5倍的压榨柚子汁进行主发酵。主发酵开始前先用白砂糖调节发酵罐内总糖度至15%（质量分数），主发酵期间控制pH值为3，温度为26℃，发酵进行时间为35天。主发酵结束后，将发酵液过滤，除去滤渣，进入后发酵过程，后发酵温度为18℃，发酵时间为20天。发酵完成后，将上清酒转移到新的桶中，在16℃陈酿150天。而后加入1.6ml鸡蛋清/100ml酒汁于常温下澄清5天后制得的榆黄蘑柚子酒呈淡黄色透明液体，含有榆黄蘑和柚子特有的香味，无不良气味。其酒精度为7.6%，酸度为0.35%，可溶性固形物为8.6%，维生素C含量为53mg/L。