本发明涉及一种野酸梅起泡酒,目的在于开发健康、时尚、易饮的野酸梅起泡酒，以提高野酸梅的综合利用价值，拓宽其加工产业链，属于发酵食品加工技术领域。
(二)
背景技术：
野酸梅，又称野生樱桃李(Prunus divaricata Ldb.)，是世界罕见的原始野生林果之一，主要分布在我国新疆霍城县大西沟和小西沟境内海拔约1100-1600米间的强逆温带。野酸梅的花期始于每年的4月上旬至5月下旬，成熟期在每年的7月下旬至9月下旬；单果重2.6-9.2g，果实形似樱桃如李，呈紫黑、紫色、紫红、红色和黄色。野酸梅果肉柔软、多汁、粘核、富含有机酸且氨基酸种类齐全，营养价值丰富，自古以来就被产区的哈萨克族农牧民所采食。居住在天山大西沟的哈萨克牧民患高血脂、高血压的人都很少，长寿的人也很多，这可能与牧民长期采摘野酸梅制作果酱或将果实晒干泡茶的食用习惯有关。哈萨克牧民还认为野酸梅果茶具有解酒的功效，被当地群众誉为“雪域珍果”，常用作馈赠贵客的礼品。
野酸梅富含有机酸，能够增加人的食欲、促进消化；还可保持水溶性维生素的稳定性，使其不易受热、光等因素的破坏；能使多种微量元素结合成有机态，易于被人体吸收，增强免疫力；以野酸梅为原料加工成的果汁酸味纯正，无涩味，无异味，入口清爽。已有研究报道(刘伟，等，新疆野生樱桃李枝、叶不同萃取部位抗氧化活性研究，食品工业科技，2016年，37卷第1期，119-122)表明野酸梅的果皮、枝叶等富含花色苷、黄酮等抗氧化成分，具有作为天然抗氧化剂的潜在开发价值。
目前关于野酸梅在食品加工中应用的研究报道鲜见。受生长地域、加工条件、饮食结构的限制，野酸梅的开发速度滞后，如何将野酸梅转化成高附加值产品，也成为当地政府和食品研究者面临的重要课题。尽管有报道(朱秋鹰，樱桃李蒸馏酒“白兰地”消费市场及消费行为分析，商业流通，石河子大学信息科学与技术学院，97-98)称：樱桃李白兰地产品符合现代社会对食品绿色、环保、高营养等要求，消费者认同度较高；还有报道(张卫明，肖正春，伊犁野樱桃李开发利用，中国野生植物资源，2004，23(1)：1-2)称：以伊犁野樱桃李为原料试制的樱桃李果酒也具有良好的色泽和优良的口感。但以上文献均没有对野酸梅果酒的类型及其蒸馏酒的加工技术及产品质量特征进行详细报道。孙玉霞等报道了一种樱桃李保健酒及其制作方法(国家发明专利，专利号201510037642.3，申请公布日2015.05.06)，是由食用酒精中添加樱桃李浸泡而成。该产品是以食用酒精(发酵酒或蒸馏酒)为酒基，加入樱桃李浸泡后，再按特定比例添加少量桑葚、红枣和枸杞提取物加工制成，由非生物发酵途径获得，而目前国内外尚无关于野酸梅发酵酒加工工艺及其品质特征的研究和报道。
(三)
技术实现要素：
本发明涉及一种野酸梅起泡酒，是以新鲜的野酸梅、糖和优良的耐低温耐酸性果酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为原料，以木糖醇做为风味调节剂，野酸梅经清洗、冷冻、解冻、挤压破皮、酶解、调整、接种、发酵、倒酒、澄清等步骤获得质量稳定的干型野酸梅发酵酒基酒，然后向野酸梅发酵酒中再次添加蔗糖和木糖醇，搅拌至完全溶解，并接种酵母于发酵罐中经密闭发酵制得的一种健康、时尚、易饮的野酸梅起泡酒产品。
一种野酸梅起泡酒，通过以下方法制备得到：
1)选择充分成熟、无腐烂、无病虫害的新鲜野酸梅，用流动水将野酸梅清洗干净，沥干且避免机械损伤，于-18℃环境中冷冻24h以上。
2)冷冻的野酸梅在自然温度(20-30℃)下解冻。使用双辊挤压破碎机将解冻后的野酸梅破皮处理，然后与酿造用水(符合生活饮用水卫生标准)按质量比1:0.5-3(m/m)混合均匀。在混合溶液中添加占野酸梅质量比为0.03-0.05g/kg(m/m)的果胶酶，添加占混合溶液质量体积比为20-100mg/L(m/v)的SO2，自然温度(20-30℃)下酶解过夜。
3)使用糖调整步骤2)所得混合溶液中总糖含量至180-220g/L(质量体积比，m/v)。选取耐低温耐酸的活性干酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作为发酵剂，将活性干酿酒酵母按推荐使用量活化后，接种到调整总糖含量后的混合溶液中进行酒精发酵。接种后混合溶液中果酒酵母细胞浓度不低于2×107cell/mL。
4)接种后混合溶液于10-15℃控温发酵，发酵期间每天将浮在发酵液表面的酒帽压入发酵液中，并搅拌均匀。待发酵液中总糖含量小于等于4.0g/L时，过滤，除去酒渣、酵母，得野酸梅发酵原酒。
5)采用常规澄清工艺处理野酸梅发酵原酒，获得质量稳定的干型野酸梅发酵酒基酒。
6)将干型野酸梅发酵酒基酒转入密闭式发酵罐中，添加二次发酵所需的蔗糖和木糖醇，搅拌至完全溶解。以所述干型野酸梅发酵酒基酒的体积百分比为100％计，所述木糖醇与野酸梅发酵酒基酒的质量体积百分比为3.0％-5.0％(m/v)；所述蔗糖与野酸梅发酵酒基酒的质量体积百分比为20g/L-26g/L(m/v)。
7)活化培养(采用现有技术活化培养)活性干酿酒酵母，并接种至步骤6)调整后的野酸梅酒中，使调整后的野酸梅酒中的酿酒酵母细胞浓度不低于2×107cell/mL，并于10-15℃下密闭发酵。
8)待野酸梅酒经二次发酵至罐压稳定，无CO2产生时，降温至-4℃以下静置1-2个月，使发酵液中的酵母和杂质沉降，然后经等压过滤、等压灌装等步骤获得野酸梅起泡酒成品。
所述的耐低温耐酸性活性干酿酒酵母为SHIA Aktivhefe 3(Eaton Technologies GmbH)。
本发明的有益效果是：
本发明专利首次以新疆地区特有果种-野酸梅为原料制备野酸梅起泡酒。
本发明专利所述内容针对野酸梅成熟期短、不耐贮藏、出汁率低、糖含量低、酸含量高等特点展开，(1)采用先冷冻后解冻酶解的前处理手段，可避免因集中采收带来的野酸梅腐烂问题；(2)破皮酶解工艺在保证野酸梅出汁率的同时，可避免因野酸梅果核被破碎而影响产品质量的问题；(3)昼夜温差大有利于发酵环境的控制，充分利用新疆地区昼夜温差大的自然环境优势，可降低生产成本，同时可加速野酸梅酒的澄清，提高基酒品质的稳定性；(4)选育、选取适合野酸梅低温高酸发酵环境的特种果酒酵母作为发酵剂，能够保证正常的发酵进程，可避免因强逆环境引起的发酵启动慢、进程慢、发酵不完全等问题。
本发明专利使用无热量的功能性甜味剂-木糖醇作为风味调节剂于野酸梅起泡酒中，既保持了产品天然的色泽和风味，又赋予了产品和谐清爽的口感。野酸梅起泡酒的热量低，外观艳丽，酸甜适口，果香酒香协调，口感清爽且细腻，稳定性好，货架期长，具有抗氧化、促进食欲、老少皆宜等特点。
本发明专利所述内容着眼于西北边疆地区农业生态和经济发展，系统研究开发野酸梅发酵酒制品，符合国家农业产业政策和边疆发展政策，可以充分挖掘地域原料特色，拓宽野酸梅的利用途径。该发明内容一方面可丰富我国果酒产品的种类，填补野酸梅起泡酒的市场空白，为野酸梅制品的进一步开发提供参考；另一方面，野酸梅起泡酒加工产业链的形成，必将对边疆地区社会经济的发展和人民生活水平的提高产生积极的推动作用。
(四)具体实施方式
本发明专利实施例中使用的野酸梅发酵酒基酒品质如表1所示。使用的食糖和木糖醇均为食品级市售产品。使用的耐低温耐酸性活性干酿酒酵母为SHIA Aktivhefe 3(Eaton Technologies GmbH)。
表1野酸梅发酵酒基酒品质
注：总酸含量以酒石酸计，挥发酸含量以乙酸计。
实施例1
本实施例中野酸梅发酵酒基酒及各物料组成和比例分别为：
野酸梅发酵酒基酒 100L
白砂糖 2.24kg
木糖醇 4.0kg
按以下步骤制备：
1)将野酸梅发酵酒基酒(100L)转入密闭式发酵罐，添加二次发酵所需的白砂糖(2.24kg)和木糖醇(4.0kg)，搅拌至完全溶解。
2)接种活化后的耐低温耐酸性果酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)至步骤1)调整后的野酸梅酒中；接种后野酸梅酒中果酒酵母细胞浓度为2.2×107cell/mL，于15℃下密闭发酵。
3)待野酸梅酒经二次发酵至罐压稳定，无CO2产生时，降温至-4℃处理2个月，使发酵液中的酵母和杂质沉降，然后经等压过滤、等压灌装等步骤获得野酸梅起泡酒成品。
通过实施例1获得野酸梅起泡酒的产品质量如表2(实施例1)所示。
实施例2
本实施例中野酸梅发酵酒基酒及各物料组成和比例分别为：
野酸梅发酵酒基酒 200L
蔗糖 5.2kg
木糖醇 7.0kg
按以下步骤制备：
1)将野酸梅发酵酒基酒(200L)转入密闭式发酵罐，添加二次发酵所需的蔗糖(5.2kg)和木糖醇(7.0kg)，搅拌至完全溶解。
2)接种活化后的耐低温耐酸性果酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)至步骤1)调整后的野酸梅酒中；接种后野酸梅酒中果酒酵母细胞浓度为2.9×107cell/mL，于13℃下密闭发酵。
3)待野酸梅酒经二次发酵至罐压稳定，无CO2产生时，降温至-6℃处理1个月，使发酵液中的酵母和杂质沉降，然后经等压过滤、等压灌装等步骤获得野酸梅起泡酒成品。
通过实施例2获得野酸梅起泡酒的产品质量如表2(实施例2)所示。
实施例3
本实施例中野酸梅发酵酒基酒及各物料组成和比例分别为：
野酸梅发酵酒基酒 300L
红糖 7.5kg
木糖醇 10.0kg
制备步骤同实施例1所述。通过实施例3获得野酸梅起泡酒的产品质量如表2(实施例3)所示。
表2野酸梅起泡酒品质指标