本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法。
背景技术：
白酒生产过程中，经固态发酵，发酵过程中或者发酵完毕的物料俗称酒醅，酒醅需通过蒸馏设备的蒸馏和冷凝才能获得白酒产品，而在蒸馏前，为了便于蒸汽通入，需要进行疏松处理，现在广泛采用的方法是拌入一定比例的砻糠，但是拌入砻糠有利也有弊，缺点是砻糠往往含有一股糠味，在蒸馏过程中会被带入到白酒产品中，影响酒体的整体感官质量。因此，为了降低这个影响，也有采用将砻糠先单独蒸馏一遍，用蒸汽去除一下糠味，但是，这个方法只能有限减少些味道，却不能根除，并且多一道蒸馏的工序，耗能耗时，即提升了成本又不利于环保。
竹子是多年生禾本科竹亚科植物，在我国广泛分布。经研究表明，竹产品提取物的有效成分包括黄酮、酚酮、蒽醌、内酯、多糖、氨基酸、微量元素等，具有优良的抗自由基、抗氧化、抗衰老、抗疲劳、降血脂、预防心脑血管疾病、保护肝脏、扩张毛细血管、疏通微循环、活化大脑、促进记忆、改善睡眠、抗癌症、美化肌肤等功效，因此，利用全身是宝的竹子制成美酒对人体大大有益。
技术实现要素：
本发明提供了一种竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法，解决了现有技术中砻糠作为酿酒蓬松物导致工序复杂，且糠味难以根除的问题，以及现有白酒成分单一，营养不丰富的问题。
本发明提供了一种竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法，包括以下步骤：
步骤1，鲜竹粉的制备：将鲜竹洗净烘干后粉碎，然后过80目筛，得到鲜竹粉；
步骤2，鲜竹粒的制备：将鲜竹洗净后粉碎成粒径为5-10mm的颗粒，得到鲜竹粒；
步骤3，酿酒主料的制备：将高粱粉碎后过80目筛，得到高粱粉，往高粱粉中加入相当于高粱粉重量0.05％的耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，然后于85-90℃下常压蒸料30-60min，得到酿酒主料，将酿酒主料冷却至28-32℃，备用；
步骤4，拌醅：将酿酒主料、鲜竹粉、复合酒曲按照100-150：20-30：1的质量比混合均匀，得到醅料；
其中，所述复合酒曲由以下重量份数的组份组成：
根霉麸曲20-25份、曲霉曲5-15份、生香酵母1-5份、甘露聚糖酶1-5份、酸性蛋白酶1-5份、纤维素酶1-5份；
步骤5，发酵：将醅料入窖进行密闭发酵，发酵温度为32-35℃，发酵8-12天后，得到酒醅；
步骤6，酒醅预处理：将鲜竹粒与酒醅按照1：20-30的质量比混合均匀后，得到酒醅混合物；
步骤7，蒸馏：将酒醅混合物进行蒸馏，收集馏出物，并且在蒸馏过程中检测酒精含量，当检测到酒精含量小于0.2％vol后停止蒸馏，即得到清香型竹酒。
优选的，所述鲜竹为竹根、竹茎、竹叶中的一种或多种。
优选的，所述复合酒曲的理化指标为：水分含量为10-14％，酸度为0.7-0.9，糖化力为600-800单位，发酵力≥300ml，液化力为3.0-3.5g/h；其中发酵力是指每克复合酒曲72h发酵产co2的体积，液化力是指液化淀粉的质量。
优选的，所述复合酒曲中根霉麸曲的水分含量≤10％，酵母数≥2×1010个/g；
曲霉曲的水分含量≤10％，酵母数≥1×1010个/g；
生香酵母的水分含量≤10％，酵母数≥1×1010个/g。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1)本发明的竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法将鲜竹粉和酿酒主料高粱、复合酒曲混合在一起发酵，一方面由于竹粉本身和高粱所具有的完全不同的特性，即含有大量纤维素，在和高粱粉混合的时候，二者的接触不会太紧密，会形成一定的微孔隙，而众多的微孔隙会构成发酵气体的传导通道，有利于发酵气体的逸散，从而有利于发酵反应的进行；另一方面，竹粉和高粱一起发酵，竹粉中含有的有益成分如黄酮、酚酮、蒽醌、内酯、多糖、氨基酸、微量元素等会随发酵液留在酒醅中，从而使发酵出来的酒具备更多的营养价值。
2)本发明的竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法将鲜竹粒与酒醅混合后进行蒸馏，由于鲜竹粒的粒径为5-10mm，因此，其和酒醅混合后，在与酒醅的接触处形成较多大的传气孔隙，相当于对酒醅进行了疏松处理，有利于蒸汽通入，促进蒸馏的进行。
3)本发明的竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法采用复合酒曲进行发酵，有利于混合物中淀粉、糖类、香味前体物、微量元素以及竹粉中纤维素的快速转化，经过发酵后得到的产品香味浓郁、口感好，且营养价值丰富。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。
下述各实施例中所述实验方法和检测方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可在市场上购买得到。
实施例1
一种竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法，包括以下步骤：
步骤1，鲜竹粉的制备：将鲜竹洗净烘干后粉碎，然后过80目筛，得到鲜竹粉；
步骤2，鲜竹粒的制备：将鲜竹洗净后粉碎成粒径为5mm的颗粒，得到鲜竹粒；
步骤3，酿酒主料的制备：将高粱粉碎后过80目筛，得到高粱粉，往高粱粉中加入相当于高粱粉重量0.05％的耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，然后于90℃下常压蒸料60min，得到酿酒主料，将酿酒主料冷却至32℃，备用；
步骤4，拌醅：将酿酒主料、鲜竹粉、复合酒曲按照150：30：1的质量比混合均匀，得到醅料；
其中，复合酒曲由以下重量份数的组份组成：
根霉麸曲20份、曲霉曲5份、生香酵母5份、甘露聚糖酶1份、酸性蛋白酶3份、纤维素酶3份；
复合酒曲的理化指标为：水份含量为10％，糖化力600单位，酸度0.8，发酵力350ml，液化力3.0g/h，并且复合酒曲中根霉麸曲水分含量为8.5％，酵母数为3×1010个/g；
曲霉曲的水分含量为8.2％，酵母数为2×1010个/g；
生香酵母的水分含量为7.8％，酵母数为1×1010个/g；
步骤5，发酵：将醅料入窖发酵进行密闭发酵，发酵温度为35℃，发酵8天，得到酒醅；
步骤6，酒醅预处理：将鲜竹粒与酒醅按照1：30的质量比混合均匀后，得到酒醅混合物；
步骤7，蒸馏：将酒醅混合物进行蒸馏，收集馏出物，并且在蒸馏过程中检测酒精含量，当检测到酒精含量小于0.2％vol后停止蒸馏，即得到清香型竹酒。
实施例2
一种竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法，包括以下步骤：
步骤1，鲜竹粉的制备：将鲜竹洗净烘干后粉碎，然后过80目筛，得到鲜竹粉；
步骤2，鲜竹粒的制备：将鲜竹洗净后粉碎成粒径为10mm的颗粒，得到鲜竹粒；
步骤3，酿酒主料的制备：将高粱粉碎后过80目筛，得到高粱粉，往高粱粉中加入相当于高粱粉重量0.05％的耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，然后于85℃下常压蒸料30min，得到酿酒主料，将酿酒主料冷却至28℃，备用；
步骤4，拌醅：将酿酒主料、鲜竹粉、复合酒曲按照100：20：1的质量比混合均匀，得到醅料；
其中，复合酒曲由以下重量份数的组份组成：
根霉麸曲25份、曲霉曲10份、生香酵母3份、甘露聚糖酶1份、酸性蛋白酶5份、纤维素酶3份；
酒曲的理化指标为：水份含量为12％，糖化力800单位，酸度0.9，发酵力400ml，液化力3.5g/h，并且复合酒曲中根霉麸曲的水分含量为7.5％，酵母数为5×1010个/g；
曲霉曲的水分含量为7.2％，酵母数为3×1010个/g；
生香酵母的水分含量为8.1％，酵母数为2.5×1010个/g；
步骤5，发酵：将醅料入窖发酵进行密闭发酵，发酵温度为32℃，发酵12天，得到酒醅；
步骤6，酒醅预处理：将鲜竹粒与酒醅按照1：20的质量比混合均匀后，得到酒醅混合物；
步骤7，蒸馏：将酒醅混合物进行蒸馏，收集馏出物，并且在蒸馏过程中检测酒精含量，当检测到酒精含量小于0.2％vol后停止蒸馏，即得到清香型竹酒。
需要说明的是，实施例1-2中所述鲜竹为竹根、竹茎、竹叶中的一种或多种。
实施例1和实施例2的制备方法均制备出了酒精度为60-65度(v/v)，总体感官为无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，酒体诸味协调，有竹叶清香，淡淡笋香，绵甜悠长，醇甘柔和，余味净爽的清香型竹酒。
对实施例1和实施例2制备出的竹酒成分进行分析，为了进一步说明本发明实施例中制备出的竹酒的优越性，采用与实施例1相同的原料以及相同的制备方法制备白酒来作为对比例，对比例与实施例1的不同之处在于，不添加竹类物质，采用纯高粱作为料酒主料，并且在拌醅发酵的时候采用常规麸曲进行发酵，发酵完毕蒸馏得到了酒精度为60-65度(v/v)的白酒。
具体实验结果见表1：
表1竹酒中香味成分含量表
从表1可以看出，实施例1中各种物质总含量为5.31％，实施例2中各种物质总含量为5.12％，对比例制备出的白酒中各种物质总含量为3.85％，因此相对于对比例来说，本发明的方法制备出的竹酒营养成分更丰富，口感更好，此外，本发明制备出的竹酒的甲醇含量较低，毒性更小，乙醛含量较高，香味更为浓郁。采用本发明的制酒方法，高粱的出酒率能达到80％，而采用对比例中制酒方法，高粱的出酒率仅为65％。
本发明充分利用竹类产品，将其与高粱按照一定比例酿酒，在同等出酒率的情况下，可节约粮食15％左右。本发明将鲜竹粉和酿酒主料高粱、复合酒曲混合在一起发酵，由于竹粉本身和高粱所具有的完全不同的特性，即含有大量纤维素，在和高粱粉混合的时候，二者的接触不会太紧密，会形成一定的微孔隙，而众多的微孔隙会构成发酵气体的传导通道，有利于发酵气体的逸散，从而有利于发酵反应的进行；此外，竹粉和高粱一起发酵，竹粉中含有的有益成分如黄酮、酚酮、蒽醌、内酯、多糖、氨基酸、微量元素等会随发酵液留在酒醅中，对酒质带来本质的提升，从而使发酵出来的酒具备更多的营养价值。
本发明还将鲜竹粒与酒醅混合后进行蒸馏，由于鲜竹粒的粒径为5-10mm，因此，其和酒醅混合后，在与酒醅的接触处形成较多大的传气孔隙，相当于对酒醅进行了疏松处理，有利于蒸汽通入，促进蒸馏的进行。
本发明将由根霉麸曲、曲霉曲、生香酵母组成的酿酒功能菌与由甘露聚糖酶、酸性蛋白酶、纤维素酶组成的酿酒功能酶相结合组成复合酒曲，并采用其进行白酒酿造，利用强效发酵转化醅料中的淀粉，提高了高粱的利用率；此外，甘露聚糖酶、酸性蛋白酶、纤维素酶能够破坏原料的细胞结构，有效促进淀粉、蛋白质、纤维素等有效成分的溶出，进而将原料中的有效成分转化成醇类、酸类和酯类等，提高了白酒的总酯含量和酒质，还提高了出酒率，并且经过发酵后得到的产品中氨基酸和其它有益人体的微量元素成分显著增加，甲醇和杂醇等有害成分显著降低，其品味、风格、口感、色泽以及物质成分等各方面有别于先中国流行的其它白酒。
需要说明的是，本发明权利要求书中涉及数值范围时，应理解为每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用，由于采用的步骤方法与实施例1-2相同，为了防止赘述，本发明的描述了优选的实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内也意图包含这些改动和变型在内。