本发明涉及饮料果酒生产技术领域，特别是一种红枣发酵酒的酿制方法。
技术背景
枣果原产于我国，与桃、杏、李、栗一起并称为我国的“五果”。红枣的营养物质极为丰富，红枣含有丰富的维生素，其中维生素c的含量是苹果的70倍、梨的140倍，有天然维生素c丸之美称；红枣中含有多糖，18种氨基酸，36种微量元素以及人体所必备的6种有机酸等营养物质；红枣还含有具有抗衰老作用的芦丁，抗癌作用的环磷酸腺苷以及具有镇静、安眠作用的柚配质-c-糖苷类物质。用红枣酿制发酵果酒，可以最大限度的保存红枣中的营养物质。
中国专利(专利申请号为201410458435.0)公开的“一种红枣发酵酒的制作方法”，采用原料→分选→清洗→去核→压碎→硫处理→前发酵→分离→后发酵→陈酿→调配→过滤→灌装→封口→杀菌→冷却→成品的加工工艺流程。
又如中国专利(申请号为201510250803.7)公开的“一种红枣干红酒的生产工艺”，其方法步骤如下：原材料选取、清洗、蒸养和冷却；加入发酵罐中发酵；渣浆分离；陈酿；将陈酿后的浆液先进行硅藻土过滤，然后进行超级膜过滤；调酒；灌装、杀菌。
另一中国专利(申请号为201710181450.9)公开的“一种红枣全汁发酵酒的制作方法”，工艺流程如下：红枣→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分离→灭酶→枣汁控温发酵→后酵→澄清处理→调配→冷处理过滤→灌装→成品。
技术内容
本发明的目的在于提供一种营养物质丰富，枣香浓郁，含有愉悦的橡木香味的红枣酒的酿制方法。
为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是发明一种红枣发酵酒的酿制方法，其酿制过程如下：
⑴、原料干燥提香：将红枣于低温条件下烘烤提香，得水分含量在10-30％的提香干枣，备用；
⑵、枣汁制取：先将破碎去核后的提香干枣与水按1:1-2的重量比例浸泡2-4h，再用蒸汽焖蒸30-60min，然后，添加2-4倍提香干枣重量的水煮沸30-60min，成为混合液；当混合液冷却至50℃时，按照0.02-0.04g/l的比例加入果胶酶，然后恒温处理5-6h，再压榨、分离后，得到红枣汁，备用；
⑶、调酸调糖：先用柠檬酸将红枣汁的ph值调节为3.5-4.5，再用蔗糖调节其可溶性固形物为15-20％，成为调酸调糖红枣汁，备用；
⑷、增氮：按照0.04-0.06％的重量比例向调酸调糖红枣汁中添加酵母浸粉，成为增氮枣汁，备用；
⑸、初发酵：将增氮枣汁经过加热灭菌20-40min，待其冷却至20-25℃时，按照1.0-2.0‰的重量比例接种生香酵母，发酵12-24h，成为初步发酵枣汁，备用；
⑹、混菌发酵：按照1.0-4.0‰的重量比例将葡萄酒活性干酵母接入初步发酵枣汁，于18-22℃条件下进行混菌发酵，时间8-15d，成为混菌发酵汁，备用；
⑺、后发酵：去除混菌发酵汁中的酒渣，于12-16℃条件下进行后发酵，时间20-30d，成为发酵酒汁，备用；
⑻、陈酿：将发酵酒汁经自然澄清后再经硅藻土粗滤，得红枣原酒；再将红枣原酒置于陈酿容器内进行陈酿6-12个月，成为陈酿红枣酒，备用；
⑼、过滤：先将陈酿红枣酒经冷冻处理，去除沉淀后，经孔径为0.1-0.5μm的膜过滤，再经灭菌，即得红枣发酵酒。
所述原料干燥提香工序中的低温条件是60-70℃，所得提香干枣的水分含量在13-18％。
所述枣汁制取工序中果胶酶的加入比例为0.03g/l。
所述调酸调糖工序中用柠檬酸调节红枣汁的ph为4.0，用蔗糖调节红枣汁的可溶性固形物为18％。
所述增氮工序中酵母浸粉添加的重量比例为0.05％。
所述初发酵工序中生香酵母接种的重量比例为1.5‰。
所述混菌发酵工序中葡萄酒活性干酵母接入的重量比例为2.5‰。
所述增氮枣汁加热灭菌的温度为80-90℃。
所述陈酿步骤中的陈酿容器是中度烘烤的橡木桶。
所述过滤步骤中的冷冻温度为-4—0℃，处理为5-7d。
本发明的红枣发酵酒的酿制方法，其有益效果在于：通过对红枣进行浸泡、焖蒸、煮沸处理和增加枣汁中的氮源，降低了红枣酒中甲醇和异戊醇含量，并通过初发酵、混菌发酵和后发酵以及橡木桶陈酿，改善了红枣酒中香味与口味较为单薄的问题；同时，对原料红枣采取了干燥提香，从而使得所生产出的红枣酒的营养物质丰富，枣香浓郁，还含有愉悦的橡木香味，且香味协调、酒体丰满。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。下面的说明是以例举的方式，但本发明的保护范围并不局限于此。
实施例一：
本实施例的红枣发酵酒的酿制方法，其酿制过程如下：
⑴、原料干燥提香：将红枣于60℃条件下烘烤提香，得水分含量在18％的提香干枣，备用；
⑵、枣汁制取：先将破碎去核后的提香干枣与水按1:1的重量比例浸泡2h，再用蒸汽焖蒸30min，然后，添加4倍提香干枣重量的水煮沸30min，成为混合液；当混合液冷却至50℃时，按照0.02g/l的比例加入果胶酶，然后恒温处理6h，再压榨、分离后，得到红枣汁，备用；
⑶、调酸调糖：先用柠檬酸将红枣汁的ph值调节为3.5，再用蔗糖调节其可溶性固形物为15％，成为调酸调糖红枣汁，备用；
⑷、增氮：按照0.06％的重量比例向调酸调糖红枣汁中添加酵母浸粉，成为增氮枣汁，备用；
⑸、初发酵：将增氮枣汁经过90℃加热灭菌20min，待其冷却至20℃时，按照2.0‰的重量比例接种生香酵母，发酵12h，成为初步发酵枣汁，备用；
⑹、混菌发酵：按照1.0‰的重量比例将葡萄酒活性干酵母接入初步发酵枣汁，于22℃条件下进行混菌发酵，时间8d，成为混菌发酵汁，备用；
⑺、后发酵：去除混菌发酵汁中的酒渣，于12℃条件下进行后发酵，时间30d，成为发酵酒汁，备用；
⑻、陈酿：将发酵酒汁经自然澄清后再经硅藻土粗滤，得红枣原酒；再将红枣原酒置于中度烘烤橡木桶内进行陈酿6个月，成为陈酿红枣酒，备用；
⑼、过滤：先将陈酿红枣酒经-4℃冷冻处理5d，去除沉淀后，经孔径为0.22μm的膜过滤，再经灭菌后，即得红枣发酵酒。
实施例二：
本实施例的红枣发酵酒的酿制方法，其酿制过程如下：
⑴、原料干燥提香：将红枣于70℃条件下烘烤提香，得水分含量在13％的提香干枣，备用；
⑵、枣汁制取：先将破碎去核后的提香干枣与水按1:2的重量比例浸泡4h，再用蒸汽焖蒸60min，然后，添加2倍提香干枣重量的水煮沸60min，成为混合液；当混合液冷却至50℃时，按照0.04g/l的比例加入果胶酶，然后恒温处理5h，再压榨、分离后，得到红枣汁，备用；
⑶、调酸调糖：先用柠檬酸将红枣汁的ph值调节为4.5，再用蔗糖调节其可溶性固形物为20％，成为调酸调糖红枣汁，备用；
⑷、增氮：按照0.04％的重量比例向调酸调糖红枣汁中添加酵母浸粉，成为增氮枣汁，备用；
⑸、初发酵：将增氮枣汁经过80℃加热灭菌40min，待其冷却至25℃时，按照1.0‰的重量比例接种生香酵母，发酵24h，成为初步发酵枣汁，备用；
⑹、混菌发酵：按照4.0‰的重量比例将葡萄酒活性干酵母接入初步发酵枣汁，于18℃条件下进行混菌发酵，时间15d，成为混菌发酵汁，备用；
⑺、后发酵：去除混菌发酵汁中的酒渣，于16℃条件下进行后发酵，时间20d，成为发酵酒汁，备用；
⑻、陈酿：将发酵酒汁经自然澄清后再经硅藻土粗滤，得红枣原酒；再将红枣原酒置于中度烘烤橡木桶内进行陈酿12个月，成为陈酿红枣酒，备用；
⑼、过滤：先将陈酿红枣酒经-4℃冷冻处理7d，去除沉淀后，经孔径为0.22μm的膜过滤，再经灭菌后，即得红枣发酵酒。
实施例三：
本实施例的红枣发酵酒的酿制方法，其酿制过程如下：
⑴、原料干燥提香：将红枣于65℃条件下烘烤提香，得水分含量在15％的提香干枣，备用；
⑵、枣汁制取：先将破碎去核后的提香干枣与水按1:1.5的重量比例浸泡3h，再用蒸汽焖蒸45min，然后，添加3倍提香干枣重量的水煮沸45min，成为混合液；当混合液冷却至50℃时，按照0.03g/l的比例加入果胶酶，然后恒温处理5.5h，再压榨、分离后，得到红枣汁，备用；
⑶、调酸调糖：先用柠檬酸将红枣汁的ph值调节为4.0，再用蔗糖调节其可溶性固形物为18％，成为调酸调糖红枣汁，备用；
⑷、增氮：按照0.05％的重量比例向调酸调糖红枣汁中添加酵母浸粉，成为增氮枣汁，备用；
⑸、初发酵：将增氮枣汁经过90℃加热灭菌30min，待其冷却至22℃时，按照1.5‰的重量比例接种生香酵母，发酵18h，成为初步发酵枣汁，备用；
⑹、混菌发酵：按照2.5‰的重量比例将葡萄酒活性干酵母接入初步发酵枣汁，于20℃条件下进行混菌发酵，时间12d，成为混菌发酵汁，备用；
⑺、后发酵：去除混菌发酵汁中的酒渣，于15℃条件下进行后发酵，时间25d，成为发酵酒汁，备用；
⑻、陈酿：将发酵酒汁经自然澄清后再经硅藻土粗滤，得红枣原酒；再将红枣原酒置于中度烘烤橡木桶内进行陈酿9个月，成为陈酿红枣酒，备用；
⑼、过滤：先将陈酿红枣酒经-4℃冷冻处理7d，去除沉淀后，经孔径为0.45μm的膜过滤，再经灭菌后，即得红枣发酵酒。
本发明的红枣发酵酒的酿制方法，适合于生产发酵红枣酒。