本发明涉及降解氧化魔芋葡甘露聚糖的方法及其在食品中的应用，属于食品科学技术领域。
背景技术：
现有技术中，氧化魔芋葡甘露聚糖（okgm）是魔芋葡甘露聚糖（kgm）经h2o2氧化制得，对氧化魔芋葡甘露聚糖（okgm）的降解方式已报道的仅有酸降解法（zhengetal.,2015），然而酸降解不环保，且耗酸量大。目前，对降解氧化魔芋葡甘露聚糖的研究主要集中于生物活性研究，而并未应用到食品产品开发中。市面上未见有降解氧化魔芋葡甘露聚糖食品，主要以魔芋精粉、魔芋葡甘露聚糖为原料的产品。但魔芋精粉、魔芋葡甘露聚糖分子量较大，低分子量的魔芋葡甘露聚糖具有更强的生物活性。
技术实现要素：
针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种降解氧化魔芋葡甘露聚糖的方法，解决酸降解不环保，且耗酸量过大不利于人体健康的问题。
本发明还提供降解氧化魔芋葡甘露聚糖应用在食品中，以解决低分子量的魔芋葡甘露聚糖应用范围受限的问题。
实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种降解氧化魔芋葡甘露聚糖（okgm）的方法，包括如下步骤：
1）取20g魔芋葡甘露聚糖（kgm）用100ml的50%的乙醇溶液悬浮于250ml三角瓶中，搅拌5min后，在30min内分三次加入3.5ml质量比为30%的水h2o2水溶液，室温下，以180r/min的恒温摇床振荡反应4h；然后用50%、70%、95%的乙醇溶液浸洗3次，最后在恒温干燥箱中在90℃条件下干燥16-24h，得okgm产物；
2）取10gokgm加入到200ml的50%的乙醇溶液中，超声波功率为508w，降解时间20min；然后用50%、70%、95%的乙醇溶液浸洗3次，最后在恒温干燥箱中在105℃条件下干燥16-24h，得到降解okgm。
进一步，本发明还提供降解氧化魔芋葡甘露聚糖（okgm）在食品上的应用。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：
1、本发明采用h2o2对魔芋葡甘露聚糖进行氧化，并进一步超声波处理，以得到降解氧化魔芋葡甘露聚糖。采用超声波降解okgm，具有简单、快速、环保、经济等优势。产品制备工艺简单，产品品质稳定，适宜工厂化生产，具有良好的市场前景。cheng等(2007)的方法制备酸解okgm：取35gokgm溶于250ml无水乙醇(95%)，加入70mlhcl(36.5%)，耗酸量是okgm的2倍；而本发明降解okgm，不需加入盐酸等化学试剂，采用超声波法降解20min，即得降解okgm，具有简单、快速、环保、经济等优势。
2、经降解的okgm具有较强的生物学活性，并以降解氧化魔芋葡甘露聚糖为原料，开发具有良好营养价值，稳定性良好的降解氧化魔芋葡甘露聚糖、芒果复合浆，即将降解所得的okgm降解产物作为增稠剂添加到芒果果浆及酸奶的制作中，制得的产品不仅口感良好、品质上乘、营养价值更高，且更加环保，属于绿色食品，对国民的健康具有积极的影响。
3、本发明首次将氧化魔芋葡甘露聚糖降解产物应用到食品加工中，拓宽降解氧化魔芋葡甘露聚糖在食品加工中的应用市场。提升我国魔芋深加工产业的整体水平，满足消费者对功能性产品的需求，推动我国魔芋消费模式的转变。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
一、本发明采用的工艺设备
zfd-5040全自动新型鼓风干燥箱、ikat18均质机、hh-4数显恒温水浴锅、12-0385超声波细胞破碎机、gi54dws灭菌锅、发酵箱、tg18离心机、shz-dⅲ循环水真空泵、发酵箱等。
二、本发明提供一种降解氧化魔芋葡甘露聚糖（okgm）的方法，包括如下步骤：
1、okgm的制备
取20g魔芋葡甘露聚糖（kgm）用100ml的50%的乙醇水溶液悬浮于250ml三角瓶中，搅拌5min后，在30min内分三次加入3.5ml的30%的h2o2水溶液，室温下，以180r/min的恒温摇床振荡反应4h。然后用50%、70%、95%的乙醇溶液浸洗3次，最后在恒温干燥箱中在90℃条件下干燥16-24h，得okgm产物。
2、降解okgm的方法
取10gokgm加入到200ml的50%的乙醇溶液中，超声波功率为508w，降解时间20min。然后用50%、70%、95%的乙醇溶液浸洗3次，最后在恒温干燥箱中在105℃条件下干燥16-24h。
3、超声波降解okgm抗氧化活性研究
经测定，超声波降解okgm具有较强的抗氧化活性。当浓度为0.8mg/ml时，对·oh的清除率达到52.6%；当浓度为0.2mg/ml时，对dpph·的清除率达65.1%；当浓度为3.0mg/ml时，对o2-·的清除率达50.71%。
配制4g/l酸降解okgm及超声波降解okgm溶液，测得二者的粘度分别为：21.5mpa.s、24.5mpa.s，二者粘度无显著差异，因此，超声波法降解okgm有效可行。
三、芒果复合浆配方及加工工艺
1、配方
芒果汁20～30ml，鲜牛奶20～30ml，白砂糖4～6g，柠檬酸0.7～1.3g，降解氧化魔芋葡甘露聚糖（okgm）0.5～0.9g。
2、加工工艺
芒果汁的制备：取成熟的芒果去皮、去核、切块，芒果肉与水按质量比1:3混合打汁，制备芒果汁。
混合调配：将降解氧化魔芋葡甘露聚糖和适量白砂糖混合均匀，在正常搅拌速度下，加入到适量75℃热水中制成溶液；剩余的白砂糖溶于鲜牛奶后，在正常搅拌的速度下加入降解氧化魔芋葡甘露聚糖溶液，制成调配液。
芒果汁的添加：添加芒果汁时，将芒果汁缓慢加入到调配液中，防止鲜牛奶中的蛋白质发生沉淀。
加柠檬酸：柠檬酸先溶于少量水中，水温20～30℃，再缓慢加入调配液中，同时要快速搅拌。
均质：将调配液加热到60～70℃左右，然后设置均质压力为20mpa•s，均质时间为5～7min，进行均质。
杀菌：本产品采用的杀菌温度为85～95℃，杀菌时间15～20min。
3、检测：产品达到以下指标
色泽：乳黄色，色泽均匀；
气味：有芒果特有的清香，奶香明显，无异味；
口感：柔和细腻，有明显的芒果味与奶味，酸甜适宜；
组织状态：较为粘稠，流动性好，无沉淀与杂质。
蛋白质含量1.02%，脂肪含量1.09%。
菌落总数≤1000cfu/ml，大肠菌群≤30mpn/100ml。
四、降解氧化魔芋葡甘露聚糖（okgm）酸奶的制备
1、配方：白砂糖7.0～9.0g，降解okgm0.3～0.7g，发酵剂0.1～0.4g，鲜牛奶80～120ml。
2、加工工艺
配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→包装→后熟→成品。
配料、预热：取0.3～0.7g的降解okgm于干燥的烧杯中，先用少量去离子水溶解再配成相应的浓度，预热到60～65℃加入蔗糖、鲜牛奶搅拌使之充分分散。
均质、杀菌：均质机刀头部分完全进入到液体中，不可触碰容器壁与底，5min后升温至95℃，再杀菌5～8min。
接种、发酵：杀菌后取出容器冷却到45℃时加入0.1～0.4g发酵剂搅匀，分装在玻璃罐中并密封，放入38.0～42.0℃的恒温培养箱中至凝固，待ph值达到4.4~4.6时终止发酵。
后熟：终止发酵后从培养箱中取出置于2～6℃的冰箱中，后熟时间在24h以上。
3、产品检测结果
酸奶产品达到以下指标：
蛋白质含量为3.85%、乳酸菌含量为8.45×108cfu/ml、多糖含量为0.48%，且符合gb19302-2010的标准要求（蛋白质含量＞2.9g/100g，乳酸菌含量＞1×106cfu/ml），丁二酮含量为46.92mgl-1、乙醛含量为18.46mgl-1经感官评定酸奶的风味适中，无异味，具有酸奶特有滋味。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。