本发明属于酿酒技术领域，尤其是涉及一种起泡柿子果汁饮料的制造方法。
背景技术：
柿子是柿科落叶乔木植物柿的果实,品种甚多。主要产地有河北、北京、河南、山东、山西等省市，著名品种有大盖柿，平均重224克，最大450克，果实扁圆形，中间有缢痕，品质优良，无核，丰产。高庄柿也为有名品种，主要产地为北京昌平县，果实个大，每500克3～4个，短圆柱形，果面有十字形纵沟，缢痕较浅，味甜。柿子除鲜食外，多干制成柿饼，亦称柿桃，可用作点心馅。柿子是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富，不少人还喜欢在冬季吃冻柿子，别有味道。柿子营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一个人一天吃1个柿子，所摄取的维生素c，基本上就能满足一天需要量的一半，所以，吃些柿子对人体健康是很有益的。
柿果中含有很多还原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。这些糖经酒精发酵作用，分解成酒精和二氧化碳，适合于酿酒，柿子酒能使肺生津，清热止血，涩肠健脾，解酒降压。但是目前的起泡柿子酒的口感不好，而且容易坏。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明旨在提出一种起泡柿子果汁饮料的制造方法，可以保证得到的饮料起泡，爽口，味道更好。
为达到上述目的，本发明的方法所采用的技术方案是一种起泡柿子果汁饮料的制造方法，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存，脱涩后通风处理12-24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70-80mg/l二氧化硫，混匀，果浆中添加果胶酶3-5g/100l，混匀，16-20℃酶解反应4-6小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持3-5天，检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到310-360g/l，低温冷冻合格；
(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100-150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度310-360g/l，出汁率为柿子总量的6-10％；
(4)第二次压榨，步骤(3)得到的压榨后的固体混合物，放置到室内回温，回温到0℃以上，冰冻完全融化时，开始压榨处理，使用100-150目的滤布压滤出汁，糖度120-150g/l，出汁率28-35％；
(5)发酵，将步骤(4)第二次压榨出的柿子果汁，在0-5℃低温下静置12-24小时，去除底子沉淀物，分离出上清液，上清液装入保压罐中，添加活性干酵母0.1-0.15g/l，进行保压发酵，发酵温度控制在13-15℃；发酵36-48小时，压力1.5-2.5bar，酒精度0.5-1.0％(v/v)时，迅速降温到0℃，添加so230-50mg/l，终止发酵，静置7-8天，0℃-2℃保存陈酿；每5-7天搅拌一次，陈酿25-40天；
(6)饮料制备，去除底子沉淀物，上清液使用皂土0.4—0.6g/l进行保压澄清处理，0℃-4℃静置10-15天，然后保压过滤，除菌过滤，得到一种起泡柿子果汁饮料，酒精度0.5-1.0％(v/v)、糖度110-140g/l、co2压力1.5-2.0bar。
优选的，步骤(1)使用乙烯利水溶液4-6天后，柿子脱涩变软，自然脱涩14-20天脱涩变软。
优选的，步骤(2)添加的果胶酶是白葡萄酒果胶酶。
优选的，步骤(5)添加的活性干酵母是香槟酒活性干酵母。
津京冀产的大柿子含糖量较高做柿子酒口感较好，但是如果处理工艺不当，容易染菌，不易保存，而且生产起泡酒效果不佳，起泡效果不好。本发明的加工方法解决了这一问题。本发明的工艺特点：
1、酶解后压榨处理前进行冷冻使果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，这时浓缩液体糖度达到310-360g/l；
2、压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下进行，保证果浆糖度保持在310-360g/l；得到的柿子浓缩汁用作生产其他高档柿子汁产品，低浓度柿子汁副产物用于生产高档柿子汁饮料。
3、进行保压发酵，发酵温度控制在13-15℃；发酵36-48小时，压力1.5-2.5bar，酒精度0.5-1.0％(v/v)时，迅速降温到0℃，添加so230-50mg/l，终止发酵，这样保证发酵过程中柿子汁不会氧化，并且发酵过程中挥发酸不会升高，发酵后酒的香气好。
4、0℃-2℃保存陈酿；每5-7天搅拌一次，陈酿25-40天；保证香槟酵母中多糖等物质以及香味融入到饮料中。
5、极低酒精度增加产品的酒香和发酵香气，以及口感的复杂感，并且适合不饮酒人群。
6、产品保持一定的二氧化碳压力，可以增加产品的抗氧化能力，保证新鲜度，并且提供爽净的口感。
本发明的优点是：选择柿子品质好，经过一系列严格控制的工艺过程，得到的起泡柿子果汁饮料口感好，而且该饮料清新自然，爽净活泼，香韵丰满，香甜诱人，具有保健功能，可用于餐前开胃，餐中配餐解油腻，以及餐后搭配甜点等。
具体实施方式
以下实施例果胶酶和活性干酵母均为法国拉氟德公司产品，型号为：
白葡萄酒果胶酶：cl、hc等；香槟酒活性干酵母：oe酵母等，可用于生产桃红葡萄酒、柿子酒等浅色果酒。
实施例1
制造一种起泡柿子果汁饮料，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩18天脱涩变软，脱涩后通风处理12小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70mg/l二氧化硫，混匀，果浆中添加白葡萄酒果胶酶cl3g/100l，混匀，16-20℃酶解反应4小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持3天，检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到310g/l，低温冷冻合格；
(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度310g/l，出汁率10％；
(4)第二次压榨，步骤(3)得到的压榨后的固体混合物，放置到室内回温，回温到0℃以上，冰冻完全融化时，开始压榨处理，使用100目的滤布压滤出汁，糖度132g/l，出汁率28％；
(5)发酵，将步骤(4)第二次压榨出的柿子果汁，在0-5℃低温下静置12小时，去除底子沉淀物，分离出上清液，上清液装入保压罐中，添加oe酵母0.1g/l，进行保压发酵，发酵温度控制在13-15℃；发酵36小时，压力1.5bar，酒精度0.5％(v/v)时，迅速降温到0℃，添加so230mg/l，终止发酵，静置7天，0℃-2℃保存陈酿；每5搅拌一次，陈酿25天；
(6)饮料制备，去除底子沉淀物，上清液使用皂土0.4g/l进行保压澄清处理，0℃-4℃静置10天，然后保压过滤，除菌过滤，得到一种起泡柿子果汁饮料，酒精度0.5％(v/v)、糖度124g/l、co2压力1.5bar。
实施例2
制造一种起泡柿子果汁饮料，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，使用300-500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存4天，脱涩后通风处理12-24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加75mg/l二氧化硫，混匀，果浆中添加白葡萄酒果胶酶hc4g/100l，混匀，16-20℃酶解反应5小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持4天，检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到330g/l，低温冷冻合格；
(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用120目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度330g/l，出汁率7.5％；
(4)第二次压榨，步骤(3)得到的压榨后的固体混合物，放置到室内回温，回温到0℃以上，冰冻完全融化时，开始压榨处理，使用120目的滤布压滤出汁，糖度142g/l，出汁率30％；
(5)发酵，将步骤(4)第二次压榨出的柿子果汁，在0-5℃低温下静置18小时，去除底子沉淀物，分离出上清液，上清液装入保压罐中，添加oe酵母0.13g/l，进行保压发酵，发酵温度控制在13-15℃；发酵40小时，压力1.5-2.5bar，酒精度0.8％(v/v)时，迅速降温到0℃，添加so240mg/l，终止发酵，静置7，0℃-2℃保存陈酿；每6天搅拌一次，陈酿33天；
(6)饮料制备，去除底子沉淀物，上清液使用皂土0.5g/l进行保压澄清处理，0℃-4℃静置12天，然后保压过滤，除菌过滤，得到一种起泡柿子果汁饮料，酒精度0.8％(v/v)、糖度120g/l、co2压力1.8bar。
按照本实施例的方法使用2000公斤糖度180g/l的柿子，在第一次压榨出浓汁约150升，糖度330，第二次压榨出冻汁约600升，糖度约142g/l；两次共计出汁750升。
实施例3
制造一种起泡柿子果汁饮料，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，使用500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存6天后，脱涩后通风处理24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加80mg/l二氧化硫，混匀，果浆中添加白葡萄酒果胶酶cl5g/100l，混匀，16-20℃酶解反应6小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持5天，检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到360g/l，低温冷冻合格；
(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度360g/l，出汁率6％；
(4)第二次压榨，步骤(3)得到的压榨后的固体混合物，放置到室内回温，回温到0℃以上，冰冻完全融化时，开始压榨处理，使用150目的滤布压滤出汁，糖度146g/l，出汁率32％；
(5)发酵，将步骤(4)第二次压榨出的柿子果汁，在0-5℃低温下静置24小时，去除底子沉淀物，分离出上清液，上清液装入保压罐中，添加oe酵母0.15g/l，进行保压发酵，发酵温度控制在13-15℃；发酵48小时，压力2.5bar，酒精度1.0％(v/v)时，迅速降温到0℃，添加so250mg/l，终止发酵，静置8天，0℃-2℃保存陈酿；每7天搅拌一次，陈酿25-40天；
(6)饮料制备，去除底子沉淀物，上清液使用皂土0.6g/l进行保压澄清处理，0℃-4℃静置15天，然后保压过滤，除菌过滤，得到一种起泡柿子果汁饮料，酒精度1.0％(v/v)、糖度128g/l、co2压力2.0bar。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。