一种标准喷涌麦芽的制备方法与流程

本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其一种标准喷涌麦芽的制备方法。

背景技术：

啤酒喷涌是指啤酒开盖后二氧化碳突然冒出，导致酒体以大量很细的泡沫流出瓶外，从而影响啤酒质量。引起啤酒喷涌的原因很多，近几年研究的主要集中在霉变大麦或麦芽产生的喷涌因子引起的喷涌，随着部分产区大麦受霉菌感染较严重，啤酒企业对喷涌指标越来越重视，而啤酒行业广泛使用的是亚太喷涌检测法，检测方法中需要标准喷涌麦芽作为对照，要求其喷涌量大于50g/瓶，以确定实验数据的准确性。目前国内市场尚无标准喷涌麦芽销售，只能从荷兰嘉士伯进口标准喷涌麦芽，购买进口产品涉及检验检疫等国家法律法规风险，程序繁琐、难度大，采购耗时长等缺陷，贸易经销商已不愿代购。

目前有关啤酒喷涌的研究主要集中在喷涌诱发原因，标准喷涌麦芽制备的相关技术仅限于实验室研究，受条件和技术限制，很难形成量产投放到市场，主要技术缺陷包括：

①大麦或麦芽在接种霉菌培养过程中易受到酵母、乳酸菌等微生物污染，抑制了导致霉菌的生长，导致制备的标准喷涌麦芽的喷涌量无法满足实验要求。

②为保证接种霉菌的专一生长又不影响麦芽指标，在处理大麦或麦芽的杀菌技术繁琐有限，需要全程无菌操作处理，使用高剂量60co-y射线辐照，工作场所限于洁净工作台，而且对操作人员的身体健康造成伤害。

③因霉菌孢子的生长特性，使用传统制麦工艺制备标准喷涌麦芽可能会造成微生物污染问题，影响制麦环境和其他麦芽产品质量。

技术实现要素：

为解决喷涌检测时所需的标准麦芽采购难、需求量大、喷涌量不达标和污染环境的难题，本发明围绕大麦麦芽微生物的特殊杀菌处理技术、菌种筛选纯化关键技术，孢子悬液接种麦芽的思路开展系统研究，自主研制标准喷涌麦芽产品并形成大量生产，有利于在啤酒全行业内的推广使用。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案包括：

本发明提供了一种标准喷涌麦芽的制备方法，其包括以下步骤：

s1：从受霉变的麦芽中初步筛选镰刀菌；

s2：筛选纯化的镰刀菌；

s3：喷涌试验复筛，鉴定镰刀菌，并保存菌种；

s4：制备孢子悬液；

s5：选择无喷涌潜力的优质麦芽进行杀菌处理，然后，将s4中制得的孢子悬液分次接种于经过杀菌处理的麦芽中，20℃培养10天；

s6：将培养后的麦芽进行干燥处理，使得干燥后的麦芽水分含量为3％～7％；

s7：将干燥后的麦芽进行喷涌试验，观察其喷涌量，合格品即为标准喷涌麦芽产品；

s8：真空打包。

优选地，在上述制备方法中，步骤s1包括：取受霉变的麦芽，加水振荡，菌液涂布在孟加拉红培养基平板中，28℃培养2天，菌落形态和孢子镜检，初步筛选出镰刀菌。

优选地，在上述制备方法中，步骤s2包括：将初步筛选出的镰刀菌接种于pda培养基中，继续培养分离纯化，观察菌落形态和镜检，以筛选纯化的镰刀菌。

优选地，在上述制备方法中，步骤s3包括：用无菌水冲洗培养5天的纯化的镰刀菌，配制成10⁶个/ml孢子悬液，接种到麦汁培养基进行摇瓶发酵，28℃培养5天，将培养5天的发酵液提取菌丝，加入1.7×sth缓冲液提取疏水蛋白，取上清液备用，进行喷涌潜力测试实验，鉴定镰刀菌，菌种保存。

优选地，在上述制备方法中，步骤s4包括：将通过步骤s3保存的镰刀菌接种于pda培养基中，28℃培养2天，用无菌水冲洗培养镰刀菌，并接种到麦汁培养基进行摇瓶发酵，28℃培养5天，离心提取孢子，血球计数板计数，制备成10⁷个/ml孢子悬液。

其中，值得说明的是，麦芽通过磨粉，加水糖化，过滤后得到的上清液即为麦汁培养基，其中富含氮源、碳源和生长因子等营养物质。

优选地，在上述制备方法中，步骤s5包括：选择无喷涌潜力的优质麦芽进行杀菌处理，然后，取麦芽，使用灭菌锅100℃水蒸汽杀菌10min，接着，将s4中制得的孢子悬液分次接种于经过杀菌处理的麦芽中，20℃培养10天。

优选地，在上述制备方法中，步骤s6包括：将培养后的麦芽进行干燥处理，其中，干燥程序为：

第一阶段：45℃下干燥10h；

第二阶段：65℃下干燥2h；

第三阶段：75℃下干燥1h；

第四阶段：85℃下干燥3h；

经过以上四阶段干燥，使得干燥后的麦芽水分含量为3％～7％。

优选地，在上述制备方法中，步骤s7中的喷涌试验包括：

取干燥后的麦芽磨粉，加入去离子水，充分溶解搅拌均匀，置于离心机中离心，得到离心后的上清液，高温煮沸，待溶液冷却后用双层滤纸过滤，得到麦汁澄清液，取xml麦汁替换啤酒瓶中等量的xml啤酒，重新压盖密封，在25℃摇床机中摇瓶培养3天，3天后拿出静置10min，上下摇晃3次静置30s，开盖，观察是否产生啤酒喷涌现象，以及喷涌量。

总之，本发明所提供的技术方案与现有技术相比至少具备以下有益效果：

本发明所述的标准喷涌麦芽的制备方法所耗费的培养时间较短，因此培养效率较高；并且，经过喷涌实验证实，依据该制备方法制得的标准喷涌麦芽产品的喷涌量稳定性高，结果一致性好。

此外，相对进口产品和国内现有的制备技术，项目成果批次间检测更稳定，生产周期仅需30天，显著提高效率，此外还可避免检验检疫相关的法律法规等风险。本发明打破了嘉士伯标准喷涌麦芽进口产品的技术垄断，喷涌量稳定性等技术指标可达到国际领先水平，为国内啤酒企业喷涌检测技术提供准确性标准样品。

因此，本发明所述的标准喷涌麦芽的制备方法及其产品具有广阔的应用前景与有力的市场竞争力。

附图说明

图1为本发明所述的标准喷涌麦芽的制备方法工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，但不作为本发明的限定。

参见图1，本发明所提供的制备方法主要包括筛选鉴定霉菌、制备孢子悬液、麦芽杀菌处理、接种培养、干燥等步骤。

在一个优选实施方式中，标准喷涌麦芽的制备方法包括以下步骤：

s1：从受霉变的麦芽中初步筛选镰刀菌；

s2：筛选纯化的镰刀菌；

s3：喷涌试验复筛，鉴定镰刀菌，并保存菌种；

s4：制备孢子悬液；

s5：选择无喷涌潜力的优质麦芽进行杀菌处理，然后，将s4中制得的孢子悬液分次接种于经过杀菌处理的麦芽中，20℃培养10天；

s6：将培养后的麦芽进行干燥处理，使得干燥后的麦芽水分含量为3％～7％；

s7：将干燥后的麦芽进行喷涌试验，观察其喷涌量，合格品即为标准喷涌麦芽产品；

s8：真空打包。

在一个优选实施例中，步骤s1包括：取受霉变的麦芽，加水振荡，菌液涂布在孟加拉红培养基平板中，28℃培养2天，菌落形态和孢子镜检，初步筛选出镰刀菌。

在一个优选实施例中，步骤s2包括：将初步筛选出的镰刀菌接种于pda培养基中，继续培养分离纯化，观察菌落形态和镜检，以筛选纯化的镰刀菌。

在一个优选实施例中，步骤s3包括：用无菌水冲洗培养5天的纯化的镰刀菌，配制成10⁶个/ml孢子悬液，接种到麦汁培养基进行摇瓶发酵，28℃培养5天，将培养5天的发酵液提取菌丝，加入1.7×sth缓冲液提取疏水蛋白，取上清液备用，进行喷涌潜力测试实验，鉴定镰刀菌，菌种保存。

在一个优选实施例中，步骤s4包括：将通过步骤s3保存的镰刀菌接种于pda培养基中，28℃培养2天，用无菌水冲洗培养镰刀菌，并接种到麦汁培养基进行摇瓶发酵，28℃培养5天，离心提取孢子，血球计数板计数，制备成10⁷个/ml孢子悬液。

在一个优选实施例中，步骤s5包括：选择无喷涌潜力的优质麦芽进行杀菌处理，然后，取麦芽，使用灭菌锅100℃水蒸汽杀菌10min，接着，将s4中制得的孢子悬液分次接种于经过杀菌处理的麦芽中，20℃培养10天。

在一个优选实施例中，步骤s6包括：将培养后的麦芽进行干燥处理，其中，干燥程序为：第一阶段：45℃下干燥10h；第二阶段：65℃下干燥2h；第三阶段：75℃下干燥1h；第四阶段：85℃下干燥3h；经过以上四阶段干燥，使得干燥后的麦芽水分含量为5％左右。

在一个优选实施例中，步骤s7中的喷涌试验包括：取干燥后的麦芽磨粉，加入去离子水，充分溶解搅拌均匀，置于离心机中离心，得到离心后的上清液，高温煮沸，待溶液冷却后用双层滤纸过滤，得到麦汁澄清液，取xml麦汁替换啤酒瓶中等量的xml啤酒，重新压盖密封，在25℃摇床机中摇瓶培养3天，3天后拿出静置10min，上下摇晃3次静置30s，开盖，观察是否产生啤酒喷涌现象，以及喷涌量。

实施例

按照以下步骤制备标准喷涌麦芽产品：

s1：取25g受霉变的麦芽，加水振荡，菌液涂布在孟加拉红培养基平板中，28℃培养2天，菌落形态和孢子镜检，初步筛选出镰刀菌；

s2：将初步筛选出的镰刀菌接种于pda培养基中，继续培养分离纯化，观察菌落形态和镜检，以筛选纯化的镰刀菌；

s3：用无菌水冲洗培养5天的纯化的镰刀菌，配制成10⁶个/ml孢子悬液，接种到麦汁培养基进行摇瓶发酵，28℃培养5天，将培养5天的发酵液提取菌丝，加入1.7×sth缓冲液提取疏水蛋白，取上清液备用，进行喷涌潜力测试实验，鉴定镰刀菌，菌种保存；

s4：将通过步骤s3保存的镰刀菌接种于pda培养基中，28℃培养2天，用无菌水冲洗培养镰刀菌，并接种到麦汁培养基进行摇瓶发酵，28℃培养5天，离心提取孢子，血球计数板计数，制备成10⁷个/ml孢子悬液；

s5：选择无喷涌潜力的优质麦芽进行杀菌处理，然后，取0.5kg麦芽，使用灭菌锅100℃水蒸汽杀菌10min，接着，将s4中制得的孢子悬液(300ml)分次接种于经过杀菌处理的麦芽中，20℃培养10天；

s6：将培养后的麦芽进行干燥处理，其中，干燥程序为：第一阶段：45℃下干燥10h；第二阶段：65℃下干燥2h；第三阶段：75℃下干燥1h；第四阶段：85℃下干燥3h；经过以上四阶段干燥，使得干燥后的麦芽水分含量为5％；

s7：将干燥后的麦芽进行喷涌试验，观察其喷涌量，合格品即为标准喷涌麦芽产品；其中，喷涌试验包括：

取干燥后的麦芽50g磨粉，加入200ml去离子水，充分溶解搅拌均匀，置于离心机中，3700rpm/min离心20min，得到离心后的上清液，高温煮沸，使煮沸液保持在100ml左右，待溶液冷却后双层滤纸过滤掉蛋白质等沉淀物，得到麦汁澄清液，取50ml麦汁替换啤酒瓶中等量的50ml啤酒，重新压盖密封，在25℃摇床机中摇瓶培养3天，3天后拿出静置10min，上下摇晃3次静置30s，开盖，观察是否产生啤酒喷涌现象，以及喷涌量。

s8：真空打包。

以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。