本发明涉及白酒酿造
技术领域：
，尤其涉及一种果蔬香型健康养生蒸馏白酒及其酿造方法。
背景技术：
：白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒之一，由淀粉或者糖质原料制成酒醅或者发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子。酒质无色（或者微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经过贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质），经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。白酒中的调味，是用很少的精华酒对基础酒做最后一道艺术加工，以弥补基酒在香气和口感上的欠缺，使其完全符合质量要求。调味用的调味酒一般是在香气或口感上具有独特风格的酒，如特甜、特香、特醇、特浓等，这些特殊性在调酒中起着重要的作用。我国传统白酒的调味，历来是用调味酒来调酒。但调味酒没有固定的模式，随着时代和市场需求的变化，可以开阔思路研制不同类型的调味液。我国具有丰富的植物、中草药和水果资源，大多具有独特的香气和口感，可以用于提取白酒调味用的调味液，但这方面的研究和应用还不多。技术实现要素：本发明目的在于提供一种果蔬香型健康养生白酒及其酿造方法，所制备的白酒带有水果和蔬菜的香味，香气宜人，口感极佳。且本发明所得白酒在制酒过程加入罗汉果、枸杞等药食两用成分，具备止咳化痰、增强免疫力、抗衰老等多重保健功效。本发明所采用的技术方案是：一种果蔬香型健康养生白酒，由以下重量份的原料制备而成：其中主料为高粱80-100份、玉米30-40份、小麦10-20份、大米5-10份和小米5-10份；辅料为牛蒡5-15份；配料为果蔬混合物50-80份、枸杞5-10份、仙人掌果5-8份、罗汉果3-8份。优选的，本发明所述果蔬香型健康养生白酒，由以下重量份的原料制备而成：其中主料为高粱100份、玉米40份、小麦20份、大米10份和小米10份；辅料为牛蒡15份；配料为果蔬混合物80份、枸杞10份、仙人掌果8份、罗汉果8份。所述果蔬混合物为苹果汁、猕猴桃汁和番茄汁按照重量比1:2-5:3-6混合而得。一种果蔬香型健康养生白酒的酿造方法，包括以下步骤：（1）按配比称取高粱、玉米、小麦、大米和小米分别粉碎并混合均匀得混合主料，然后加入上述混合主料重量70%、温度为80-90℃的热水进行润料，浸润时间1-2小时；称取重量份的牛蒡清洗切段，控干后备用；（2）称取重量份的枸杞、仙人掌果、罗汉果去壳并分离果核果籽后置于干燥箱中50-80℃烘干，烘干后粉碎过50目筛，得混合粉料a；（3）将蒸锅加水烧开，将步骤（1）热水浸润过的主料混合物和牛蒡段倒入蒸锅内，蒸煮1-2h至蒸熟，蒸熟后进行冷却，冷却至20-30℃加入混合物重量12-15%的大曲和步骤（2）所得混合物a，混合均匀后在窖池中进行发酵60-80天，得到酒醅；后进行蒸馏，得到白酒基酒，备用；（4）取成熟度适宜、无虫害的新鲜苹果，用清水洗净，去皮切块，用榨汁机压榨取清汁加入苹果清汁重量0.02%的纤维素酶、苹果清汁重量0.02%的果胶酶，在50℃时酶解1h得苹果汁；取新鲜猕猴桃清洗干净，去皮打浆，然后加入0.02%的果胶酶，在40℃水浴中酶解2h得到猕猴桃汁；取新鲜番茄，清洗、榨汁，加0.02%果胶酶，35℃水浴3h，得到番茄汁；将苹果汁、猕猴桃汁和番茄汁按照重量比1:2-5:3-6混合得到果蔬混合物；（5）按配比取步骤（4）所得果蔬混合物调整糖分为15%、ph为4，并添加0.1%重量的活化酵母液，15-25℃下发酵7天得到发酵液；（6）取步骤（3）所得白酒基酒和步骤（5）所得发酵液按照质量比1:15混合均匀后倒入蒸馏锅中，首先用急火蒸馏，蒸馏温度控制在90-95℃，在蒸溜的过程中每分钟进行酒精度的测定，待酒精度为10%左右时，第一次蒸馏结束，得到粗馏白酒，暂存于玻璃瓶中；（7）取步骤（6）所得粗馏白酒进行二次蒸馏，蒸馏温度75℃，文火蒸馏，最高温度不超过85℃，在蒸馏的过程中每10分钟进行酒精度的测定，取酒精度为35-50%的中馏分为成品白酒，头馏分和尾馏分进入蒸馏锅中继续蒸馏；（8）将步骤（7）酿造好的成品白酒分装于5l的橡木桶中，并使用木塞密封，于5-10℃环境下避光储存。步骤（3）所用曲为中高温大曲，制曲原料为小麦、大麦以及豌豆。步骤（5）中活化酵母液的制备方法为：取1g活性干酵母，加入到20g水温为35℃的温水中，添加质量分数为5%的蔗糖，在恒温38℃条件下，搅拌活化40min，当糖水中出现均匀的小气泡即得活化酵母液。本发明所述原料均市售可得。罗汉果为葫芦科多年生藤本植物罗汉果的果实，是我国名贵的药食两用中药材。罗汉果的主要有效成分是罗汉果甜苷，其甜度是蔗糖的300倍，但热量却只有蔗糖的1/50，是一种低热量的甜味剂。罗汉果甜苷具有良好的生理活性和保健作用，除止咳化痰润肺清热等功效外，还包括防癌、抗氧化等效果。罗汉果中还含有葡萄糖、果糖、蛋白质和多种维生素等对人类有益的成分，是果中珍品。鲜罗汉果香气浓郁，经烘烤后的干果在原来的基础上更增添了烘烤气味。枸杞同属药食两用植物，含有丰富的营养成分及生物活性物质，具有增强人体免疫力，以及抗衰老、防肿瘤等功效。仙人掌果是仙人掌的果实，果浆肉质为红色或紫色，果肉可食，酸甜可口，但由于果皮毛刺多，市面上由仙人掌果加工的产品并不多，多为直接食用。仙人掌果富含氨基酸、有机酸、矿物质、维生素等营养物质，还含有大量的黄酮类物质、果胶、色素和三萜化合物等、有行气活血、祛湿退热、清热解毒、提高免疫力、抗肿瘤抗癌，降低血糖血脂血压、清除自由基等作用。苹果含有多种维生素、碳水化合物以及矿物质，是良好的膳食纤维源，并且具有一定的保健功能。番茄(tomato)含有多种营养成分，尤其是它所含的番茄红素，是一种天然的抗氧化剂，可以抵抗衰老，增强免疫力。猕猴桃富含多种维生素，其中vc含量最高，具有降血压、降血脂、治疗烧伤等作用。复合果蔬酒富含多种营养物质、有机酸及抗氧化物质，其具有调节人体自身的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，延缓衰老等作用。单一果酒和蔬菜酒在色泽、香气、风味上欠佳，也存在营养成分不足的缺陷。复合果蔬酒则是通过结合各种果蔬汁的特点，而酿造出营养丰富风格独特的果酒，其在香味、色泽、滋味以及营养成分等方面可形成一定的互补。本发明在白酒酿造过程中加入枸杞、罗汉果以及仙人掌果这三种组分，共同发酵，促进了这三种功能性组分有效物质释放，使得功能性营养物质溶于生成的乙醇中，使酿造的白酒具备补益功效，可做为保健酒使用。同时为改善传统白酒辛辣刺激的口感，本发明选取猕猴桃、苹果和番茄按照一定比例制成混合果蔬汁，经混合发酵后，与白酒基酒共同蒸馏，一方面对猕猴桃、苹果和番茄中的营养物质起到了很好的萃取作用，另一方面使得白酒具备水果和蔬菜的淡淡清香，大大改善了传统白酒的饮用体验。本发明生产工艺简单、易操作、原料物质成本低廉，所得白酒具备猕猴桃、苹果和番茄的混合香味，口感独特，浓郁纯正，且具备提高免疫力、抗衰老防肿瘤等养生保健功效，适合成年人饮用。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明的技术方案做进一步说明，但不限于此。实施例1一种果蔬香型健康养生白酒，由以下重量份的原料制备而成：其中主料为高粱80份、玉米30份、小麦10份、大米5份和小米5份；辅料为牛蒡5份；配料为果蔬混合物50份、枸杞5份、仙人掌果5份、罗汉果3份。所述果蔬混合物为苹果汁、猕猴桃汁和番茄汁按照重量比1:2:3混合而得。一种果蔬香型健康养生白酒的酿造方法，包括以下步骤：（1）按配比称取高粱、玉米、小麦、大米和小米分别粉碎并混合均匀得混合主料，然后加入上述混合主料重量70%、温度为80℃的热水进行润料，浸润时间1小时；称取重量份的牛蒡清洗切段，控干后备用；（2）称取重量份的枸杞、仙人掌果、罗汉果去壳并分离果核果籽后置于干燥箱中50℃烘干，烘干后粉碎过50目筛，得混合粉料a；（3）将蒸锅加水烧开，将步骤（1）热水浸润过的主料混合物和牛蒡段倒入蒸锅内，蒸煮1-2h至蒸熟，蒸熟后进行冷却，冷却至20-30℃加入混合物重量12%的大曲和步骤（2）所得混合物a，混合均匀后在窖池中进行发酵60天，得到酒醅；后进行蒸馏，得到白酒基酒，备用；（4）取成熟度适宜、无虫害的新鲜苹果，用清水洗净，去皮切块，用榨汁机压榨取清汁加入苹果清汁重量0.02%的纤维素酶、苹果清汁重量0.02%的果胶酶，在50℃时酶解1h得苹果汁；取新鲜猕猴桃清洗干净，去皮打浆，然后加入0.02%的果胶酶，在40℃水浴中酶解2h得到猕猴桃汁；取新鲜番茄，清洗、榨汁，加0.02%果胶酶，35℃水浴3h，得到番茄汁；将苹果汁、猕猴桃汁和番茄汁按照重量比1:2:3混合得到果蔬混合物；（5）按配比取步骤（4）所得果蔬混合物调整糖分为15%、ph为4，并添加0.1%重量的活化酵母液，15-25℃下发酵7天得到发酵液；（6）取步骤（3）所得白酒基酒和步骤（5）所得发酵液按照质量比1:15混合均匀后倒入蒸馏锅中，首先用急火蒸馏，蒸馏温度控制在90-95℃，在蒸溜的过程中每分钟进行酒精度的测定，待酒精度为10%左右时，第一次蒸馏结束，得到粗馏白酒，暂存于玻璃瓶中；（7）取步骤（6）所得粗馏白酒进行二次蒸馏，蒸馏温度75℃，文火蒸馏，最高温度不超过85℃，在蒸馏的过程中每10分钟进行酒精度的测定，取酒精度为35-50%的中馏分为成品白酒，头馏分和尾馏分进入蒸馏锅中继续蒸馏；（8）将步骤（7）酿造好的成品白酒分装于5l的橡木桶中，并使用木塞密封，于5-10℃环境下避光储存。步骤（3）所用曲为中高温大曲，制曲原料为小麦、大麦以及豌豆。步骤（5）中活化酵母液的制备方法为：取1g活性干酵母，加入到20g水温为35℃的温水中，添加质量分数为5%的蔗糖，在恒温38℃条件下，搅拌活化40min，当糖水中出现均匀的小气泡即得活化酵母液。实施例2一种果蔬香型健康养生白酒，由以下重量份的原料制备而成：其中主料为高粱90份、玉米35份、小麦15份、大米8份和小米8份；辅料为牛蒡10份；配料为果蔬混合物65份、枸杞8份、仙人掌果6份、罗汉果5份。所述果蔬混合物为苹果汁、猕猴桃汁和番茄汁按照重量比1:3:5混合而得。一种果蔬香型健康养生白酒的酿造方法，包括以下步骤：（1）按配比称取高粱、玉米、小麦、大米和小米分别粉碎并混合均匀得混合主料，然后加入上述混合主料重量70%、温度为85℃的热水进行润料，浸润时间1.5小时；称取重量份的牛蒡清洗切段，控干后备用；（2）称取重量份的枸杞、仙人掌果、罗汉果去壳并分离果核果籽后置于干燥箱中70℃烘干，烘干后粉碎过50目筛，得混合粉料a；（3）将蒸锅加水烧开，将步骤（1）热水浸润过的主料混合物和牛蒡段倒入蒸锅内，蒸煮1-2h至蒸熟，蒸熟后进行冷却，冷却至20-30℃加入混合物重量13%的大曲和步骤（2）所得混合物a，混合均匀后在窖池中进行发酵70天，得到酒醅；后进行蒸馏，得到白酒基酒，备用；（4）取成熟度适宜、无虫害的新鲜苹果，用清水洗净，去皮切块，用榨汁机压榨取清汁加入苹果清汁重量0.02%的纤维素酶、苹果清汁重量0.02%的果胶酶，在50℃时酶解1h得苹果汁；取新鲜猕猴桃清洗干净，去皮打浆，然后加入0.02%的果胶酶，在40℃水浴中酶解2h得到猕猴桃汁；取新鲜番茄，清洗、榨汁，加0.02%果胶酶，35℃水浴3h，得到番茄汁；将苹果汁、猕猴桃汁和番茄汁按照重量比1:3:5混合得到果蔬混合物；（5）按配比取步骤（4）所得果蔬混合物调整糖分为15%、ph为4，并添加0.1%重量的活化酵母液，15-25℃下发酵7天得到发酵液；（6）取步骤（3）所得白酒基酒和步骤（5）所得发酵液按照质量比1:15混合均匀后倒入蒸馏锅中，首先用急火蒸馏，蒸馏温度控制在90-95℃，在蒸溜的过程中每分钟进行酒精度的测定，待酒精度为10%左右时，第一次蒸馏结束，得到粗馏白酒，暂存于玻璃瓶中；（7）取步骤（6）所得粗馏白酒进行二次蒸馏，蒸馏温度75℃，文火蒸馏，最高温度不超过85℃，在蒸馏的过程中每10分钟进行酒精度的测定，取酒精度为35-50%的中馏分为成品白酒，头馏分和尾馏分进入蒸馏锅中继续蒸馏；（8）将步骤（7）酿造好的成品白酒分装于5l的橡木桶中，并使用木塞密封，于5-10℃环境下避光储存。步骤（3）所用曲为中高温大曲，制曲原料为小麦、大麦以及豌豆。步骤（5）中活化酵母液的制备方法为：取1g活性干酵母，加入到20g水温为35℃的温水中，添加质量分数为5%的蔗糖，在恒温38℃条件下，搅拌活化40min，当糖水中出现均匀的小气泡即得活化酵母液。实施例3一种果蔬香型健康养生白酒，由以下重量份的原料制备而成：其中主料为高粱100份、玉米40份、小麦20份、大米10份和小米10份；辅料为牛蒡15份；配料为果蔬混合物80份、枸杞10份、仙人掌果8份、罗汉果8份。所述果蔬混合物为苹果汁、猕猴桃汁和番茄汁按照重量比1:5:6混合而得。一种果蔬香型健康养生白酒的酿造方法，包括以下步骤：（1）按配比称取高粱、玉米、小麦、大米和小米分别粉碎并混合均匀得混合主料，然后加入上述混合主料重量70%，温度为90℃的热水进行润料，浸润时间2小时；称取重量份的牛蒡清洗切段，控干后备用；（2）称取重量份的枸杞、仙人掌果、罗汉果去壳并分离果核果籽后置于干燥箱中80℃烘干，烘干后粉碎过50目筛，得混合粉料a；（3）将蒸锅加水烧开，将步骤（1）热水浸润过的主料混合物和牛蒡段倒入蒸锅内，蒸煮1-2h至蒸熟，蒸熟后进行冷却，冷却至20-30℃加入混合物重量15%的大曲和步骤（2）所得混合物a，混合均匀后在窖池中进行发酵80天，得到酒醅；后进行蒸馏，得到白酒基酒，备用；（4）取成熟度适宜、无虫害的新鲜苹果，用清水洗净，去皮切块，用榨汁机压榨取清汁加入苹果清汁重量0.02%的纤维素酶、苹果清汁重量0.02%的果胶酶，在50℃时酶解1h得苹果汁；取新鲜猕猴桃清洗干净，去皮打浆，然后加入0.02%的果胶酶，在40℃水浴中酶解2h得到猕猴桃汁；取新鲜番茄，清洗、榨汁，加0.02%果胶酶，35℃水浴3h，得到番茄汁；将苹果汁、猕猴桃汁和番茄汁按照重量比1:5:6混合得到果蔬混合物；（5）按配比取步骤（4）所得果蔬混合物调整糖分为15%、ph为4，并添加0.1%重量的活化酵母液，15-25℃下发酵7天得到发酵液；（6）取步骤（3）所得白酒基酒和步骤（5）所得发酵液按照质量比1:15混合均匀后倒入蒸馏锅中，首先用急火蒸馏，蒸馏温度控制在90-95℃，在蒸溜的过程中每分钟进行酒精度的测定，待酒精度为10%左右时，第一次蒸馏结束，得到粗馏白酒，暂存于玻璃瓶中；（7）取步骤（6）所得粗馏白酒进行二次蒸馏，蒸馏温度75℃，文火蒸馏，最高温度不超过85℃，在蒸馏的过程中每10分钟进行酒精度的测定，取酒精度为35-50%的中馏分为成品白酒，头馏分和尾馏分进入蒸馏锅中继续蒸馏；（8）将步骤（7）酿造好的成品白酒分装于5l的橡木桶中，并使用木塞密封，于5-10℃环境下避光储存。步骤（3）所用曲为中高温大曲，制曲原料为小麦、大麦以及豌豆。步骤（5）中活化酵母液的制备方法为：取1g活性干酵母，加入到20g水温为35℃的温水中，添加质量分数为5%的蔗糖，在恒温38℃条件下，搅拌活化40min，当糖水中出现均匀的小气泡即得活化酵母液。测试例1根据国标方法来对本发明实施例所得白酒进行测定。总酸、还原糖、酒精度：参照gb/t15038-2006测定；ph：釆用ph计直接测定；挥发酸、总醛、总酯：分别采用gb/t11856-2008中的电位滴定法、比色法、加热回流使酯类皂化的方法；甲醇、杂醇油：采用gb/t11856-2008中的气相色谱法；色谱参考条件：rtx-wax色谱柱，气化室温度190℃检测器温度190℃，柱温170℃，载气（n2）流速为40ml/min，氧气流速为40ml/min，空气流速为450ml/min，进样量0.5μl。铜：釆用gb/5009.13-2003食品中铜的测定中的原子吸收光谱法；铁：采用gb/5009.13-2003食品中铁、镁、猛的测定中的原子吸收光谱法；铅：釆用gb/5009.13-2003食品中铅的测定中的原子吸收光谱法；感官评分标准：参考gb/t15549-1995感官分析方法学，经过筛选、培训和考核选取20名嗅觉灵敏的品尝员组成白酒感官分析评价小组。小组成员年龄在23-27岁之间，身体健康，无不良嗜好；常用记分方法是色泽占10分，澄清度占10分，香气占30分，滋味占40分，典型性占10分，总分100分，如表。由评价小组对所得白酒进行感官评定，取平均值。表1感官评分标准名称评价结果色泽无色澄清度澄清透明、晶亮，无悬浮物香气具有和谐的果蔬清香，香气协调、浓郁滋味醇和、甘冽、丰满、绵软、纯正、无杂物典型性具有果蔬白酒明显的风格按照本发明实施例所述方法制备白酒，并对其性能按照上述方法进行测定，测定结果如下表所示：表2感官品评结果以优质白兰地性能指标为参考，对比本发明白酒的理化指标，对比结果如下表所示：表3白酒理化性能指标对比从上述表中数据可以看出，本发明实施例所得白酒滋味较好，感官评价得分高达90分。本发明所得白酒酒精含量较低，意在改善传统白酒的辛辣刺激之感，大量饮用会产生酒后头痛等不良症状。本发明在酿造过程中加入了对人体有益的牛蒡、罗汉果以及枸杞等药食两用的功能性食材，使所得白酒具备一定的养生功效，减少饮酒对身体产生的负面作用。与此同时，加入经过发酵的果蔬汁，使果蔬香气融入白酒独特的香味中，改善白酒的辛辣刺激之口感。从理化测试结果可以看出，本发明所得白酒与优质白兰地新性能指标相近，酯类含量明显提升，这意味着其白酒香味物质较多，口感会有所提升。同时本发明使用橡木桶进行贮藏，橡木桶具有促进酒类成熟的作用。随着陈酿过程进行，伴随着果酒色泽、气味和风味的变化，能够改善其感官，并逐渐趋向成熟。使用橡木桶进行陈酿的果酒也可以溶出橡木中的物质获得复杂的香气，对于提升品质具有一定的积极作用。需要说明的是，上述实施例仅仅是实现本发明的优选方式的部分实施例，而非全部实施例。显然，基于本发明的上述实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的其他所有实施例，都应当属于本发明保护的范围。当前第1页1 2 3