桑葚子酒及发酵酿造工艺的制作方法

本发明涉及果酒技术领域，具体为桑葚子酒及发酵酿造工艺。

背景技术：

用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。

桑葚含有大量的水分(80％～85％)、粗纤维(0.91％)、蛋白质(0.38％)、转化糖(9.19％)、游离酸(1.86％)、vb1(0.053％)、vb2(0.02％)、vc(1.02％)、胡萝卜素、芦丁、杨梅酮、桑色素、芸香苷、鞣质、花青素(主要为矢车菊素)、挥发油、矿物质及微量元素、磷脂、白藜芦醇等成分。其中微量元素钼的含量4.6μg/kg，为百果之首。主要的磷脂组分中以磷脂酰胆碱含量最高(32.15％)，其次为溶血磷脂酰胆碱(19.30％)及磷脂酰乙醇胺(15.91％)，含有18种氨基酸，其中有人体所必须的8种氨基酸。此外，桑籽油中不饱和脂肪酸含量为81.2％，亚油酸含量为69.63％，总黄酮含量为0.03％，ve含量为0.07％。

本发明所采用的干桑葚子是桑葚经晒干后形成的食物，因此干桑葚子的水分减少了，含糖量增加了，桑葚其他的原有营养物质基本上保留了。

因此设计一种桑葚子酒及发酵酿造工艺是十分有必要的。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供桑葚子酒及发酵酿造工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：桑葚子酒，配方包括：干桑葚子、矿泉水、酒曲、冰糖和纯粮食酒，各组分的重量份数分别是：90-100份的干桑葚子、250-350份的矿泉水、0.5-1份的酒曲、1-5份的冰糖和5-6份的纯粮食酒。

桑葚子酒的发酵酿造工艺，包括以下步骤，步骤一，原料选取；步骤二，浸泡打碎；步骤三，整体混合；步骤四，入灌发酵；步骤五，蒸馏检验；步骤六，二次发酵；

其中在上述步骤一中，选取桑葚子、矿泉水、酒曲、冰糖和纯粮食酒若干备用；

其中在上述步骤二中，浸泡打碎包括以下步骤：

1)将选取的桑葚子浸泡，清洗干净，备用；

2)利用高速分散机将浸泡好的桑葚子打碎，备用；

其中在上述步骤三中，整体混合包括以下步骤：

1)按照90-100份的干桑葚子、250-350份的矿泉水、0.5-1份的酒曲、1-5份的冰糖和5-6份的纯粮食酒的重量份数在矿泉水中加入冰糖，加热至34-38℃，混合至冰糖溶解；

2)再将热的糖水中加入打碎的桑葚子，混合搅拌均匀备用；

其中在上述步骤四中，入灌发酵包括以下步骤：

1)在混合物中加入酒曲，混合搅拌均匀；

2)再将混合物加入发酵罐中发酵40-60天,

在这期间，要关注温度和压力。最佳温度在34-38度，温度高了，烧坏酒曲，温度底于18度就不发酵了。最合适的压力在4.5-5kg之间，压力高了，设备承受不了；压力底了，也不发酵，达不到理想效果，影响出酒率。

其中在上述步骤五中，蒸馏检验包括以下步骤：

1)将发酵完成的混合物利用蒸馏设备蒸馏，且采出温度88℃出酒，采出温度98℃完毕；

2)对蒸馏出的酒进行检验，检验合格的酒进行灌装；

其中在上述步骤六中，将采出28°的尾酒保留在罐子内进行二次发酵。

根据上述技术方案，所述纯粮食酒选用高粱、大米、糯米、玉米、小麦为主要酿酒原料，且颗粒饱满、干燥、杂质少、无霉变，并经过严格的分级除杂，高粱粉碎成4-6瓣，玉米最大颗粒不超过0.2mm，糯米、大米粉碎成2-4瓣，小麦破皮。

根据上述技术方案，所述步骤一中，选取的桑葚子为红色、紫红、紫色或白色，无变质现象的桑葚子，青色、绿色果未成熟，含糖低的不予采用；剔除外来杂物，用不漏的不锈钢容器盛装，禁止使用塑料桶、袋或铁制品。

根据上述技术方案，所述步骤二1)中，浸泡之后，经高速运转摩擦产生热，每分钟120o转半小时就可以了。浸泡温度与时间是根据季节与天气来定的，天气好温度高，用时就少。

根据上述技术方案，所述步骤三2)中，搅拌速度为50-80rpm，搅拌时间为5-10分钟。

根据上述技术方案，所述步骤四1)中，搅拌速度为30-50rpm，搅拌时间为2-3分钟。

根据上述技术方案，所述步骤五2)中，合格标准为采出酒的度数为50°。

与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：该桑葚子酒及发酵酿造工艺，酒香与果香交相辉映，口感清甜，入口齿颊生香，且酿酒工艺非常环保、科学，口感很好，出酒率高，适于量产。

附图说明

附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明提供一种技术方案：

实施例1：

桑葚子酒，配方包括：干桑葚子、矿泉水、酒曲、冰糖和纯粮食酒，各组分的重量份数分别是：100份的干桑葚子、250份的矿泉水、1份的酒曲、1份的冰糖和5份的纯粮食酒。

桑葚子酒的发酵酿造工艺，包括以下步骤，步骤一，原料选取；步骤二，浸泡打碎；步骤三，整体混合；步骤四，入灌发酵；步骤五，蒸馏检验；步骤六，二次发酵；

其中在上述步骤一中，选取桑葚子、矿泉水、酒曲、冰糖和纯粮食酒若干，选取的桑葚子为红色、紫红、紫色或白色，无变质现象的桑葚子，青色、绿色果未成熟，含糖低的不予采用；剔除外来杂物，用不漏的不锈钢容器盛装，禁止使用塑料桶、袋或铁制品，备用；

其中在上述步骤二中，浸泡打碎包括以下步骤：

1)将选取的桑葚子浸泡，清洗干净，经高速运转摩擦产生热，每分钟120o转半小时就可以了。浸泡温度与时间是根据季节与天气来定的，天气好温度高，用时就少。

2)利用高速分散机将浸泡好的桑葚子打碎，备用；

其中在上述步骤三中，整体混合包括以下步骤：

1)按照100份的干桑葚子、250份的矿泉水、1份的酒曲、1份的冰糖和5份的纯粮食酒的重量份数在矿泉水中加入冰糖，加热至34-38℃，混合至冰糖溶解；

2)再将热的糖水中加入打碎的桑葚子，混合搅拌均匀，搅拌速度为60rpm，搅拌时间为5-10分钟，备用；

其中在上述步骤四中，入灌发酵包括以下步骤：

1)在混合物中加入酒曲，混合搅拌均匀，搅拌速度为40rpm，搅拌时间为3分钟；

2)再将混合物加入发酵罐中发酵50天；

在这期间，要关注温度和压力。最佳温度在34-38度，温度高了，烧坏酒曲，温度底于18度就不发酵了。最合适的压力在4.5-5kg之间，压力高了，设备承受不了；压力底了，也不发酵，达不到理想效果，影响出酒率。

其中在上述步骤五中，蒸馏检验包括以下步骤：

1)将发酵完成的混合物利用蒸馏设备蒸馏，且采出温度88℃出酒，采出温度98℃完毕；

2)对蒸馏出的酒进行检验，检验合格的酒进行灌装，合格标准为采出酒的度数为50°；

其中在上述步骤六中，将采出28°的尾酒保留在罐子内进行二次发酵。

其中，纯粮食酒选用高粱、大米、糯米、玉米、小麦为主要酿酒原料，且颗粒饱满、干燥、杂质少、无霉变，并经过严格的分级除杂，高粱粉碎成4-6瓣，玉米最大颗粒不超过0.2mm，糯米、大米粉碎成2-4瓣，小麦破皮。

该实施例所得桑葚子酒酒香浓郁，更甚果香，口感略清甜，且酿酒工艺非常环保、科学，口感很好，出酒率高。

实施例2：

桑葚子酒，配方包括：干桑葚子、矿泉水、酒曲、冰糖和纯粮食酒，各组分的重量份数分别是：100份的干桑葚子、300份的矿泉水、1份的酒曲、1份的冰糖和5份的纯粮食酒。

桑葚子酒的发酵酿造工艺，包括以下步骤，步骤一，原料选取；步骤二，浸泡打碎；步骤三，整体混合；步骤四，入灌发酵；步骤五，蒸馏检验；步骤六，二次发酵；

其中在上述步骤一中，选取桑葚子、矿泉水、酒曲、冰糖和纯粮食酒若干，选取的桑葚子为红色、紫红、紫色或白色，无变质现象的桑葚子，青色、绿色果未成熟，含糖低的不予采用；剔除外来杂物，用不漏的不锈钢容器盛装，禁止使用塑料桶、袋或铁制品，备用；

其中在上述步骤二中，浸泡打碎包括以下步骤：

1)将选取的桑葚子浸泡，清洗干净，经高速运转摩擦产生热，每分钟120o转半小时就可以了。浸泡温度与时间是根据季节与天气来定的，天气好温度高，用时就少。

2)利用高速分散机将浸泡好的桑葚子打碎，备用；

其中在上述步骤三中，整体混合包括以下步骤：

1)按照100份的干桑葚子、300份的矿泉水、1份的酒曲、1份的冰糖和5份的纯粮食酒的重量份数在矿泉水中加入冰糖，加热至34-38℃，混合至冰糖溶解；

2)再将热的糖水中加入打碎的桑葚子，混合搅拌均匀，搅拌速度为60rpm，搅拌时间为5-10分钟，备用；

其中在上述步骤四中，入灌发酵包括以下步骤：

1)在混合物中加入酒曲，混合搅拌均匀，搅拌速度为40rpm，搅拌时间为3分钟；

2)再将混合物加入发酵罐中发酵50天；

在这期间，要关注温度和压力。最佳温度在34-38度，温度高了，烧坏酒曲，温度底于18度就不发酵了。最合适的压力在4.5-5kg之间，压力高了，设备承受不了；压力底了，也不发酵，达不到理想效果，影响出酒率。

其中在上述步骤五中，蒸馏检验包括以下步骤：

1)将发酵完成的混合物利用蒸馏设备蒸馏，且采出温度88℃出酒，采出温度98℃完毕；

2)对蒸馏出的酒进行检验，检验合格的酒进行灌装，合格标准为采出酒的度数为50°；

其中在上述步骤六中，将采出28°的尾酒保留在罐子内进行二次发酵。

其中，纯粮食酒选用高粱、大米、糯米、玉米、小麦为主要酿酒原料，且颗粒饱满、干燥、杂质少、无霉变，并经过严格的分级除杂，高粱粉碎成4-6瓣，玉米最大颗粒不超过0.2mm，糯米、大米粉碎成2-4瓣，小麦破皮。

该实施例所得桑葚子酒酒香与果香交相辉映，口感柔和，清甜，且酿酒工艺非常环保、科学，口感很好，出酒率高。

实施例3：

桑葚子酒，配方包括：干桑葚子、矿泉水、酒曲、冰糖和纯粮食酒，各组分的重量份数分别是：100份的干桑葚子、350份的矿泉水、1份的酒曲、1份的冰糖和5份的纯粮食酒。

桑葚子酒的发酵酿造工艺，包括以下步骤，步骤一，原料选取；步骤二，浸泡打碎；步骤三，整体混合；步骤四，入灌发酵；步骤五，蒸馏检验；步骤六，二次发酵；

其中在上述步骤一中，选取桑葚子、矿泉水、酒曲、冰糖和纯粮食酒若干，选取的桑葚子为红色、紫红、紫色或白色，无变质现象的桑葚子，青色、绿色果未成熟，含糖低的不予采用；剔除外来杂物，用不漏的不锈钢容器盛装，禁止使用塑料桶、袋或铁制品，备用；

其中在上述步骤二中，浸泡打碎包括以下步骤：

1)将选取的桑葚子浸泡，清洗干净，经高速运转摩擦产生热，每分钟120o转半小时就可以了。浸泡温度与时间是根据季节与天气来定的，天气好温度高，用时就少。

2)利用高速分散机将浸泡好的桑葚子打碎，备用；

其中在上述步骤三中，整体混合包括以下步骤：

1)按照100份的干桑葚子、350份的矿泉水、1份的酒曲、1份的冰糖和5份的纯粮食酒的重量份数在矿泉水中加入冰糖，加热至34-38℃，混合至冰糖溶解；

2)再将热的糖水中加入打碎的桑葚子，混合搅拌均匀，搅拌速度为60rpm，搅拌时间为5-10分钟，备用；

其中在上述步骤四中，入灌发酵包括以下步骤：

1)在混合物中加入酒曲，混合搅拌均匀，搅拌速度为40rpm，搅拌时间为3分钟；

2)再将混合物加入发酵罐中发酵50天；

在这期间，要关注温度和压力。最佳温度在34-38度，温度高了，烧坏酒曲，温度底于18度就不发酵了。最合适的压力在4.5-5kg之间，压力高了，设备承受不了；压力底了，也不发酵，达不到理想效果，影响出酒率。

其中在上述步骤五中，蒸馏检验包括以下步骤：

1)将发酵完成的混合物利用蒸馏设备蒸馏，且采出温度88℃出酒，采出温度98℃完毕；

2)对蒸馏出的酒进行检验，检验合格的酒进行灌装，合格标准为采出酒的度数为50°；

其中在上述步骤六中，将采出28°的尾酒保留在罐子内进行二次发酵。

其中，纯粮食酒选用高粱、大米、糯米、玉米、小麦为主要酿酒原料，且颗粒饱满、干燥、杂质少、无霉变，并经过严格的分级除杂，高粱粉碎成4-6瓣，玉米最大颗粒不超过0.2mm，糯米、大米粉碎成2-4瓣，小麦破皮。

该实施例所得桑葚子酒果香浓郁，酒香略淡，但口感清甜，入口齿颊生香，且酿酒工艺非常环保、科学，口感很好，出酒率高。

基于上述，本发明的优点在于该桑葚子酒配方材料较为简单，原料方便选取，不要添加任何色素和防腐剂，采用特制设备，自身发酵产生的压力和温度，保留了桑葚独有的浓香味；酒醇香，具有桑葚独有的口感，这就是本发明的独特之处。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。