一种分层取液异位重酵的白酒提质方法与流程

1.本发明涉及白酒制造技术领域，具体而言，涉及一种分层取液异位重酵的白酒提质方法。


背景技术：

2.浓香型白酒酿造技艺源远流长，独特的酿造工艺决定其独特的品质。目前，在现有技术水平下，通过各白酒企业生产数据表明，浓香型白酒酿造所产基酒，根据其品质等级可分为高端原酒、中等原酒和低档原酒，其产量比例大致为30％、30％、40％，若能有效提升浓香型白酒中高达70％的中低端原酒口感质量，则会面临一个巨大的品质提升空间，一直是各个浓香型白酒企业多年来孜孜不倦的科研追求，并纷纷从特殊工艺、窖泥、曲药、发酵期、工艺参数等展开研究。
3.曾经各酒企为提高基酒品质尝试过许多特殊工艺，比如翻沙工艺是将窖内发酵糟全部取出，添加适量曲粉翻拌后继续封窖发酵，适用于窖内不升温不发酵的窖池；灌窖工艺是将黄水添加酒头或次级酒和曲粉，拌匀后从窖顶直接灌入窖内发酵，属于强制发酵，其黄水贯穿全窖，窖底酒醅受影响明显；夹泥发酵工艺诞生较早，该操作需要大量优质窖泥，对窖池损伤大，且操作易形成糟泥混杂污染酒醅；底糟回醅接种发酵工艺是在入窖粮醅中接种出窖优质底醅，回醅母糟属窖底酒醅，已经成熟却不能取酒而增加成本，同时回醅底糟酸度高达3.5
‑
4.2，影响局部发酵，而回醅量不能太大故效果不明显。可见，上述系列特殊工艺均因酒质提升有限，但副作用很明显而被酒企所摒弃淘汰。
4.现行提质工艺仍然存在缺陷。事实上，行业内成功提高浓香型基酒品质的途径已有很多，如通过直留双轮底工艺成倍延长底糟发酵期，通过人工培育定向添加优势菌种促进窖泥老熟，通过窖内酒醅精细分层而筛选优质基酒，通过甑内薄层串蒸高酯高酸香醅提升口感，通过改进培菌工艺提升曲药质量完善酒体，通过陶坛分级贮存加快酒体老熟等等。然而，上述优质工艺仍然存在不足，比如：双轮底工艺过度依赖延长发酵期会降低生产效率，人工培育的窖泥仍需超长的老熟过渡期，分层精选窖内酒醅会降低整体优品率，甑内薄层串蒸对香醅质量要求很高而酒醅数量受到限制，所谓曲定酒型表明酒企的制曲工艺一旦定型不会轻易调整，而优质基酒经陶坛贮存时每年因挥发等自然酒损高达3％。
5.增酸增酯是基酒提质方向。近年来，伴随消费者饮酒嗜好改变，浓香型白酒消费早已从重香转向重味。其中酸能使酒体醇厚绵长，特别是窖底酒醅中的大量己酸属于优质调味酸，而窖底糟产生的窖香属于浓香型酒幽雅香气，深受酒体设计师青睐，比如川派浓香型呈窖香浓郁，江淮派浓香型显窖香优雅、北方派浓香型则窖香典雅，且深受消费者喜爱，足见高端浓香基酒中窖香不可或缺，生产工艺中尽量提高己酸等优质有机酸含量、关注酸酯比例协调性显得至关重要。
6.在浓香型白酒酿造中，目前100％酒企提取窖内发酵液，不管是跑窖循环还是本窖循环，不管是直接剥窖抱坑自然滴窖还是不开窖负压提取，均是任由黄水自上而下自然浸提而贯穿全窖。该模式有一主要缺陷：上层发酵液口感不佳，在浸提过程中会将上层杂味带
入下层优质酒醅，从而降低窖底酒醅质量，各个酒企均在探索如何有效避免此种现象。
7.黄水具有一定酒精度，较高酸度，大量糊精和残糖、丰富的有益菌群。常规的黄水处理是采用直接蒸馏法，仅仅能馏出乙醇和少量挥发酸，其余有机酸、还原糖、淀粉、菌种都被直接排掉。物未尽其用，实在可惜。当然，部分黄水可以制作酯化液，可以培制人工窖泥，最终如何才能将出窖黄水尽其可能最大化地应用，是各个酒企一直在思索和探究的课题。
8.窖内发酵产酯增酸需要时间，生产上通常采用延长发酵期来实现，但发酵期越长则出酒率越短，以酒率换酒质似乎已成行业内“共识”，增酸增酯提质与缩短发酵期是工艺技术上的一对固有矛盾，但似乎存在规避的措施，比如通过酒醅吸附法绕过发酵期。
9.实践经验表明，曲大酒苦、糠大酒糙、水大酒淡，其中水大酒淡是因为入窖发酵之初，新加量水数量多，致使整体醅料的酸度很低，无酸则无酒，酒体淡薄不醇厚。所以增水则降酸，增酸则需减水，在生产中同步增酸与增水是一对矛盾。如果不加新鲜水，而直接添加成熟的优质发酵液，肯定不会出现酒淡现象，但目前对于直接添加优质发酵液的技术还不成熟。
10.浓香型酒有一个明显特征，即窖底糟产好酒，底层糟酒优于上层糟酒，黄水淹没的湿糟酒优于没有黄水的干糟酒，且未被黄水淹没的糟层，具有明显的糟香味(邪杂香气)，直接影响口感和基酒等级。增加黄水数量与减少淀粉流失率是一对矛盾。黄水是由大量糊精和残糖组成，其淀粉含量高，如果发酵过程中产生的黄水越多，则酒醅溶入黄水中的淀粉越多，伴随黄水的流失量越大，生产中想通过增加黄水数量而减少干糟香味，同时又想减少酒醅中淀粉流失率，这又形成一对矛盾。
11.老熟窖泥是提升基酒品质的关键因素，窖池中被黄水淹没的窖泥质量普遍优于无黄水的窖泥，其原因在于黄水本身营养丰富、菌种多样，中下层有效实现“窖养糟、糟养窖”的良性循环。窖内黄水有助于促进窖泥老熟，但窖内上层窖墙泥普遍失水，欠缺营养而板结退化，这是对现实的矛盾。


技术实现要素：

12.本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。
13.为此，本发明提供了一种分层取液异位重酵的白酒提质方法。
14.本发明提供了一种分层取液异位重酵的白酒提质方法，包括如下步骤：
15.步骤一：窖池准备工艺，所述窖池准备工艺包括：
16.a.窖底黄水坑制作，在白酒酿造窖池底部形成黄水坑；
17.b.窖壁管道预埋，白酒酿造窖池中部设置窖壁管道；
18.c.窖底黄水抽取管道预埋，设置黄水坑的抽取管道；
19.d.排气孔窖盖制作；配置窖池的窖盖；
20.步骤二：封窖发酵工序，将加粮蒸馏取酒出甑的糟醅，经打量水下曲后转移至经步骤一的窖池中，然后进行封窖发酵；
21.步骤三：分层取液工序，窖内发酵结束后，揭去窖盖，剥开封窖泥，以小型水泵通过预埋的窖壁管道将窖内上层黄水抽尽，再利用窖底黄水抽取管道将余下的窖底黄水全部抽取出来，短暂贮存于中转罐内；
22.步骤四：异位重酵工序，用小型水泵将中转罐内的新鲜黄水，缓慢输送至另一口经
步骤二封窖发酵30天的窖池内，使该黄水有效充盈散布在中上层酒醅间，整个过程采用密封管道循环，然后该粮窖再继续发酵30天以上，直到发酵结束后，再按照步骤三进行分层取液，开窖取酒，以此循环。
23.在本技术方案中，所述步骤一的窖底黄水坑制作具体为：在白酒酿造窖池底部任一角，顺着两条窖边挖取一个深度40—50cm，容积为80
‑
100cm3的等腰三角形黄水坑，所述三角形黄水坑周边以火砖砌墙，坑顶端覆盖三角形篾块。
24.在本技术方案中，所述步骤一的窖壁管道预埋具体为：在白酒酿造窖池中部，围绕窖墙四周水平方向预埋32cm的食品级不锈钢管，预埋后钢管不得凸出高于窖壁平面，且钢管朝向窖心一面采用宽度≤1cm的开放式条缝开口，钢管配置一进一出2个螺旋式闸阀。
25.在本技术方案中，所述白酒酿造窖池中部为整个窖池深度的1/2处。
26.在本技术方案中，所述步骤一的窖底黄水抽取管道预埋具体为：在窖壁预埋一根32cm的食品级不锈钢管连接窖底黄水坑，钢管配置一个螺旋式出口闸阀，并连接下一口窖池窖壁管道入口闸阀，使黄水形成进出窖池的通路，并能闭路循环。
27.在本技术方案中，所述步骤一的排气孔窖盖制作具体为：在窖盖上开设排气孔，便于通入黄水时排气泄压。
28.本发明提出的一种分层取液异位重酵的白酒提质方法，具备下列有益效果：
29.1.中上层酒醅待主发酵结束后将被优质窖底黄水淹没，有效掩蔽或削弱基酒糟香味，增加幽雅窖香，增加酒体酸度，使酒体醇厚绵长而爽净，解决了前述“酒醅精细分层与提升上层酒醅口感”这一对矛盾，从而全面提升中上层酒醅所产基酒的优品率；
30.2.本发明的窖内中、上层窖墙泥，被窖底黄水淹没后，为窖墙泥提供了残糖残淀等丰富营养，提供了大量风味前体物质，提供了优质菌群，提供了充足的液态水分，解决了前述“窖墙泥水分营养不足与窖泥快速自然老熟”这一对矛盾，有效促进上层窖墙泥自然而快速老熟；
31.3.并未延长窖池内粮醅发酵期，但实际新添加的窖底黄水已由60天变成90天，使中上层酒醅发酵60天等同于达到发酵90天效果，既产酸又增酯，从本质上提升了中上层酒醅对应基酒的口感，但出酒率不会受到负面影响，解决了前述“增酸增酯提质与缩短发酵期”这一对矛盾；
32.4.浓香型白酒酿造中存在乙酯偏高现象，其乙酯含量具有上层糟(未被黄水淹没)≥中下层糟(黄水淹没)的趋势。本发明通过窖底黄水转移，适度降低中上层糟的乙酸乙酯含量，同步增加己酸乙酯含量，使其已酯
‑
乳酯
‑
乙酯
‑
丁酯等四大酯含量及比例更优更协调；
33.5.本发明采用中上层酒醅吸附窖底黄水的窖底香、己酸及其他酸酯醛酮等风味成分，将液态蒸馏难以有效提取的风味成分，转化成固态蒸馏浓缩提取，改变了黄水液态蒸馏只能提取乙醇、挥发性酸和醛、少量己酯等现象，大幅度提升黄水的蒸馏效率；
34.6.本发明按质分层提取黄水，发酵结束开始烤窖前，将上层黄水先分层提取出来，避免上层黄水下浸，再将下层黄水单独取出进入再酵循环，黄水严格分流，全程单向循环，解决了行业内普遍存在的“上层黄水污染下层酒醅”的难题，基酒整体提质效果明显；
35.7.本发明采用主发酵结束时添加酸高、酯高、酒度高、残糖残淀高的窖底黄水，替代入窖增水措施，其最终效果符合增水增酸预期，解决了前述浓香型酒酿造“同步增酸与增
水”这一对工艺矛盾。采用成熟黄水替代新增入窖水，也同步解决了“增加黄水数量与减少淀粉流失率”的矛盾；
36.8.本发明变废为宝，提高了黄水综合利用率，且取材容易，操作简单，周期短而见效快，实用性强。特别是可以扩展应用于满窖投粮工艺、小型机械化泥窖装置、新筑新投浓香型窖池等，满窖能产好酒不再是一个不可逾越的瓶颈，同时也为将来机械化酿造的浓香型窖池改造奠定了基础。
37.本发明的附加方面和优点将在下面的描述部分中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
38.本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
39.图1是本发明一个实施例的分层取液异位重酵的白酒提质方法的黄水流向示意图；
40.图2是本发明一个实施例的分层取液异位重酵的白酒提质方法中黄水坑的示意图(隐藏窖壁管道)；
41.图3是本发明一个实施例的分层取液异位重酵的白酒提质方法中黄水坑的示意图(示意窖壁管道)；
42.图4是本发明一个实施例的分层取液异位重酵的白酒提质方法中窖盖结构图。
43.其中，图1至图4中附图标记与部件名称之间的对应关系为：
[0044]1‑
1白酒酿造窖池a，1
‑
2白酒酿造窖池b，2黄水坑，3窖壁管道，4入窖螺旋式闸阀，5出窖螺旋式闸阀，6抽取管道，7窖盖，8排气孔，9中转罐。
具体实施方式
[0045]
为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面结合附图和具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述。需要说明的是，在不冲突的情况下，本技术的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
[0046]
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是，本发明还可以采用其它不同于在此描述的方式来实施，因此，本发明的保护范围并不受下面公开的具体实施例的限制。
[0047]
下面参照图1至图4来描述根据本发明一些实施例提供的分层取液异位重酵的白酒提质方法。
[0048]
如图1至图4所示，本发明第一个实施例提出了一种分层取液异位重酵的白酒提质方法，包括如下步骤：
[0049]
窖池准备，在白酒酿造窖池a1
‑
1底部任一角，顺着两条窖边挖取一个深度45cm，容积为90cm3的等腰三角形黄水坑2；在白酒酿造窖池b1
‑
2底部任一角，顺着两条窖边挖取一个深度40cm，容积为100cm3的等腰三角形黄水坑2。黄水坑2周边以火砖砌墙，坑顶端覆盖三角形篾块；
[0050]
分别在窖池a、窖池b中部(整个窖池深度的1/2处)，围绕窖墙四周水平方向预埋窖
壁管道3，其中，窖壁管道3采用32cm的食品级不锈钢管，预埋后窖壁管道3不得凸出高于窖壁平面，且窖壁管道3朝向窖心一面采用宽度≤1cm的开放式条缝开口，窖壁管道3分别配置一个入窖螺旋式闸阀4，一个出窖螺旋式闸阀5。
[0051]
然后在窖池a、窖池b窖壁预埋黄水坑2的抽2取管道6，具体地，黄水坑2的抽取管道6采用一根32cm的食品级不锈钢管连接窖底黄水坑2，黄水坑2的抽取管道6配置一个螺旋式出口闸阀。窖池密封采用窖盖7，并在窖盖7上设置排气孔8，便于通入黄水时排气泄压。
[0052]
封窖发酵，先后将加粮蒸馏取酒出甑的糟醅，经打量水下曲后转移至经上述窖池准备的窖池a和窖池b中，然后进行封窖发酵。
[0053]
分层取液，窖池a在窖内发酵70天结束后，揭去窖盖7，剥开封窖泥，以小型水泵通过预埋在窖壁四周的窖壁管道3将窖内中上层黄水抽尽，再利用窖底黄水抽取管道6将余下的窖底黄水全部抽取出来，短暂贮存于中转罐9内。
[0054]
d.异位重酵：用小型水泵将中转罐9内的新鲜黄水，缓慢输送至封窖发酵30天的窖池b内，使该黄水有效充盈散布在中上层酒醅间，整个过程采用密封管道循环，然后窖池b再继续发酵30天以上，直到发酵70天结束后，再按照上述中的步骤进行分层取液，开窖取酒，以此循环。
[0055]
按照上述实施例得到的浓香型基酒，其具体指标如下：
[0056]
感官评价：
[0057]
色：清澈透明
[0058]
香：窖香浓郁、糟香淡雅、酒香舒适
[0059]
味：酒体醇厚、入口绵甜、后味持久
[0060]
格：典型的浓香型基酒风格
[0061]
理化指标：总酸1.0
‑
1.6g/l
[0062]
己酯3.0
‑
4.5g/l
[0063]
乙酯2.0
‑
2.8/g/l
[0064]
下表给出了本发明实施例与未采用该工艺的对比窖，两者中上层位置的酒醅、黄水、窖泥、基酒等特征，以及对出酒率和优品率的影响，比较如下：
[0065][0066]
[0067]
在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或实例。而且，描述的具体特征、结构、材料或特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
[0068]
凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。