一种荔枝起泡酒的酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种荔枝起泡酒的酿造方法，具体涉及一种采用荔枝全汁酿造起泡酒的方法，属于起泡酒酿造技术领域。
【背景技术】
[0002]荔枝酒是一种高品位的饮料酒，其历史悠久、文化内涵深远，由于荔枝酒的风味独特，质量上优，深受人们喜爱，因此，对荔枝酒酿造工艺的研宄也较多。CN200510101389.X公开了一种干型荔枝酒及其酿制方法，包括以荔枝为原料进行榨汁、酵母低温发酵、生物酶水解、代谢控制发酵以及下胶澄清过滤得到原酒，原酒再经过酒体稳定性处理；CN200510101388.5公开了一种荔枝白兰地及其制备方法，以荔枝去核后的果肉、荔枝果渣或酒脚为原料与等体积的糖酸水一起进行发酵，发酵后的荔枝原酒进行一次、二次蒸馏，；CN201110153148.5涉及了一种全汁荔枝甜酒的制作方法，该专利首次采用荔枝鲜果作为全汁甜酒的原料，保持了荔枝果实本身的香气特性，保存了其天然价值，保留了天然酒度和果实自身的残糖，避免了人工加糖对果酒口感的破坏，简化了酿造过程。
[0003]起泡酒，又称气泡酒、汽酒，因酒中含有一定数量的二氧化碳形成气泡。由于起泡酒中饱和了相当量的二氧化碳，酒进入胃部后，二氧化碳遇热溢出，因此饮用后使人有舒适清凉感。相对于其他种类的荔枝酒，荔枝起泡酒的研宄较少。CN201110153149.X公开一种荔枝汽酒的制作方法，该发明采用荔枝鲜果作为汽酒的原料，保持了荔枝果实本身的香气特性，保存了其天然价值，保留了果实自身的糖发酵产生二氧化碳气体，不人工添加二氧化碳，但是发酵温度较高且发酵程度较大，因此荔枝酒易发生褐变，酒的含糖量较低，不能满足一部分消费者的需求。CN200610035067.4公开了一种荔枝汽酒及其酿造方法，该发明以新鲜荔枝为原料，洗净沥干，经去皮、去核、破碎、压榨、生物酶水解、成分调整、葡萄酒活性干酵母低温发酵、终止发酵，澄清过滤、得到荔枝原酒，经过冷冻处理，降至-4°C以下，经过滤器过滤后进入汽水混合机，以定量的荔枝原酒与二氧化碳混合，得到荔枝汽酒，该发明的荔枝汁的获取需要经过酶解步骤，工艺复杂，生产成本较高，且需要另外添加糖分，因此对荔枝酒的风味造成一定影响。
【发明内容】
[0004]本发明针对现有技术存在的问题，提供一种荔枝起泡酒的酿造方法，该方法生产出的荔枝起泡酒果香浓郁、营养丰富、舒适爽口、酒体协调、苦涩味低。
[0005]为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是:
一种荔枝起泡酒的酿造方法，包括以下步骤:
(1)荔枝原料处理:选取荔枝鲜果，去皮脱核后压榨成果汁，并加入60ppm SO2;
(2)冷冻浓缩:选取步骤(I)中所榨取的新鲜荔枝汁，加入400ppm的PVPP过滤后于-6?_8°C冷冻浓缩，当果汁含糖量达到180?200 g/L时，停止冷冻浓缩；
(3)澄清:将步骤(2)所得的浓缩果汁于-18?_20°C温度下冷冻储藏24?36小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；
(4)发酵:加入驯化后的果酒酵母200?300ppm，控温发酵；
(5)终止发酵:残糖含量为45?55g/L时，加入60 ppm的SO2终止发酵；
(6)陈酿、过滤:自然澄清后倒灌，采取间歇式微波催陈处理，微波功率为500W，每次辐照时间为10s，处理10~15min，然后在10?12°C温度下冷藏2?4个月，400 ppm阜土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；
(7)加二氧化碳:原酒经板式热交换器进行冷冻处理，使酒液温度降至一4°C以下，经过滤器过滤后进入汽水混合机，与二氧化碳充分混合，直到饱和为止；
(8)无菌灌装成品。
[0006]所述的步骤(2)中的解冻是在是在4?8°C温度下低温解冻；
所述的步骤(4)中的控温发酵是指发酵温度控制在10?12°C，发酵时间30?40天。
[0007]本发明相对于现有技术的有益效果是:
(I)本发明压榨后得到的荔枝汁经过冷冻浓缩处理，而不需要另外加糖，能很好地保留荔枝的风味和较好地保存果汁的营养成分。
[0008](2)本发明提供的酿造工艺，通过对荔枝汁于-18?-20°C温度下冷冻储藏后解冻，可以使荔枝汁中部分的涩味物质以沉淀的形式析出，从而减少所酿酒体的苦涩感且保证酒体澄清透亮，并且在4?8°C温度下低温解冻，可以更好地保留荔枝汁的营养成分与香气物质。从而酿制出果香浓郁、营养丰富、舒适爽口、酒体协调、苦涩味低的甜型荔枝起泡酒。
[0009](3)本发明采用了微波催陈技术，微波催陈酒类是近些年兴起的新技术，在现代的各种催陈方式中，微波处理属于较温和的处理方法。微波能量较低，微波冲击能破坏酒中分子群的缔合，吸收微波能后，酒中分子的内能增加，化学反应速度也相应提高，醇的酯化反应加
快，不仅仅能大大减少陈酿时间，酒的香气会变得协调、醇和。
[0010](4)通过本发明提供的酿造方法酿造出的荔枝起泡酒，酒精度为(％，V/V)为8~11 ;总糖(g/L，以葡萄糖计)为45~55 ;总酸化/1，以酒石酸计)为6.5-7.5 ;挥发酸(g/L，以醋酸计)为0.55-0.75 ;20°C时，二氧化碳静态含气量为0.3-0.4Mpa ;色泽为金黄色，优雅宜人；香气为典型的浓郁的荔枝果香，果香与酒香协调；口感优雅细腻，酒体丰满，醇厚协调。
【具体实施方式】
[0011]下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
[0012]实施例1
一种荔枝起泡酒的酿造方法，包括以下步骤:
(1)荔枝原料处理:选取成熟度适宜的荔枝鲜果，去皮脱核后压榨成果汁，并加入60ppm SO2;
(2)冷冻浓缩:选取步骤(I)中所榨取的新鲜荔枝汁，加入400ppm的PVPP过滤后于_6°C冷冻浓缩，当果汁含糖量达到180 g/L时，停止冷冻浓缩；
(3)澄清:将步骤(2)所得的浓缩果汁于_18°C温度下冷冻储藏24小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；
(4)发酵:加入驯化后的果酒酵母200ppm，控温发酵；
(5)终止发酵:残糖含量为45g/L时，加入60ppm的SO2终止发酵；
(6)陈酿、过滤:自然澄清后倒灌，采取间歇式微波催陈处理，微波功率为500W，每次辐照时间为10s，处理lOmin，然后在10°C温度下冷藏4个月，400 ppm阜土下胶，冷稳处理后娃藻土过滤；
(7)加二氧化碳:原酒经板式热交换器进行冷冻处理，使酒液温度降至一4°C以下，经过滤器过滤后进入汽水混合机，与二氧化碳充分混合，直到饱和为止；
(8)无菌灌装成品。
[0013]所述的步骤(2)中的解冻是在是在4°C温度下低温解冻；
所述的步骤(4)中的控温发酵是指发酵温度控制在10°C，发酵时间40天。
[0014]实施例2
一种荔枝起泡酒的酿造方法，包括以下步骤:
(1)荔枝原料处理:选取荔枝鲜果，去皮脱核后压榨成果汁，并加入60ppm SO2;
(2)冷冻浓缩:选取步骤(I)中所榨取的新鲜荔枝汁，加入400ppm的PVPP过滤后于-6?-8 °C冷冻浓缩，当果汁含糖量达到200 g/L时，停止冷冻浓缩