一种玫瑰茄花醋的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种玫瑰茄花醋的制作方法。
【背景技术】
[0002]玫瑰茄花，又名山茄，美丽纳，是一年生直立草本植物，双子叶植物纲，原始花被亚纲，锦葵目，锦葵科，原产于非洲，生长于热带和亚热带地区，在中国主产于云南临沧、元谋、永仁、牟甸等地，其中临沧地区为最大主产区，广东、广西、福建、台湾均有分布。玫瑰茄花，高可达2米，茎淡紫色，花期为夏秋之间，花单，生于叶腋，近无梗；小苞片8?12，红色，肉质，披针形，长5?10毫米，宽2?3毫米，基部与萼合生；花萼杯状，淡紫色，直径约I厘米，疏被刺和粗毛，基部1/3处合生，裂片5，三角状渐尖形，长I?2厘米；花萼和小苞片肉质，味酸；花黄色，内面基部深红色，直径6?7厘米。玫瑰茄花的花微香，味酸，富含维生素C、接骨木三糖苷、柠檬酸等营养成份；花萼的经济价值很高，花萼为肉质结构，多汁，玫瑰茄花含有丰富的蛋白质、有机酸(如草酸、柠檬酸和木槿酸)、花青素、维生素C、多种氨基酸、大量的天然色素及多种矿物质。其特有的生物活性物质和保健成份，能够被人体充分吸收，有软化血管、降血脂，降低胆固醇的作用，同时促进血液流畅，解酒保肝，缓解疲劳，给人增添活力，还可治疗心脏和神经病、高血压、动脉硬化等病症。现在人们对玫瑰茄花的利用主要入药，或制作饮料，在作为休闲食品的利用上开发比较少，怎样将玫瑰茄花制作成人们所喜爱的、味道独特的食品，满足人们需求，是我们所要解决的问题。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于克服了上述现有存在问题，提供一种营养丰富，风味独特的玫瑰茄花醋的制作方法。
[0004]本发明所采取的技术方案:一种玫瑰茄花醋的制作方法，其包括如下步骤:
[0005](I)玫瑰花茄汁的制备:
[0006]①原料的筛选:在8月?10月玫瑰茄花的花季，于下午收集玫瑰茄花花，摘去花梗，留取花萼；
[0007]②清洗:用蒸馏水清洗3?5次，沥去水；
[0008]③破碎榨汁:将玫瑰茄花切成小块，将100g玫瑰茄花、500g水和玫瑰茄花质量I %的异VC钠混合榨汁，得到玫瑰茄花浆汁；
[0009]④果胶酶处理:用碳酸氢钠调节玫瑰前花楽汁的pH值为6.0?6.5，按玫瑰前花质量0.1%?0.5%的量加入果胶酶；温度50°C?60°C条件下，酶解40min?60min，温度95°C灭酶Imin后，用200目纱布过滤得到玫瑰茄花汁；
[0010](2)玫瑰茄花酒的发酵制备:
[0011]在IL玫瑰茄花汁中添加玫瑰茄花质量10%?15%的葡萄糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105°C灭菌5min ;在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为26?28°C，静置发酵3?5d，制得玫瑰茄花酒，所述玫瑰茄花酒的酒精度为6%?8% ;
[0012](3)玫瑰茄花醋的发酵制备:
[0013]将玫瑰茄花酒在温度105°C条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按玫瑰茄花酒体积5%的量接种醋酸菌种子液，在温度28?32°C、转速160rpm条件下，培养发酵3d?5d，制得玫瑰茄花醋；所述玫瑰茄花醋中含有少许沉淀，以醋酸计的总酸度为3%?5% ;
[0014](4)玫瑰茄花醋澄清:
[0015]将所述玫瑰茄花醋，添加玫瑰茄花醋质量分数2%的壳聚糖搅拌澄清2min，转速100rpm条件下离心5min，弃去沉淀，取上清液，温度75°C巴氏杀菌30min即为玫瑰前花醋，所述玫瑰茄花醋呈酒红色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的玫瑰茄花味，以醋酸计的总酸度为3%?5%。
[0016]优先地，所述步骤(I)的④果胶酶处理中所述果胶酶的酶活力为30000u/g。
[0017]优先地，所述步骤⑵中的酵母活化液由20g酵母粉和10ml无菌水混合均匀，温度30°C活化30min制得。
[0018]优先地，其特征在于:所述步骤(3)中所述醋酸菌种子液是将醋酸菌接入种子培养基，在温度30°C、转速160rpm条件下，培养发酵2d制得；所述种子培养基由下列重量配比的物质组成:葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁(MgS04.7H20) 2g/L，磷酸氢二钾(K2HP04)3g/L，浓度 95% 的食用酒精 30ml/L(3% )。
[0019]玫瑰茄花含有丰富的维生素、氨基酸、多糖、纤维素、多种矿物质和微量元素，满足酒精酵母及醋酸菌生长的条件，但是由于玫瑰茄花本身糖分无法满足酒精发酵所需糖量，因此在酒精发酵阶段对玫瑰茄花浆加入10% 15%的葡萄糖，使其发酵酒精产量满足后期醋酸发酵所需酒精量；另一方面，在醋酸发酵阶段，由于前期酒精发酵获得的玫瑰茄花酒中酒精含量较高(6%?8% )，后期醋酸发酵总酸度可以达到3%?5%。
[0020]本发明采用复合果胶酶处理玫瑰茄花浆，得到粘度小的浆液，有利于后期酒精及醋酸发酵的进行；
[0021]本发明采用液态酒精及醋酸发酵两步工艺发酵制备玫瑰茄花调味醋，发酵过程中只进行调糖度，制得玫瑰茄花调味醋为纯液态发酵产品；
[0022]本发明的有益效果体现为本发明首次使用玫瑰茄花作为主要原料，在整个发酵过程中除添加葡萄糖外，无需添加酒精等其他物质，保持了玫瑰茄花醋中玫瑰茄花本身的营养物质以及浓郁的玫瑰茄花味。本发明得到的玫瑰茄花调味醋将醋的保健功能与玫瑰茄花的丰富营养紧密结合，富含多种维生素、矿物质等其他营养物质，是集营养和保健于一体的液态发酵型营养调味醋。玫瑰茄花醋调味品丰富了玫瑰茄花的产品形式，尤其在丰收期可以有效的降低鲜花保藏难引起的鲜花腐烂浪费率，采用发酵周期短、发酵效率高的液态发酵工艺可以很好的提高生产效率，此外玫瑰茄花醋调味品还提升了玫瑰茄花的价值，拓展了玫瑰茄花的加工利用领域。
【具体实施方式】
[0023]下面结合实施例对本发明做进一步说明:
[0024]以下实施例所用原料来源的说明:
[0025]酵母粉，购于安琪酵母股份有限公司；
[0026]异Vc钠(食品级)，购于河南亿特化工产品有限公司；
[0027]碳酸氢钠(食品级)，购于衡阳市海联盐卤化工有限公司；
[0028]果胶酶(食品级)的酶活力为30000u/g，购于南宁庞博生物工程有限公司；
[0029]葡萄糖(食品级)，购于西王药业有限公司。
[0030]实施例1:
[0031]制备玫瑰茄花醋的具体操作步骤如下:
[0032](I)玫瑰茄花汁的制备:
[0033]①原料的筛选:在8月?10月玫瑰茄花的花季，于下午收集玫瑰茄花花，摘去花梗，留取花萼；
[0034]②清洗:用蒸馏水洗净；
[0035]③破碎榨汁:将玫瑰茄花切成小块，将100g玫瑰茄花、500g水和玫瑰茄花质量I %的异VC钠混合榨汁，得到玫瑰茄花浆汁；
[0036]④果胶酶处理:用碳酸氢钠调节玫瑰茄花浆汁的pH值为6.0，按玫瑰茄花质量0.1%的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度50°C条件下，酶解40min，温度95°C灭酶Imin后，用200目纱布过滤得到玫瑰茄花汁；
[0037](2)玫瑰茄花酒的发酵制备:
[0038]在IL玫瑰茄花汁中添加玫瑰茄花质量10%的葡萄糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105°C灭菌5min;在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为28°C，静置发酵3d，制得玫瑰茄花酒，所述玫瑰茄花酒的酒精度为6% ;
[0039]其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和10ml无菌水混合均匀，温度30°C活化30min制得；
[0040](3)玫瑰茄花醋的发酵制备:
[0041]将玫瑰茄花酒在温度105°C条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按玫瑰茄花酒体积5%的量接种醋酸菌种子液，在温度28°C、转速160rpm培养发酵3d，制得的玫瑰茄花醋含有少许沉淀，总酸度(以醋酸计)为3% ;
[0042]其中种子培养基采用:葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁(MgS04 *7H20)2g/L，磷酸氢二钾(K2HP04)3g/L，浓度95%的食用酒精30ml/L(3% );醋酸菌种子液制备方法为:种子培养基分装进三角瓶20ml/100ml，105°C灭菌5min，用接种环接种一环醋酸菌ASl.41到三角瓶中，接种时加入浓度95 %的食用酒精30ml/L (3 % ),温度30 °C、转速160rpm培养发酵2d ；
[0043](4)玫瑰茄花醋澄清:
[0044]将上述发酵制备玫瑰茄花醋，添加玫瑰茄花醋质量分数2%的壳聚糖搅拌澄清2min，100rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶，75°C巴氏杀菌30min即为玫瑰前花醋