精制油脂的制造方法、降低油脂中的乙醛类量的方法、降低油脂的曝光臭的方法、以及改 ...的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种精制油脂的制造方法、降低油脂中的己醒类量的方法、降低油脂 的曝光臭的方法、W及改善大豆油的耐冷性的方法。
【背景技术】
[0002] 历来，油脂用于各种烹调之中，与各种酸性调味料配合使用。作为使用油脂的主要 烹调方式，可W例举煎炸、炒菜或凉拌等。此外，作为使用油脂的主要酸性调味料，可W例举 蛋黄酱、调味汁等，该些酸性调味料包含精制油脂（大豆油、玉米油、栋桐油、亚麻油（flax oil)等）来作为主成分。
[0003] 用于烹调的精制油脂，一般而言，要具备油脂特有的味道，另一方面，又不希望能 强烈感觉到来自油脂的原料的风味或精制工序W后所产生的风味等。此外，酸性调味料需 要良好的风味（甜味、醇厚味道、与其他材料的平衡等），酸性调味料的风味很大程度上受 到构成酸性调味料的精制油脂的风味的影响。因此，现提出了多种改善精制油脂的风味的 方法。例如，专利文献1记载了能够抑制大豆油等的精制油脂所具有的、原材料特有的不愉 快气味的技术。
[0004] 专利文献1 ;国际公开第2009/028483 (A1)号小册子
【发明内容】
[0005] 但是，对具有良好风味的精制油脂（尤其是，大豆油、玉米油、棉巧油、亚麻油W及 栋桐类油脂）的制造方法的需求日益增加。
[0006] 本发明是鉴于上述情况而完成的，其目的在于提供一种风味良好的精制油脂的制 造方法。
[0007] 本发明的发明者们发现，通过在脱臭工序中，在特定的条件下使特定的原料油脂 与水蒸气接触，可W解决上述课题，由此完成了本发明。具体而言，本发明提供W下方法。 [000引 （1) 一种精制油脂的制造方法，其包含对原料油脂进行脱臭的脱臭工序，
[0009] 所述脱臭工序包含在205~225°C的温度条件下，300~800化的真空度中使所述 原料油脂和水蒸气接触53~100分钟的接触工序；
[0010] 所述原料油脂为选自大豆油、玉米油、棉巧油、亚麻油W及栋桐类油脂中的1种W 上的油脂，
[0011] 与所述原料油脂相接触的水蒸气的量相对于所述原料油脂为1. 0~7. 0质量％。
[0012] (2)如权利要求1所述的精制油脂的制造方法，其中所述原料油脂的结构脂肪酸 中的油酸相对于亚油酸的比率（油酸/亚油酸）为5. 0 W下。
[0013] (3)如权利要求1或2所述的精制油脂的制造方法，其进一步包含在所述脱臭工序 之前，使所述原料油脂与活性白±在相对于所述原料油脂为100~1500化pm的水的存在下 接触的脱色工序。
[0014] (4)如权利要求1-3中任一项所述的精制油脂的制造方法，所述脱臭工序在托盘 式脱臭装置中进行。
[0015] (5) -种降低油脂中的己醒类量的方法，其使原料油脂与活性白±在相对于所述 原料油脂为100~150(K)ppm的水的存在下接触后，在205~225°C的温度条件下，300~ 800化的真空度中使所述原料油脂和水蒸气接触53~100分钟；
[0016] 所述原料油脂为选自大豆油、玉米油、棉巧油、亚麻油W及栋桐类油脂中的1种W 上的油脂。
[0017] (6) -种降低油脂的曝光臭的方法，其使原料油脂与活性白±在相对于所述原料 油脂为100~150(K)ppm的水的存在下接触后，在205~225°C的温度条件下，300~800Pa 的真空度中使所述原料油脂和水蒸气接触53~100分钟；
[001引所述原料油脂为选自大豆油、玉米油、棉巧油、亚麻油W及栋桐类油脂中的1种W 上的油脂。
[0019] (7) -种改善大豆油的耐冷性的方法，其在205~225°C的温度条件下，300~ 800化的真空度中使所述原料油脂和水蒸气接触53~100分钟，所述原料油脂为大豆油。
[0020] 通过本发明，能够提供一种风味良好的精制油脂的制造方法。
【具体实施方式】
[0021] 下面对本发明的实施方式进行具体说明。
[002引[脱臭工序]
[0023] 精制油脂的制造方法中的脱臭工序作为一种通过在水蒸气的存在下加热原料油 脂从而除去原料油脂中的挥发性的气味成分的工序而为人所知。但是，根据脱臭工序的条 件，有可能使油脂中的营养成分等受到损失，或者增加在风味上不优选的成分。其结果为， 所制得的精制油脂的风味（甜味、醇厚味道等）不佳，在用所制得的精制油脂进行烹任时， 精制油脂与其他材料的味道的平衡可能不好。因此，本发明者们进行大量研究后发现，在脱 臭工序中，设置在满足后述的温度条件、减压条件W及接触时间的条件下使所定的原料油 脂与水蒸气接触的接触工序，则可W得到油脂中的气味成分（尤其是己醒类）的量降低并 且风味良好的精制油脂。W下，对接触工序中的各条件进行说明。应予说明，本发明中，"原 料油脂"是指供于本发明中的接触工序的油脂，"精制油脂"是指至少经过接触工序而得到 的油脂。
[0024] (接触工序中的温度条件）
[0025] 本发明中的接触工序中，使原料油脂与水蒸气在205~225°C、优选205~220°C、 最优选210~220°C的温度条件下进行接触。温度条件若在205°C W上，则能充分地对原料 油脂进行脱臭，得到风味良好的精制油脂，能够抑制油脂用于烹任时的风味的降低W及与 其他材料的风味平衡的恶化。温度条件若在225C W下，则能抑制所制得的精制油脂的风味 的降低，并能抑制将油脂用于烹任时的风味的降低W及与其他材料的风味平衡的恶化。
[0026] 通常，脱臭工序是在高温条件（240~260°C)下进行的，因此能将主要为挥发成分 的气味成分从油脂中除去。但是，根据本发明，意外的是，通过在比W往低的温度条件下进 行脱臭工序，能进一步降低油脂中的气味成分（尤其是己醒类）的量。该表示在通常的脱 臭工序中，高温下可能会生成副产物等，而该些副产物等会产生新的气味。另一方面，发明 人推测通过本发明能抑制该些副产物的生成。
[0027](接触工序中的减压条件）
[002引本发明中的接触工序的减压条件为300~800化的真空度、优选300~600Pa的 真空度、进一步优选330~600化的真空度。真空度若在300Pa W上，则能抑制将所制得的 精制油脂用于烹任时的风味的降低W及与其他材料的风味平衡的恶化。真空度若在800Pa W下，则能充分进行脱臭，得到具有良好风味的精制油脂。
[0029] 应予说明，本发明中的"真空度"W绝对压力标准标示。该值表示，W绝对真空为 零，与理想的真空状态（绝对真空）的接近程度。
[0030] (接触工序中的接触时间）
[0031] 本发明的接触工序中，使原料油脂与水蒸气接触53~100分钟、优选接触53~90 分钟，更优选接触53~85分钟。接触时间若在53分钟W上，则能充分进行脱臭，得到具有 良好风味的精制油脂。接触时间若在53~100分钟的范围内，则能抑制将所制得的精制油 脂用于烹任时的风味的降低W及与其他材料的风味平衡的恶化。接触时间若在100分钟W 上，则会降低油脂中的营养成分（生育酪等）或增加反式脂肪酸，因此不优选。
[0032] 接触时间可W连续，也可W不连续。接触时间若连续，则能量效率高，因而优选。如 果合计达到上述接触时间，则能赋予精制油脂良好的风味。
[0033] (接触工序中的水蒸气的量）
[0034] 接触工序中与原料油脂所接触的水蒸气的量相对于原料油脂为1.0~7.0质 量％，优选为1. 5~7. 0质量％，更优选2. 0~5. 0质量％。若水蒸气的量相对于原料油脂 为1. 0质量％ ^上，则能充分进行脱臭，得到具有良好风味的精制油脂。若水蒸气的量相对 于原料油脂为7.0质量％^下，则能抑制精制油脂中的营养成分（生育酪等）的含量的降 低。
[0035] (接触工序W外的脱臭工序的条件）
[0036] 本发明的脱臭工序中，上述接触工序W外的条件可W为在通常脱臭工序中所使用 的条件，并没