一种香蕉风味啤酒的发酵方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及微生物发酵技术，具体讲是一种香蕉风味啤酒的发酵制备方法。其属 于生物技术、轻工业生产技术领域。
【背景技术】
[0002] 现有技术中的啤酒发酵，是在一定的条件下，将大麦芽经糖化、添加酒花制备麦芽 汁，再利用啤酒酵母，将麦芽汁中的可发酵物质进行发酵，产生酒精和二氧化碳、高级醇、挥 发性酯、醛类和酸类等一系列代谢产物，成为啤酒。啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒， 含有多种和大量的氨基酸，发热量高，易被人体消化和吸收。香蕉味香，富于营养，含有丰富 的蛋白质、糖、钾、维生素A和维生素C，是很好的营养食品。在啤酒发酵过程中加入香蕉，可 以使发酵生产出的啤酒带有香蕉风味。
[0003] 但是，通常制作水果风味啤酒的做法是在制作麦芽汁的时候就加入香蕉等水果， 这样制作出的啤酒会由于水解过程中将风味物质破坏等原因失去香蕉等水果的风味，因而 并非真正意义上的风味啤酒。
【发明内容】
[0004] 针对上述问题，本发明的发明目的是提供一种在保持啤酒原有风味的基础上，增 加香蕉风味，富含维生素、矿物质、有机酸和氨基酸等，有益于人体健康的，色香味俱佳的香 蕉风味啤酒的发酵制备方法。 本发明的具体方法如下： (1) 制备种子液：将啤酒酵母菌种菌株活化培养1-2天后，由斜面菌苔接种入装有麦芽 汁培养基的三角瓶中，30°C振荡培养24-36小时，以培养好的菌悬液为种子液； (2) 卡式发酵罐发酵：将上述种子液以8-12vol%接种量接种入装有麦芽汁培养基的卡 式发酵罐中进行培养，发酵罐培养温度为28-32°C，培养pH5. 3-5. 7,隔4-6小时取样检测菌 体浓度，培养24-48小时后终止发酵，并将发酵液分离取菌体； (3) 麦芽汁制备：将16. 7-25. 0% (w/v)麦芽称重粉碎，按重量/体积比1: (4-6)的投 料比分次加入自来水，在50-60°C下水解60-80min，继续升温至60-70°C水解70-90min，然 后过滤水解液，弃去固体物质得上层液体，取样测糖，糖浓度应在9-14之间，即为制备好的 麦芽汁； (4) 麦芽汁灭菌：将上述制备好的麦芽汁100°C煮沸lh灭菌，煮沸5min后加入 0. 03-0. 05% (w/v)苦啤酒花，煮沸结束前lOmin加入0. 01-0. 03% (w/v)香啤酒花，得已灭 菌的麦芽汁；将香蕉去皮，果肉匀浆，于60°C灭菌15min，最后将制得的香蕉果肉按10-20% (w/v)的量加入到已灭菌的麦芽汁中，混合均匀 (5) 麦芽汁入罐与接种：将上述混合物在冰水冷却下泵入发酵罐，同时将培养好的啤酒 酵母菌种按3-8wt% (w/v)的量接入发酵罐中，同时通入氧气2-5min，保持发酵罐的压力在 0? 02-0. 03MPa，温度控制在 8-10°C ; (6)啤酒的发酵：发酵罐温度保持在8-10°C压力保持在0-0. 03MPa之间，维持4-6d， 每天从发酵罐排污口排污，从接酒口接发酵液测糖，当糖度降到4-5之间时，将发酵罐温度 控制在10-14°C之间，压力控制在0. 09-0. 13 MPa之间，发酵4-6d后，然后将发酵温度降至 3-6°C，将酵母从发酵罐中排出，l-2d后将温度降至〇-l°C ;最后即得香蕉风味啤酒。
[0005] 所述麦芽汁入罐与接种前还需对发酵罐清洗与灭菌：先用自来水将发酵罐冲 洗20min，再用碱液循环冲洗20min，用自来水冲洗20min冲净碱液，用双氧水冲洗发酵罐 20min进行消毒。
[0006] 所述的大麦芽，其是大麦芽，或澳麦芽，或焦香麦芽。
[0007] 所述的麦芽汁培养基的组成如下：麦芽汁16. 7-25. 0% (w/v)，pH自然，其余为水。
[0008] 本发明的优点在于：通过改变啤酒发酵培养液的制作工艺，将经过巴氏灭菌的香 蕉果肉匀浆加入灭菌的啤酒发酵培养基中，可以使发酵生产出的啤酒带有香蕉风味。该香 蕉风味啤酒在保持原有啤酒风味的基础上，增加了香蕉的香味，以颜色、香味、苦味和口味 俱佳，啤酒中含有丰富的维生素、矿物质、有机酸和氨基酸等，乙醇含量3-6%，对维持人体健 康很有好处，并能起到降压、润肺止咳、降低血液胆固醇等作用。
【具体实施方式】
[0009] 下面通过具体实施例1-10,并结合对比例1-5来进一步详细说明本发明。
[0010] 实施例1:
[1] 制备种子液：将啤酒酵母菌种菌株活化培养1-2天后，由斜面菌苔接种入装有50ml 麦芽汁培养基的三角瓶中，30°C振荡培养24-36小时，以培养好的菌悬液为种子液；
[2] 卡式发酵罐发酵：将啤酒酵母菌株的菌悬液以8-12vol%接种量接种入装有麦芽汁 培养基的卡式发酵罐中进行培养，发酵罐培养温度为28-32°C，培养pH5. 3-5. 7,隔4-6小时 取样检测菌体浓度，培养24-48小时后终止发酵，并将发酵液分离取菌体；
[3] 麦芽汁制备：培养基麦芽比例为20% (W/V)，将麦芽称重粉碎，按重量/体积比1 :5 的投料比分次加入自来水，在50°C下水解70min，继续升温至60°C水解80min，然后过滤水 解液，弃去固体物质，取样测糖，糖浓度应在12. 5左右；
[4] 麦芽汁灭菌：将制备的麦芽汁，在100°C煮沸lh灭菌，煮沸开始后5min加入苦啤 酒花，按〇. 05%的量加入，煮沸结束前lOmin加入香啤酒花，按0. 03%的量加入，将香蕉去 皮，果肉匀浆，60°C灭菌15min后按15%的量加入；
[5] 发酵罐清洗与灭菌：先用自来水将发酵罐冲洗20min，再用碱液循环冲洗20min， 用自来水冲洗20min冲净碱液，用双氧水冲洗发酵罐20min进行消毒；
[6] 麦芽汁入罐与接种：将麦芽汁在冰水冷却下泵入发酵罐，同时将培养好的啤酒酵 母菌种按8%的量接入发酵罐中，同时通入氧气5min，保持发酵罐的压力在0. 025MPa，温度 控制在9°C ;
[7] 啤酒的发酵：发酵罐温度保持在9°C，压力保持在0? 01-0. 02MPa之间，维持5d， 每天从发酵罐排污口排污，从接酒口接麦芽汁测糖，当糖度降到4-5之间时，将发酵罐温度 设置到13°C，压力控制在0. 12MPa，发酵6d后，将发酵温度降至4°C，将酵母从发酵罐中排 出，2d后将温度降至〇-l°C ;即得香蕉风味啤酒。
[0011] 实施例2:
[1] 见实施例1;
[2] 见实施例2;
[3] 麦芽汁制备：培养基麦芽比例为18% (W/V)，将麦芽称重粉碎，按重量/体积比1 : 5的投料比分次加入自来水，在55°C下水解70min，继续升温至65°C水解80min，然后过滤水 解液，弃去固体物质，取样测糖，糖浓度应在12. 0左右；
[4] 麦芽汁灭菌：将制备的麦芽汁，在100°C煮沸lh灭菌，煮沸开始后5min加入苦啤 酒花，按〇. 05%的量加入，煮沸结束前lOmin加入香啤酒花，按0. 03%的量加入，将香蕉去 皮，果肉匀浆，60°C灭菌15min后按16%的量加入；
[5] 发酵罐清洗与灭菌：先用自来水将发酵罐冲洗20min，再用碱液循环冲洗20min， 用自来水冲洗20min冲净碱液，用双氧水冲洗发酵罐20min进行消毒；
[6] 麦芽汁入罐与接种：将麦芽汁在冰水冷却下泵入发酵罐，同时将培养好的啤酒酵 母菌种按9%的量接入发酵罐中，同时通入氧气5min，保持发酵罐的压力在0. 025MPa，温度 控制在8°C ;
[7] 啤酒的发酵：发酵罐温度保持在8°C，压力保持在0? 01-0. 02MPa之间，维持5d， 每天从发酵罐排污口排污，从接酒口接麦芽汁测糖，当糖度降到4-5之间时，将发酵罐温度 设置到l〇°C，压力控制在0. 12MPa，发酵6d后，将发酵温度降至4°C，