熟而不糊、饭粒松软、内无白心。
[0031 ] (3)淋水:先用冷水淋，再用42 V的温水淋至品温30 V。
[0032](4)落缸和搭窝:包括将糯米饭和小曲、活性干酵母充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每缸125千克糯米加小曲250克、活性干酵母4克，搭好窝后品温控制在28°C。
[0033](5)糖化及加曲加水:糖化至甜酒液充满饭窝高度的7/10时，加入麦曲和水，配方为每125千克糯米加麦曲29.5千克、水150千克，充分搅拌均匀。
[0034](6)前发酵:品温升至30°C，进行第一次开耙搅拌；待品温升至31°C时，进行第二次开耙搅拌。
[0035](7)后发酵:二耙后4小时灌入坛中，装至八成满；灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅。
[0036](8)成熟备用:经过14天，醪中酒精含量达到17%以上即可使用。
[0037]本发明一种强化优良酵母菌的淋饭酒母的应用，具体如下:
在酿季前期和中期采用上述淋饭酒母酿造黄酒，配方为每缸144千克糯米加9千克的淋饭酒母。酿制的黄酒酒精度较高、总酸较低，香气纯正、余味舒适，理化指标和感官品质均优于传统淋饭酒母酿制的黄酒。
[0038]在酿季后期淋饭酒母衰老无法正常发酵时，配方为每缸144千克糯米加9千克的淋饭酒母，并添加上述活性干酵母60克。保证了酿季后期正常发酵，酿制的黄酒口感清爽、余味舒适。
[0039]实施例3
本发明一种强化优良酵母菌的淋饭酒母制备工艺，包括以下步骤:
⑴浸米:浸溃后的米要用清水冲净浆水、浙干。
[0040](2)蒸饭:要求所蒸米饭熟而不糊、饭粒松软、内无白心。
[0041 ] (3)淋水:先用冷水淋，再用40 V的温水淋至品温28 V。
[0042](4)落缸和搭窝:包括将糯米饭和小曲、活性干酵母充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每缸125千克糯米加小曲235克、活性干酵母3克，搭好窝后品温控制在26°C。
[0043](5)糖化及加曲加水:糖化至甜酒液充满饭窝高度的6/10时，加入麦曲和水，配方为每125千克糯米加麦曲29.5千克、水148千克，充分搅拌均匀。
[0044](6)前发酵:品温升至28°C，进行第一次开耙搅拌；待品温升至30°C时，进行第二次开耙搅拌。
[0045](7)后发酵:二耙后3小时灌入坛中，装至八成满；灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅。
[0046](8)成熟备用:经过14天，醪中酒精含量达到17%以上即可使用。
[0047]本发明一种强化优良酵母菌的淋饭酒母的应用，具体如下:
在酿季前期和中期采用上述淋饭酒母酿造黄酒，配方为每缸144千克糯米加8千克的淋饭酒母。酿制的黄酒酒精度较高、总酸较低，香气纯正、余味舒适，理化指标和感官品质均优于传统淋饭酒母酿制的黄酒。
[0048]在酿季后期淋饭酒母衰老无法正常发酵时，配方为每缸144千克糯米加7千克的淋饭酒母，并添加上述活性干酵母30克。保证了酿季后期正常发酵，酿制的黄酒口感清爽、余味舒适。
[0049]以上实施例中，所用活性干酵母均采用酵母菌XZ-1l制成。酵母菌XZ-1l从绍兴鉴湖酿酒有限公司传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出，其分类命名为酿酒酵母(Saccharomyces cererisiae),于2012年2月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，具体地址为北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC N0.5768。该酵母菌具有产酒精能力强、生酸量较低、酿酒风味好的优点。酵母菌XZ-1l生长在固体YEH)培养基上的菌落呈乳白色、湿润、有光泽、平坦、边缘整齐。显微镜下观察酵母细胞呈椭圆形，末端略尖，细胞大小为(5~6.3) ymX (5.6-7.5) μ m,繁殖方式为芽殖。酵母菌XZ-1l显微形态照片见图1。
[0050]上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种强化优良酵母菌的淋饭酒母制备工艺，其特征在于包括以下步骤: (I)浸米；(2)蒸饭；(3)淋水；(4)落缸和搭窝；(5)糖化及加曲加水；(6)前发酵；(7)后发酵;(8)成熟备用； 其中，步骤(4)包括将糯米饭和小曲、活性干酵母充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每缸125千克糯米加小曲220~250克、活性干酵母1~4克，搭好窝后品温控制在25-28 0C ； 所述活性干酵母采用酵母菌XZ-1l制成，酵母菌XZ-1l从绍兴鉴湖酿酒有限公司传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出，其分类命名为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),于2012年2月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC N0.5768。
2.如权利要求1所述的一种强化优良酵母菌的淋饭酒母制备工艺，其特征在于:所述步骤⑶，先用冷水淋，再用38~42°C的温水淋至品温27~30°C。
3.如权利要求1所述的一种强化优良酵母菌的淋饭酒母制备工艺，其特征在于:所述步骤(5)，糖化至甜酒液充满饭窝高度的4/10~7/10时，加入麦曲和水，配方为每125千克糯米加麦曲29.5千克、水145~150千克，充分搅拌均匀。
4.如权利要求1所述的一种强化优良酵母菌的淋饭酒母制备工艺，其特征在于:所述步骤(6)，品温升至27~30°C，进行第一次开耙搅拌；待品温升至29~31°C时，进行第二次开耙搅拌。
5.如权利要求1所述的一种强化优良酵母菌的淋饭酒母制备工艺，其特征在于:所述步骤(7)，二耙后2?4小时灌入坛中，装至八成满；灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅。
6.如权利要求1所述的一种强化优良酵母菌的淋饭酒母制备工艺，其特征在于:所述步骤⑶，经过14?15天，醪中酒精含量达到17%以上即可使用。
7.如权利要求1-6中任意一项所述的一种强化优良酵母菌的淋饭酒母的应用，其特征在于: 在酿季前期和中期采用上述淋饭酒母酿造黄酒，配方为每缸144千克糯米加7?9千克的淋饭酒母；在酿季后期淋饭酒母衰老无法正常发酵时，配方为每缸144千克糯米加6?9千克的淋饭酒母，并添加上述活性干酵母20?60克。
【专利摘要】本发明涉及一种强化优良酵母菌的淋饭酒母制备工艺及其应用，属于黄酒酿造技术领域，包括以下步骤：⑴浸米；⑵蒸饭；⑶淋水；⑷落缸和搭窝；⑸糖化及加曲加水；⑹前发酵；⑺后发酵；⑻成熟备用；其中，步骤（4）包括将糯米饭和小曲、活性干酵母充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每缸125千克糯米加小曲220~250克、活性干酵母1~4克，搭好窝后品温控制在25~28℃；所述活性干酵母采用酵母菌XZ-11制成，酵母菌XZ-11的分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），保藏编号为CGMCC NO.5768。通过本发明制备工艺生产出来的淋饭酒母，具有优良发酵性能。CGMCC NO.576820120217
【IPC分类】C12G3-02, C12R1-865
【公开号】CN104694326
【申请号】CN201510019850
【发明人】谢广发, 傅建伟, 邹慧君, 钱斌, 王兰, 王志新, 董海
【申请人】中国绍兴黄酒集团有限公司
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2015年1月15日