一种香蕉复合果酒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香蕉复合果酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 香蕉是世界上四大果品之一，是人们十分喜爱的热带水果。香蕉果肉含有丰富的 淀粉、蛋白质、脂肪、果胶、胡萝卜素、多种维生素等，具有较高的食用及药用价值。但是香蕉 在成熟后糖含量高、酸偏低，使其保鲜时间短、容易腐烂变质，不耐贮藏，从而造成食品的浪 费。
[0003] 果酒是一种能够更有效保留原果汁风味和营养的新产品，复合果酒是单一果酒的 升级产品，兼有两种或两种以上的水果营养及口感。因香蕉在制酒过程中存在着工艺上的 困难，一方面例如香蕉加工过程易褐变的性质导致酒品颜色较深，而香蕉外表皮含有大量 纤维素，贮藏久了会有沉淀形成等问题；另一方面香蕉在制成果酒后因含糖量较高不适合 糖尿病人食用。
[0004] 针对现有技术制备工艺不理想，产品有较大缺陷，本发明提供一种香蕉复合果酒 及其制备方法，有效合理的结合两种或两种以上果汁的营养成分，缩短酿酒时间的同时提 高产酒量，提高色泽度，解决贮藏时出现沉淀的问题，制备一种糖尿病人能食用的复合果 酒。
【发明内容】
[0005] 鉴于现有技术的不足，本发明通过试验研宄，提供了一种香蕉复合果酒，由以下原 料制备（质量份数）：
[0006] 100份~120份混合果浆、0. 04份~0. 08份果胶酶、0. 03份~0. 08份纤维素酶、 3份~8份酵母菌溶液、200份~300份柠檬酸溶液、0. 005份~0. 02份甜酒曲，0. 02份~ 0.03份皂土，其中：
[0007] 所述混合果浆由余甘果、橘子、橙子、柠檬的一种或多种与香蕉质量比为1 :1的比 例混合打浆制得；
[0008] 所述柠檬酸溶液的浓度为0. 05 %~0. 15%。
[0009] 本发明还提供一种香蕉复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
[0010] (1)原料处理：将余甘果、橘子、橙子、柠檬的一种或多种冲洗干净，在常温下打 浆，制得原汁，再脱水浓缩处理，制得浓缩原汁；
[0011] 将带皮的香蕉冲洗干净，然后用温度为94°c~96°C的柠檬酸溶液对香蕉进行热 烫处理，热烫时间为5min~6min，将热烫处理过的香蕉降温至常温，浸泡在浓缩原汁中，浸 泡时间为15~30min，再打浆制得所述混合果浆；
[0012] (2)酶处理：将所述混合果浆、果胶酶、纤维素酶混合搅拌，酶解5~10h，酶解温度 为40°C~50°C，制得混合液I，将混合液I分为第一混合液I和第二混合液I;
[0013] (3)浓缩处理：将所述第一混合液I加压至4~6Mpa进行脱水浓缩处理，制得糖 度为48~5IBrix混合液II，将混合液II分为第一混合液II、第二混合液II、第三混合液II和第四混合液II;
[0014] (4)第一次发酵：将所述第二混合液I、甜酒曲、第一混合液II混合搅拌并发酵， 制得混合液III;
[0015] 在混合液III中加入第二混合液II继续发酵，发酵完成后过滤出渣，制得混合液 IV，；
[0016] (5)第二次发酵：将混合液IV、酵母菌溶液、第三混合液II混合搅拌并发酵，制得 混合液V;
[0017] 在混合液V中加入第四混合液II继续发酵，制得混合液VI;
[0018] (6)第三次发酵：将经步骤（5)处理过的混合液VI进行过滤，静置发酵，制得混合 液W;
[0019] (7)沉淀处理：将混合液W和皂土混合搅拌，然后静置3~5d，采用虹吸法进行沉 淀处理，制得混合液W;
[0020] (8)罐装：将经步骤（7)处理的混合液W包装即得所述香蕉复合果酒。
[0021] 进一步的，所述步骤（4)中，所述搅拌次数为每天两次，发酵温度为26°C~28°C， 发酵时间为Id~3d;
[0022] 所述在混合液III中加入第二混合液II继续发酵的发酵温度为26°C~28°C，发酵 时间为2d~4d。
[0023] 进一步的，所述步骤；（5)中，所述搅拌次数为每天两次，发酵温度为22°C~25°C， 发酵时间为Id~3d;
[0024] 所述在混合液V中加入第四混合液II继续发酵的发酵时间为3d~5d，发酵温度 为 22°C~25°C。
[0025] 进一步的，所述步骤（6)中，所述静置发酵15天~25天，发酵温度为22°C~25°C。
[0026] 进一步的，所述步骤（7)中，所述搅拌时间为5min~lOmin，采用虹吸法沉淀处理 温度为15°C~18°C。
[0027] 进一步的，所述步骤（4)中，发酵温度为26°C，发酵时间为Id;
[0028]所述在混合液III中加入第二混合液II继续发酵的发酵温度为26°C，发酵时间为 2d〇
[0029] 进一步的，所述步骤（5)中，发酵温度为25°C，发酵时间为Id;
[0030] 所述在混合液V中加入第四混合液II继续发酵的发酵时间为3d，发酵温度为 25。。。
[0031] 进一步的，所述步骤（6)中，静置发酵15天，发酵温度为22°C。
[0032] 进一步的，所述步骤（7)中，所述搅拌时间为5min，采用虹吸法沉淀处理温度为 16。。。
[0033] 采用本发明所提供的一种香蕉复合果酒，以余甘果、橘子、橙子、柠檬的一种或多 种水果与香蕉制备的复合果酒，酒体呈金黄色或淡金色，澄清透明，含有丰富的氨基酸、维 生素等营养物质，含糖量低。其制备方法简单，有效的降低了含糖量，保留了多种水果原有 的果香及营养成分，减少了食品添加剂的用量，缩短酿酒时间，还提高了酒精度。通过此方 法制备的复合果酒适合糖尿病人的食用，具有良好的应用前景。
【附图说明】
[0034] 图1本发明制备方法流程示意图
【具体实施方式】
[0035] 以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，对本发明实施例中的技术方案进 行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实 施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得 的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0036] 实施例1 :
[0037] -种香蕉复合果酒由以下原料制备：
[0038] 100kg混合果衆、0. 04kg果胶酶、0. 04kg纤维素酶、3kg酵母菌溶液、200kg朽1檬酸 溶液、0.005kg甜酒曲，0.02kg皂土，其中：
[0039] 制备方法包括以下步骤：
[0040] (1)原料处理：将55kg余甘果冲洗干净，在常温下打浆，制得余甘果原汁，再脱水 浓缩处理，制得50kg浓缩余甘果原汁；
[0041] 将50kg带皮的香蕉冲洗干净，然后用温度为94°C，浓度为0. 05 %的200kg柠檬酸 溶液对香蕉进行热烫5min，将热烫处理过的香蕉降温至常温，浸泡在浓缩余甘果原汁中，浸 泡时间为15min，再打衆制得100kg混合果衆；
[0042] (2)酶处理：将100kg混合果衆、0. 04kg果胶酶、0. 04kg纤维素酶混合搅拌，酶解 5h，酶解温度为40°C，制得100kg混合液I，将混合液I分为25kg第一混合液I和75kg第 二混合液I;
[0043] (3)浓缩处理：将25kg第一混合液I加压4Mpa进行脱水浓缩处理，制得糖度为 48Brix的17. 5kg混合液II，将混合液II分为3kg第一混合液II、3kg第二混合液II、3kg第 三混合液II和8. 5kg第四混合液II;
[0044] (4)第一次发酵：将75kg第二混合液I、0? 005kg甜酒曲、3kg第一混合液II混合， 一边搅拌一边发酵，每天搅拌两次，在26°C下发酵1天，制得78kg混合液III;
[0045] 在78kg混合液III中加入3kg第二混合液II在26°C下继续发酵1天，发酵后过滤出 渣，制得90kg混合液IV;
[0046] (5)第二次发酵：将90kg混合液IV、3kg酵母菌溶液、3kg第三混合液II混合，一边 搅拌一边发酵，每天搅拌两次，在23°C下发酵1天，制得96kg混合液V;
[0047] 在96kg混合液V中加入10kg第四混合液II在23°C下继续发酵3天，制得106kg 混合液VI;
[0048] (6)第三次发酵：将经步骤（5)处理过的106kg混合液VI进行过滤，在23°C下静置 发酵15天，制得80kg混合液W;
[0049] (7)沉淀处理：将80kg混合液W和0? 02kg皂土混合搅拌5min，然后静置3天，采 用虹吸法在15 °C下进行沉淀处理，得到78kg混合液W;
[0050] (8)罐装：将经步骤（7)处理的混合液W包装即得所述香蕉复合果酒。
[0051] 实施例2:
[0052] -种香蕉复合果酒由以下原料制备：
[0053] 110kg混合果衆、0. 06kg果胶酶、0. 06kg纤维素酶、5kg酵母菌溶液、250kg朽1檬酸 溶液、0.01kg甜酒曲，0.025kg皂土，其中：
[0054] 制备方法包括以下步骤：
[0055] (1)原料处理：将60kg余甘果冲洗干净，在常温下打浆，制得60kg余甘果原汁，再 脱水浓缩处理，制得55kg浓缩余甘果原汁；
[0056]将55kg带皮的香蕉冲洗干净，然后用温度为95°C，浓度为0.1 %的250kg柠檬酸 溶液对香蕉进行热烫5. 5min，将热烫处理过的香蕉降温至常温，浸泡在浓缩余甘果原汁中， 浸泡时间为25min，再打浆制得110kg混合果浆；
[0057] (2)酶处理：将110kg混合果衆、0.06kg果胶酶、0.06kg纤维素酶混合搅拌，酶 解8h，酶解温度为45°C，制得110kg混合液I，将混合液I分为27. 5kg第一混合液I和 82. 5kg第二混合液I;
[0058] (3)浓缩处理：将27. 5kg第一混合液I加压5Mpa进行脱水浓缩处理，制得糖度为 50Brix的20kg混合液II，将混合液II分为4kg第一混合液II、4kg第二混合液II、4kg第三 混合液II和8kg第四混合液II;
[0059] (4)第一次发酵：将82. 5kg第二混合液I、0.01kg甜酒曲、4kg第一混合液II混 合，一边搅拌一边发酵，每天搅拌两次，在27°C下发酵2天，制得85kg混合液III;
[0060] 在85kg混合液III中加入4kg第二混合液II在27°C下继续发酵2天，制得88kg混 合液IV;
[0061] (5)第二次发酵：将88kg混合液IV、5kg酵母菌溶液、5kg第三混合液II混合，一边 搅拌一边发酵，每天搅拌两次，在22°C下发酵2天，制得98kg混合液V;
[0062] 在98kg混合液V中加入10kg第四混合液II在22°C下继续发酵4天，制得108kg 混合液VI;
[0063] (6)第三次发酵：将经步骤（5)处理过的108kg混合液VI进行过滤，在22°C下静置 发酵20天，制得90kg混合液W;
[0064] (7)沉淀处理：将90kg混合液W和0? 025kg皂土混合搅拌8min，然后静置3天，采 用虹吸法在15°C下进行沉淀处理，制得88kg混合液W;
[0065] (8)罐装：将经步骤（7)处理的混合液W包装即得所述香蕉复合果酒。
[0066] 实施例3 :
[0067] -种香蕉复合果酒由以下原料制备：
[0068] 120kg混合果衆、0.08kg果胶酶、0.08kg纤维素酶、8kg酵母菌溶液、300kg朽1檬酸 溶液、0.02kg甜酒曲，0.03kg皂土，其中：
[0069] 制备方法包括以下步骤：
[0070] (1)原料处理：将65kg余甘果冲洗干净，在常温下打浆，制得65kg余甘果原汁，再 脱水浓缩处理，制得60kg浓缩余甘果原汁；
[0071] 将60kg带皮的香蕉冲洗干净，然后用温度为96°C，浓度为0.15%的300kg柠檬酸 溶液对香蕉进行热烫6min，将热烫处理过的香蕉降温至常温，浸泡在浓缩余甘果原汁中，浸 泡时间为30min，再打浆制得120kg混合果浆；
[0072] (2)酶处理：将120kg混合果浆、0.08kg果胶酶、0.08kg纤维素酶混合搅拌，酶解 l〇h，酶解温度为50°C，制得120kg混合液I，将混合液I分为30kg第一混合液I和90kg第 二混合液I;
[0073] (3)浓缩处理：将30kg第一混合液I加压6Mpa进行脱水浓缩