梗，撒入续沙高粱质量30%的大曲粉，翻拌均匀；以续沙高粱质量计，续沙粮醅按50kg/甑加入到第五轮次摊凉后的糟醅中。
[0038]实例3
[0039]按如下步骤制作:
[0040](I)下沙:选用贵州省西北部丘陵地区所产小糯红高粱作为原料，将高粱粉碎为整粒与碎粒比为7: 3，加入高粱质量50%的95°C以上的热水进行润粮，翻拌均匀；当堆积温度到达48°C，以上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅作为母糟，秤取下沙高粱质量10%的母糟，用打糟机打细，加入到润粮后的高粱中，上甑进行蒸粮；以牛尾流水开始计时蒸粮120分钟，蒸粮约七分熟即可出甑；粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2%的95°C的水，并扒开摊平，粮醅降温至28°C后收成条梗，泼洒下沙高粱质量2%酒度为12% vol的尾酒与下沙高粱质量10 %的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵，当顶温达到49°C，即可下窖，发酵30天;
[0041](2)糙沙:选用贵州省西北部丘陵地区所产小糯红高粱作为原料，将高粱粉碎为整粒与碎粒比为7: 3，加入高粱质量52%的95°C以上的热水进行润粮，翻拌均匀；当堆积温度到达48°C，取下沙发酵期满后的酒醅按高粱质量1:1与糙沙润粮后的高粱进行混合，翻拌均匀后上甑；接完酒度为10?12% vol的生沙酒后蒸粮120分钟；粮醅出甑后泼洒高粱质量2%的95°C的水，并扒开摊平；粮醅降温至28°C后收成条梗，泼洒高粱质量2%酒度为12% vol的尾酒与高粱质量17%的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵，当顶温达到48°C，即可下窖，发酵30天；
[0042](3)轮次酒:糙沙窖池发酵期满后，按蒸馏一甑取一甑酒醅进行开窖，酒醅上甑前在甑篦上撒上Ikg左右的谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、勻、平”的原则进行上甑；以牛尾流酒开始计时蒸馏44分钟，蒸馏气压0.06MPa，根据不同轮次的要求进行进行量质摘酒；蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上，待糟醅降温至28°C后，第一、二、三、四、五、六轮次分别加入高粱总质量的18%、17%、15%、14%、11 %、9%的大曲粉，第五轮次烤酒结束后还需进行续沙操作，翻拌均匀；收堆发酵，当顶温达到50°C后，即可下窖，发酵30天。循环6次，七轮次烤酒结束后进行丢糟；
[0043](4)续沙:选用贵州省西北部丘陵地区所产小糯红高粱作为原料，将高粱粉碎，粉碎度要求为不通过2.0mm圆孔筛的高粱不超过总量的5% ;加入高粱质量5%的谷壳，再加入高粱质量46%的水进行润粮，润粮2小时后进行蒸粮；按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑，以牛尾流水开始计时蒸粮120分钟，即可出甑；粮醅出甑后泼洒续沙高粱质量35%的35°C的水，并扒开摊平；粮醅降温至28°C后收成条梗，撒入续沙高粱质量40%的大曲粉，翻拌均匀；以续沙高粱质量计，续沙粮醅按40kg/甑加入到第五轮次烤酒摊凉后的糟醅中。
[0044]实例3
[0045]按如下步骤制作:
[0046](I)下沙:选用贵州省西北部丘陵地区所产小糯红高粱作为原料，将高粱粉碎为整粒与碎粒比为7: 3，加入高粱质量54%的95°C以上的热水进行润粮，翻拌均匀；当堆积温度到达50°C，以上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅作为母糟，秤取下沙高粱质量10%的母糟，用打糟机打细，加入到润粮后的高粱中，上甑进行蒸粮；以牛尾流水开始计时蒸粮120分钟，蒸粮约七分熟即可出甑；粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量3%的95°C的水，并扒开摊平；粮醅降温至30°C后收成条梗，泼洒下沙高粱质量2%酒度为10% vol的尾酒与下沙高粱质量10%的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵，当顶温达到52°C，即可下窖，发酵30天;
[0047](2)糙沙:选用贵州省西北部丘陵地区所产小糯红高粱作为原料，将高粱粉碎为整粒与碎粒比为7: 3，加入高粱质量54%的95°C以上的热水进行润粮，翻拌均匀；当堆积温度到达50°C，取下沙发酵期满后的酒醅按高粱质量1:1与糙沙润粮后的高粱进行混合，翻拌均匀后上甑；接完酒度为10?12% vol的生沙酒后蒸粮120分钟；粮醅出甑后泼洒高粱质量3%的95°C的水，并扒开摊平；粮醅降温至室温后收成条梗，泼洒高粱质量2%酒度为10% vol的尾酒与高粱质量16%的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵，当顶温达到52°C，即可下窖，发酵30天；
[0048](3)轮次酒；糙沙窖池发酵期满后，按蒸馏一甑取一甑酒醅进行开窖，酒醅上甑前在甑篦上撒上Ikg左右的谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；以牛尾流酒开始计时蒸馏40分钟，蒸馏气压0.08MPa，根据不同轮次的要求进行进行量质摘酒；蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上，待糟醅降温至室温后，第一、二、三、四、五、六轮次分别加入高粱总质量的17 %、16 %、15 %、13 %、10%、9%的大曲粉，第五轮次烤酒结束后还需进行续沙操作，翻拌均匀；收堆发酵，待顶温达到50°C后，即可下窖，发酵30天；循环6次，七轮次烤酒结束后进行丢糟；
[0049](4)续沙:选用贵州省西北部丘陵地区所产小糯红高粱作为原料，将高粱粉碎，粉碎度要求为不通过2.0mm圆孔筛的高粱不超过总量的5% ;加入高粱质量4%的谷壳，再加入高粱质量45%的水进行润粮，润粮2小时后进行蒸粮；按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；以牛尾流水开始计时蒸粮120分钟，即可出甑；粮醅出甑后泼洒续沙高粱质量30%的35°C的水，并扒开摊平；粮醅降温至室温后收成条梗，撒入续沙高粱质量30%的大曲粉，翻拌均匀；以续沙高粱质量计，续沙粮醅按25kg/甑加入到第五轮次摊凉后的糟醅中。
【主权项】
1.一种柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于:该方法包括以下步骤: (1)下沙:将高粱粉碎，加入高粱质量50?55%的95°C以上的热水进行润粮，堆积润粮10小时以上，堆积温度45?50°C ;秤取下沙高粱质量10%的母糟，用打糟机打细，加入到润粮后的高粱中，上甑进行蒸粮；以牛尾流水开始计时蒸粮110?120分钟，蒸粮约七分熟即可出甑；粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2?3%的95°C的水，并扒开摊平；粮醅降温至24?30°C后泼洒下沙高粱质量2?4%酒度为8?12% vol的尾酒与下沙高粱质量10%的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3?5天，当顶温达到48?52°C，即可下窖，发酵30?33天; (2)糙沙:将高粱粉碎，加入高粱质量52?54%的95°C以上的热水进行润粮，堆积润粮10小时以上，堆积温度45?50°C ;取下沙发酵期满后的酒醅按高粱质量1:1与糙沙润粮后的高粱进行混合，翻拌均匀后上甑；接完酒度为10?12% vol的生沙酒后蒸粮120分钟；粮醅出甑后泼洒高粱质量2?3%的95°C的水，并扒开摊平；粮醅降温至24?30°C后泼洒高粱质量2?4%酒度为8?12% vol的尾酒与高粱质量16?17%的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3?5天，当顶温达到48?52°C，即可下窖，发酵30?33天； (3)轮次酒:窖池发酵期满后开窖，蒸馏一甑取一甑酒醅，上甑前在甑篦上撒上Ikg左右的谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、勻、平”的原则进行上甑；以牛尾流酒开始计时蒸馏40分钟以上，蒸馏气压小于0.08MPa，根据不同轮次的要求进行进行量质摘酒；蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上，当糟醅降温至26?32°C后，加入大曲粉，其中第五轮次烤酒结束后要进行续沙操作，翻拌均匀；收堆发酵3?5天，当顶温达到48?50°C，即可下窖，发酵30?33天；循环6次，七轮次烤酒结束后进行丢糟。
2.根据权利要求1所述柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于:步骤(I)和步骤(2)中高粱粉碎度为整粒与碎粒的质量比为7: 3。
3.根据权利要求1所述柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于:步骤(3)所述的第一、二、三、四、五、六轮次酒的用曲量分别为高粱总质量的17?18%、16?17%、14?15%、13 ?14%、10 ?11%、8 ?9%。
4.根据权利要求1所述柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于:步骤(3)所述的续沙操作是在第五轮次烤酒结束后进行。
5.根据权利要求1所述的柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于:续沙方法包括以下步骤: (1)润粮:将高粱粉碎，加入高粱质量4?6%的谷壳，再加入高粱质量45?46%的水进行润粮，润粮2小时后进行蒸粮； (2)蒸粮:按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑，以牛尾流水开始计时蒸粮120分钟后出甑； (3)摊凉拌曲:粮醅出甑后泼洒续沙高粱质量30?40%的35°C的水，并扒开摊平，粮醅降温至24?30°C后撒入续沙高粱质量15?30%的大曲粉，翻拌均匀； (4)续沙:第五轮次烤酒结束，摊凉撒曲后，加入按上述步骤(I)至步骤(3)的方法处理的粮醅。
6.根据权利要求5所述柔和酱香型白酒的续沙方法，其特征在于:步骤(I)中高粱粉碎度为不通过2.0mm圆孔筛的高粱不超过总质量的5%。
7.根据权利要求5所述柔和酱香型白酒的续沙方法，其特征在于:步骤(4)中粮醅加入量为每甑第五轮次糟醅加入25?50kg粮醅，以高粱质量计。
8.根据权利要求1至7任一权利要求所述的柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于:所采用的高粱为贵州省西北部丘陵地区生产的小糯红高粱。
【专利摘要】本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种柔和酱香型白酒及其生产方法。该柔和酱香型白酒的酿造工艺包括下沙、糙沙、续沙和第1至第6轮次取酒后糟醅发酵、取酒的步骤，一个生产周期内共进行两次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次取酒。其特点是相较于传统酱香型白酒，调整了投料所用高粱的破碎率、大曲使用量、润粮水用量、堆积发酵温度，生产过程中不产生窖底酒，提高了产量与劳动生产率，降低了粮耗与能耗，减小第一、二轮次酒的酸涩味与第六、七轮次酒的焦糊味，酒体风格上呈现“绵柔醇和、优雅细腻、酱香显著、尾净味长、空杯留香”的特点。
【IPC分类】C12G3-02, C12G3-12
【公开号】CN104726307
【申请号】CN201310720013
【发明人】李明灿, 陈华明, 袁震, 焦龙群, 敖敏, 沈晖, 王仕农
【申请人】贵州茅台酒厂集团技术开发公司
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2013年12月24日