一种低酒精度多粮格瓦斯及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种低酒精度多粮格瓦斯及其生产方法，属于食品制造工艺领域。
【背景技术】
[0002] 随着年轻一代消费者消费观念的改变，低度、营养、健康成为他们的消费出发点， 格瓦斯起源于俄罗斯，酿造历史已经达一千多年，这种饮料除清凉爽口、消暑解渴、提神助 兴外，还有特殊的风味和香味，很受年轻消费者的青睐，越来越成为风靡市场的饮料，然而 传统格瓦斯的制作工艺比较粗矿，每批次格瓦斯质量都有一定差异，而且原料简单，营养单 一，酒精度数在软饮料中相对较高，目前从事驾驶类工作的从业人员还不能饮用，本发明提 供的格瓦斯产品质量稳定，营养丰富，口感独特，典型性突出，并具有一定保健成分。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于：提供一种低酒精度多粮格瓦斯的生产方法，原料来源丰富，口 感柔和、爽口，适应市场变化，满足年轻一代消费者需求，着力打造企业新的增长点。
[0004] 本发明提供一种低酒精度多粮格瓦斯，所述格瓦斯是按总原料质量百分比，加入 53-67 %的谷物、18 % -29 %的保健类物质、12 % -22 %的食糖，经糊化糖化得到糖化料，接 种酵母和乳酸菌至每l〇〇g糖化料中含有1〇6-1〇8个酵母和1〇8-1〇 1(1个乳酸菌，发酵18-24 小时，发酵液经过滤、调配得到格瓦斯。
[0005] 本发明所述总原料质量是指谷物、保健类物质和食糖的总质量。
[0006] 本发明所述"总原料"包括谷物类原料、保健类物质、食糖，不包括糊化糖化过程中 加入的水、酶以及发酵过程中加入的菌粉或菌液。
[0007] 本发明所述菌体数量是指在某一数量级上，比如说，"菌体数量在108"是指菌体数 目在1X108以上且小于1X109的任一数值，又比如说"菌体数量在10 6-108"是指菌体数量 在1X106以上且小于1X109的任一数值。
[0008] 本发明提供一种低酒精度多粮格瓦斯的生产方法，是将两种或者多种谷物为主要 原料，与其他原辅料粉碎后进行糊化、糖化、发酵、过滤、调配即得到低酒精度多粮格瓦斯。
[0009] 所述格瓦斯的生产方法，是以按总原料质量百分比，加入53-67 %的谷物、 18 % -29 %的保健类物质、12 % -22 %的食糖，混合后加水糊化、糖化得到糖化料，接种酵母 和乳酸菌至每l〇〇g糖化料中含有1〇6-1〇8个酵母和1〇8-1〇 1(1个乳酸菌，25°C-30°C下发酵 18-24小时，发酵液经过滤、调配得到低酒精度粗粮格瓦斯。
[0010] 所述谷物是以下任意一种或者多种的混合：玉米、小米、糯米、大米、黑米。
[0011] 所述保健类物质是以下任意一种或者多种的混合：枸杞、大枣，桂圆、罗汉果、莲 子、山楂。
[0012] 所述谷物原料，在本发明的一种实施方式中，是玉米、小米和糯米，用量分别是 25-34%、13-20%、13-20%。
[0013] 所述谷物原料，在本发明的一种实施方式中是玉米、小米和糯米，用量分别是 25%、13%、13%〇
[0014] 所述保健类物质，当仅使用枸杞、大枣时，用量分别是10-20%、5-12%。
[0015] 所述保健类物质，在本发明的一种实施方式中是枸杞、大枣，用量分别是12%、 6%〇
[0016] 所述食糖，在本发明的一种实施方式中是白砂糖。
[0017] 所述总原料，经粉碎后再加水进行糊化。
[0018] 所述加水的质量为总原料质量的5-8倍。
[0019] 所述糊化是指在60°C以上处理70-90min。
[0020] 所述糖化是指按每克总原料中加入5000-8000U的淀粉酶于35-45°C处理0. 5-lh 后再按每克总原料中加入5000-8000U的糖化酶于50-65°C处理4-5h。
[0021] 所述接种的酵母菌、乳酸菌是菌粉或者总质量占总原料质量17-54%的菌液。
[0022] 所述酵母可以是以下任意一种或者多种的混合：酿酒酵母CGMCC2. 3866,酿酒酵 母CGMCC2. 3857,酿酒酵母CGMCC2. 3854,酿酒酵母CGMCC2. 3853。
[0023] 所述乳酸菌可以是以下任意一种或者多种的混合：CGMCC1. 2442,CGMCC1. 2568， CGMCC1.2466,CGMCC1.577。
[0024] 所述过滤是指将发酵液离心后再使用膜过滤。
[0025] 所述过滤在本发明的一种实施方式在是离心后收集上端澄清液，用错流陶瓷膜过 滤机对上清液过滤两次。
[0026] 所述调配是指调节pH至5. 5-6。
[0027] 所述调配用的酸，在本发明的一种实施方式中是使用0.2 %的柠檬酸。
[0028] 所述调配还包括调节糖度到30-35%。
[0029] 所述格瓦斯经灌装、灭菌、降温后即得到成品。
[0030] 所述生产方法具体步骤是：
[0031] (1)预处理：按总原料质量百分比，加入53-67%的谷物、18% -29%的保健类物 质、12% -22%的食糖，将原料粉粹混合，得到混合料；
[0032] (2)糊化：质量为混合料质量5-8倍的水，加热到沸腾，处理70-90分钟，得到糊化 料；
[0033] (3)糖化：降温至40-42度，每克总原料中加入5000-8000U淀粉酶，38-42°C条件 下保温50-60分钟后，每克总原料中加入5000-8000U糖化酶，加热至60-65°C，处理4-5小 时，得到糖化料；
[0034] (4)发酵：将糖化料灭菌后，于25-3CTC，接种酵母菌、乳酸菌，使接种后每100g糖 化料中含有106-108个酵母和10 8-10lcl个乳酸菌，于25°c-30°c发酵18-24小时；
[0035] (5)将上一步得到的发酵液进行过滤，使用食品酸味剂调酸pH5. 5-6,即得到低 酒精度多粮格瓦斯。
[0036] 所述步骤（5)中的食品酸味剂，在本发明的一种实施方式中是柠檬酸。
[0037]由于本发明中添加一定的具有保健功能的中药材，其发酵过程不易控制，按照常 规方式底物利用率较低，本发明通过反复试验论证，将技术参数确定为一个利用率较高的 固定值。通过延长糊化及糖化时间，使得底物充分降解，以供微生物利用。本发明可以采用 的纯种酵母、乳酸菌发酵。根据本发明的物料比例，底物利用率较高，营养成分更多更复杂， 保健成分含量更高，同其他格瓦斯工艺配比相比，他的营养更加丰富，并具有一定的保健效 果。本发明的方法还具有工艺稳定、操作标准、酵母用量少，发酵期短等特点。
[0038] 本发明具有以下优点：
[0039] 1、原料多样化：本发明可使用各种谷物原料，所用原料种类多，得到的产品酒精度 在0. 2至0. 5,酒精度数低，口感柔和，爽口，提升满足年轻一代消费者的需求。
[0040] 2、营养丰富：多粮营养结构丰富，淀粉分子结构多样化，所含矿物质和微量元素较 多，在发酵降解过程中，大量的营养成分和微量成分都使得本发明营养更加均衡，滋补效果 更佳，口感也更加丰满，柔和，饮后舒适度更高，同时本发明制备得到的格瓦斯含有多种微 生物和氨基酸。
[0041] 3、保健功能：本发明制备得到的格瓦斯长期饮用可软化血管、治疗血栓、改善睡 目民、促进新陈代谢，提高免疫力。
【具体实施方式】
[0042] 实施例1 :依以下步骤生产低酒精度多粮格瓦斯
[0043] (1)预处理：按总原料质量百分比，取玉米25%、小米14%、懦米14%、枸杞17%、 大枣8%、白砂糖22%，混合后放入100目粉碎机进行粉碎混合，得到混合料；
[0044] (2)糊化：将混合料放入糊化罐，加入其5倍水量调勾，加热至沸腾，保温70分钟， 得糊化料；
[0045](3)糖化：将糊化料降温至40-42°C，加入原料重量5%的淀粉酶（酶活为10万U/ g)，38-42°