风味浓郁健康安全的浓香山茶油及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种木本植物油及其制备方法，尤其是一种山茶油及其制备方法，特 别是一种风味浓郁健康安全的浓香山茶油及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 油茶俗称山茶、野茶、白花茶，是中国特有的一种优质食用油料植物，与油棕、油橄 榄和椰子并称为世界四大木本食用油料植物。其所结果实为油茶果；油茶果的果壳(即油茶 果壳）内含油茶籽，油茶籽简称茶籽；油茶籽外层为籽壳(即油茶籽壳)，籽壳内为茶籽仁(即 油茶籽仁）；茶籽仁榨出的油为山茶油。
[0003]山茶油作为优质食用油，特别是其具有独特风味，且具有独特的保健作用，一直以 来都得到广大群众的青睐。随着人民生活水平的提高和全面建设小康社会，对优质保健风 味食用油的需求逐渐扩大，风味茶油在食用油高端市场中所占的份额也相应增加，山茶油 有很好的市场前景，而目前产量又极为有限。
[0004]茶油风味是因为其内含有一种天然风味物质（香味化合物)，香味化合物需要在一 定温度下蒸炒、压榨之后，方才得以形成和保留。这类香味化合物与压榨方法有很大关系， 科学的压榨方法才会让其形成且进入山茶油中，否则，要么难以形成这种香味化合物，要么 会大量留在茶枯中，要么随着温度升高而流失。
[0005] 目前的山茶油压榨生产工艺可以保留一些茶油天然风味，但其间存在高温处理， 容易导致茶油苯并芘含量超出国家《食用油卫生标准》。苯并（a)芘(英文缩写BaP)是有机 物不完全燃烧而释放出的一系列多环芳烃中最重要的、一种具有遗传毒性（即致畸性和生 殖毒性）和致癌性的、由五个苯环联合起来的似沙发状的稠环芳烃；苯并（a)芘本身并不致 癌，而是其在人体内经细胞色素P450中单氧化酶系统作用下被氧化成二氢二醇环氧化物， 特别是7, 8-二氢二醇-9, 10-环氧化物与遗传物质DHA结合，导致基因突变，诱发肿瘤。由 于油茶籽富含糖类物质，高温蒸炒易焦化产生苯并（a)芘。所以这种山茶油压榨生产工艺， 会造成食用安全问题。虽然目前还通过后续高温精炼或添加生产助剂吸附，可以有效去除 此有害成份，但同时也会使得茶油独特风味(香味化合物）消失或不够浓郁，无法满足现有 消费者的需求。
[0006]目前也有将茶枯再次压榨的工艺，但其不是为使茶油具有更好的风味，而是为了 得到茶枯中的茶油，并且这种重复压榨出来的少量茶油也无法形成和带出茶枯中更多的香 味化合物。
[0007] 中国专利CN102524428B公开了 一种消除油茶籽油中苯并芘的方法(专利申请号 201110388522. X)、中国专利CN103113986B公开了一种高品质茶油的制作方法(专利号： ZL201310090601. 1)、中国专利CN103484243A公开了一种浓香茶油加工的新工艺（专利号： ZL201310392915. 7)等，这些专利虽然可以改进山茶油的香味或苯并（a)芘等有害物质含量 的问题，但均不能同时解决山茶油的香味与苯并（a)芘等有害物质含量的问题上。
[0008]当然现有技术还有通过溶剂浸出提取山茶油、通过水酶法进行提取山茶油等方 法，其存在上述相同的问题(有害物质，没有什么天然风味)。
【发明内容】
[0009] 本发明的目的是克服现有技术的上述不足而提供一种风味浓郁健康安全的浓香 山茶油的制备方法，以及由该方法得到的山茶油；该方法工艺步骤简单，容易促进香味化合 物的形成，并进入山茶油中，能减少有害物质的产生，还可有效去掉有害杂质；通过本发明 的方法得到的山茶油，其内含有丰富的天然香味化合物，人们食用时可感受到浓郁香味，增 强食欲，同时其内有害物质特别低，安全卫生。
[0010] 本发明的技术方案是：一种风味浓郁健康安全的浓香山茶油的制备方法，其包括 如下工艺步骤： 1. 一种风味浓郁健康安全的浓香山茶油的制备方法，其包括如下工艺步骤： 一. 制取茶籽仁 取新鲜茶籽，进行晾晒、清洗、脱壳、选优去杂、熟化； 二. 一次压榨 将步骤一得到的熟化的茶籽仁进榨油机压榨，得到茶枯和一次山茶油； 三. 制备风味浓郁健康安全的浓香山茶油 茶枯破碎：将一次茶枯破碎成块状； 油渣饼：将传统压榨获得的山茶油沉降过滤，获得油渣饼； 枯油混合：向茶枯中添加山茶油，得到枯油混合物，其中枯油配比是使得枯油混合物中 含山茶油达到15~30质量％;在搅拌锅中搅拌均匀，并调整水分，使得枯油混合物中含有 7~10质量％的水份； 枯油饼混合物：将枯油混合物与油渣饼进行混合，得到枯油饼混合物，其中枯油饼配比 是使得枯油混合物达到50~80质量％ ; 二次压榨：将枯油饼混合物投入另外一台预热后的榨机进行压榨； 本发明方法还包括如下步骤： 四. 除杂 搅拌养晶；过滤除去晶体； 本发明方法还包括如下步骤： 五. 灌装 充氮灌装，形成灌装的安全营养的风味浓郁健康安全的浓香山茶油。
[0011] 优选的方案为： 步骤一所述的新鲜茶籽为当年的新鲜茶籽； 晾晒：将新鲜茶籽摊开自然晾晒，使茶籽水分控制在10~20质量％ ; 清洗：茶籽晾晒运输环境较差，表面污垢不明，清洗可以确保后续山茶油的卫生安全。 采用洁净水滚动清洗。
[0012] 脱壳：脱去茶籽的籽壳，得到茶籽仁； 选优去杂：将霉茶籽去掉；去除茶籽仁中存在的铁质物； 熟化：对茶籽仁进行烘炒熟化，烘炒温度为130~150°C，使茶籽仁水分控制在3~5质 量％，茶籽仁颜色从淡黄色转变为黄色或黄褐色。
[0013] 其进一步的优选方案为：步骤二是将步骤一得到的熟化的茶籽仁冷却至50~ 80 °C，进榨油机压榨。
[0014] 其进一步的优选方案为：步骤三茶枯破碎是在步骤二的第一次压榨后两天内，将 步一次茶枯破碎成5cm以下块状； 枯油混合：向破碎的一次茶枯中添加的山茶油为步骤二所得到的一次山茶油。其中枯 油配比是使得枯油混合物中含一次山茶油达到15~30质量％ ; 步骤四的除杂方法为： 将步骤三得到的风味浓郁健康安全的浓香山茶油采取程序控温，第一阶段：以2~ 5°C /h的速度逐步降温到6~7°C，搅拌，搅拌转速为20~30 r/min，保持该温度下搅拌 20~30h ;第二阶段：以0. 5~1°C /h的速度逐步降温至2~4°C，保持10~15小时，搅拌 转速为10~20 r/min ;第三阶段：以0. 2~0. 5°C /h的速度逐步降温至-2~-1°C，进行 搅拌养晶，搅拌转速为5~10 r/min，保持该温度下养晶3~5h，析出晶体；过滤除去晶体； 得到安全营养的风味浓郁健康安全的浓香山茶油。这时其中大部分的苯并花、赌质及包裹 在其中的重金属、农药残留、蛋白质、纤维素等有害物质将以晶体形式析出，其中蛋白质、纤 维素可以充当晶核，加快晶体的形成；过滤除去有害杂质形成的晶体，过滤可通过装有滤纸 和滤布的板框过滤机进行过滤；得到安全营养的风味浓郁健康安全的浓香山茶油。
[0015] 步骤五的灌装方法为： 充氮灌装，形成灌装的安全营养的风味浓郁健康安全的浓香山茶油，充氮压力为 0? 05~0? IMpa，氮气纯度为99. 9%。
[0016] 步骤四中过滤前可采用预混罐，将待过滤的冷冻结晶养晶除杂后的油料打出 10-15%到预混罐，加入活性炭，活性炭与待过滤油料的重量比为（0. 1-1): 100,混合均匀后， 先用到板框过滤机过滤，在板框过滤机内形成滤饼，之后接着进行其余冷冻结晶养晶除杂 后油料的过滤。
[0017] 本发明的另一技术方案是：一种风味浓郁健康安全的浓香山茶油，其是通过上述 的风味浓郁健康安全的浓香山茶油的制备方法制得的。
[0018] 本发明用到的主要符号及名称解析如下： ~：数值范围，例如1~5表示1至5,又例如50~70°C表示摄氏50度至摄氏70度， 再例如1~3%表示1%至3% ;3~5质量％表示质量占比为3%至5% ;r/min :转/分钟，每 分钟转数出：小时。
[0019] 本发明的有益效果是： 1.本发明的方法流程简单，工艺条件要求低，成本低。
[0020] 2.本发明的方法，温度等条件控制合理科学，容易促进香味化合物的形成，能减少 有害物质的产生。
[0021] 3.本发明的方法，还可有效去掉有害杂质。
[0022] 4.本发明的方法，在第二次压榨时，是直接将山茶油按照一定比例加入经过一次 压榨的茶枯中，加入的山茶油能很好地将第一次形成而没有被很好带出的香味化合物带 出（即能很好溶入加入的山茶油中)，也同时可以很好地将第二次压榨产生的香味化合物带 出。其次通过添加一定比例的传统压榨法过滤油后的新鲜油渣饼，使得整体物料柔软度适 中，压榨机内榨膛挤压过程压力稳定，产生热量稳定，对整体风味也稳定，不易因压力忽高 忽低或过高产生焦糊味或过低浓郁风味未产生；而现有技术也有对茶枯进行再次压榨的， 其目的主要是榨取其内的剩油，其往往是直接将经过一次压榨的茶枯再次压榨，由于再次 压榨的油量少，根本无法吸收茶枯中所含的香味化合物，现有技术也有加水(通过蒸汽）再 次进行压榨的，这样不但降低了山茶