一种草果果醋的酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食用醋的酿造工艺，尤其是涉及一种草果果醋的酿造方法。
【背景技术】
[0002]草果，是姜科豆蔻属植物，草果的果实，别名草果仁、草果子等。草果是药食两用中药材大宗品种之一，食用量大于药用量。草果具有燥湿健脾，除痰截疟的功能。主治脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾等症。如申请号为201310106387.4的专利公开了一种草果咖啡风味米酒及其制备方法，不仅丰富了米酒的品类，也扩大了草果的加工途径，但以草果为原料加工成的果醋，尚未见到相关产品上市。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是针对现有草果存在的开发利用层次较低，产品种类不丰富等不足，提供一种草果果醋的酿造方法，既丰富了食用醋的种类，也为甜角的开发利用提供一条新的途径，提高了草果的利用率及经济效益。
[0004]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种草果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤:
A、原料处理:挑选成熟、无病虫害的草果、桑葚、刺梨、苹果，取5kg筛选好的草果、2kg的桑葚、2kg的刺梨、Ikg的苹果混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度130°C，向1kg杀青后的混合原料中加入3.5kg浓度为12%抗坏血酸钙溶液后进行打浆，制成混合浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min ;
B、酶解:向1kg的混合浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.012kg的纤维素酶、0.003kg的蛋白酶，温度控制50°C，时间控制2.5小时，酶解完成后，将酶解后混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度135 °C，出料温度48 °C ；
C、过滤:将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为240目，获得原料汁和原料渣，备用；
D、加糖:向1kg原料汁中加入2.5kg的葡萄糖、4kg的芒果汁、3kg的木瓜汁、2kg的石榴汁，混合均匀；
E、酒精发酵:向1kg加糖后的原料汁中加入0.1lkg的干酵母，32°C温水活化后加入到加糖后的草果汁，在27°C的温度下发酵9天，得到草果果酒；
F、醋酸发酵:将草果果酒的酒精度调整为14°，调整Ph值为5.2，向1kg调整好酒精度的草果果酒中加入0.06kg的醋酸菌、6.1kg的原料渣、3kg的山药粉、2kg的红薯粉、2kg的牛蒡粉、Ikg山楂粉，温度控制35°C，发酵过程中每日搅拌5次，发酵18天制成成熟醋醅；
G、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向1kg压榨后的液体中加入0.005kg的鱼胶、0.007kg的琼脂进行过滤，制得草果果醋原浆；
H、均质:将草果果醋原浆均质处理，温度为72°C，均质压力为30Mpa，重复均质5次；
1、陈酿:将均质后的草果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿33天，温度为3°C ；
J、杀菌:将草果果醋原浆在130°C温度下杀菌4s，制得草果果醋；
K、罐装:真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，置常温下贮藏。
[0005]有益效果:本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜草果带有的涩味，提高草果果醋的口感，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了草果果醋成品的透明度，通过陈酿提高了草果果醋的口感，使果醋具有燥湿健脾、除痰、健脾开胃，利水消肿等保健作用。
【具体实施方式】
[0006]实施例1:
一种草果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤:
A、原料处理:挑选成熟、无病虫害的草果，将筛选好的草果进行蒸汽杀青，蒸汽温度120°C，将杀青后的草果进行打浆，制成草果浆液，并将草果浆液经过紫外线灭菌灯照射2min ；
B、酶解:向1kg的草果浆液中加入0.02kg的果胶酶、0.006kg的纤维素酶，温度控制44°C，时间控制2小时，酶解完成后，将酶解后的草果浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度120 °C，出料温度35 °C ；
C、过滤:将灭过菌的草果浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200目，获得草果汁和草果渣，备用；
D、加糖:向1kg的草果汁中加入1.6kg的葡萄糖，混合均匀；
E、酒精发酵:向1kg的加糖后的草果汁中加入0.06kg的干酵母，28°C温水活化后加入到加糖后的草果汁，在20°C的温度下发酵6天，得到草果果酒；
F、醋酸发酵:将草果果酒的酒精度调整为9°，调整Ph值为4.5，向1kg的调整好酒精度的草果果酒中加入0.03kg的醋酸菌、5kg的草果渣，温度控制28 °C，发酵过程中每日搅拌3次，发酵12天制成成熟醋醅；
G、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向1kg的压榨后的液体中加入
0.003kg的阜土、0.0Olkg的壳聚糖进行过滤，制得草果果醋原楽；
H、均质:将草果果醋原浆均质处理，温度为65°C，均质压力为25Mpa，重复均质2次；
1、陈酿:将均质后的草果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿20天，温度为4°C ；
J、杀菌:将草果果醋原浆在115°C温度下杀菌5s，制得草果果醋；
K、罐装:真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
[0007]实施例2:
一种草果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤:
A、原料处理:挑选成熟、无病虫害的草果、野葡萄、野山枣，取8kg筛选好的草果、Ikg的野葡萄、Ikg的野山枣混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度125°C，将杀青后的混合原料进行打浆，制成混合浆液，并将混合浆液经过紫外线灭菌灯照身寸 2.5min ；
B、酶解:向1kg的混合浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.008kg的纤维素酶，温度控制46°C，时间控制1.5小时，酶解完成后，将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度125°C，出料温度40°C ；
C、过滤:将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为210目，获得原料汁和原料渣，备用；
D、加糖:向1kg的原料汁中加入1.8kg的木糖醇，混合均匀；
E、酒精发酵:向1kg的加糖后的原料汁中加入0.06kg的干酵母，30°C温水活化后加入到加糖后的原料汁，在23°C的温度下发酵7天，得到草果果酒；
F、醋酸发酵:将草果果酒的酒精度调整为12°，调整Ph值为5，向1kg的调整好酒精度的草果果酒中加入0.04kg的醋酸菌、5.5kg的原料渣、3kg的豌豆粉、2kg的蚕豆粉，温度控制30°C，发酵过程中每日搅拌4次，发酵14天制成成熟醋醅；
G、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向1kg的压榨后的液体中加入0.004kg的皂土、0.0015kg的鱼胶进行过滤，制得草果果醋原浆；
H、均质:将草果果醋原浆均质处理，温度为70°C，均质压力为28Mpa，重复均质3次；
1、陈酿:将均质后的草果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿25天，温度为3°C ；