一种浓香型白酒的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种浓香型白酒的生产工艺，属于酿酒领域。
【背景技术】
[0002]浓香型白酒是我国特有的传统产品之一，历史悠久，风格独特，在国内外享有盛名。目前，浓香型白酒的生产工艺主要分为原窖法和跑窖法两种。
[0003]原窖法具体操作为:开窖后，首先去掉覆盖在窖面上的丢糟，然后按层次依次将糟醅取出并运至堆糟坝，以使糟醅中的黄水滴出。堆糟后，对糟醅进行拌和、装甑、蒸馏取酒、蒸粮打量水、摊晾、下曲，然后再装入另一个窖池进行发酵。这样导致在每甑中蒸馏取酒所使用的糟醅是“统糟”，即去除面糟和底糟后，上、中、下三层的混合糟醅。这样的混合糟醅的酸度、淀粉含量、水分基本一致，在加入到另一窖池后有利于微生物的驯化和发酵。但是由于使用混合糟醅拌合后进行蒸馏取酒，使上、中、下三层不同品质的酒混合在一起，不能将不同品质的酒分别提取出来，不利于酒的分级。而且在堆糟坝堆糟时间过长，导致酒精的挥发损失大，造成了严重的浪费。
[0004]图1中示出了一种传统跑窖循环法的示意图，其中以4个窖池为例进行说明。可以理解的是，实际生产过程中可以采用诸如8个、12个、16个等多个窖池。如图1中所示，其中I号窖最初为空窖，2号窖中装有下层糟醅，3号窖中装有中层和下层糟醅，而4号窖中装有上、中、下三层糟醅。在发酵完成后需要将4个窖同时敞开，其中2号窖中的下层糟醅经过拌合、装甑、蒸馏取酒、蒸粮打量水、摊晾、下曲后入在I号窖中同样为下层糟醅；3号窖中的中层糟醅出窖后，经过上述相同步骤后，入在I号窖中同样为中层糟醅；而4号窖中的上层糟醅出窖后，经过上述相同步骤后，入在I号窖中同样为上层糟醅。经过上述操作后，2号窖变为空窖，然后按照上述步骤再进行循环操作。由于几个窖中的糟醅一直处于循环跑动状态，因此称为跑窖法。其中增长出来的面糟不投粮，蒸馏取酒后，集中到一个专用的窖池发酵，这个窖称为“红糟窖”。此种工艺的优点是，由于分层起糟，起一甑蒸一甑，减少堆糟坝堆放时的酒精挥发。并且有利于分层蒸馏，量质摘酒、分级并坛等提高酒质的措施。但是由于跑窖法工艺开窖多，且进行中途滴窖等生产环节，造成敞窖时间长，窖泥易老化，杂菌易感染。并且多个窖池不同层次糟醅同入一个窖池与同一个窖池的糟醅整体入一个窖池相比，对微生物的驯化难度大。
【发明内容】
[0005]为此，本发明提出了一种可以解决上述问题的至少一部分的新的浓香型白酒的生产工艺。
[0006]根据本发明，提供了一种浓香型白酒的生产工艺，所述生产工艺包括如下步骤:
[0007]在第一窖池中发酵糟醅，发酵结束后开窖，除去面糟，将面糟和底糟之间的糟醅分为上层糟醅、中层糟醅和下层糟醅；
[0008]将所述上层糟醅、中层糟醅和下层糟醅各自进行出窖、拌和、装甑、蒸酒蒸粮、打量水、摊晾、下曲操作；
[0009]将完成下曲操作的上层糟醅、中层糟醅和下层糟醅分别作为第二窖池的下层糟醅、中层糟醅和上层糟醅装入第二窖池，继续进行发酵。
[0010]可选地，根据本发明的一种浓香型白酒的生产工艺，第一窖池中，所述上层糟醅、中层糟醅、下层糟醅的体积比为0.9-1.1:0.9-1.1:0.9-1.1。
[0011]可选地，根据本发明的一种浓香型白酒的生产工艺，第一窖池中，所述上层糟醅、中层糟醅、下层糟醅的体积比为1:1:1。
[0012]可选地，根据本发明的一种浓香型白酒的生产工艺，在开窖前18-30小时，抽出第一窖池中的黄水。
[0013]可选地，根据本发明的一种浓香型白酒的生产工艺，在开窖前20-25小时，抽出第一窖池中的黄水。
[0014]可选地，根据本发明的一种浓香型白酒的生产工艺，对所述面糟进行蒸馏取酒，然后将其作为第二窖池的丢糟使用。
[0015]可选地，根据本发明的一种浓香型白酒的生产工艺，所述底糟留在第一窖池底部，不出窖。
[0016]本发明所述的浓香型白酒的生产工艺，每次发酵结束后，只开一个窖池，且在开窖前将窖池中的黄水抽净，开窖后，不需要滴窖。这样不但减少了开窖的个数，同时减少了开窖后的敞窖时间，从而解决了原窖法使用堆糟坝造成的酒精挥发损失大的问题，同时解决了跑窖法开窖多且中途滴窖等造成敞窖时间过长，窖泥易老化，容易感染杂菌的问题。并且在开窖后进行上层糟醅、中层糟醅和下层糟醅三层糟醅逐层起糟，分层蒸馏取酒，有利于量质摘酒，分级并坛，从而提高了酒的品质。此外，蒸馏取酒结束后，一个窖池中的糟醅经过摊晾、下曲后，整体装入另一个窖池中，解决了跑窖法中多个窖池不同层次糟醅同入一个窖池造成的微生物的驯化难度大的问题。
【附图说明】
[0017]通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。而且在整个附图中，用相同的参考符号表示相同的部件。其中在附图中，参考数字之后的字母标记指示多个相同的部件，当泛指这些部件时，将省略其最后的字母标记。在附图中:
[0018]图1是一种跑窖循环法示意图；以及
[0019]图2是本发明的一种浓香型白酒的生产工艺的示意图。
[0020]其中，附图中各标记的含义为:
[0021]A为第一窖池，B为第二窖池。
【具体实施方式】
[0022]下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。
[0023]本发明提供了一种浓香型白酒的生产工艺，本生产工艺具有较高的酒的产率，且有利于酒的品质分级。
[0024]本发明生产工艺中窖池的数量应该不少于2个，即可以为2个或更多，且其中至少一个为空窖池，以能够使另一个窖池中的糟醅在经过蒸酒等步骤后能够装入所述的空窖池，继续发酵。此外，在整个白酒生产工艺中所使用的不同窖池的内部容积应该近似相等，如果内部容积相差较大，一方面可能会造成糟醅的浪费，另一方面也不能充分利用每个窖池的容积。
[0025]图2示出了本发明的一种实施方式中浓香型白酒的生产工艺，该实施方式中以两个窖池为例，其中第二窖池B为空窖池。如图2所示，所述生产工艺包括如下步骤:
[0026]在第一窖池A中发酵糟醅，发酵结束后开窖，除去面糟，将面糟和底糟之间的糟醅分为上层糟醅、中层糟醅和下层糟醅；
[0027]将所述上层糟醅、中层糟醅和下层糟醅各自进行出窖、拌和、装甑、蒸酒蒸粮、打量水、摊晾、下曲操作；
[0028]将完成下曲操作的上层糟醅、中层糟醅和下层糟醅分别作为第二窖池B的下层糟醅、中层糟醅和上层糟醅装入第二窖池B，继续进行发酵。
[0029]在上述生产工艺中，第一窖池A中，所述上层糟醅、中层糟醅、下层糟醅的体积比为 0.9-1.1:0.9-1.1:0.9-1.1，优选的为 I:1:1。
[0030]在白酒的生产工艺中的发酵过程中，由于重力的作用