一种番木瓜果醋的制备方法及应用
【技术领域】
[0001] 本发明属于果醋领域，尤其涉及一种番木瓜果醋制备方法及应用。
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【背景技术】
[0003] 番木瓜是世界有名的热带水果，番木瓜属于多年生肉质草本植物[1]，又名乳瓜。番 木瓜果实营养丰富，含有V。、胡萝卜素、隐性黄素环氧物、可溶纤维素、VB1、VB2、尼克酸、K、Ca、 P、Mg、Fe等多种营养元素。成熟果实肉厚、质黄、味道清甜带香，未熟青果作为蔬菜，可有白 萝卜、冬瓜等之同样功效。番木瓜原产于墨西哥和中美洲，现已广泛分布于巴西、墨西哥、 尼日利亚、古巴、秘鲁、哥伦比亚、印度、泰国、印度尼西亚、埃塞俄比亚及中国等美洲、亚洲 和非洲国家。我国从300年前开始引种栽培番木瓜，主要种植于海南、台湾、广东、四川等省 (区）。番木瓜素有"岭南佳果"的美称，成熟番木瓜鲜果营养丰富、肉厚汁多、口感清甜，具有 防治高血压、胃炎等功效。
[0004] 番木瓜的果实上市期集中，大量番木瓜果实上市后不易贮存，导致腐烂，无法形成 产业化加工以提高附加值，影响种植番木瓜的积极性和收益。为了避免损失，传统做法是当 大量番木瓜果实上市季节，将其晾晒成番木瓜干来贮存，或作为饲料用，大大降低了番木 瓜的使用价值和经济价值。如何减少损失，高效利用番木瓜价值，是需要解决的技术问题。
[0005] 现在果醋产品的开发是继承和弘扬我国古代文明的举措之一，新一代融营养、调 味和保健等功能为一体的果醋在中国具有巨大的市场潜力。针对这一现状并结合番木瓜资 源丰富的特点，将番木瓜制成果醋，就能为番木瓜的深加工开辟新途径，对提高番木瓜种植 的经济效益和改善食醋的风味、品质及保健功能都有重要意义。
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【发明内容】
[0007] 为了解决以上技术问题，本发明提供一种番木瓜果醋制备方法，本发明生产的番 木瓜果醋，口感香醇，清甜润口。
[0008] 解决以上技术问题的一种番木瓜果醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤： (1) 原料选择：选取成熟番木瓜为原料，剔除腐烂、病虫害及杂质； (2) 打浆：将番木瓜打成浆； (3) 酶处理：在番木瓜果浆中加入柠檬酸，调pH为3-4,再加入以果浆重量计的果胶酶 0. 06-0. 11%，在50~55°C的恒温水浴锅中保温1. 5-2. 5h; 果胶酶加速果汁过滤，促进澄清。
[0009] (4)灭酶取汁：将酶处理后的番木瓜果浆在恒温水浴锅中保温，温度85-95°C，时 间8-12min，再过滤得滤液； (5)成分调整：在滤液中加入白砂糖，使番木瓜滤液中可溶性固形物为13-15°Bix; 番木瓜自身的TSS含量为5°Bix，只需要通过添加白砂糖使番木瓜酒液的糖度达到所 需要求。
[0010] (6)杀菌备用：在温度90-98°C条件下，灭菌15~30s，加以果浆重量计的异抗坏 血酸钠 〇? 04-0. 07%; (7)酒精发酵：将灭菌后的滤液接种酵母菌种子液，以滤液质量计接种量0. 6-0. 8%， 发酵温度26-30°C，发酵时间115-125h; 酵母菌种子液是将酵母菌在斜面营养培养基上培养保藏后，再在将斜面保藏的酵母菌 在土豆培养基斜面上活化后，挑取2~3环，接种于装有100mL液体土豆培养基的300mL三角 瓶中，30°C静置培养22±2h，即为酵母菌种子液； 土豆培养基是常规培养基，也为液体培养基。是按照国标来保藏酵母菌和醋酸菌，斜面 保藏(马铃薯，葡萄糖，琼脂，无菌水)，液体培养基(马铃薯，葡萄糖，无菌水)。斜面保藏是用 来保藏酵母菌和醋酸菌的，液体培养基是用来培养菌群的。
[0011] (8)醋酸发酵：将步骤（7)中的滤液接种醋酸菌种子液，以滤液质量计接种量 12-14%，温度30-34°C，时间70-75h，以达到醋酸度4. 78±0. 03g/100mL为发酵结束； 醋酸菌种为巴氏醋酸杆菌巴氏亚种defoAacter 仰办沙. Pasteurianus')； (9)番木瓜果醋澄清：加入壳聚糖，壳聚糖浓度为4-6g/L，温度28-32°C，时间8-12h， 过滤即成。
[0012] 本发明中的优化方案中的一种番木瓜果醋的制备方法，其特征在于：包括以下步 骤： (1) 原料选择：选取成熟番木瓜为原料，剔除腐烂、病虫害及杂质； (2) 打浆：将番木瓜果肉打成浆； (3) 酶处理：在番木瓜果浆中加入柠檬酸，调pH为3. 5,再加入0. 08%的果胶酶，在50~ 55°C的恒温水浴锅中保温2h; (4) 灭酶取汁：将酶处理后的番木瓜果浆在恒温水浴锅中保温，温度90°C，时间lOmin， 再过滤得滤液； (5) 成分调整：在滤液中加入白砂糖，使番木瓜滤液中可溶性固形物（TSS)为 14°Bix； (6) 杀菌备用：在温度95°C条件下，灭菌15~30s，加0. 05%的异抗坏血酸钠； (7) 酒精发酵：将灭菌后的滤液接种酵母菌种子液，接种量0. 7%，发酵温度28°C，发酵 时间120h; (8) 醋酸发酵：将步骤（7)中的滤液接种醋酸菌种子液，接种量13%，温度32. 5°C，时间 72h； 醋酸菌种为巴氏醋酸杆菌巴氏亚种defoAacter 仰办沙. Pasteurianus')； (9) 番木瓜果醋澄清：加入壳聚糖，壳聚糖浓度为5g/L，温度30°C，时间10h，过滤即 成。
[0013]所述酒精发酵步骤中酒精度为8.35±0.02%，可溶性固形物为15°Bix，pH为 3. 5〇
[0014]所述醋酸发酵步骤中果醋酸度为4. 78±0. 03g/100mL，发酵率为58. 48%，初始pH 为5.0、最终PH为4. 5。
[0015] 所述醋酸发酵步骤中醋酸菌种子液制备步骤如下： A、醋酸菌的活化：消毒后安瓶管中放入醋酸菌，用无菌移液枪吸取0. 5mL无菌水滴 入安瓶管内，轻轻振荡，使醋酸菌溶解呈悬浮状，将菌液移植于斜面培养基上，30°C下培养 24~48h，经过连续3次继代培养，包好、封口，4~10°C条件下保存； B、醋酸菌种子液的制备：用接种环从斜面培养基挑取1~2环，接种于装有100mL基础培 养基的300mL三角瓶中，30°C、静置培养24~48h，即为醋酸菌种子液； 所述斜面培养基的配方如下：去皮马铃薯200g，葡萄糖20. 0g，琼脂20. 0g，蒸馏水 1000ml〇
[0016] 斜面培养基制备方法如下： 将马铃薯去皮切块，加l〇〇〇ml蒸馏水，煮沸10-20分钟。用纱布过滤，补加蒸馏水至 1000ml。加入葡萄糖和琼脂，加热融化，分装后，121°C灭菌20min。分别在无菌试管中倾注 到于三分之一处并将其斜放，待其冷却凝固后即得到斜面。
[0017] 所述的番木瓜果醋总酸度为4. 6-4. 8g/100mL，可溶性固形物的含量为 6. 49°Bix，还原糖的含量为1. 07g/100g。
[0018] 利用本发明中的制备方法制备出的果醋的应用，其特征在于：配制成番木瓜果醋 饮料，配方如下：番木瓜果醋6%，白砂糖7g，柠檬酸175mg。
[0019]本发明的优点是： (1)本发明生产的番木瓜果醋，口感香醇，清甜润口。传统食醋口味单调、营养价值不 高，而用本酿造方法对水果进行发酵而生产的果醋，不仅能够达到普通食醋的酸度，还具有 水果的清香，含有大量的矿质营养、维生素以及叶绿素等物质，在调节血压、降低血糖、增强 精力、提高睡眠质量以及抗溃疡方面的功效比较显著。（2)优化了番木瓜酒精发酵的工艺参 数，确定了区别于传统的果醋生产的番木瓜特有的酒精发酵参数。提高了菌体的利用率，已 经酒精的产率。（3)优化了番木瓜游离醋酸菌醋酸发酵的工艺参数，确定了独特的用于发酵 番木瓜果醋的醋酸菌，并且确立了其独立发酵的参数，采用单因素和正交试验设计进行验 证。（4)对番木瓜果醋澄清工艺进行研宄，通过控制果醋中壳聚糖的浓度、时间、温度，提高 了木瓜醋的透明度，使其具有独特的色泽。（5)通过对果醋风味的调配得到特定配比果醋、 白砂糖、柠檬酸的番木瓜果醋饮料的配方。（6)此外，番木瓜果醋的研发能节约粮食，符合以 果代粮制作调味品的总方针。
[0020] 本发明中的番木瓜果醋成品呈黄色，有光泽，醋香浓郁，无异味；总酸度约为 4. 76g/100mL，可溶性固形物的含量为6. 49°Bix，还原糖的含量为1. 07g/100g，质量符合 标准GB2017-2003。
【附图说明】
[0021] 图1为本发明中工艺流程图 以下通过实例对本发明作进一步的说明，酵母菌和其它原料为市场上购买： 实施例1 一种番木瓜果醋的制备方法，包括以下步骤： (1)原料选择：选取成熟番木瓜为原料，剔除腐烂、病虫害及杂质； (2) 打浆：将挑选好的番木瓜果肉放入打浆机中打浆； (3) 酶处理：用柠檬酸调pH为3. 5,添加0. 08%的果胶酶，在50~55°C的恒温水浴锅 中保温2h; (4) 灭酶取汁：将经酶处理过的番木瓜果汁在温度90°C恒温水浴锅中保温lOmin，达到 灭酶的目的，灭酶后用纱布过滤得滤液； (5) 成分调整：在滤液中加入白砂糖，使番木瓜滤液中可溶性固形物（TSS)为14°Bix， 番木瓜自身的TSS含量为5°Bix，需要通过添加白砂糖使番木瓜酒液的糖度达到所需要 求； (6) 杀菌备用：在95°C，灭菌15~30s，加0. 05%的异抗坏血酸钠； (7) 将灭菌后的滤液接种酵母菌种子液，接种量0. 7%，发酵温度28°C，发酵时间120h; 酵母菌种子液是将酵母菌地斜面营养培养基上培养保藏后，再在将斜面保藏的酵母菌 在土豆培养基斜面上活化后，挑取2~3环，接种于装有lOOmL液体土豆培养基的300mL三角 瓶中，30°C静置培养22±2h，即为酵母菌种子液； 土豆培养基是常规培养基。是按照国标来保藏酵母菌和醋酸菌，斜面保藏(马铃薯，葡 萄糖，琼脂，无菌水)，液体培养基(马铃薯，葡萄糖，无菌水