一种山楂醋的酿造工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种山桂醋的酿造工艺，属于酿造技术领域。
【背景技术】
[0002] 山桂具有降血脂、血压、强屯、、抗屯、律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、 活血化疲的良药，对胸隔脾满、疵气、血渺、闭经等症有很好的疗效。山桂内的黄酬类化合物 牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均 有一定的作用。但是新鲜山桂不是所有人都能使用，脾胃虚弱者慎服《本草纲目》；'生食多， 令人增烦易饥，损齿，齿離人尤不宜'。
[0003] 那么如果通过对山桂的发酵来实现其内部营养价值的充分利用W适用于脾胃虚 弱者，并且提高山桂发酵的产率是现有技术中需要解决的问题。
【发明内容】
[0004] 本发明提供一种可W充分利用山桂内营养价值、适用于所有人群、产率高的山桂 醋酿造工艺。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明是通过W下技术方案实现的：
[0006] 一种山桂醋的酿造工艺，包括如下步骤：
[0007] (1)精选无虫害的山桂备用；
[000引 （2)配制浓度为0. 05-0.Iwt%的消毒液，对经步骤（1)精选后的山桂进行消毒处 理，浸溃5-30min后用水进行至少5次的清洗至无消毒液残留；之后，避光自然惊干；
[0009] (3)将惊干后的山桂装入陶瓷缸中，至山桂装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平， 加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封；
[0010] (4)将封口后装有山桂的陶瓷缸放入距离地面下方40-45米深的地鲁内进行发 酵，保持地鲁内温度为10-15°C、湿度为55-60%发酵至少300天，至山桂颜色变为深栋色且 释放有果醋香气；
[0011] 妨向步骤（4)发酵后的山桂中加入山桂重量3-8%的麦枯，有氧发酵5-6小时；
[0012] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有若干直径2-3cm的孔洞，在孔洞上 铺设麦枯，将经步骤（5)有氧发酵后的山桂盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈40-55度倾 斜固定设置，进行淋醋，经孔洞收集醋液；
[0013] (7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为18-20°C、湿度为65-80%、 距离地面下方3-8米的醋房中进行发酵，过滤即得山桂醋。
[0014] 步骤（2)中，用消毒液重量5倍的井水分8次对经消毒液浸泡后的山桂进行清洗。
[0015] 步骤巧）中，加入的麦枯重量为山桂重量的5%。
[0016] 步骤（7)中进行发酵时，每2化需要使用木质揽拌椿对发酵中的醋液进行揽拌 2-5min。
[0017] 所述木质揽拌椿为桑木揽拌椿。
[001引步骤（7)中发酵时间为10天。
[0019] 本发明的上述技术方案相比现有技术具有W下优点：
[0020] 本发明所述的山桂醋的酿造工艺，设置有选果、清洗、装缸、发酵、淋醋、二次发酵 过滤步骤，该工艺通过设置山桂的独立地下密封发酵程序，充分利用了地下环境的特殊性 保证了山桂的独立发酵，并进一步利用了麦枯对经发酵后的山桂的有氧促进作用，使发酵 出来的山桂醋性平、味绵软，没有刺酸的味道，使得在不加入任何发酵菌W及添加剂（包括 调味剂）的基础上仍然可W获得口感极佳的山桂醋，并且可W适用于任何体质的人群，尤 其适用于脾胃虚弱者；此外通过发酵还充分调整山桂醋的营养，尤其对于改善胃肠道功能 具有积极的作用，同时在软化血管、降血压方面有共同功效，还适用于屯、脑血管疾病的人 群。经测试表明，该酿造工艺制备的山桂醋产率可高达60%。
【具体实施方式】
[0021] 为了更好对本申请所述的山桂醋酿造工艺进行理解，W下将从【具体实施方式】的角 度进行说明。
[00巧实施例1
[0023] 本实施例中所述的山桂醋酿造工艺，包括如下步骤：
[0024] (1)精选无虫害的山桂备用；
[0025] (2)配制浓度为0. 05wt%的消毒液，对经步骤（1)精选后的山桂进行消毒处理，浸 溃5min后用水进行至少5次的清洗至无消毒液残留；之后，避光自然惊干；
[0026] (3)将惊干后的山桂装入陶瓷缸中，至山桂装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平， 加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封；
[0027] (4)将封口后装有山桂的陶瓷缸放入距离地面下方45米深的地鲁内进行发酵， 保持地鲁内温度为10°c、湿度为55%发酵300天，至山桂颜色变为深栋色且释放有果醋香 气；
[002引 妨向步骤（4)发酵后的山桂中加入山桂重量3%的麦枯揽拌均匀，有氧发酵5小 时；
[0029] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有5个直径2cm的孔洞，在孔洞上铺设 麦枯，将经步骤（5)有氧发酵后的山桂盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈40度倾斜固定 设置，进行淋醋，收集醋液；
[0030] (7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为18°C、湿度为65%、距离地 面下方8米的醋房中进行发酵，过滤即得山桂醋。
[0031] 实施例2
[0032] 本实施例中所述的山桂醋酿造工艺，包括如下步骤：
[0033] (1)精选无虫害的山桂备用；
[0034] (2)配制浓度为0. 08wt%的消毒液，对经步骤（1)精选后的山桂进行消毒处理，浸 溃20min后用消毒液重量5倍的井水分8次对经消毒液浸泡后的山桂进行清洗至无消毒液 残留；之后，避光自然惊干；
[0035] (3)将惊干后的山桂装入陶瓷缸中，至山桂装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平， 加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封；
[0036] (4)将封口后装有山桂的陶瓷缸放入距离地面下方45米深的地鲁内进行发酵， 保持地鲁内温度为13°C、湿度为58%发酵310天，至山桂颜色变为深栋色且释放有果醋香 气；
[0037] 妨向步骤（4)发酵后的山桂中加入山桂重量5%的麦枯揽拌均匀，有氧发酵6小 时；
[003引（6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有10个直径2cm的孔洞，在孔洞上铺 设麦枯，将经步骤（5)有氧发酵后的山桂盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈50度倾斜固 定设置，进行淋醋，收集醋液；
[0039] (7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为20°C、湿度为75%、距离地 面下方5米的醋房中进行发酵，过滤即得山桂醋。
[0040] 实施例3
[0041] 本实施例中所述的山桂醋酿造工艺，包括如下步骤：
[0042] (1)精选无虫害的山桂备用；
[0043] 似配制浓度为0.Iwt%的消毒液，对经步骤（1)精选后的山桂进行消毒处理，浸 溃30min后用水进行10次的清洗至无消毒液残留；之后，避光自然惊干；
[0044] (3)将惊干后的山桂装入陶瓷缸中，至山桂装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平， 加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封；
[0045] (4)将封口后装有山桂的陶瓷缸放入距离地面下方43米深的地鲁内进行发酵， 保持地鲁内温度为15°C、湿度为60%发酵300天，至山桂颜色变为深栋色且释放有果醋香 气；
[0046] 妨向步骤（4)发酵后的山桂中加入山桂重量8%的麦枯揽拌均匀，有氧发酵6小 时；
[0047] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有10个直径3cm的孔洞，在孔洞上铺 设麦枯，将经步骤（5)有氧发酵后的山桂盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈55度倾斜固 定设置，进行淋醋，收集醋液；
[0048] (7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为20°C、湿度为80%、距离地 面下方4米的醋房中进行发酵，过滤即得山桂醋。
[0049] 实施例4
[0化0] 本实施例中所述的山桂醋酿造工艺，包括如下步骤：
[0化1] (1)精选无虫害的山桂备用；
[0化2] (2)配制浓度为0. 08wt%的消毒液，对经步骤（1)精选后的山桂进行消毒处理，浸 溃20min后用消毒液重量5倍的井水分8次对经消毒液浸泡后的山桂进行清洗至无消毒液 残留；之后，避光自然惊干；
[0053] (3)将惊干后的山桂装入陶瓷缸中，至