一种醋及其酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，特别是指一种醋及其酿造方法。
【背景技术】
[0002]现有的酿醋工艺是先将原料蒸煮糊化、淀粉糖化，再在酵母菌的作用下，将糖分转变为乙醇，最后在醋酸菌的作用下将乙醇氧化生成醋酸。
[0003]上述现有技术存在以下缺点:
[0004]I)菌种单调，酒精发酵周期长；
[0005]2)产品质量不稳定，内在指标含量低，风味差，色泽浅，添加剂、防腐剂种类多，市场上真假醋品难以分辨，不能满足消费者营养需求。
【发明内容】
[0006]本发明提出一种醋及其酿造方法，在发酵过程中营造了一种多种微生物并存，多种酶系共酵的有益微生物生长繁殖环境，解决了现有技术中菌种单一、醋品尖酸、寡淡，风味口感和质量不稳定以及添加剂、防腐剂带来的醋食用安全等诸问题。
[0007]本发明的技术方案是这样实现的:一种醋，以高粱和水为主料，以谷糠、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；所述高粱的重量配比份数为100份，所述谷糠的重量配比份数为100?120份，所述麸皮的重量配比份数为100?120份，所述水的重量配比份数为350?380份，所述食盐的重量配比份数为9?12份，所述大曲的重量配比份数为40?60份。
[0008]优选地，所述谷糠由稻壳或谷糠和稻壳的混合物代替，所述大曲具体为红心大曲。
[0009]优选地，所述辅料还包括香辛料，所述香辛料的重量配比份数为0.15份。
[0010]一种醋的酿造方法，依次包括高梁粉碎、润料、蒸料、拌大曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅和淋醋8个步骤:
[0011]所述高粱粉碎步骤包括如下操作，将高梁粉碎成粗粉状，过40目筛，得糁料；
[0012]所述润料步骤包括如下操作，将所述谷糠平摊，撒上所述糁料，加水，翻匀，堆积成形，再用所述谷糠覆盖，得润糁料；
[0013]所述蒸料步骤包括如下操作，在蒸铊上铺上笼布，先撒上一层所述谷糠，再将所述润糁料根据上汽情况一层一层撒入蒸锅，气圆后用炭火猛蒸2.5h，停气后闷蒸，出蒸锅时加入阴阳水，得蒸糁料；
[0014]所述拌大曲步骤包括如下操作，将所述蒸糁料扬冷至18°C?20°C摊开，加水并撒上粉碎的所述大曲，用脚蹚拌3次，堆成锥形，再用切面的方法将所述蒸糁料与所述大曲混合、拌匀，得凉料；
[0015]所述酒精发酵步骤包括如下操作，将所述凉料装缸，踩缸，封缸，固态双边发酵，听缸，摸缸，得酒醅；
[0016]所述醋酸发酵步骤包括如下操作，将所述酒醅加入所述谷糠和所述麸皮，加水拌匀，接火，翻醅，发酵9?10天，所述发酵期间第8?9天加入食盐，得白醋醅；
[0017]所述熏醅步骤包括如下操作，将所述白醋醅40%体积百分比的量装入熏缸，熏烤，顺序翻拌6天，得熏醅；
[0018]所述淋醋步骤包括如下操作，将所述白醋醅入白醋池，第I天用前一天淋醋所得的头稍酸水将所述白醋醅浸泡16h得白醋醅浸泡液，第2天将所述白醋醅浸泡液加热至95?10(TC，流入熏醅池浸泡2h，放淋，得原醋。
[0019]优选地，所述润料步骤的水温范围为22?24°C，用水量范围为90?100%，所用的时间为12h或22h ;所述闷蒸步骤中所述闷蒸的时间范围为1h?12h，所用阴阳水的温度范围为18°C?24°C。
[0020]优选地，所述酒精发酵步骤中所述凉料的装缸温度范围为18°C?20°C，含水量为260?270% ;所述缸为高缸，所述高缸具体为陶缸；所述固态双边发酵的时间范围为9d?1d;所述酒精发酵完成的标志为酒醅的酒精度为5°?7°、醋酸含量为0.6g/100ml。
[0021 ] 优选地，所述醋酸发酵步骤中品温控制在42?44°范围内；所述拌料完成的标志为所述酒醅的酒精含量范围为3.5°?4.5° ;所述接火的白醋醅体积百分含量为6?7%。
[0022]优选地，所述熏醅步骤完成的标志为所述熏醅的含水量为50%，醋酸含量为5.5?6g/100ml ;所述熏烤具体为直排炭火熏烤,所述熏烤的加炭量为80kg,加炭面积为80%。
[0023]优选地，所述淋醋步骤中第2天所述放淋操作之前，所述白醋醅浸泡液中加入香辛料同时加热。
[0024]优选地，还包括陈酿步骤，所述陈酿步骤包括如下操作，将所述原醋置于高缸中，敞口露天经过> I年夏爆晒、冬捞冰的过程；所述谷糠由稻壳或谷糠和稻壳的混合物代替。
[0025]本发明采用双固曲法双边酒精发酵工艺，其中双固即固态酒精发酵和固态醋酸发酵；双边即在淀粉糖化的同时进行酒精发酵。
[0026]本发明的有益效果为:
[0027]I)本发明一种醋无需添加任何防腐剂和食品添加剂，仍能久存不变质，并且放置越久口感越好；
[0028]2)本发明一种醋的酿造方法采用全固态酒精发酵工艺，所得产品含量稳定，营养丰富，风味、口感独特，酸香绵甜，回味生津。
【附图说明】
[0029]为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0030]图1为本发明一种醋的酿造方法一个实施例的流程示意图。
【具体实施方式】
[0031]下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0032]实施例1
[0033]本发明一种醋，以高粱和水为主料，以谷糠、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，谷糠的重量配比份数为100份，麸皮的重量配比份数为120份，水的重量配比份数为350份，食盐的重量配比份数为9份，大曲的重量配比份数为40份。
[0034]其中，高粱的淀粉含量高，谷糠起蓬松作用，食盐具有防腐、降温和抑制发酵的作用。
[0035]实施例2
[0036]本发明一种醋，以高粱和水为主料，以谷糠、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，谷糠的重量配比份数为120份，麸皮的重量配比份数为100份,水的重量配比份数为360份，食盐的重量配比份数为10份，大曲的重量配比份数为50份。
[0037]大曲具体为红心大曲。
[0038]其中，高粱的淀粉含量高，谷糠起蓬松作用，食盐具有防腐、降温和抑制发酵的作用。
[0039]实施例3
[0040]本发明一种醋，以高粱和水为主料，以谷糠、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，谷糠的重量配比份数为110份，麸皮的重量配比份数为112份，水的重量配比份数为380份，食盐的重量配比份数为12份，大曲的重量配比份数为60份。
[0041]大曲具体为红心大曲。
[0042]其中，高粱的淀粉含量高，谷糠起蓬松作用，食盐具有防腐、降温和抑制发酵的作用。
[0043]实施例4
[0044]本发明一种醋，以高粱和水为主料，以稻壳、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，稻壳的重量配比份数为105份，麸皮的重量配比份数为115份，水的重量配比份数为350份，食盐的重量配比份数为9份，大曲的重量配比份数为42份。
[0045]大曲具体为红心大曲。
[0046]其中，高粱的淀粉含量高，稻壳起蓬松作用，食盐具有防腐、降温和抑制发酵的作用。
[0047]实施例5
[0048]本发明一种醋，以高粱和水为主料，以稻壳、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，稻壳的重量配比份数为120份，麸皮的重量配比份数为105份，水的重量配比份数为375份，食盐的重量配比份数为11份，大曲的重量配比份数为54份。
[0049]大曲具体为红心大曲。
[0050]其中，高粱的淀粉含量高，稻壳起蓬松作用，食盐具有防腐、降温和抑制发酵的作用。
[0051]实施例6
[0052]本发明一种醋，以高粱和水为主料，以谷糠和稻壳的混合物、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，谷糠和稻壳的混合物的重量配比份数为110份’麸皮的重量配比份数为112份’水的重量配比份数为380份,食盐的重量配比份数为12份，大曲的重量配比份数为60份。
[0053]大曲具体为红心大曲。
[0054]其中，高粱的淀粉含量高，谷糠和稻壳的混合物起蓬松作用，食盐具有防腐、降温和抑制发酵的作用。
[0055]实施例7
[0056]本发明一种醋，以高粱和水为主料，以谷糠和稻壳的混合物、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，谷糠和稻壳的混合物的重量配比份数为120份’麸皮的重量配比份数为105份’水的重量配比份数为375份,食盐的重量配比份数为11份，大曲的重量配比份数为54份。
[0057]大曲具体为红心大曲。
[0058]其中，高粱的淀粉含量高，谷糠和稻壳的混合物起蓬松作用，食盐具有防腐、降温和抑制发酵的作用。
[0059]实施例8
[0060]本发明一种醋，以高粱和水为主料，以谷糠和稻壳的混合物、麸