2.1前酵
按3步骤制备的乳清发酵醪质量的0.07%添加啤酒花，搅拌均匀后升温至100°C，保持10分钟，然后冷却至30°C，按乳清发酵醪质量的5%接种二级种子，280C -30°C静止保温发酵17天，结束前酵。
[0027]4.2.2 后酵
前酵结束后，降低发酵醪液的温度至15°C — 18°C，然后密闭发酵容器，静止保压发酵18天，结束后酵。
[0028]5.过滤
将经过后酵的发酵醪采用板框过滤，获得澄清的酒液。
[0029]6.灌装
将澄清酒液采用玻璃瓶灌装。
[0030]7.杀菌
灌装后采用85°C—90°C热水喷淋杀菌15分钟。
[0031]8.冷却冷却后即为本发明制备的乳清发酵酒。
[0032]实施例二:
1.水解酶的选择 1.1蛋白酶的选择
本发明通过多次水解试验的条件探索，最终选择酸性蛋白酶，酶活为10万U/g，最适pH4.5-6.00
[0033]1.2乳糖酶的选择
本发明通过多次水解试验的条件探索，最终选择酸性乳糖酶，酶活为30万U/g，最适pH5.0-6.00
[0034]2.发酵微生物的选择
选择的微生物购于中国微生物菌种保藏中心，菌种名称:酿酒酵母SeicchemmycescereKiiiae，编号:CICC1928。
[0035]3.乳清发酵醪的制备
按乳清与葡萄糖粉的质量比为95:5的比例混匀，使葡萄糖完全溶解，然后加热到52°C — 55°C，制成标准化发酵乳清液，按标准化发酵乳清质量的0.2%添加1.1步骤选择的蛋白酶，按标准化发酵乳清质量的0.15%添加1.2步骤选择的乳糖酶，搅拌均匀后，52°C—55°C条件下保温水解，水解过程中每隔30分钟搅拌I分钟，水解时间5.5小时，制成乳清发酵醪。
[0036]4.酿酒酵母发酵
4.1酿酒酵母种子的制备
4.1.1酿酒酵母种子培养基的制备
5° Be麦芽汁1.0L,自然pH，121°C灭菌20分钟冷却至30°C。
[0037]4.1.2 一级种子制备
量取5 ° Β?麦芽汁200ml于I只500ml三角瓶内，接种酿酒酵母菌斜面一环，在28-300C,120转/分钟摇床培养48小时，作为一级种子。
[0038]4.1.3 二级种子制备
按培养基体积10%的接种量接种一级种子于5° Be麦芽汁培养基中，28-300C、120转/分钟摇床培养48小时，作为二级种子。
[0039]4.2 发酵 4.2.1前酵
按3步骤制备的乳清发酵醪质量的0.07%添加啤酒花，搅拌均匀后升温至100°C，保持10分钟，然后冷却至30°C，按乳清发酵醪质量的5%接种二级种子，280C -30°C静止保温发酵17天，结束前酵。
[0040]4.2.2 后酵
前酵结束后，降低发酵醪液的温度至15°C — 18°C，然后密闭发酵容器，静止保压发酵18天，结束后酵。
[0041]5.过滤
将经过后酵的发酵醪采用板框过滤，获得澄清的酒液。
[0042]6.灌装将澄清酒液采用玻璃瓶灌装。
[0043]7.杀菌
灌装后采用85°C—90°C热水喷淋杀菌15分钟。
[0044]8.冷却
冷却后即为本发明制备的乳清发酵酒。
【主权项】
1.一种乳清发酵酒的制备方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备: .1.水解酶的选择 .1.1蛋白酶的选择 本发明通过多次水解试验的条件探索，最终选择酸性蛋白酶，酶活为10万U/g，最适ρΗ4.5-6.0 .1.2乳糖酶的选择 本发明通过多次水解试验的条件探索，最终选择酸性乳糖酶，酶活为30万U/g，最适ρΗ5.0-6.0. 2.发酵微生物的选择 选择的微生物购于中国微生物菌种保藏中心，菌种名称:酿酒酵母SaccharomycescereKisiae，编号:CICC1928. 3.乳清发酵醪的制备 按乳清与葡萄糖粉的质量比为95:5的比例混匀，使葡萄糖完全溶解，然后加热到.52°C — 55°C，制成标准化发酵乳清液，按标准化发酵乳清质量的0.15%—0.2%添加1.1步骤选择的蛋白酶，按标准化发酵乳清质量的0.1% — 0.15%添加1.2步骤选择的乳糖酶，搅拌均匀后，52°C—55°C条件下保温水解，水解过程中每隔30分钟搅拌I分钟，水解时间5.5小时，制成乳清发酵醪. 4.酿酒酵母发酵 .4.1酿酒酵母种子的制备 .4.1.1酿酒酵母种子培养基的制备 . 5° Be麦芽汁1.0L,自然pH，121°C灭菌20分钟冷却至30°C .4.1.2 一级种子制备 量取5 ° Β?麦芽汁200ml于I只500ml三角瓶内，接种酿酒酵母菌斜面一环，在28-300C、120转/分钟摇床培养48小时，作为一级种子.4.1.3 二级种子制备 按培养基体积10%的接种量接种一级种子于5° Be麦芽汁培养基中，28-300C、120转/分钟摇床培养48小时，作为二级种子.4.2发酵.4.2.1前酵 按3步骤制备的乳清发酵醪质量的0.07%添加啤酒花，搅拌均匀后升温至100°C，保持10分钟，然后冷却至30°C，按乳清发酵醪质量的5%接种二级种子，280C -30°C静止保温发酵17天，结束前酵 . 4.2.2后酵 前酵结束后，降低发酵醪液的温度至15°C — 18°C，然后密闭发酵容器，静止保压发酵18天，结束后酵. 5.过滤 将经过后酵的发酵醪采用板框过滤，获得澄清的酒液.6.灌装 将澄清酒液采用玻璃瓶灌装.7.杀菌灌装后采用85°C—90°C热水喷淋杀菌15分钟.8.冷却冷却后即为本发明制备的乳清发酵酒。
【专利摘要】本发明提供了一种乳清发酵酒的制备方法。首先选择酶活为10万U/g酸性蛋白酶和酶活为30万U/g的乳糖酶对乳清进行发酵前水解，然后采用酿酒酵母菌二级扩大培养后进行17天28℃-30℃保温前酵、18天15℃—18℃保压后酵，再经板框过滤、灌装、杀菌、冷却后制成的酒精度3.7%vol—4.2%vol，蛋白质0.1—0.18g/100g，二氧化碳0.35—0.50g/100g的低醇乳清发酵酒。
【IPC分类】C12R1/865, C12G3/02
【公开号】CN105018272
【申请号】CN201410163651
【发明人】佟晓芳, 翟永康, 毕兰舒, 于瑞红, 陈成
【申请人】新疆瑞源乳业有限公司
【公开日】2015年11月4日
【申请日】2014年4月23日