一种绵柔芝麻香型白酒的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及白酒生产工艺，特别是一种绵柔芝麻香型白酒的生产方法。
【背景技术】
[0002] 芝麻香型白酒作为建国后两大创新香型之一，兼具浓、清、酱三大香型白酒特点， 而又独具风格、自成一体的创新香型白酒，因其口感上具有突出的焦香、轻微的酱香，有近 似焙炒芝麻的香气，自创立以来便深受消费者的欢迎。若想生产优质的芝麻香白酒，以下几 方面因素是至关重要的：一是生产原料，二是发酵窖池，三是酿造工艺，四是糖化发酵剂。现 有的芝麻香生产中使用高温大曲和麸曲作为糖化发酵剂，为了追求芝麻香白酒的焦糊香和 典型性，存在着麸曲的使用比例大、入池发酵温度高的问题；其次为了在酿造过程中追求比 较高的出酒率，加浆水的用量大，导致入池水分偏高，入池淀粉偏低，这又使得窖池发酵前 火猛，挺火时间短。所产芝麻香白酒普遍存在着入口淡薄、爆辣，后尾苦涩以及饮后不舒适 等问题。这严重制约了芝麻香白酒的快速发展。通过采用合理的糖化发酵剂种类及用量比 例，控制合适的入池条件，使芝麻香窖池发酵达到"前缓、中挺、后缓落"的发酵要求，产出自 然、协调、绵柔、舒适的芝麻香酒，以此满足消费者时尚、健康的消费理念是白酒行业的迫切 要求。
【发明内容】
[0003] 本发明要解决的技术问题是针对现有芝麻香白酒生产工艺上的不足，提供一种绵 柔芝麻香型白酒的生产方法，使酿造出的芝麻香白酒入口柔和、醇甜，口感细腻醇厚，后尾 净爽，焦香、酯香、果香协调舒适。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤： a. 备料：取高粱480-560份，小麦120-200份，大米80-120份，玉米40-80份，将上述 原粮粉碎混合，清蒸后的稻壳160-208份；将中温大曲64-120份、高温大曲80-120份、麸曲 120-200份曲混合均匀，得到混合曲264-440份备用； b. 润料：将清蒸后的稻壳24-40份拌入粉碎后的原粮中，加浆水拌合均匀，润料1-2小 时，润后的原料含水量为37-40 %; c. 蒸煮糊化：将润好的原料装甑蒸煮糊化1-1. 5小时，蒸汽压力0. 05-0.1 OMpa ; d. 出池：将上轮次发酵结束的窖池内的酒醅分层出池，分别将大楂酒醅和回醅酒醅出 池备用； e. 装甑蒸馏：将步骤d中的大楂酒醅拌入104-120份清蒸后的稻壳，然后装甑蒸馏，蒸 馏后得到芝麻香大楂原酒；蒸酒后的大楂酒醅的大致2/3作为下轮次续楂底醅，余量作为 下轮次的回醅底醅；将步骤d中的回醅酒醅拌入32-48份稻壳，装甑蒸馏后得到芝麻香回醅 原酒，蒸酒后的回醅作为丢糟； f. 通风凉楂：将步骤e步骤续楂底醅均勾摊瞭在瞭楂篦子上，加入步骤c糊化好的原 料，通风降温至30-32Γ，加入混合曲240-408份并拌合均匀，泼入适量浆水后再拌合均匀， 再降温至26-28°C得到含水量为50-52 %的楂醅；将e步骤中回醅底醅通风降温至34-36°C 时，加入混合曲24-32份拌合均匀，再通风降温至28-30°C，得到入池回醅； g. 高温堆积：将步骤f中的楂醅在篦子上堆积成高度和宽度分别为40-60cm的长条 形，堆积时间24-48小时，堆积后顶温在48-52Γ ;堆积结束后泼入适量浆水，通风降温至 22-26 °C，得到入池楂醅； h. 入池发酵：将步骤f中的入池回醅和步骤g中的入池楂醅入池发酵，入池发酵后6-8 天达到顶火32-38Γ，挺火时间为4-6天，总发酵时间45-55天，发酵结束后得到下轮次大楂 酒醅和回醅酒醅； i. 将步骤e所得66-70%vol的芝麻香原酒入库贮存两年至三年，然后勾兑成成品酒。
[0005] 所述的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101_104°C，蒸汽压力0· 02-0. 05Mpa，清蒸时 间为30-40分钟。
[0006] 所述的e步骤中，装甑蒸馏时间为25-35分钟，蒸馏气压0. 10-0. 15Mpa，蒸馏温度 100-105。。。
[0007] 所述的b步骤中浆水的温度为40-45Γ，该温度可以使水分更快的吸入原料中，可 以缩短润料时间。
[0008] 所述的入池回醅的含水量为56-58% ;所述的入池楂醅的含水量为52-54%。
[0009] 本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果： 本发明根据大曲、麸曲各自的特点，确定了糖化发酵剂最佳种类及比例，优化了入池发 酵工艺参数，调整了芝麻香白酒入库酒度，具体区别见下表：
从上表可以看出： ①入池水分降低后，使入池酸度和入池淀粉相对提高，将入池温度也降低，综合效果是 实现了芝麻香白酒发酵过程中的"前缓、中挺、后缓落"的发酵要求，前火时间由3-4天延至 6-8天，顶火温度由38-40°C，降至32-38Γ，中挺时间由1-3天延至4-6天。使发酵过程中产 生的醛类、高级醇类等冲辣、苦涩成分减少，使酒质更为绵柔和醇甜。入池水分和入池温度 降低，可适当降低发酵微生物活性，入池酸度的提高可控制发酵速度，同时有机酸类的提升 可以产生更多的酯类香味成分，使酒质更醇厚，香味更浓郁。淀粉是发酵产香的物质基础， 高淀可产生更多的酒精分和风味成分，尤其是醇甜成分，例如多元醇等，不仅使酒的醇甜度 增加，还对人体有保健作用。
[0010] ②本发明适当降低了麸曲的用量，该类麸曲糖化力、发酵力和蛋白酶活力高，是产 生芝麻香风味成分的重要糖化发酵剂，但用量过大容易生成较多的醛类、高级醇类，这样的 白酒消费者饮用舒适度差，即有入口爆辣、后尾苦涩以及饮后易上头的问题。高温大曲由于 培养温度高、湿度大，使用后强化了以高温细菌为主的微生物，从而形成吡嗪类芝麻香关键 风味成分。因为高温大曲糖化力和发酵力弱，若增加酱香大曲取代部分麸曲，一是生产成本 高，二是将大幅度降低芝麻香出酒率。中温曲因为培养温度低，具有较高的糖化力、发酵力 和酯化力，缺点是产生焦糊香的能力低。采用部分中温曲取代麸曲后，一方面降低了麸曲带 来的副作用，同时又可确保糖化力和发酵力满足发酵要求，另外还增加了产酸力和酯化力， 按本发明使用比例，在保证出酒率不降低、所产酒具有芝麻香典型性的同时，酒质更为丰满 协调，饮用舒适度更好。
[0011] ③入库酒精度提升后，使酒质更为爽净。
[0012] ④加入稻壳的作用是：加入稻壳的作用是作为糟醅疏松剂，增加了糟醅的通透性。
[0013] 通过以上调整酿造出的芝麻香白酒入口柔和、醇甜，口感细腻醇厚，后尾净爽，复 合香好，芝麻香风格典型突出。其闻香以酱香为主，略带焦香；入口后兼具焦香、果香、酯 香，细品有近似焙炒芝麻香气，解决了原芝麻香白酒入口冲辣，后尾苦涩的缺点。经实验室 检测，该芝麻香白酒香味成分的基本特征是：（1)吡嗪化合物含量在350-400ug/100ml范 围，较普通芝麻香白酒提高了 34.00%，低于茅台及其他香型白酒，大大高于清香及浓香型 酒；（2)总酸含量在100-140mg/100ml范围，较普通芝麻香白酒高22. 6% ;(3)多元醇含量在 100-150ug/100ml范围，约为普通芝麻香白酒两倍左右；（4)异戊醇含量在45-55mg/100ml 范围，高于酱香、浓香型白酒，比普通芝麻香白酒低30% ; (5)总酯含量在620-660mg/100ml 范围，高于普通芝麻香白酒。可见该芝麻香白酒香味成分独特鲜明，自然协调。同时本发明 工艺简单，产品品质和质量稳定，为芝麻香白酒的进一步发展、提高奠定了基础。
【具体实施方式】
[0014] 实施例1 a.备料：取高粱480份，小麦150份，大米120份，玉米40份，将上述原粮粉碎混合，清 蒸后的稻壳160份；将中温大曲80份、高温大曲80份、麸曲180份曲混合均匀，得到混合曲 340份备用。
[0015] b.润料：将清蒸后的稻壳24份拌入粉碎后的原粮中，加浆水拌合均匀，浆水温度 为40-45°C，润料2小时，润后的原料含水量为37-40 %。
[0016] C.蒸煮糊化：将润好的原料装甑蒸煮糊化1. 2小时，蒸汽压力0. 05Mpa。
[0017] d.出池：将上轮次发酵结束的窖池内的酒醅分层出池，分别将大楂酒醅和回醅酒 醅出池备用。
[0018] e.装甑蒸馏：将步骤d中的大楂酒醅拌入104份清蒸后的稻壳，然后装甑蒸馏，蒸 馏后得到芝麻香大楂原酒；蒸酒后的大楂酒醅的大致2/3作为下轮次续楂底醅，余量作为 下轮次的回醅底醅；将步骤d中的回醅酒醅拌入32份稻壳，装甑蒸馏后得到芝麻香回醅原 酒，蒸酒后的回醅作为丢糟；上述装甑蒸馏时间为25分钟，蒸馏气压0. 10-0. 15Mpa，蒸馏温 度 100-105。。。
[0019] f.通风凉楂：将步骤e步骤续楂底醅均匀摊晾在晾楂篦子上，加入步骤c糊化好 的原料，通风降温至30-32Γ，加入混合曲316份并拌合均匀，泼入适量浆水后再拌合均匀， 再降温至26-28°C得到含水量为50-52 %的楂醅；将e步骤中回醅底醅通风降温至34-36°C 时，加入混合曲24份拌合均匀，再通风降温至28-30°C，得到含水量为56-58%的入池回醅。
[0020] g.高温堆积：将步骤f中的楂醅在篦子上堆积成高度和宽度分别为40-60cm的 长条形，堆积时间36小时，堆积后顶温在48-52Γ ;堆积结束后泼入适量浆水，通风降温至 22-26°C，得到含水量为52-54%的入池楂醅。
[0021] h.