一种复合发酵型玛卡保健饮料及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种复合发酵型玛卡保健饮料及其生产工艺，属于保健食品领域。
【背景技术】
[0002]玛卡是原产南美洲的一种十字花科植物。叶子椭圆，根茎形似小圆萝卜，可食用，是一种纯天然食品，营养成份丰富，有“南美人参”之誉。玛卡原产高海拔山区，适宜在高海拔、低玮度、高昼夜温差、微酸性砂壤、阳光充足的土地中生长；分布于南美安第斯山脉，人工种植于秘鲁中部和南部，中国的云南和新疆等地区，有较大面积的适种土地。
[0003]玛卡富含高单位营养素，对人体有滋补强身的功用。研究表明玛卡营养成分主要包括:蛋白质含量为10%以上，59%的碳水化合物；8.5%的纤维，内含丰富的锌、钙、铁、钛、铷、钾、钠、铜、锰、镁、锶、磷、碘等矿物质，并含有维生素C、B1、B2、B6、A、E、B12、B5，脂肪含量不高但其中多为不饱和脂肪酸，亚油酸和亚麻酸的含量达53%以上，天然活性成份包括生物碱、芥子油苷及其分解产物异硫氰酸苄酯、留醇、多酚类物质等。1999年，美国科学家发现了玛卡中含有两类新的植物活性成份，玛卡酰胺和玛卡稀，并确定这两种物质对平衡人体荷尔蒙分泌有显著作用，所以玛卡又被称为天然荷尔蒙发动机。在玛卡产品的针对性研究中，又发现了几种特殊的玛卡生物碱，随着研究的深入，玛卡中还会有更多的具有活性的新物质被分离和鉴定。
[0004]本发明以玛卡为组方基础，配伍枸杞、山楂、绞股蓝等中草药，利用高活性酿酒酵母与具有保健治疗作用的中药进行复合型发酵，制备一种全新的具有玛卡和中草药双重健康作用的保健饮料，拓展了中草药保健饮料的应用途径，既保持了低度酒的醇香，又保留了玛卡、绞股蓝等物质的医学保健作用；产品营养丰富又方便食用，醇味飘香、风味独特，是一种很有特色的中草药保健饮料，适合多种人群食用。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种复合发酵型玛卡保健饮料及其生产工艺，该发明选用玛卡、绞股蓝、山楂、山药、枸杞为原料通过复合发酵生产工艺生产玛卡保健饮料，该产品酒质温和爽口、风味独特，营养价值高，基本保持玛卡中的天然营养成分，且富含人体所需的多糖、多肽、多种氨基酸、维生素及矿物质。
[0006]为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是:
本发明提供一种复合发酵型玛卡保健饮料，其特征在于发酵原料的组成为:玛卡45?55份、枸t己12?18份、绞股蓝8?12份、山楂8?12份、山药4?6份、红景天4?6份、甜叶菊4?6份、英丝子2?4份、刺五加I?3份、党参I?3份、肉灰蓉I份、五味子I份、甘草I份。
[0007]所述原料中枸t己、山楂、山药的处理方法如下:取上述原料混合，加入质量比2?3倍的水，放入75°C水浴中浸泡l~2h，打浆，加入质量比I?2%果胶酶，在40?50°C条件下酶解30?60min。
[0008]所述原料中玛卡、绞股蓝、红景天、甜叶菊、菟丝子、刺五加、党参、肉苁蓉、五味子、甘草的处理方法如下:将上述中草药清洗去除杂质，粉碎后过80目筛，加入3?5倍纯净水，在超声波辅助条件下浸提30?60min，浸提温度50?60°C。
[0009]本发明提供一种复合发酵型玛卡保健饮料的生产工艺，其特征在于具备包括以下步骤:
Cl)发酵液制备:将上述原料混合后，加入发酵液质量比0.15?0.20% (NH4)2SO4,0.10 ?0.15% KH2PO4'0.l%MgS04；
(2)酒精发酵:向发酵液中加入活化后的干酵母，接种量为3?5%;在26?28°C条件下控温发酵，发酵时间为10?18h ;
(3)过滤:发酵结束后通过粗过滤法实现渣液分离；
(4)陈酿:为促进饮料的稳定和澄清，在O?10°C条件下陈酿10?20d;
(5)复配:调整玛卡保健饮料的酒精体积浓度3?5%，加入I?1.5g/L木糖醇、I?2g/L低聚异麦芽糖、5?10g/L梓檬酸、5?10g/L乳酸I丐、3?5g/L鹿糖；
(6)膜过滤:用孔径为0.15 μm的微孔膜过滤玛卡保健饮料；
(7)无菌灌装:在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型玛卡保健饮料。
[0010]本发明提供一种复合发酵型玛卡保健饮料及其生产工艺，其中玛卡保健饮料的产品特征在于玛卡保健饮料的酒精体积浓度为3?5%，含糖量< 3 g/L,总酸(以苹果酸计)5?8 g/L,挥发酸(以乙酸计)〈1.0 g/L，干浸出物彡19.6g/L:复合发酵型玛卡保健饮料独具浓郁自然的玛卡味，释放天然营养于唇齿之间，色泽为琥珀色、晶莹透明、入口绵软淳厚，舒适爽口，诸味协调，不仅保留了玛卡原有的营养及药用价值，而且通过与绞股蓝、枸杞、山楂、山药等中草药的协同作用，更易于人体吸收。
[0011]本发明提供一种复合发酵型玛卡保健饮料及其生产工艺，其中玛卡保健饮料的产品具有调节内分泌、补肾壮阳、抗疲劳、增强免疫力、改善性功能、增强记忆力，提高睡眠能力、延缓衰老、抗肿瘤等功效；本发明的转化应用不仅可以改变保健饮料的消费习惯，满足人民群众对健康保健食品的需求，有益于国民健康，而且可以高值化充分利用玛卡资源，实现玛卡资源的高值化利用。
[0012]本发明提供一种复合发酵型玛卡保健饮料及其生产工艺，其优势在于:一是复合发酵中加入玛卡和枸杞等中草药，不仅保证了发酵液中富含玛卡中的多糖、果酸、蛋白质、脂肪、多种维生素等营养物质，而且使玛卡保健饮料中富含具有多重功效；二是采用超声波辅助提取的工艺提取红景天、甜叶菊、菟丝子、刺五加、党参、肉苁蓉、五味子、甘草等中草药中的多糖、皂甙、黄酮、生物碱等生物活性物质，提升了中草药活性物质的提取率，提高了玛卡保健饮料的营养价值；三是采用复合发酵工艺，相比保健饮料勾兑生产工艺更具优势，产品口味及营养水平更高；四是采用微孔膜过滤的生产工艺，除菌、除杂效果好，产品澄清度高，灭菌效果彻底，替代了传统的巴氏灭菌法，产品中营养成本损失小。
[0013]本发明提供一种复合发酵型玛卡保健饮料及其生产工艺，取得了预料不到的技术效果。一是发酵保健饮料原料中加入玛卡、枸杞、绞股蓝、山楂、红景天、甜叶菊、菟丝子、刺五加、党参、肉灰蓉、五味子、甘草，不同的中草药性味各异，功效存在着巨大的差异，不同的中草药组合后存在复杂的相互作用关系，且中草药之间的配比比较密切，不同配比也将使君臣佐使关系发生实质性的变化，从而使复合中草药的关系发生实质性改变。本申请枸杞与中草药的加入与玛卡通过彼此间存在复杂的相互作用关系，通过合理配比，使复合发酵型玛卡保健饮料的关系发生实质性改变，检测结果表明同样工艺条件下，单纯玛卡保健饮料的总抗氧化能力为199.65±11.46U/mL，而本申请复合发酵型玛卡保健饮料的总抗氧化能力达到325.42±17.43U/mL，取得了预料不到的技术效果，改变中草药原料组成会显著降低保健饮料的总抗氧化能力；(2)发酵原料采用了超声波辅助浸提和酶解工艺，且在发酵基质中添加了(NH4) 2S04、KH2PO4, MgSO4等能够促进酵母繁殖的无机盐促生长因子，加速酵母在发酵基质中的代谢过程，降解发酵浆液中的多糖、膳食纤维等，丰富玛卡发酵饮料中的功能性多糖、寡糖、可溶性膳食纤维等功能活性物质，使得玛卡发酵保健饮料中皂甙提取率达到93.7%、功能性多糖提取率达到92.17% ; (3)膜过滤后直接无菌灌装工艺也能减少高温对多糖、皂甙等功能活性物质的损失，本申请中的复合发酵型玛卡保健饮料中的干浸出物彡19.6g/L，显著高于一般保健饮料中干浸出物含量(12-15g/L)。
【具体实施方式】
[0014]实施例1:
一种复合发酵型玛卡保健饮料的生产工艺，具备包括以下步骤:
(1)备料:按玛卡50份、枸t己15份、绞股蓝10份、山楂10份、山药5份、红景天5份、甜叶菊5份、菟丝子3份、刺五加2份、党参2份、肉苁蓉I份、五味子I份、甘草I份比例备料；
(2)原料预处理，根据原料不同的属性分别处理原料:
①所述原料中枸杞、山楂、山药的处理方法如下:取上述原料混合，加入质量比2?3倍的水，放入75°C水浴中浸泡l~2h，打浆，加入质量比I?2%果胶酶，在40?50°C条件下酶角军30?60min ；