百部发酵酒的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种发酵酒，尤其涉及一种百部发酵酒的制作方法。
【背景技术】
[0002]发酵酒又称酿造酒、原汁酒，是借着酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的谷物、水果、乳类物质进行发酵，产生酒精成分而形成的酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。发酵酒为酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，因此酒精含量较低。发酵酒的每一个生产环节都直接影响着发酵酒的品质。
[0003]目前，发酵酒的制作过程中，存在着原料携带细菌、霉菌、具有农药残留，发酵过程中易受杂菌污染，发酵后产生的发酵液杀菌不彻底等问题，这些问题会直接导致发酵失败或发酵酒的品质降低。
【发明内容】
[0004]本发明的一个目的是提供一种用臭氧和微波对原料进行杀菌的方法，该方法能彻底杀灭原料上携带的细菌、霉菌、真菌等杂菌，以及通过臭氧降解原料上的农药残留。
[0005]本发明还有一个目的是提供一种对第三滤液进行杀菌的方法，该方法能彻底杀灭第三滤液中的细菌、霉菌等杂菌，延长发酵酒的保质期。
[0006]本发明提供的技术方案为:
[0007]一种百部发酵酒的制作方法，包括以下步骤:
[0008]步骤一、将重量份数为10-20份的防风、50-60份的百部、20-30份的葛根和300-400份的糯米混合后，浸泡在质量分数为5%的盐水中，将盐水的温度降至-2-0°C后，向盐水中通入臭氧，使盐水中臭氧的浓度为3-7mg/L，持续通入15-20s后，取出，用流水冲洗干净，于室温下静置30-50min，将防风、百部、葛根和糯米放入微波干燥机中烘干至含水率为40-60%后，进行研磨，研磨过程中以雾化的形式喷洒由重量份数为5-7份的淀粉酶、5-10份的食用有机酸或植醋液、400-500份的水混合后制成的50-60°C的水溶液，之后收集研磨得到的浆液，备用；
[0009]步骤二、将步骤一中制得的所述浆液在50_60°C下搅拌0.5-lh后，过滤，收集第一滤液，备用；
[0010]步骤三、将重量份数为70-80份的枸杞去籽后，与重量份数为50-60份的山楂果肉混合，制成果浆，向所述果浆中加入质量为所述果浆质量0.05-0.07%的溶菌酶、0.1-0.5%的纤维素酶和0.01-0.1 %的果胶酶，搅拌均匀，于40-50°C下酶解2-3h，得到酶解后的果浆，将所述酶解后的果浆降温至25-35°C后，向所述酶解后的果浆中加入溶壁酶，使所述酶解后的果浆中溶壁酶的质量浓度为0.01-0.02kg/m3，继续酶解l_2h后，过滤，收集第二滤液，备用；
[0011]步骤四、将步骤二中收集的第一滤液与步骤三中收集的第二滤液进行混合，制得混合液，将所述混合液在50-60°C下放置l_2h后，在90-100°C下煮制2_3min，冷却至室温后，向所述混合液中加入质量为所述混合液质量3-5%的酵母和5-10%的白砂糖，搅拌均匀，于24-26°C下发酵1-2个月，制得发酵液，备用；
[0012]步骤五、将步骤四中制得的发酵液进行离心分离后，收集第三滤液，将所述第三滤液进行杀菌后，制得百部发酵酒。
[0013]优选的是，所述的百部发酵酒的制作方法中，所述步骤五中对所述第三滤液进行杀菌的方法为:
[0014]将所述第三滤液降温至-5-0°C后，在容器的顶部以雾化的形式向下喷出，与从容器的底部通入的臭氧浓度为0.005-0.01mg/L的臭氧-空气的混合气体进行接触后，在容器的底部进行收集。
[0015]优选的是，所述的百部发酵酒的制作方法中，所述食用有机酸为植酸、柠檬酸、苹果酸和酒石酸中的任意一种或几种。
[0016]优选的是，所述的百部发酵酒的制作方法中，所述食用有机酸为植酸。
[0017]优选的是，所述的百部发酵酒的制作方法中，所述淀粉酶为α -淀粉酶。
[0018]优选的是，所述的百部发酵酒的制作方法中，所述微波干燥机中的微波频率为2400-2500ΜΗζ。
[0019]优选的是，所述的百部发酵酒的制作方法中，所述植醋液为竹醋液、草醋液或木醋液中的任意一种或几种。
[0020]本发明至少包括以下有益效果:
[0021]本发明采用臭氧和微波对原料进行杀菌，能彻底杀灭原料上携带的细菌、霉菌、真菌等杂菌，以及通过臭氧降解原料上的农药残留。
[0022]本发明采用臭氧对第三滤液进行杀菌，用臭氧能彻底杀灭第三滤液中的细菌、霉菌等杂菌，延长发酵酒的保质期，且杀菌后无试剂残留，也不影响酒的品质。
[0023]本发明以防风、百部、葛根、枸杞、山楂果肉等为原料使发酵酒具有独特的药理作用，同时具有酸爽的口感。
[0024]本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【具体实施方式】
[0025]下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0026]实施例1
[0027]一种百部发酵酒的制作方法，包括以下步骤:
[0028]步骤一、将重量份数为10份的防风、50份的百部、20份的葛根和300份的糯米混合后，浸泡在质量分数为5%的盐水中，将盐水的温度降至_2°C后，向盐水中通入臭氧，使盐水中臭氧的浓度为3mg/L，持续通入15s后，取出，用流水冲洗干净，于室温下静置30min使臭氧完全分解，将防风、百部、葛根和糯米放入微波干燥机中烘干至含水率为40%后，进行研磨，研磨过程中以雾化的形式喷洒由重量份数为5份的淀粉酶、5份的苹果酸或草醋液、400份的水混合后制成的50°C的水溶液，之后收集研磨得到的浆液，备用；50-60°C为淀粉酶的最适温度，食用有机酸或植醋液能调节浆液的PH值至5-6，使淀粉酶处在适宜的温度和pH值下，提高了酶解效率。研磨过程中以雾化的形式喷洒该水溶液，能使原料边研磨边酶解，提高了劳动效率，缩短了单独酶解的时间，且能防止研磨过程中产生粉尘，防止污染环境，及造成原料损耗。防风味辛、甘，性微温，有祛风解表，胜湿止痛，止痉的功效。百部以根入药，具有润肺、止咳、祛痰之功效。葛根甘、辛，凉，有解肌退热，透疹，生津止渴，升阳止泻之功效。能使发酵酒具有很好的保健作用。盐水的冰点在0°C以下，温度越低，臭氧在水中的溶解度越大，稳定性越高，因而，温度越低使臭氧在短时间内能高效、广谱地杀灭细菌、霉菌、真菌等，且能降解原料表面的农药残留，不破坏原料的营养成分，使用后臭氧分解为氧气，使原料表面无试剂残留。植醋液能调节PH值，具有强力抗酸化作用，其SOD活性值很高，可去除体内的活性酸素，对于过度疲劳、吸烟、过饱应激反应等产生的活性酸素，有很好的清除作用，并能使添加植醋液的发酵酒获得保健和预防疾病的作用。
[0029]步骤二、将步骤一中制得的所述浆液在50°C下搅拌0.5h后，过滤，收集第一滤液，备用；将研磨出的浆液在50°C下搅拌0.5h能使淀粉酶对浆液的酶解更充分。
[0030]步骤三、将重量份数为70份的枸杞去籽后，与重量份数为50份的山楂果肉混合，制成果浆，向所述果浆中加入质量为所述果浆质量0.05%的溶菌酶、0.1 %的纤维素酶和0.01%的果胶酶，搅拌均匀，于40°C下酶解2h，得到酶解后的果浆，将所述酶解后的果浆降温至25°C后，向所述酶解后的果浆中加入溶壁酶，使所述酶解后的果浆中溶壁酶的质量浓度为0.01kg/m3，即Im3所述酶解后的果楽中含有0.0lkg的溶壁酶，继续酶解Ih后，过滤，收集第二滤液，备用；40-50°C为溶菌酶、纤维素酶、果胶酶的最适温度，在40-50°C下能提高这些酶的活性。溶菌酶能水解细菌的细胞壁，从而消除原料上的细菌。25-35°C为溶壁酶的最适温度，能提高溶壁酶的活性。溶壁酶能分解真菌细胞壁，从而消除原料上的真菌，防止在发酵过程中杂菌的污染，导致发酵失败。纤维素