香味醋制备方法和其香味醋及饮料应用
【技术领域】
[0001 ] 本发明申请涉及的是液体深层发酵醋的食醋制备方法，和新型食醋及其应用。
【背景技术】
[0002]塔醋生产技术源自于二十世纪五十年代日本酿造学家安井之雄的发明技术，其原理是以白酒为原料，浇淋至栖息生长着醋酸菌菌种的多空隙培养基上，经生化反应，氧化生成醋酸，再经后熟、配兑制成成品塔醋。现有的塔醋虽具有工艺简单、易于操作和控制、发酵周期短、生产率高等技术优点，和“色、香、酸、甜、醇、浓”特点，但其香味是以醋酸乙酯为主体，为醋酸与乙醇熟化后的复合香味，存在着醋酸味较为尖锐、气味单一、口味和香气偏差、风味不丰富的技术问题，难以匹及固态发酵醋产品，液体深层发酵法制备的食醋与塔醋相比，这些问题就更为严重。
[0003]为改善、并使醋酸中附加更多风味，塔罐内培养基填充料选用了榉木刨花，使产出的醋酸中含有榉木特有的植物香味。但我国榉木资源匮乏，很多制造商采用玉米芯来替代榉木刨花，其塔醋口味虽比液体深层发酵产品口味要好，但仍醋酸味较为尖锐的问题依旧存在，且略带馊变味，气味、口味和口感均欠佳。而上述技术问题，对于以液体深层发酵法的制醋仍然存在。
【发明内容】
[0004]本发明专利申请的发明目的在于改变现有液态食醋酸味突兀、尖锐、气味单一、口味不柔和、香气弱且被酸味掩盖的产品状况，提供一种与酸味协调、复合、具有独特的怡人香气、口感柔和酸爽、清爽的香味醋制备方法和其香味醋及饮料应用。
[0005]本发明专利申请公开的香味醋制备方法技术方案，其制备方法是:①、香味酒制备:
肉桂、香叶和鲜姜分别加水煮汁，过滤备用；
大米蒸熟后，被含有糖化酶、纤维素酶和蛋白酶的复合酶酶解糖化，至其糖份不低于8%的大米糖化醪，加入肉桂、香叶和鲜姜的过滤煮汁，得到大米混合液，加入酒酵母，对大米混合液密封发酵，发酵至其糖份残留量低于1%后，过滤、压榨，得上清液，即为香味酒；其中肉桂和香叶为干料，肉桂、香叶与鲜姜的重量比为2?3:1:1，大米与肉桂的重量比为10:1?2，大米糖化醪与过滤煮汁的重量比为10:1?2 ;
②、制取香味醋:
按体积百分比计，所述的香味酒为20%、循环种醋70%、醋母液10%混合，和加水混合为制醋原料配料，其总酸为5%，酒精度为3% (V/V)，由制醋发酵塔、以液体深层发酵法或塔醋与液体深层发酵组合制备法，制得香味醋。
[0006]本发明专利申请公开的第二种香味醋制备方法，其制备方法是:
①、高浓度酒浸泡肉桂、香叶和鲜姜，分别过滤取得浸香酒液；酒与浸泡物的重量比为8?10:1，该重量比是以60%(V/V)酒为计量基准；其中肉桂和香叶为干料，肉桂、香叶与鲜姜的重量比为2?3:1:1 ；
②、制取香味醋:
肉桂、香叶和鲜姜三者浸香酒液按3:1:1的重量比，与循环种醋和醋母液混合，按体积百分比计:浸香酒液总量为20%，循环种醋为70%，醋母液为10%，加水为制醋配料，其总酸为5%，酒精度为3% (V/V)，由制醋发酵塔、以塔醋制备法或液体深层发酵法或塔醋与液体深层发酵组合制备法制，制得香味醋。
[0007]上述技术方案的循环种醋，为《中国调味品》2012年第12期总第37卷的“丹东塔醋的生产技术”的塔醋发酵法得到的出塔原醋浆，它是以粮食白酒为原料，在发酵塔中经醋酸菌氧化发酵得到的原醋浆，其醋酸菌主体为沪酿1.01醋酸菌，还可包括葡萄糖杆菌、木醋杆菌和乳酸杆菌。
[0008]上述技术方案中的醋母液是由大米经糖化和酒母发酵制得，即大米经浸泡、蒸煮，冷却后接入米曲霉，制大米曲，大米曲加不少于大米曲重量3倍的水，在60?65°C中糖化保温6小时，冷却至室温，再接入酒精发酵，至发酵液呈透明，获得透明的发酵液，其酒清度为
6 ?8%0
[0009]本发明专利申请还提供了由所述香味醋制备方法获得的香味醋。
[0010]本发明专利申请还提供一种香味醋于饮料和调味料的应用，所述的香味醋为主用料，与甜味剂、香料和水勾兑，其总酸控制于0.3?0.5%，制得含香味醋的醋酸型饮料。
[0011]本发明申请提供的技术方案，以改变现有塔醋产品醋酸味突兀、尖锐、单一、不柔和、香气弱而被掩盖，以及产品品种长期单一化的技术现状为目的，在众多食用原料中最终选取肉桂、香叶和鲜姜，与醋酸酸味相调和并增香，合理设计确定相互搭配用量和工艺过程，与大米酿制香气以及种醋综合搭配，以液体深层发酵醋制备法、或者塔醋与液体深层发酵组合制备法，制备得到的香味醋，具有清澈透明、独有的香气与醋酸相协调、融合复合，其酸味柔和、香气怡人、口感酸爽、清爽、令人愉悦，从气味和口感上使原有的塔醋产品得到了巨大的改善，使沿用至今的传统塔醋以及液体深层发酵醋产品得以转型，产品品种得到丰富。以香味醋为主用料，再配加甜味剂或香料进行常规勾兑，生产制备新型的软饮料，如果醋、调味液等，增加和丰昌了现有饮料品种和调味料品种。
【附图说明】
[0012]附图为塔醋与液体深层发酵组合制备法基于的新型发酵制醋塔结构图。
【具体实施方式】
[0013]本发明专利申请公开的香味醋制备方法，制备获得了一种新型的香味醋。其制备方法是:
①、香味酒制备
肉桂、香叶和鲜姜分别煮汁，过滤备用；其中肉桂和香叶为干料，肉桂、香叶与鲜姜的重量比为2?3:1:1，其最佳重量比为3:1:1。
[0014]大米与肉桂的重量比为10:1?2。大米经清水浸泡，在充分吸水，至手搓米粒即成粉状时，沥干水份，蒸煮软熟，降品温，由含有糖化酶、纤维素酶和蛋白酶的复合酶酶解糖化，复合酶的参入量为大米重量的0.8?1.2%，其中糖化酶占总复合酶重量百分比不低于55%，加大米1.5倍水，在60?55°C温度下酶解糖化，至糖份不低于8%的大米糖化醪。此后，大米糖化醪中加入肉桂、香叶和鲜姜的总过滤煮汁，大米糖化醪与总过滤煮汁的重量比为10:1?2，得到大米混合液。由于肉桂和香叶中含有对真菌、细菌有抑制作用的成份，本制备方法采用先糖化后发酵的工艺步骤，一是要有利于酶解充分进行，在达到相当规模后，再加入肉桂和香叶成份，使肉桂和香叶的抑制作用相比于已充分的酶化作用微乎其微，避免肉桂和香叶的加入对整体工艺产生减弱的负面影响，同时使肉桂和香叶的增香、融合复配作用充分展现出来。向大米混合液中加入酒酵母，对大米混合液密封发酵，发酵至其糖份残留量低于1%后，过滤、压榨，得上清液，即为香味酒；
②、制取香味醋
按体积百分比计，所述的香味酒为20%、循环种醋70%、醋母液10%混合，和加水混合为制醋配料，其总酸为5%，酒精度为3% (V/V)。其中的循环种醋，为《中国调味品》2012年第12期总第37卷的“丹东塔醋的生产技术”文章中，公开提及的塔醋醋酸发酵得到的原醋浆，它是以粮食白酒为原料，在发酵塔中经醋酸菌氧化发酵得到的原醋浆，其醋酸菌主体为沪酿1.01醋酸菌，还可包括葡萄糖杆菌、木醋杆菌和乳酸杆菌。所述的醋母液是由大米经糖化和酒