一种无醇原浆啤酒的酿造方法
【专利说明】
(一)所属
技术领域
[0001]本发明涉及一种无醇原浆啤酒的酿造方法，目的在于改善原浆啤酒酿造工艺，提高原浆啤酒品质，开发新型无醇原浆啤酒，属于发酵食品加工技术领域。
(二)
【背景技术】
[0002]啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是继水、茶之后消耗量排名世界第三的饮料。目前国外无醇啤酒的生产已取得较快发展，而受我国居民消费习惯和意识差异的影响，国内无醇啤酒的生产历史并不长远。但近年来，随着人们健康意识的增强，酒精危害越来越受到重视，不含酒精或含微量酒精的各种饮料日益受到青睐。此外，国家对酒驾的严查及惩罚力度的加大也在一定程度上刺激了无醇啤酒的发展。
[0003]GB 4927-2008将无醇啤酒定义为:酒精度小于等于0.5% vol，原麦汁浓度大于等于3.0° P的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。目前国内市场上的无醇啤酒均为清酒，但原浆啤酒因含有大量的活性酵母，泡沫极其丰富、香气浓郁、口感新鲜纯正，人体必需的氨基酸、维生素和矿物质含量高，深受广大消费者的喜爱。同时随着消费者健康意识的提高，原浆啤酒市场的需求逐步扩大，无醇原浆啤酒的开发也变得尤为必要。
[0004]目前无醇啤酒的生产方法主要有两种:一种是限制发酵法，即在发酵过程中尽量使之产生较少的酒精，可使用特殊酵母发酵实现，但易导致酒体风味变差；另一种方法为脱醇法，即采用特殊设备将发酵过程产生的酒精脱除，使之达到质量标准要求，该法已应用于生产的主要包括低温真空蒸馏法和膜过滤法；低温真空蒸馏法能耗大，易导致酒体营养与风味破坏严重，而膜过滤法需增加特殊过滤设备，导致生产成本大大增加，难于被啤酒企业所接受。此外，国内采用的限制发酵法(包括稀释法)等虽工艺简单、成本低，但由于发酵度难以准确控制、发酵时间太短等因素导致无醇啤酒存在口感淡薄、风味差等缺陷。因此，开发新型无醇原浆啤酒的酿造方法可改善目前无醇啤酒生产现状，提高无醇原浆啤酒的市场竞争力，有利于啤酒企业降低成本，节能创收，从而推动国内啤酒行业的健康、持续、快速发展。
(三)
【发明内容】
[0005]本发明提供了一种无醇原浆啤酒的酿造方法，是以大麦芽、焦香麦芽、专用大麦芽、专用小麦芽为原料，经粉碎、糖化、过滤、添加酒花、煮沸、冷却、接种小麦啤酒酵母，控温发酵，贮存、后处理等步骤得到无醇原浆啤酒。该法获得产品的酒精度< 0.5% vol，色泽金黄，泡沫细腻丰富，泡持性强，香气浓郁，口感新鲜纯正，风味独特，符合我国啤酒相关质量标准。
[0006]一种无醇原浆啤酒的酿造方法，主要包括以下步骤:
[0007]I)原料各组分按重量比为:麦芽15%?20%，焦香麦芽2%?5%，专用大麦芽30%?40%，专用小麦芽40%?50%，各组分重量百分比之和为100% ；
[0008]2)将步骤I)中的麦芽、焦香麦芽粉碎后与投料水混合后加入糖化锅中，40?45°C维持60?90min ;升温至50?55°C维持60?90min，再升温至80°C并保温至碘反应消失得到醪液I ;所述投料水的添加量为麦芽和焦香麦芽总重量的3?5倍m/v ;
[0009]将步骤I)中的专用大麦芽、专用小麦芽粉碎后与90?100°C投料水混合加入糊化锅中，添加耐高温淀粉酶(按产品推荐使用量添加)，升温至100°C维持10?20min ;自然降温至55?60°C并添加中性蛋白酶、葡聚糖酶与木聚糖酶(以上酶制剂均按产品推荐使用量添加)后维持60?90min ;再升温至80°C并保温至碘反应消失得到醪液2 ;所述投料水的添加量为专用大麦芽和专用小麦芽总重量的3?5倍m/v ;
[0010]3)将步骤2)中得到的醪液I和醪液2转移至过滤槽中混合、趁热过滤、洗糟(洗糟水添加量由定型麦汁要求的浓度确定)，得原麦汁；所述洗糟水的温度为80°C ;
[0011]4)将步骤3)获得的原麦汁100?105°C煮沸55?90min ;本步骤中，分别在初沸与煮沸终了时分两次添加啤酒花(按产品推荐使用量添加)；
[0012]5)将步骤4)获得的煮沸麦汁过滤，去除热凝固物与酒花糟，冷却至14°C通入无菌风得定型麦汁；
[0013]6)向步骤5)得到的定型麦汁中添加培养后除去酒精的小麦啤酒酵母(市售产品，培养除酒精后接种使用)发酵至终麦汁中酵母细胞数为5 X 15个/mL麦汁，连续通氧至发酵液中酵母细胞数达17个/mL发酵液，自然升温并保持18?20°C恒温发酵至结束，封罐，待啤酒指标合格后降温，排除酵母得无醇原浆啤酒。
[0014]本发明的有益效果是:
[0015]首次在无醇原浆啤酒酿造原料中配合使用焦香麦芽、普通麦芽、专用的大麦与小麦芽。90?100°C时下料，加入耐高温淀粉酶经糊化、液化过程非发酵性糖生成糊精，自然降温至55?60°C再添加中性蛋白酶、葡聚糖酶与木聚糖酶以加强蛋白质与非淀粉多糖的降解，以提高麦汁非发酵性浸出物的含量；普通麦芽与焦香麦芽于40?45°C时下料降解蛋白质获得氨基酸，50?55°C时降解蛋白获得泡沫蛋白，快速升温至80°C钝化糖化酶，可避免过多可发酵性糖生成，为麦汁提供氨基酸、泡沫蛋白、风味物质及其前体物质；麦汁中较低的可发酵性糖含量可降低啤酒中可发酵性糖的含量；接种除酒精小麦啤酒酵母避免了酵母液中的酒精进入麦汁；低接种量、前期连续通风与低温条件可促使酵母繁殖倍数增高，伴随着酵母的生长，可产生较多副产物，从而有效控制了发酵进程。
[0016]使用本方法制备的麦汁酿造的无醇啤酒风味浓郁，残留的可发酵性糖含量极低，不需要额外设备除醇，原料成本和动力消耗低。该无醇原浆啤酒的生产符合消费者对无酒精或低酒精饮料的需求，能够改善现有无醇啤酒品种单调与口感单一的消费现状，市场潜力广阔。
(四)
【具体实施方式】
[0017]本发明实施例中所述的投料水、洗糟水均符合啤酒生产用水要求；所述实施例中使用的酶制剂、啤酒花均按市售产品推荐使用量添加；使用的麦芽若未做说明则为大麦芽。
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