一种山楂果醋及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及生物发酵技术，具体涉及一种山楂果醋及其制备方法。
【背景技术】
[0002]山楂(Crataegus pinnatifida Bunge)，又名山里果、山里红，蔷薇科山楂属，落叶乔木，高可达6米。
[0003]核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。
[0004]古训:“少盐多醋，长寿之道”。山楂，具有健胃消食，活血化淤等功效。用山楂为主要原料酿造的山楂醋，具有清除疲劳、增进食欲、帮助消化、消暑降温等作用，并能防治动脉硬化、高血脂、高血压、冠心病、骨质增生、风湿性腰腿疼、感冒、皮肤病、脱发、头皮痒等症状。对降低糖尿病人的血糖值及抗肿瘤、增强机体免疫力有一定功效。山楂自古以来，被作为开胃消食的要药，研究表明，山楂中山楂酸等有机酸，入胃以后，能增强酶的作用，促进肉食消化，有助于胆固醇软化，所以食用山楂醋制品有消食，降脂作用，被称为老年人的保健食品。山楂还可以利用胆汁，促进胃肠分泌，山楂中的黄酮类、三萜类、烯酸等能舒张血管，加强和调节心肌，具有降低胆固醇和降血压的作用此外，对心脏活动功能障碍神经官能症、心率失常等症也有辅助治疗作用。用于高血压、高血脂、冠心病等的治均有较好的效果。脂肪酸还可以促进脂肪分解，故可消油腻肉食之积滞，山楂中的山楂酸能提高蛋白分解酶的活性，有助消化。服用山楂后胃中酶活性增强，可促进消化。新的研究发现山楂果实提取物对体液和细胞免疫有促进作用。
[0005]现有技术中，针对山楂醋的制备工序繁琐，生产成本较高，需要对山楂进行蒸煮和打浆，增加了能源消耗。还需要在蒸煮前对山楂去核，难道大，同时去核的时候还存在去核不彻底和去核时容易带走一部分果肉，造成原料利用率下降，间接地增加了成本。
【发明内容】
[0006]为了解决现有技术的不足，本发明提供了无需单独去核和蒸煮的制备山楂醋的方法，以及利用该方法制得的山楂醋。
[0007]本发明的技术方案是:一种山楂果醋的制备方法，包括以下步骤:
[0008]1、选料:选择色泽红艳，成熟度高，无病虫危害的山楂，并清洗干净；
[0009]2、破碎:按重量比料:水=1:2-3将山楂和水混合，破碎至直径为3-5mm的颗粒状，
[0010]3、酶解:加入果胶酶按重量百分比加0.01% ;在40°的温度下酶解3h ;为了减少果胶含量，降低原料粘度，利于成品酒的澄清，
[0011]4、调配:加入重量百分比18%的白砂糖和0.1-0.3%的果酒酵母，
[0012]5、前发酵:将调配好的原料浆装入发酵容器至容器容量的二分之一至三分之二，密封并在26°C?28°C温度下发酵7-10天，
[0013]6、渣液分离:80-100目振动筛过滤分离，滤除废渣及果核，
[0014]7、后发酵:将分离后的酒液装满发酵容器，密封放置在避光处，在20°C _25°C温度下静置发酵15-30天，
[0015]8、二次分离，80-100目振动筛过滤分离；
[0016]9、调节PH值:分离过滤的山楂酒，用食用小苏打调节pH至4?5，
[0017]10、醋酸发酵:把发酵后的山楂酒稀释成酒度为4?6度，接入重量百分比3% -6%的醋酸菌，在温度为30°C的全温震荡培养箱里进行发酵。用纱布封口在震荡培养箱里进行震荡培养发酵20-25天，总酸含量3.5-4.0% ；
[0018]11、分离、调配、灭活:通过80-100目振动筛过滤分离，加热至沸，加入
0.3% -0.4%的食盐，进行调味、抑制杂菌和醋酸菌，防止果醋继续发酵，精滤后装瓶即可。
[0019]本发明的另一目的在于提供一种山楂果醋，按照上述的方法制得。
[0020]本发明生产工艺简单，生产周期短，成本低，无需对山楂进行打浆和去核，降低了生产成本，减少了原料浪费。生产的产品色泽红艳，澄清透亮，无沉淀物，甘酸柔和，山楂果香浓郁，总算含量达3.5%，山楂总酮含量2.3%。
【具体实施方式】
[0021]下面结合实施例对本发明做详细说明。
[0022]实施例1
[0023]—种山楂果醋的制备方法，包括以下步骤:
[0024]选料:选择色泽红艳，成熟度高，无病虫危害的山楂，并清洗干净；
[0025]破碎:按重量比料:水=1:2-3将山楂和水混合，破碎至直径为3-5mm的颗粒状，该直径根据山楂的大小来选取，保证果核不被打碎即可；
[0026]酶解:加入果胶酶按重量百分比加0.01% ;在40°的温度下酶解3h ;为了减少果胶含量，降低原料粘度，利于成品酒的澄清，
[0027]调配:加入重量百分比18%的白砂糖和果酒酵母0.1-0.3%的果酒酵母，
[0028]前发酵:将调配好的原料浆装入发酵容器至容器容量的二分之一至三分之二，密封并在26°C?28°C温度下发酵7-10天，
[0029]渣液分离:80-100目振动筛过滤分离，滤除废渣及果核，
[0030]二次分离，80-100目振动筛过滤分离；
[0031]调节PH值:分离过滤的山楂酒，用食用小苏打调节pH至4?5，
[0032]醋酸发酵:把发酵后的山楂酒稀释成酒度为4?6度，接入重量百分比3% -6%的醋酸菌，在温度为30°C的全温震荡培养箱里进行发酵。用纱布封口在震荡培养箱里进行震荡培养发酵20-25天，总酸含量3.5-4.0% ；
[0033]分离、调配、灭活:通过80-100目振动筛过滤分离，加热至沸，加入0.3% -0.4%的食盐，进行调味、抑制杂菌和醋酸菌，防止果醋继续发酵，精滤后装瓶即可。
[0034]实施例2
[0035]—种山楂果醋的制备方法，包括以下步骤:
[0036]选料:选择色泽红艳，成熟度高，无病虫危害的山楂，并清洗干净；
[0037]破碎:按重量比料:水=1:2-3将山楂和水混合，破碎至直径为3_5mm的颗粒状，该直径根据山楂的大小来选取，保证果核不被打碎即可；
[0038]酶解:加入果胶酶按重量百分比加0.01% ;在40°的温度下酶解3h ;为了减少果胶含量，降低原料粘度，利于成品酒的澄清，
[0039]调配:加入重量百分比18%的白砂糖和果酒酵母0.1-0.3%的果酒酵母，
[0040]前发酵:将调配好的原料浆装入发酵容器至容器容量的二分之一至三分之二，密封并在26°C?28°C温度下发酵7-10天，
[0041]渣液分离:80-100目振动筛过滤分离，滤除废渣及果核，
[0042]后发酵:将分离后的酒液装满发酵容器，密封放置在避光处，在20°C?25°C温度下静置发酵15-30天，
[0043]二次分离，80-100目振动筛过滤分离；
[0044]调节PH值:分离过滤的山楂酒，用食用小苏打调节pH至4?5，
[0045]醋酸发酵:把发酵后的山楂酒稀释成酒度为4?6度，接入重量百分比3% -6%的醋酸菌，在温度为30°C的全温震荡培养箱里进行发酵。用纱布封口在震荡培养箱里进行震荡培养发酵20-25天，总酸含量3.5-4.0% ；
[0046]分离、调配、灭活:通过80-100目振动筛过滤分离，加热至沸，加入0.3% -0.4%的食盐，进行调味、抑制杂菌和醋酸菌，防止果醋继续发酵，精滤后装瓶即可。
[0047]实施例3
[0048]—种山楂果醋的制备方法，包括以下步骤:
[0049]选料:选择色泽红艳，成熟度高，无病虫危害的山楂，并清洗干净；
[0050]破碎:按重量比料:水