一种发酵型梨果仙人掌酒及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种发酵果酒，特别涉及一种发酵型梨果仙人掌酒及其生产方法。
【背景技术】
[0002]仙人掌为仙人掌属植物的果实，果肉含有丰富的微量元素、蛋白质、氨基酸、维生素、多糖类、黄酮类和果胶等。仙人掌类植物原产南北美洲、亚热带大陆及附近一些岛屿，部分生长在森林中。多浆植物的多数种类原产南非，仅少数分布于其它各洲的热带、亚热带地区(在中国大陆云南、广西、海南等地多见)。仙人掌具有降血糖、降血脂、降血压功效。每天食用一片菜用仙人掌，就能消除体内多余的胆固醇、脂肪和糖分，从而抑制动脉硬化和肥胖病，起到行气活血、清热解毒和促进新陈代谢的作用。常食仙人掌，可以避免人体内积累过多的葡萄糖，有一定的降糖作用。特别是对非胰岛素依赖型糖尿病患者，在禁食几小时后，食用焙热的仙人掌子茎，能有效地降低血糖，改善体内利用胰岛素的效能，促使葡萄糖从血液进人人体细胞，并转化为脂肪式能量。目前，仙人掌的深加工品大部分为浸泡型仙人掌酒等，全发酵型仙人掌酒的生产一直就是科技攻关的课题和方向。
[0003]以梨果仙人掌酒为原料生产发酵型梨果仙人掌酒，能最大限度的将梨果仙人掌果中的营养物质保留在酒中，能为消费者提供一种更为健康营养的果酒饮品。
【发明内容】
[0004]本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种发酵型梨果仙人掌酒的生产方法。
[0005]本发明的另一目的在于提供由上述生产方法得到的发酵型梨果仙人掌酒。
[0006]本发明的目的通过下述技术方案实现:一种发酵型梨果仙人掌酒的生产方法，包括如下步骤:对梨果仙人掌复合酶解，混合菌分段低温发酵，陈酿，净化，冷冻和除菌后处理步骤，得到发酵型梨果仙人掌酒；具体包括如下步骤:
[0007](1)复合酶解:将梨果仙人掌肉粉碎后先加入果胶酶和酸性蛋白酶进行酶解，再加入纤维素酶进行酶解；
[0008](2)混合菌分段低温发酵:在步骤(1)得到的酶解产物中添加安琪葡萄酒高活性干酵母RV171和活性干酵母DV10，得到发酵液I，于12.5°C?14.5°C进行发酵；再加入葡萄酒酵母D254，得到发酵液II，于12.5°C?14.5°C进行发酵；然后进行清汁分离，补加碳源，得到发酵液III，于10.5°C?12°C对清汁发酵，使其最终酒度在15% vol?16% vol ;
[0009](3)陈酿:发酵完成后，在16.5°C?18.5°C下进行陈酿，得到原酒液；
[0010](4)净化处理:在步骤(3)得到的原酒液中加入明胶溶液和壳聚糖溶液，搅拌均匀，待胶体沉降，静置澄清，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液；
[0011](5)后处理:将步骤(4)得到的酒液于0.55°C?0.65°C下冷冻，静置；然后在-5.55°C?-7.65°C条件下对冷冻处理后的酒液进行除菌，得到梨果仙人掌酒。
[0012]步骤(1)中所述的梨果仙人掌肉在粉碎前优选还经过精选和清洗处理。
[0013]步骤(1)中所述的先加入果胶酶和酸性蛋白酶进行酶解的酶解条件优选为9?12°C酶解5?7h ;更优选为9.5?11.5°C酶解6.5?7h。
[0014]步骤⑴中所述的再加入纤维素酶进行酶解的酶解条件优选为9?12°C酶解5?7h ;更优选为9.5?11.5°C酶解5?7h。
[0015]步骤(1)中所述的果胶酶的用量按终浓度为35mg?45mg/L计算。
[0016]步骤⑴中所述的酸性蛋白酶的用量按终浓度为llOmg?210mg/L计算。
[0017]步骤(1)中所述的纤维素酶的用量按终浓度300mg?500mg/L计算。
[0018]步骤(2)中所述的安琪葡萄酒高活性干酵母RV171的添加量优选为按其在所述的发酵液I中的终浓度为0.15?0.2g/L计算。
[0019]步骤⑵中所述的活性干酵母DV10的添加量优选为按其在所述的发酵液I中的终浓度为0.1?0.15g/L计算。
[0020]步骤(2)中所述的葡萄酒酵母D254的添加量优选为按其在所述的发酵液II中的终浓度为0.2?0.3g/L计算。
[0021]步骤(2)中所述的发酵液I的发酵时间优选为4?6天。
[0022]步骤(2)中所述的发酵液II的发酵时间优选为3?4天。
[0023]步骤⑵中所述的发酵液III的发酵时间优选为15?20天。
[0024]步骤⑵中所述的碳源优选为白砂糖。
[0025]所述的碳源的添加量优选为终浓度为270g/L计算。
[0026]步骤(3)中所述的陈酿的时间为至少30天，优选为60?120天，更优选为90天。
[0027]步骤(4)的具体操作优选如下:在步骤(3)得到的原酒液中先加入壳聚糖溶液搅拌均匀后再加入明胶溶液，搅拌均匀，待胶体沉降，静置澄清，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液。
[0028]步骤⑷中所述的明胶溶液优选通过如下步骤制备得到:将明胶和45?55°C的温水按lg:5mL配比混合，待明胶完全溶解，得到明胶溶液。
[0029]步骤⑷中所述的壳聚糖溶液优选通过如下步骤制备得到:将壳聚糖和1?2%(v/v)的乙酸溶液按lg:5mL配比混合，待壳聚糖完全溶解，得到壳聚糖溶液。
[0030]步骤⑷中所述的明胶的添加量按每升原酒液配比80?120mg明胶计算。
[0031]步骤⑷中所述的壳聚糖的添加量按每升原酒液配比400?600mg壳聚糖计算。
[0032]步骤(4)中所述的静置澄清的时间优选为5?7天。
[0033]步骤⑷和步骤(5)之间优选还包含贮存的步骤，贮存的目的是促进酒体老熟，贮存的条件是于18°C?20°C贮存30天。
[0034]步骤(5)中所述的静置的时间优选为6?8天。
[0035]步骤(5)中所述的除菌优选包括如下步骤:粗滤、一次过滤除菌和二次除菌过滤。
[0036]所述的粗滤优选为通过硅藻土过滤机进行。
[0037]所述的一次过滤除菌优选为通过纸板过滤机进行。
[0038]所述的二次除菌过滤除菌优选为通过膜过滤机进行。
[0039]一种发酵型梨果仙人掌酒，通过上述制备方法得到。该发酵型梨果仙人掌酒呈橙黄色，口感醇厚，绵甜爽口，稳定性优越，在室温(4?35°C)下密封放置观察，长达一年，夕卜观和口感均未发生变化。
[0040]本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果:
[0041]1、本发明方法采用复合酶解的方法，酶解效果好，出汁率达65%以上。
[0042]2、本发明方法采用混合菌、分段低温发酵，是岭南果酒技术的一项创新；与当前岭南果酒生产技术相比，该技术克服了单一菌种液态发酵工艺中酒香不足的缺点，也克服了发酵过程中果香损失较大的缺点，可以为其它果酒生产提供借鉴，酿造出梨果仙人掌酒口感醇厚饱满，同时保存了梨果仙人掌酒的天然营养和风味。
[0043]3、本发明方法采用复合澄清剂，在原酒液中加入溶解均匀的明胶溶液和壳聚糖溶液主要为了加快澄清，并增加梨果仙人掌酒的稳定性。
【具体实施方式】
[0044]下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0045]实施例1
[0046](1)复合酶解:将经过精选、清洗、梨果仙人掌用打浆机破碎后移入浸渍罐中，往浸渍液里先加入果胶酶(德国Erbsloh集团酿酒果胶酶TC，下同)和酸性蛋白酶(泰安信得利生物工程有限公司，下同)进行酶解，酶解条件为9.5°C酶解7小时；然后加入纤维素酶(酶活多100u/g、宁夏和氏璧生物技术有限公司)进行酶解，酶解条件为9.5°C酶解5小时。其中，果胶酶按在酶解体系中终浓度为35mg/L添加，酸性蛋白酶按在酶解体系中终浓度为110mg/L添加，纤维素酶按在酶解体系中终浓度为300mg/L添加。
[0047](2)混合菌分段低温发酵:酶解完成后，然后添加安琪葡萄酒高活性干酵母RV171 (添加量为0.15g/L)和活性干酵母DV10 (添加量为0.10g/L)进行发酵，发酵的条件为12.5°C发酵4天；然后加入葡萄酒酵母D254 (添加量为0.20g/L)进行发酵，发酵的条件为12.5°C发酵3天。然后通过转罐进行清汁分离(这样能确保清汁里面还含酵母)，并补加糖分(白砂糖，白砂糖的用量是270g/L)后于10.5°C发酵20天，使其最终酒度在15%vol ?16% vol ο