一种固体发酵酿造微碱性白酒的方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种固体发酵酿造微碱性白酒的方法。
【背景技术】
[0002] 中国人爱饮酒，但是酿造过程突破不了其酸性障碍，大部分酒类的pH值为酸性， 如蒸馏酒、发酵酒等pH值为4. 5-5. 5,啤酒pH值为4. 2-4. 4。酸性酒当中的乙醇在消化过 程中被氧化产生的大量乙醛长期停留在肝脏与血液当中，无法被正常的生理代谢调节则饮 酒后会产生头痛、胃酸等宿醉反应的原因。酒喝多了酸通过肝脏进入血液，会上头、酸痛、全 身不适等不良反应。酗酒也是诱发骨质疏松症的原因之一，过量饮酒大量酸进入血液后，为 了维持血液酸碱平衡骨骼中的钙质会被消耗进而造成钙质流失、骨质疏松。而饮用碱性酒 后不会产生宿醉反应，碱性酒的pH值接近人体体液pH值，可以减轻肝脏、脾脏的负担，防止 钙质流失，达到促进体内酸碱平衡的效果。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点与不足，提供一种固体发酵酿造微碱 性白酒的方法。
[0004] 本发明的目的通过下述技术方案实现：
[0005] -种固体发酵酿造微碱性白酒的方法，包括如下步骤：
[0006] (1)窖池的制备
[0007] 挖掘长方体形状的窖池，窖池四周为水泥壁；在窖池内用水泥板由外向内隔成3 个长方体（即将窖池隔成4个区域，如图1所示），三层水泥板上均有孔，用棉纱塞住孔；在 窖池四周与第一层水泥板之间的窖池底部、第二层水泥板与第三层水泥板之间的窖池底部 挖若干个坑，坑内竖直放置一根或多根高于窖池的管子。
[0008] (2)发酵
[0009] 在窖池四周水泥壁、第一层水泥板与窖池四周相对的面、第二层水泥板与第三层 水泥板相对的面、第三层水泥板与第二层水泥板相对的面上涂窖泥；窖池四周与第一层水 泥板之间的窖池底部、第二层水泥板与第三层水泥板之间的窖池底部由下向上依次铺上窖 泥、接曲的高粱、窖泥，自然发酵50-60d。
[0010] ⑶窖池的碱化
[0011] 在第一层水泥板与内层第二层水泥板之间的间隙、第三层水泥板构成的长方体间 隙内加入煮沸冷却的水和碳酸钙颗粒，碱性水对酒醅进行缓慢碱化，碱化2-4d后通过管子 抽出加入的水，酒醅再继续发酵4-6d。
[0012] (4)白酒的蒸馏和碱化
[0013] 将装有麦饭石、两端用滤网封口的管子放到酒醅蒸馏所得的白酒中，当酒体的pH超过7时取出管子，白酒静置，上层澄清液体为微碱性白酒。
[0014] 步骤（1)优选的方案有：窖池与3个长方体水平截面的中心（对角线的交点）相 同；在窖池四周与第一层水泥板之间的窖池底部、第二层水泥板与第三层水泥板之间的窖 池底部中间共挖8个坑，坑内竖直放置两根高于窖池的管子。
[0015] 步骤（2)优选的方案有：窖池四周水泥壁、第一层水泥板与窖池四周相对的面、 第二层水泥板与第三层水泥板相对的面、第三层水泥板与第二层水泥板相对的面上涂的 窖泥的厚度为l〇-15cm;窖池四周与第一层水泥板之间的窖池底部、第二层水泥板与第三 层水泥板之间的窖池底部铺的窖泥的厚度为20-25cm，接曲的高粱顶部的窖泥的厚度为 25-28cm;接曲的高粱为往蒸煮摊凉的高粱中接入干高粱质量的15-20 %的酒曲，混合均 匀。所述的蒸煮摊凉的高粱通过包括如下步骤的方法得到：高粱先用72°C的水浸泡24h再 蒸煮12h;然后摊凉至高粱表面的水分被吹干。
[0016] 步骤（3)中所述的碳酸钙颗粒的加入量优选为煮沸冷却的水质量的6-10%。
[0017] 所述的固体发酵酿造微碱性白酒的方法用到的窖池及水泥板隔成的长方体的水 平截面还可以为其他形状，如圆形、多边形；水泥板将窖池隔成除4以外的多个区域，相邻 两个区域一个用于加窖泥和接曲的高粱进行发酵另一个用于加水和碳酸钙。
[0018] -种微碱性白酒，通过上述方法得到。
[0019] 本发明利用特制的窖池使碳酸钙溶液缓慢渗透进入酒醅降低了其酸性，又利用麦 饭石浸泡进一步提升了白酒的碱性，最后得到了微碱性高品质的白酒。饮用本发明酿造的 微碱性白酒后不会产生宿醉反应，可以减轻肝脏、脾脏的负担，防止钙质流失，达到促进体 内酸碱平衡的效果。
【附图说明】
[0020] 图1是窖池的水平截面示意图，1-窖池水泥壁，2-第一层长方体，3-第二层长方 体，4-第三层长方体，5-圆坑，6-钢管；A、C区域用于加窖泥和接曲的高粱进行发酵，B、D区 域用于加水和碳酸钙。
【具体实施方式】
[0021] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。 [0022] 实施例1
[0023] 1、原料和设备
[0024] 高粱为市售的东北高粱。蒸煮锅、摊凉机、蒸馏锅等设备购自良荣机械。清香型小 曲购买自梁山长久生物制曲有限公司。窖泥取自湖北枝江酒业股份有限公司。
[0025]2、高粱蒸煮摊凉和接曲
[0026] 高粱先用72°C的水浸泡24h，再在蒸煮锅内蒸煮12h。蒸煮的高粱用摊凉机摊凉至 室温，并且让摊凉的粮食再返回到摊凉机反复摊凉6次，直到高粱表面的水分完全被吹干， 高粱粒与高粱粒之间无粘度，粒粒分散开来。
[0027]清香型小曲接入到摊凉的高粱中搅拌均匀，酒曲的接入量为干高粱质量的15%。
[0028] 3、窖池制备和发酵
[0029] 挖掘的窖池宽2. 8米、高2. 0米、长3. 4米，窖池四周为水泥壁。在窖池内用水泥 板由外向内隔成3个长方体（4个区域），第一层长方体宽1. 8米、高2. 0米、长2. 6米，第 二层长方体宽1. 6米、高2. 0米、长1. 7米，第三层长方体宽0. 5米、高2. 0米、长0. 9米，窖 池与这3个长方体水平截面的中心相同，其水平截面示意图如图1所示。三层水泥板上均 有直径为0. 3cm的圆孔，两个圆孔中心的间距为1. 2cm，用棉纱塞住圆孔。在窖池四周水泥 壁、第一层水泥板与窖池四周相对的面、第二层水泥板与第三层水泥板相对的面、第三层水 泥板与第二层水泥板相对的面上涂一层l〇cm厚的窖泥。在窖池四周与第一层水泥板之间 的窖池底部、第二层水泥板与第三层水泥板之间的窖池底部的中间分别挖掘一个深50cm、 直径为30cm的圆坑，在圆坑内竖直放置两根直径为2cm、长度为2. 5cm的钢管；窖池四周与 第一层