酸木瓜酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及发酵果酒技术领域，尤其涉及一种酸木瓜酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]白花酸木瓜是云南特产，大小和芒果差不多，一般是青色的，放的时间越长颜色就会变成金黄色，且散发出诱人的果香。它生长在滇西南2000m以上的高海拔地区，生长过程中没有受到任何的工业污染，是一种自然生长的原生林果。
[0003]俗语有“杏一益，梨二益，木瓜百益”之说；酸木瓜果实成熟后，色泽金黄，气味芳香，果实营养极为丰富。可食用部分达79%。据分析，酸木瓜优良品种含蛋白质0.45%、脂肪0.57%、粗纤维2.11%、可溶性固形物8.8%、果胶9.5%、有机酸3.22%，每100g鲜果中含钙24.79mg、磷6.04mg、铁4.53mg、维生素C 96.8mg、维生素A 6.35 μ g。此外，还含有17种氨基酸，氨基酸总含量达529mg/100g。《本草纲目》中记载，酸木瓜有舒筋活络，健脾开胃，祛风除湿之效，可用于预防和治疗风湿病、霍乱、痢疾、肠炎、脚气病及维生素c缺乏症等；古人对酸木瓜的药效也早有许多研究和记载，如《雷公炮炙论》调营卫，助谷气。”《别录》主湿湃邪气，霍乱大吐下，转筋不止。”《海药本草》:“敛肝和胃，理脾代肝，化食止渴。”《日华子本草》:“止吐泻奔豚及脚气水肿，冷热痢，心腹痛，疗渴。”
酸木瓜最突出的特点是内富含人身皂苷一齐墩果酸、黄酮类物质、单宁、S0D、多种有机酸和丰富的微量元素等。其生理活性物质-齐墩果酸(Oleanolic acid五环三萜类化合物，分子式为:C3(]H4S03)，在酸木瓜鲜果中约含有0.1%左右，它具有降低转氨酶活性、抗炎抑菌、促进脂肪再生、防止肝硬化、降血脂血糖、强心、利尿、抗衰老等的功效，并且对染色体损伤还具有很好的保护作用；酸木瓜中的黄酮类物质也具有稳定血管和毛细血管弹性，降低血压，增加动脉流量，抗心律不齐，抗溃疡等作用；酸木瓜中所含丰富的果胶物质还能抗辐射，促进人体重金属盐分解，以及稳定抗坏血酸的作用；酸木瓜中的有机酸具有消食、健胃、散瘀的功效；酸木瓜中的酵素对消化不良和胃病具有辅疗作用，并对产妇有催乳的作用；单宁不仅广泛用于美容产品中，还是红酒的幕后推手，甚至决定一瓶红酒的好坏；S0D能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质，被视为生命科技中最具神奇魔力的酶、人体内的垃圾清道夫；酸木瓜有健脾消食的作用，酸木瓜中的木瓜蛋白酶，可将脂肪分解为脂肪酸。它独有的番木瓜碱具有抗菌素肿瘤功效，并能阻止人体致癌物质亚硝胺的合成，对淋巴性白血病细胞具有强烈抗癌活性。木瓜中含有番木瓜碱和木瓜蛋白酶，它们具有抗结核杆菌及寄生虫如绦虫、蛔虫、鞭虫、阿米巴原虫等作用，故可用治肺结核、蛔虫症、阿米巴肝脓肿等。木瓜性温，不寒不燥，其中的营养容易被皮肤直接吸收，特别是可发挥润肺的功能。当肺部得到适当的滋润后，就能更好地行气活血，使身体更易吸收充足的营养，从而让皮肤变得光洁、柔嫩、细腻，皱纹减少、面色红润。
[0004]云南大学高诚伟教授等人对云南皱皮木瓜中所含的有机酸成分还进行了进一步分析，结果表明:酸木瓜鲜果中含有较高的低碳二酸，如苹果酸(12.05% )，柠檬酸(20.74%)和较多的芳香酸，如苯甲酸(16.51%)，对甲氧基苯甲酸(5.82%)等，并且还含有不常见的C9的烷、烯、炔酸。所有这些决定了酸木瓜作为一种营养丰富的食物，逐渐被消费者所接受。
[0005]酸木瓜作为一种药食两用瓜果于1996年我国卫生部公布认定，是卫生部首批公布的药食兼用食材，其以“百益之果”著称。酸木瓜可以制作果脯、果酒、泡酒等。可以做菜，做各式木瓜鸡、木瓜鱼、木瓜炖猪脚等等。其味道鲜美，是具美味、药用价值为一身的绿色水果Ο
[0006]酸木瓜易于栽培、适应能力强的特点，各地有意识大力发展酸木瓜经济。随着酸木瓜产业的发展，必须依赖于食品转化发挥最大的经济效益。发酵果酒的生产有着悠久的历史，果酒本身具有较好的保健功能，利用白花酸木瓜原料制作酸木瓜酒，市场上已有相关产品，但市场上的酸木瓜酒检测不到齐墩果酸的含量。传统的将酸木瓜直接浸泡在白酒中制得的酸木瓜酒口感较差、后劲大，并不适合在市场上销售。
[0007]如何能最大强化酸木瓜原料发酵酒的齐墩果酸含量，同时保留酸木瓜的全营养功效组分，做到加工过程中既利用酸木瓜汁发酵形成新的营养功能，又保留酸木瓜渣中的有效成分，开发一种具有明确功效组分一齐墩果酸含量的保健酸木瓜酒的加工方法，成为了目前急需解决的问题。
【发明内容】
[0008]本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种齐墩果酸含量高、营养成分高、味道可口的酸木瓜酒，还提供了一种制备工艺简单、最大限度提高木瓜的出汁率的酸木瓜酒的制备方法。
[0009]为解决上述技术问题，提供了一种酸木瓜酒的制备方法，包括以下步骤:
51、将酸木瓜榨汁得到酸木瓜渣和酸木瓜汁；
52、将酸性酵母活化后，加入到所述酸木瓜汁中进行发酵步骤得到酸木瓜发酵酒；
53、将所述酸木瓜渣用75%的食用酒精浸泡3?4个月得到浸泡果酒；
54、将所述步骤S3中的浸泡果酒和步骤S2中制备得到的酸木瓜发酵酒混合得到酸木瓜酒。
[0010]上述的酸木瓜酒的制备方法，优选的，所述步骤S1中所述酸木瓜为白花酸木瓜。
[0011]上述的酸木瓜酒的制备方法，优选的，所述步骤S2中所述活化步骤为:将酸木瓜汁和水混合得到混合液，将干酵母按照0.1%?0.2%的接种量接种到所述混合液中，在38°C?42°C下活化15?25min得到活化的酸性酵母。
[0012]上述的酸木瓜酒的制备方法，优选的，所述步骤S2中所述发酵步骤包括以下步骤:
S2-1、酸木瓜汁前处理:在酸木瓜汁中加入食用苏打、白砂糖和焦亚硫酸钠溶液混合得到混合液；
S2-2、前发酵:将混合液在20°C?22°C发酵7天?10天得到醪液；
S2-3、后发酵:将所述醪液在16°C?18°C下进行厌氧发酵，直至醪液中残糖量降至0.5%以下得到新酒；
S2-4、陈酿:调整所述新酒中游离302至30 mg/L?40mg/L，满瓶贮藏在温度0°C?4°C，湿度80%?85%条件下，贮存3个月。
[0013]上述的酸木瓜酒的制备方法，优选的，所述步骤S2-1中食用苏打的添加量为使所述酸木瓜汁的总酸含量达到0.5%?0.7%的添加量。
[0014]上述的酸木瓜酒的制备方法，优选的，所述步骤S2-1中，所述焦亚硫酸钠溶液的添加量为lOOppm?150ppm。
[0015]上述的酸木瓜酒的制备方法，优选的，白砂糖的总添加量为使所述酸木瓜酒的产酒度为12%的添加量，其中，所述步骤S2-1中所述白砂糖的添加量为1/2倍使所述酸木瓜酒的产酒度为12%的添加量；所述步骤S2-2中，于发酵第4天加入剩余的白砂糖。
[0016]上述的酸木瓜酒的制备方法，优选的，所述步骤S3中所述食用酒精与酸木瓜渣的质量体积比为100ml: 40go
[0017]上述的酸木瓜酒的制备方法，优选的，所述步骤S4中所述浸泡果酒与所述酸木瓜发酵酒的体积比为1: 1。
[0018]作为一个总的技术构思，本发明还提供了一种上述制备方法制备得到的酸木瓜酒。
[0019]上述的酸木瓜酒，优选的，所述酸木瓜酒中齐墩果酸含量为lmg/100ml?2mg/100mlo
[0020]与现有技术相比，本发明的优点在于:
(1)本发明提供了一种酸木瓜酒的制备方法，以百花酸木瓜做为酸木瓜酒的原料，本发明首次发现在酸木瓜榨汁的过程中，齐墩果酸基本保留在酸木瓜渣中，在酸木瓜汁中含量甚微，检测不出齐墩果酸的含量，因此在制备酸木瓜发酵酒的生产工艺中，研究齐墩果酸在果酒中的保留量将是最重要的关键控制点。因此，本发明充分利用这一特性，分别处理酸木瓜汁和酸木瓜渣，制备得到的酸木瓜酒营养丰富，齐墩果酸含量高。
[0021](2)本发明提供了一种酸木瓜酒的制备方法，最大限度提高木瓜的出汁率，出汁率达70°/『75%，通过发酵果酒与浸泡果酒工艺相结合，最大限度保留木瓜的保健组分。
[0022](3)本发明提供了一种酸木瓜酒的制备方法，将酵母菌在酸木瓜汁和水的混合液中进行活化后，再与酸木瓜汁混合发酵，酸木瓜浓度由低到高，酵母逐步适应酸木瓜汁原料发酵，发酵效果更好，保证了酸木瓜酒的风味。
[0023](4)本发明提供了一种酸木瓜酒，富含有机酸、皂甙、维生素、胡萝卜素、氨基酸、果胶、黄酮类和钾、镁、钙、锌、铁、锰、磷等多种微量元素和营养物质，其中特有成分-齐墩果酸的含量达到lmg/100ml?2mg/100ml。
【具体实施方式】
[0024]以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本