一种余甘子果酒的制备方法及由该方法制备的余甘子果酒的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，涉及制备果酒的方法，尤其涉及一种余甘子果酒的制 备方法。
【背景技术】
[0002] 余甘子（PhyllanthusemblicaL.)属大戟科叶下珠属落叶小乔木或灌木，果实又 名庵摩勒、米含、望果、油甘子、滇橄榄等，因初食时味酸涩，食用后回味甘甜爽口，所以取名 为余甘子。余甘子在我国分布广泛，主要在南部地区，云南省分布面积最大，自然群落资源 蕴藏量约有2万公顷之多。余甘子树生长于海拔200至2300米的山地疏林，多见于日照强 烈的向阳处，耐旱耐瘠，适应性极强，可在树上挂果保险6-8个月之久。特殊的生长环境造 就了余甘子超高光防护能力与超强抗氧化力。余甘子是一种常用藏药，在《藏药标准》所载 的209种藏药成药中，含余甘子的有72种，占总数的25%，卫生部药品标准所载200种成药 中，含余甘子的有59种，占29%。余甘子的果实味酸微涩，清热凉血，消食健脾，生津止渴。 主治血热血瘀，消化不良，腹胀，咳嗽，喉痛，口干及维生素C缺乏症。在藏药中，余甘子主治 培根病、赤巴病、血病、高血压病等。
[0003] 余甘子果实含有丰富的鞣质，含量高达45%，包括没食子酸、鞣花酸、葡萄糖没食 子鞣质、余甘子酸、余甘子酚、D-葡萄糖等22种成分；余甘子果实中含有黄酮类化合物， 1994年日本学者用甲醇和水提取余甘子果实，从中得到槲皮素，山奈酚-3-0-葡萄糖甙， 槲皮素-3-0葡萄糖式，无色飞燕草素。余甘子果实中包含生物碱类，1976年，Ram等从余 甘子中分离出了生物碱zeatin。余甘子果实含有萜、留醇和苷类，包括二萜类、没药烷型 倍半萜类及苷类、2-羧甲基酚-1-0-D-吡喃葡萄糖苷及2, 6-二甲氧基-4-(2-羟乙基） 酚-1-0-D-吡喃葡萄糖苷等。余甘子果实中含维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、维 生素A、维生素pp等，其中维生素C的含量可达0. 6-0. 92%，是苹果的160倍，柑橘的100 倍，具有高效的美白力。余甘子果实中含17种氨基酸，包括人体所需的8种氨基酸，总含量 达185mg/100g。余甘子果实含有多种微量元素，其含量比苹果丰富，主要有硒、锌、钙、磷、 铁、钾等。这些丰富的营养物质使余甘子具有抗炎、抗氧化、抗衰老、保肝作用、免疫调节作 用、解毒作用等，具有非常大的药用价值。
[0004] 由于余甘子具有突出的药用价值和营养价值，对余甘子进行研究开发，制成药物 和保健品，已成为当前的研究热点和发展方向。目前，余甘子的应用主要有以下几个方面： 作为美容产品，余甘子能滋润皮肤，增加肌肤弹性，延缓肌肤衰老，营养毛发，促进细胞代 谢，淡化色素沉着，对雀斑、黄褐斑等具有防治作用。作为防腐剂，余甘子提取物具有很强的 抗氧活性，其抗氧活力高于合成抗氧剂。食品加工，余甘子即使经过太阳暴晒、烘烤、高压灭 菌等高温处理，维生素C也能大部分保留，所以能在深加工过程中保留营养成分，发挥食补 作用。余甘子类的食品主要包括余甘子饮料、果脯和余甘子粉，主要都是对余甘子的果实进 行加工。
[0005] 在制备余甘子饮料的过程中，余甘子果渣是果实榨汁后的副产物，里面仍含有较 丰富的营养物质。现在的工艺中全部被当做废弃物处理，使其中大量纤维类成分、淀粉浪 费，又由于其中含有部分Vc、单宁等营养物质，非常适合微生物的生长繁殖，很容易发霉变 质，污染环境。将其闲置浪费既是对资源的浪费又污染了环境。本发明以余甘子果渣中为 原料，通过加入纤维素酶、果胶酶使其进行糖化，通过酿酒酵母对糖化原料进行发酵，制得 余甘子果酒，为余甘子果渣的利用，新增了另一条途径。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是针对余甘子果渣的资源浪费问题提供一种利用余甘子果渣发酵 制备果酒的方法及由该方法制备的余甘子果酒，所得的余甘子果酒酒精产量高，含有丰富 的黄酮、蛋白质、氨基酸，糖类等营养物质，满足果酒规定的标准。
[0007] 为实现上述目的，本发明提供一种余甘子果酒的制备方法，是对粉碎后的余甘子 果渣进行发酵处理；其中，所述余甘子果渣为余甘子果实榨汁后的固体产物。
[0008] 其中，所述发酵处理的温度为20-30°C，优选为24. 5-25. 5°C;发酵时间为6-9d，优 选为7-8d。
[0009] 特别是，所述粉碎后的余甘子果渣的粒度< 80目（即-80目），也就是说粉碎后的 余甘子果渣粉末能够通过80目筛，优选为-80~+100目，即粉碎后的余甘子果渣粉末能从 80目的网孔漏过而不能从100目的网孔漏过。
[0010] 本发明另一方面提供一种余甘子果酒的制备方法，包括如下顺序进行的步骤：
[0011] 1)向余甘子果渣中加入水，混合均匀，制得混合原料，其中，所述余甘子果渣为余 甘子果实榨汁后的固体产物；
[0012] 2)向混合原料中加入酶，进行糖化处理，制得糖化原料；
[0013] 3)向糖化原料中加入酿酒酵母，进行发酵处理，即得。
[0014] 其中，所述余甘子果渣为余甘子果实榨取汁液后的固体产物。
[0015] 特别是，首先将所述余甘子果渣干燥至恒重后，再进行所述的粉碎处理。
[0016] 尤其是，将粉碎后的余甘子果渣过80目筛，获得粒度彡80目（即-80目）的粉末 状的余甘子果渣粉，也就是说粉碎后的余甘子果渣粉末能够通过80目筛；
[0017] 特别是，所述余甘子果渣粉的粒度优选为-80~+100目，即粉碎后的余甘子果渣 粉末能从80目的网孔漏过而不能从100目的网孔漏过。
[0018] 其中，步骤1)中所述余甘子果渣与水的重量之比为1 :6_12,即每1kg余甘子果渣 中加入6-12L水，每lg余甘子果渣中加入6-12mL水，优选为1 :8-10。
[0019] 其中，步骤2)中所述糖化处理的温度为30-60°C，优选为45-50°C。
[0020] 特别是，所述糖化处理的时间为20-36h，优选为23-25h。
[0021] 尤其是，还包括在加入糖化酶之后，调节糖化酶与混合原料混合物的pH，使得糖化 处理的混合物的pH值为3. 0-6. 0,优选为4. 5-5. 0。
[0022] 其中，步骤2)中所述酶为纤维素酶或/和果胶酶，优选为纤维素酶和果胶酶。
[0023] 特别是，步骤2)中加入的纤维素酶的重量与所述余甘子果渣的重量之比为 0. 4-1. 2:100,即每100g余甘子果渣（干重）中添加0. 4-1. 2g纤维素酶或者每lkg余甘子 果渣（干重）中添加4-12g纤维素酶，优选为0· 7-0. 9:100。
[0024] 尤其是，所述纤维素酶的酶活力为20000-40000U/g，优选为20000U/g。
[0025] 特别是，步骤2)中加入的果胶酶的重量与所述余甘子果渣果渣的重量之比为 0. 4-1. 2:100,即每100g余甘子果渣（干重）中添加0. 4-1. 2g果胶酶或者每lkg余甘子果 渣（干重）中添加4-12g果胶酶，优选为0.7-0. 9:100。
[0026] 尤其是，所述果胶酶的酶活力为20000-40000U/g，优选为20000U/g。
[0027] 其中，步骤3)中所述发酵处理的温度为20_30°C，优选为24. 5-25. 5°C;发酵处理 的时间为6-9d，优选为7-8d。
[0028] 特别是，步骤3)中加入的所述酿酒酵母的重量与糖化原料的体积之比为 0. 8-1. 6 :100,即每100mL糖化原料中加入0. 8-1. 6g酿酒酵母，优选为1. 1-1. 3 :100。
[0029] 尤其是，在进行所述的发酵处理之前，还包括调节糖化原料的pH值至3. 5-5. 5,优 选为调节发酵混合物的pH值至4. 5-5. 0。
[0030] 特别是，在发酵过程中还包括向糖