一种提高糙米黄酒出酒率的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种客家娘酒的生产方法，特别是涉及提高糙米黄酒出酒率的生产方 法。
【背景技术】
[0002] 客家黄酒酒液呈红褐色，酒体甘醇，香甜可口，是客家传统饮食文化中的一朵奇 葩。它是我国黄酒的一个分支，在黄酒行业中扮演着很重要的角色，是客家古文化和酒文化 相结合的精华。客家黄酒集低度、营养、保健于一体。其红褐色晶莹剔透，酒体甘醇，香气浓 郁，鲜甜爽口，余味绵长;富含多种氨基酸，有机酸，低聚糖，多酚，生物多肽，γ-氨基丁酸， Monacolin Κ等功能性成分。
[0003]糙米中米糠和胚芽部分的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循 环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。糙米虽然营养价值高，可口感差，不 及精米的细致香甜，且含有较多的粗纤维，不易消化，因此使用价值低，限制了糙米在食品 工业中的应用。糙米在做酒方面的应用，以糙米为原料按照长乐烧的工艺技术进行研究，制 得酒精含量为54.5% (体积比）的米酒。但是少有人利用糙米酿造客家黄酒，发明人在研究 过程中发现，利用传统工艺酿造糙米黄酒，其初发酵出酒率极低，这就影响到整个发酵过程 以及成品率。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供提高糙米黄酒出酒率的生产方法， 所制得的客家娘酒营养丰富，口感好，香气浓郁，安全性高，初发酵酒液高于普通客家娘酒 酿造方法10 %-20%。
[0005]糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)完好 的稻米籽粒，保护皮层对淀粉部分的保护是糙米黄酒出酒率低的原因之一。本发明通过在 浸米阶段加入pH值为3.6-3.8的浸米水，以此将米置于固定酸性环境中，以此增加糊化程 度;延长浸米时间（传统方法为1-3天），另水分有足够多的时间侵入保护皮以内与淀粉接 触，不仅增加了糊化程度，也使保护层受到挤压，更利于后续发酵微生物对淀粉的作用。本 发明还涉及通过控制工艺过程中的初发酵时间、入缸量、酒曲添加量来提高初发酵出酒率， 以达到提高成品出酒率的效果。
[0006]黄酒酿造过程中，初发酵的酒液称为酒母，出酒率的高低很大程度上决定了成品 酒的量，本发明提高了糙米黄酒初发酵的出酒率，不仅减少了糙米原料的浪费，降低生产成 本，还增加了糙米黄酒的产量。
[0007]本发明在不影响客家娘酒品质基础上，合理控制工艺进行过程中糙米的糊化程 度、微生物发酵的时间等因素，以此达到提高糙米客家黄酒的初发酵出酒率。
[0008]本发明目的通过如下技术方案实现：
[0009] -种提高糙米黄酒出酒率的生产方法，包括如下步骤：
[0010] (1)浸米:将糙米清洗去杂后，室温下用流动清水浸泡6-8天，在浸泡的每一天加入 pH为3.5-4的浸米水；
[0011] (2)蒸饭:将浸泡后的糙米用100 -121°C蒸汽蒸煮熟；
[0012] (3)摊凉:在将蒸好的米饭放入冷水中浸泡取出，摊开降温，冷却至32_38°C;
[0013] (4)拌曲：加入相当于糙米重量的红曲4.5 %-5.5 %、麦曲6.5%。-7.5%。、酒药 6.5%。-7.5%。，拌匀；
[0014] (5)入缸发酵:在32-38°C温度条件下进行初发酵，初发酵的时间为8-10天;最后加 入相当于糙米重量52 % -57 %的27- 30度米酒，混匀后进行后发酵，后发酵为温度控制在20-25°C下密封发酵；
[0015] (6)煎酒:一个月后取出，将酒液榨出，最后经过澄清、煎酒；
[0016] (8)陈酿:经过陈酿的酒再经勾兑、杀菌、过滤、包装后即为成品。
[0017] 为进一步实现本发明目的，优选地，所述浸米水为糙米在浸米步骤中形成的浸过 糙米6天以上的水;浸米水中含有糙米中的营养物质，pH值为3.5 - 4。
[0018] 优选地，所述浸米水每天的加入量为5毫升-7毫升/公斤糙米。
[0019] 优选地，所述蒸汽的温度为100-121°c。
[0020] 优选地，所述蒸煮的时间为30-35分钟。
[0021 ]优选地，述将蒸好的米饭放入冷水中浸泡的时间为5-10秒。
[0022]优选地，按照糙米与酒曲的体积和占缸的容积的百分比计，所述初发酵入缸的量 为缸容积的10 % -14 %。入缸的量为10 % -14 %使缸内的空气充足，为酵母代谢提供足够氧 气。
[0023] 优选地，所述煎酒是在95-100°C处理3-5min。
[0024] -种糙米黄酒，是由所述生产方法生产得到的高出酒率的糙米黄酒。
[0025]与已有技术相比，本发明具有如下优点：
[0026] (1)利用糙米取代糯米酿造客家酿酒，将糙米的部分营养添加到了客家酿酒中。而 且最终的糙米成品酒的各项基本指标与传统的糯米成品酒相差不大。
[0027] (2)由于糙米本身的结构制约，使得其在传统的发酵过程中无法进行完整发酵，导 致了初发酵出酒率低。本发明通过加入pH为3.6-3.8的浸米水、延长浸米时间、延长初发酵 时间，以及缩小入缸量，可以很大程度上改善这一问题。
【具体实施方式】
[0028] 以下结合具体实施例来对本发明作进一步说明，但本发明所要求保护的范围并不 局限于实施例所表述的范围。
[0029] 实施例1
[0030] 精选500g糙米(市售)两份经过清洗去杂后，分别在室温下用流动的清水浸泡6天， 在浸泡的每一天加入10毫升pH值为3.7的浸米水(浸米水即在浸米步骤中用于浸米的水;糙 米由于浸泡作用，有营养物质分解到水中，同时PΗ会达到一定范围内；捞出后以清水淋去 浆，沥干水分后用l〇〇°C的蒸汽蒸煮30分钟，得到蒸好的米饭。在将蒸好的米饭放入冷水中 浸泡5秒后取出，摊开降温，冷却至32°C。在冷却的糙米饭中加入相当于糙米重量的5 %红曲 (广东河源紫金酒厂）、7%。麦曲（广东河源紫金酒厂）、7%。酒药(广东河源紫金酒厂），拌匀； 将拌匀的糙米饭、曲和酒药放入缸内，入缸的量为10% [即(米+酒曲）/缸的容积]，在32°c温 度条件下进行初发酵，初发酵的时间为8天;在初发酵结束时，取其中一份进行压榨并测量 其出酒率，压榨得到的初发酵酒液460ML，计算得到的出酒率为92% (出酒率的测定是将已 发酵完成的客家黄酒经过滤、压榨除去糟柏后，用量筒测量其滤液，并记录其体积，计算方 法为:滤液/米的质量)另一份初发酵结束后，加入相当于糙米重量52%的27度米酒（即豉香 型白酒，市售)进行后混匀，然后进行后发酵，发酵控制在25°C温度下密封发酵。一个月后取 出，将酒液榨出，最后经过澄清、煎酒(在95°C处理5min)，经过陈酿的酒再经勾兑、杀菌、过 滤、包装后即为成品。
[0031] 制得成品酒，发现本实施例制备的酒体为深红褐色晶莹剔透，酒体甘醇，香气浓 郁，鲜甜爽口，余味绵长，无不良的口感和杂味。检测其基本指标(检测方法参照黄酒国标 GB/T13662-2008)，优化后的糙米黄酒测得的理化指标与糯米黄酒理化指标对比如下表1:
[0032]表1
[0033]
[0034] 依据国标GB/T13662-2008对半甜型黄酒的指标规定，40g/L〈总糖含量〈100g/L， 4.Og/L〈总酸含量〈8.Og/L，优级黄酒中总氨基酸肽氮大于等于0.5g/L，3.5〈pH值〈4.6。因 此，优化后的糙米黄酒的各项指标符合半甜型黄酒的指标。
[0035]由于糙米中脂肪含量高于糯米，脂肪分解成脂肪酸，经发酵后，糙米黄酒酒液中的 总酸含量增加;糙米黄酒的氨基酸态氮较高是因为糙米中蛋白质的含量比糯米中的高，蛋 白质分解成氨基酸后导致氨基酸态氮含量增加;糙米黄酒的pH值比客家黄酒高是由于发酵 期间糙米中蛋白质大分子的分解，碱性缓冲物质大量增加。
[0036]通过感官评价，鉴定了酒体甘醇，香气浓郁，鲜甜爽口，余味绵长，无不良的口感和 杂味。
[0037] 实施例2
[0038]精选500g糙米(市售)两份经过清洗去杂后，分别在室温下用流动的清水浸泡7天， 在浸