一株紫红曲霉菌株及其在制备食品中的应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及微生物领域，具体涉及一株紫红曲霉菌株及其在制备食品中的应用。
【背景技术】
[0002] 红曲霉(Monascus sp.)是一类十分重要的药用真菌，是我国最早应用于食品加工 中的真菌之一。且使用范围广泛，主要用于烹饪、制作豆腐乳、酿酒和治疗疾病等。采用紫红 曲霉发酵大米制得的红曲古称丹曲，历史悠久，起源于中国，其主要集中应用于传统酒曲、 制醋、着色和保健品等领域，是药食兼用的传统用材。现代医学研究证明，红曲具有降低胆 固醇、降血糖和降血压等作用。此外，紫红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代 谢产物，例如:红曲色素、莫纳可林(Monacolin K)类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。
[0003] 尽管紫红曲霉在中国的食用历史较长且受欢迎程度较高，但由于一些紫红曲霉菌 种在发酵过程中会产生真菌毒素一一桔霉素（citrinin)，而桔霉素对人体具有较高的毒 性，因此在一定程度上限制了紫红曲霉菌株的应用范围。食品安全是食品生产和销售的前 提，欧美各国对进口食品尤其红曲产品中的桔霉素的含量有着严格的限制，同时，在中华人 民共和国轻工标准QB/T2847-2007中也限定了红曲米(粉）中桔霉素的含量不得超过50yg/ Kg。研究表明桔霉素的含量与紫红曲霉菌的菌株品种密切相关，因此，要制取紫红曲霉发酵 类的产品，需要严格挑选菌株并优化生产工艺，保证食品安全。
[0004] 同时，紫红曲霉深层发酵产生红曲色素，由于发酵液中色调偏低，加上提取过程中 紫红色成分的损失，使得红曲色素产量低、色调偏黄、着色效果差。因此，亟待发现产生色价 高的红曲色素、且几乎不产生桔霉素的紫红曲霉菌株。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是，针对目前缺乏同时兼顾不产生桔霉素、并且产生 色价很高的红曲色素的紫红曲霉(Monascus purpureus)的不足，提供一种不产桔霉素、红 曲色素色价高的紫红曲霉菌株及其在制备食品中的应用。所述的菌株同时具备不产生桔霉 素且产生红曲色素色价很高的优良特性，能够安全地运用于食品加工工业。
[0006] 本发明的技术方案之一是:一种紫红曲霉(Monascus purpureus)，其保藏在中国 微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为:CGMCC No. 11319。从我国广州梅州 的红曲米粉中分离获得所述的紫红曲霉CGMCC No. 11319。所述的CGMCC No. 11319可以产生 天然的高色价的红曲色素，不产生桔霉素，能够安全地运用于食品加工工业。对该菌株进行 鉴定，结果为紫红曲霉(Monascus purpureus)，命名为BD-Y-5。该菌株已于2015年9月23日 保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，并收到保藏中心登记入册编号 CGMCC No. 11319，其具有以下的微生物学特性：
[0007] 1、形态学的特性
[0008] 在MEA固体培养基上生长较快，25°C黑暗条件下培养10天，菌落直径45~50mm。气 生菌丝茂盛，边缘白色，中部橙色;菌落背面呈暗橙色，可溶于MEA培养基中。
[0009] 显微镜观察显示，大量产生分生孢子，分生孢子梗特化不明显，直或稍弯曲，分生 孢子呈球形，无色，壁略粗糙，基部平截，串生，长度5.5-10.4μπι。闭囊壳浅到褐色，多数不成 熟，未见子囊孢子。
[0010] 2、培养学的特性
[0011] 在20~42°C条件下均能生长，比较合适的生长温度为25~32°C，最适温度为30°C; 合适的pH为3.5~6.0，最适pH为5.5。合适的生长培养基可以是PDB液体培养基、YES液体培 养基或MEA液体培养基。
[0012] 3、生理特性
[0013] 不产生桔霉素，可以产生天然的较高色价的红曲色素。
[0014] 本发明的技术方案之二是:一种制备所述的紫红曲霉CGMCC No. 11319的方法，其 包括以下的步骤，在培养基中培养所述的紫红曲霉CGMCC No. 11319即可。
[0015] 其中，所述的培养基为本领域常规的培养基，能够生长所述的紫红曲霉CGMCC No. 11319即可，较佳地为液体培养基、YES液体培养基或MEA液体培养基。所述的液体 培养基为本领域常规的PDB液体培养基，较佳地，其包括6~10g/L马铃薯浸粉和20~40g/L 葡萄糖。所述的YES液体培养基为本领域常规的YES液体培养基，较佳地，其包括4~6g/L酵 母浸粉、20~40g/L葡萄糖、5~7g/L磷酸二氢钾、3~5g/L磷酸二氢钠和0.5~1.5g/L氢氧化 铵。所述的MEA液体培养基为本领域常规的MEA液体培养基，较佳地，其包括20~40 g//L麦芽 浸膏和2~4g/L大豆蛋白胨。所述培养的时间为本领域常规的时间，较佳地为3~10天，更佳 地为5~10天。所述培养的温度为本领域常规的温度，较佳地为20~42°C，更佳地为25~30 °C。较佳地，所述的培养为震荡培养。所述震荡培养的转速为本领域常规的转速，较佳地为 120~220rpm，更佳地为180~220rpm。所述培养的接种量为本领域常规的接种量，较佳地为 5~10%，更佳地为5%，所述百分比为体积百分比。
[0016] 较佳地，所述的培养前还包括将所述紫红曲霉CGMCC No. 11319接种于种子培养基 进行种子培养的步骤。所述种子培养的时间为本领域常规的时间，较佳地为5~10天，更佳 地为6~8天，最佳地为7天。所述种子培养的温度为本领域常规的温度，较佳地为15~35°C， 更佳地为25~32°C，最佳地为30°C。所述种子培养的培养基为本领域常规的培养基，较佳地 为PDA固体培养基、YES固体培养基或MEA固体培养基。所述PDA固体培养基为本领域常规的 PDA固体培养基，较佳地，其包括6~10g/L马铃薯浸粉、20~40g/L葡萄糖和20~30g/L琼脂。 所述YES固体培养基为本领域常规的YES固体培养基，较佳地，其包括4~6g/L酵母浸粉、20 ~40g/L葡萄糖、5~7g/L磷酸二氢钾、3~5g/L磷酸二氢钠、0.5~1.5g/L氢氧化铵和15~ 25g/L琼脂。所述的MEA固体培养基为本领域常规的MEA固体培养基，较佳地，其包括20~ 4〇g/L麦芽浸膏、2~4g/L大豆蛋白胨和12~20g/lJ京脂。较佳地，所述的种子培养包括将将 冷藏的紫红曲霉菌株缓慢升温后，在种子培养基上涂布或划线的步骤。所述升温的温度为 本领域常规的温度，较佳地为至15~25°C。所述培养的方法为本领域常规的培养的方法，较 佳地为摇瓶培养或发酵罐培养。
[0017] 本发明提供的技术方案之三是:所述的紫红曲霉CGMCC No. 11319在制备食品中的 应用。
[0018] 所述的食品为本领域常规的食品，含有紫红曲霉CGMCC No. 11319或其代谢产物即 可，较佳地为乳制品，更佳地为干酪。
[0019] 本发明提供的技术方案之四是:一种利用紫红曲霉发酵制得的干酪，所述的紫红 曲霉为紫红曲霉CGMCC No.11319。
[0020] 所述的干酪具有紫红曲霉干酪特有的滋味和气味，腐乳香味浓郁，具有紫红曲霉 干酪特有的柔软质地，外壳良好、表面无褶皱，外壳呈红色或紫色，内部呈均匀的紫色或红 色，符合中国消费者的饮食习惯。
[0021] 本发明提供的技术方案之五是:一种利用紫红曲霉发酵制得的红曲米粉，所述的 紫红曲霉为紫红曲霉CGMCC No. 11319。
[0022] 所述的红曲米粉为红色至暗紫红色，质地脆，无霉变，无明显肉眼可见的杂质，呈 不规则的颗粒状，具有红曲固有的曲香。
[0023] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实 例。
[0024] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0025]本发明的积极进步效果在于:所述的紫红曲霉CGMCC No. 11319同时具备产生桔霉 素的含量低和产生红曲色素色价很高的优良特性，这是目前现有的紫红曲霉属中的菌株都 不具备的突出优势。其可用于制备奶酪等乳制品或者其他的食品加工工艺中，使得制得的 食品几乎不含桔青素，符合安全的食用标准，同时着色鲜艳，色调纯正，更佳深受广大消费 者的喜愛。
[0026] 生物材料保藏信息
[0027]本发明的紫红曲霉BD-Y-5,已于2015年9月23日保藏在中国微生物菌种保藏管理 委员会普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编： 100101，保藏编号为：CGMCC No. 11319,培养物名称是BD-Y-5,分类命名是紫红曲霉 (Monascus purpureus)。
【附图说明】
[0028]图1为紫红曲霉BD-Y-5的形态特征。其中A表示紫红曲霉BD-Y-5在麦芽汁琼脂培养 基(MEA)上的菌落形态;B~C表示紫红曲霉BD-Y-5的显微特征。
[0029 ]图2为紫红曲霉BD-Y-5生物量随发酵时间变化的情况。
【具体实施方式】
[0030]下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和