一种曹杏起泡酒的酿制工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于保健酒酿制技术领域，具体涉及一种曹杏起泡酒的酿制工艺。
【背景技术】
[0002]曹杏是蔷薇科杏属普通杏。曹杏果实中大，扁圆形，纵径3.94厘米，横径4.1厘米，平均果重35克，果大果重62.5克;缝合线中深，果肉不对称，顶部较凹，顶洼中深，果顶圆，花柱残存，梗洼深而狭;果皮底色橙黄色，阳面鲜红霞，皮较薄、中韧、绒毛少;果肉橙黄色，近核处微黄，质感柔软致密，纤维极少，成熟一致，浆液多，味甜，香气较浓。曹杏果肉中含可溶性固形物15?18%;含有丰富的营养物质和多种维生素。据资料介绍:还含有蛋白质、脂肪、淀粉、糖、酸、磷、铁、钙等和维生素C、B17。更重要的是，杏干中维生素B17含量很高。而医学研究证明:维生素B17是目前治疗癌症的特效药。
[0003]目前，我国杏子主要以鲜食为主，只有部分用于加工果汁和杏脯，但附加值不高。发酵型杏肉果酒是以杏肉为原料在酵母菌的作用下，充分利用杏肉中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将杏肉中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，对人体健康十分有利。具有良好的发展前景。近年来，随着人们生活水平和质量的提高，蒸馏酒白酒产品的需求量逐年升高。国内对杏肉起泡酒的研究较少，本发明通过对杏肉发酵液进行充气得到高质量的杏肉起泡酒，产品既保留了杏肉丰富的营养成分又具有清爽的口感和醇厚的风味。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于:提供一种曹杏起泡酒的酿制工艺，克服现有曹杏应用方向单一的问题。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
[0006]—种曹杏起泡酒的酿制工艺，包括以下步骤:
[0007]I)分选、清洗;选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的曹杏;用纯净水清洗干净，沥干；
[0008]2)烘烤:机械去核后，用180?280°C热风烘烤杏肉10?50分钟，烘烤至含水量<25% ；
[0009]3)熏烤:用泥炭熏烤杏肉，泥炭用量为0.05?0.2kg/kg杏肉；泥炭熏烤能增加曹杏中酚类化合物含量；
[0010]4)萃取:将上述熏烤后的杏肉用食用酒精萃取2次，第I次用杏肉重量2?10倍的30?50%酒精萃取I?7天，第2次用杏肉重量2?10倍的50?75%酒精萃取I?7天，两次萃取液合并得杏肉萃取酒备用;酒精萃取提取杏肉醇溶性有效成分和营养物质；
[0011]5)液态发酵:将萃取后的杏肉加8?16倍重量水，在70?90°C条件下，微波提取30?120分钟，微波功率为400?800W;过滤得杏汁和杏肉渣;在微波处理下，杏肉细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高杏肉的出汁率;向上述杏汁中加入杏汁重量0.0I?0.04 %硫酸铵、0.0I?0.05 %磷酸钙、0.0I?0.05 %磷酸二氢钾、0.0l?0.05%磷酸氢二钾，搅拌均匀；在95?100°C条件下，杀菌20?40分钟;然后冷却至25?30°C，接入0.1?0.5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20?25°C，发酵8?10天;再补入10?20%的上述杏汁，并接入0.01?0.1%活化好的生香酵母，控制温度20?25°C，发酵2?6天;分离沉淀物，制得液态发酵液;将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液;将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25%开始收集酒身，收集至酒精度20?25%，余下为酒尾;将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60%开始收集酒身，收集至酒精度50?55%，余下为酒尾;制得酒精度50?60%的液态蒸馏原酒;将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏;所述酒精度为体积份数V/V;将上述酒精度50?60 %的液态蒸馏原酒中加入0.1?0.5 %活性炭和0.1?0.5%桦木炭吸附处理，处理20?36小时，过滤；
[0012]6)半固态发酵:将上述杏肉渣破碎，与上述沉淀物混合，加入杏肉渣重量0.01?0.1%的柠檬酸、0.01?0.1%的复合磷酸盐和0.001?0.01%的EDTA-Na2,加入杏肉渣重量6?8倍的水，控制温度为40?60°C，加入杏肉渣重量0.01?0.05%纤维素酶、0.10?0.30%果胶酶、0.10?0.30%α-淀粉酶，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w?1.5A/275w条件下进行超声酶解处理10?30分钟；加入杏肉渣重量0.01?0.04%硫酸铵、0.01?0.05%磷酸钙、0.01?0.05%磷酸二氢钾、0.01?0.05%磷酸氢二钾，搅拌均匀;在95?100 °C条件下，杀菌20?40分钟；然后冷却至25?30°C;接入0.1?0.5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度为20?25°C，发酵8?15天;分离得酒醅和半固态发酵液;将酒醅和半固态发酵液分别按上述液态发酵液的蒸馏和吸附处理方法制得酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒；
[0013]7)催陈:将上述制得的曹杏萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20?30Hz，功率为40?60W，时间为5?15分钟;超声波因具有空化和热效应，产生瞬时高温高压，增强香气物质的活化能和酒中溶解氧的活性，促进曹杏酒内部的氧化和酯化反应;然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5?15kv/cm，脉冲数为I?10个，处理温度为10?20°C ;高压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键，离解成活性很强的单分子或小缔合状态的分子群，从而改变分子的物理结构；同时，高频振荡、氧化等作用，加速了酒中醇与醛类物质的氧化和酸化反应，且传递均匀，处理时间短，产热少，对营养特性影响小；
[0014]8)贮存:将上述催陈的曹杏萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒分别置于橡木桶中贮存6?12个月，贮存室温度8?18°C，相对湿度60?70% ;
[0015]9)勾兑:将上述四种贮存后曹杏萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒勾兑；
[0016]10)陈酿:将勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成匀和；
[0017]11)冷冻:将上述陈酿好的酒液在-15?_5°C条件下冷冻处理5?10小时；
[0018]12)过滤:将上述冷冻处理后的酒液低温下通过硅藻土过滤机过滤，得曹杏酒；
[0019]13)充气、灌装:将上述曹杏酒按传统工艺充入二氧化碳，灌装得曹杏气泡酒，静置10?30分钟，待酒液稳定后装瓶、压塞、封口、套铁丝扣，得成品。
[0020]进一步，所述复合磷酸盐为即六磷酸钠:多聚磷酸钠=I: I。
[0021]进一步，所述生香酵母为:假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母。
[0022]进一步，所述过滤可用砂滤器或陶瓷过滤器。
[0023]发明原理及有益效果:
[0024]I)本发明通过泥炭熏烤杏肉，能带入酚类化合物。测定表明，酚类化合物带入量为Img酸类化合物/kg泥炭。
[0025]2)本发明采用生香酵母发酵酿酒，生香酵母发酵可产生香味成分，提高曹杏起泡酒的香味，使其香气更加浓郁。
[0026]3)本发明通过吸附处理，去除造成不良风味的杂质，并能催化酯化作用，生成乙酸乙酯、乙酸异戊酯等，使酒的香气和风味大大改善。
[0027]4)本发明通过三次蒸馏得发酵产物，第一次蒸馏目的主要是为了达到要求的酒度;第二次蒸馏目的主要是除去苯醇油和甲醇等杂质类物质，增加芳香物质含量和醇厚度；第三次蒸馏目的主要是得到高纯度的乙醇及与乙醇相伴随的芳香物质，进而得到高质量的液态蒸馏原酒。
[0028]5)本发明曹杏起泡酒酚类化合物含量高，香气浓郁无其它杂味，口感细腻柔和，夕卜观清亮透明、酸甜适中，具有曹杏果酒的特有风格。
【具体实施方式】
[0029]下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明，以便于同领域技术人员的理解。
[0030]实施例1
[0031]—种曹杏起泡酒的酿制工艺，包括以下步骤:
[0032]I)分选、清洗;选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的曹杏;用纯净水清洗干净，沥干；
[0033]2)烘烤:机械去核后，用180?280°C热风烘烤杏肉10?50分钟，烘烤至含水量<25% ；
[0034]3)熏烤:用泥炭熏烤杏肉，泥炭用量为0.05?0.2kg/kg杏肉；泥炭熏烤能增加曹杏中酚类化合物含量；
[0035]4)萃取:将上述熏烤后的杏肉用食用酒精萃取2次，第I次用杏肉重量2?10倍的30?50%酒精萃取I?7天，第2次用杏肉重量2?10倍的50?75%酒精萃取I?7天，两次萃取液合并得杏肉萃取酒备用;酒精萃取提取杏肉醇溶性有效成分和营养物质；
[0036]5)液态发酵:将萃取后的杏肉加8?16倍重量水，在70?90°C条件下，微波提取30?120分钟，微波功率为400?800W;过滤得杏汁和杏肉渣;在微波处理下，杏肉细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高杏肉的出汁率;向上述杏汁中加入杏汁重量0.0I?0.04 %硫酸铵、0.0I?0.05 %磷酸钙、0.0I?0.05 %磷酸二氢钾、0.01?0.05%磷酸氢二钾，搅拌均匀；在95?100°C条件下，杀菌20?40分钟;然后冷却至25?30°C，接入0.1?0.5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20?25°C，发酵8?10天;再补入10?20%的上述杏汁，并接入0.01?0.1%活化好的生香