一种营养保健当归醋的酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食用醋酿造技术领域，具体涉及一种营养保健当归醋的酿造方法。
【背景技术】
[0002]目前，市售的食醋大致可以分为酿造醋、合成醋和白醋三种，我国使用最多的是酿造醋。酿造醋是以粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3?5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对扩张血管、防癌抗癌、增强肾功能等也大有益处。
[0003]酿造醋从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类，其中固态发酵醋产品风味好，但发酵周期长，产出率相对较低，成本高;而液态发酵醋生产周期短，产品出率高，生产成本相对较低，但口感不如固态发酵醋好。
[0004]当归是一味较常用的传统中药，历来中医用以补血活血，调经止痛，功效明显。当归的成分相当复杂，大体上分为两部分:一部分为脂溶性物质(当归油)，另一部分为水溶性物质(当归多糖类物质)。近十几年来，不少学者应用现代医药科学手段进行了大量的药理学方面的研究，指出当归具有抗氧化、抗肿瘤、免疫调节、镇痛等作用，可促进造血和具有明显的免疫活性，对肿瘤、辐射损伤等疾病亦显示较好疗效，可降低糖尿病对脏器的损伤，可用于降低糖尿病的并发症，当归多糖有很好的抗衰老作用。
[0005]市场上保健醋质量参差不齐，且具有疏通经络、抗衰老功能，又能具有较好口感的则比较少见。
【发明内容】
[0006]本发明所要解决的技术问题针对现有技术存在的不足，提供一种营养保健当归醋的酿造方法，该方法酿造的食醋含当归活性成分，有疏经活血、免疫调节、抗衰老的保健效果O
[0007]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。
[0008]—种营养保健当归醋的酿造方法，包括以下的具体步骤:
[0009]⑴当归处理
[0010]①取干净的苦荞米与苦荞壳按2-3:1的重量比混合，粉碎，过二号筛得到苦荞粗粉，称取苦荞粗粉加入到带盖浸润容器中，再加入重量体积比为0.8-1.2倍量的45 %-55 %乙醇，浸润4_5h，浸润后的苦荞粗粉加入到渗漉筒中，然后向渗漉筒中加入浸润后残余的少量45 % -55 %乙醇，继续补加新的45 % -55 %乙醇，使45 % -55 %乙醇加入总体积为苦荞粗粉重量的1.2-1.5倍，关阀加盖，放置12-24h，打开渗漉筒下部阀门收集渗漉液，得到渗漉液A，并收集苦荞渣，备用；
[0011]②取干净的当归，粉碎，过二号筛得到当归粗粉，称取当归粗粉加入到带盖浸润容器中，再加入重量体积比为1-1.5倍量的浸润溶剂，所述浸润溶剂为65%-70%乙醇与苦荞渗漉液按5-10:1体积比制成的混合液，加盖后封闭容器，加压浸润3-5h，所述加压表压为5-15KPa，浸润后的当归粗粉加入到渗漉筒中，然后向渗漉筒中加入浸润后残余的少量浸润溶剂，继续补加新的浸润溶剂，使浸润溶剂加入总体积为当归粗粉重量的1.3-1.6倍，关阀加盖，放置12-24h，打开渗漉筒下部阀门收集渗漉液，得到渗漉液B，并收集当归渣，备用；
[0012]③将苦荞渣和当归渣按15:7-10的重量比混合得到混合残渣，将渗漉液B制成含酒精浓度20 % -35 %的溶液C，备用；
[0013]⑵原浆醋A制备
[0014]①将步骤⑴的混合残渣与小麦麸皮、高粱、大麦、糯米按质量比22-25:100:75:45:60混合成混合料，加入混合料重量0.5-0.7倍量的水拌匀，润料3-5h，润好的混合料常压蒸3-4h，在蒸熟的混合料上均匀洒入混合料重量0.3倍量的溶液C，使蒸熟的混合料冷却至250C，向冷却的熟混合料中加入大曲，加入大曲时将大曲磨成细粉，按10:3-3.5的重量比将混合料和大曲细粉拌匀，送入酒精发酵池，向其中加水，控制料水比为1:1.5，搅匀后封闭酒精发酵池，发酵15-18天，温度控制在28-35°C得到酒醪；
[0015]②将酒醪转入醋酸发酵池，加入酒醪重量5%_7%的醋酸菌，发酵15-18天，温度控制在30-35°C，发酵过程中每日搅拌3次，制得醋醅；
[0016]③醋醅送入陈化池进行陈酿1-2个月，将陈酿后的成熟醋醅经硅藻土过滤，加热至65-800C，保温30-60min，自然冷却，制得原浆醋A;
[0017]⑶原酒醋B制备
[0018]①将小麦麸皮、高粱、大麦、糯米按质量比20:15:9:12混合成混合料，加入混合料重量0.6-0.8倍量的水拌匀，润料4-5h，润好的混合料常压蒸2-3h，在蒸熟的混合料上均匀洒入混合料重量0.4倍量的冷开水，使蒸熟的混合料冷却至28°C，向冷却的熟混合料中加入大曲，加入大曲时将大曲磨成细粉，按10:4-4.5的重量比将混合料和大曲细粉拌匀，送入酒精发酵池，向其中加水，控制料水比为1:1.5，搅匀后封闭酒精发酵池，发酵15-18天，温度控制在32-35 °C得到酒醪；
[0019]②将酒醪转入醋酸发酵池，加入溶液C和冷开水，调整池内酒精度为12% -15 %，加入酒醪重量7%-10%的醋酸菌，发酵8-11天，温度控制在30-35°C，发酵过程中每日搅拌3次，制得醋醅；
[0020]③醋醅送入陈化池，加入2%食盐进行陈酿2-3个月，再经熏醅、淋醋，硅藻土过滤，加热至75-90°C，保温0.5-lh，自然冷却，制得原酒醋B;
[0021]⑷当归醋制备
[0022]按重量比计，将原浆醋A55-85%、原酒醋B15-45%进行调配，均质，高温瞬时灭菌后灌装即得到当归醋。
[0023]本发明的有益技术效果:本发明将当归的利用最大化，制成了风格独特、营养丰富、口感鲜美及有疏经活血、免疫调节、抗衰老保健效果的营养保健当归醋，属天然无公害食品，前景广阔，适于推广。
【具体实施方式】
[0024]结合实施例进一步对本发明作阐述，不构成对本发明的限制。
[0025]实施例
[0026]—种营养保健当归醋的酿造方法，包括以下的具体步骤:
[0027]⑴当归处理
[0028]①取干净的苦荞米与苦荞壳按2-3:1的重量比混合，粉碎，过二号筛得到苦荞粗粉，称取苦荞粗粉加入到带盖浸润容器中，再加入重量体积比为0.8-1.2倍量的45 %-55 %乙醇，浸润4_5h，浸润后的苦荞粗粉加入到渗漉筒中，然后向渗漉筒中加入浸润后残余的少量45 % -55 %乙醇，继续补加新的45 % -55 %乙醇，使45 % -55 %乙醇加入总体积为苦荞粗粉重量的1.2-1.5倍，关阀加盖，放置12-24h，打开渗漉筒下部阀门收集渗漉液，得到渗漉液A，并收集苦荞渣，备用；
[0029]②取干净的当归，粉碎，过二号筛得到当归粗粉，称取当归粗粉加入到带盖浸润容器中，再加入重量体积比为1-1.5倍量的浸润溶剂，所述浸润溶剂为65%-70%乙醇与苦荞渗漉液按5-10:1体积比制成的混合液，加盖后封闭容器，加压浸润3-5h，所述加压表压为