一种提高人体免疫力的柿子醋及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于保健饮品技术领域，尤其涉及一种提高人体免疫力的柿子醋及其制备方法。
【背景技术】
[0002]柿子是柿科植物浆果类水果，形状多样、色泽鲜艳、柔软多汁、香甜可口，老少喜食。柿子营养价值很高，研究测定表明，成熟的柿子中含糖15 %、蛋白质1.36 %、脂肪0.57%，以及粗纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁等元素和多种维生素，尤其是维生C含量比一般水果高I?2倍。此外，柿子还富含果胶，它是一种水溶性的膳食纤维，有良好的润肠通便作用，对于纠正便秘，保持肠道正常菌群生长等有很好的作用，体力劳动者多吃大柿子，不仅能起到消炎和消肿的作用，还能改善血液循环，促进肌腱炎症和外伤的康复。同时，中医认为，柿子性寒，味甘、涩;有清热去燥、润肺化痰、软坚、止渴生津、健脾、治痢、止血等功能，可缓解大便干结、痔疮疼痛或出血、干咳、喉痛、高血压等症，是慢性支气管炎、高血压、动脉硬化、内外痔疮患者的天然保健食品。
[0003]柿子树在我国已有一千多年的栽培历史，是目前种植面积最广的水果之一，但其成熟果实季节性强，容易腐烂变质，不易保存，常被加工成能长期保存的食品，如柿子饼、柿子晶、柿子酱、柿子酒以及柿子醋等。柿子醋是指一种用柿子酿造出来的醋，能降低人体血糖和高血压，因其口感酸甜，特别适宜儿童饮用；中老年人饮用甚至起到延缓人体衰老的作用。柿子醋还有美容养颜的功效，醋疗对人的皮肤有柔和刺激作用，它能使小血管扩张，增加皮肤血液循环，并能杀死皮肤表面的细菌，使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮用，可以有效地维持人体内PH值的平衡，从而起到防癌抗癌的作用。
[0004]近年来，随着保健食品和饮品的快速发展，传统柿子醋逐渐向功能性多样、感官品质和口感更好的方向发展。目前，市场上的柿子醋都是通过向传统柿子醋中加入保健中药成分，并对工艺进行简单改进制备得到的，如中国专利CN 105062858 A、CN 104611187 A、CN 104312886 A等。
[0005]CN 105062858 A公开了一种柿子醋的制作方法，披露的技术方案是:I)打浆:取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆;2)前酵:柿子原浆经巴氏杀菌后，接入曲霉，于25?28°C培养I?2天;3)酒精发酵:前酵结束后，过滤除去固体成分，调整滤液糖度至8?12%，再次巴氏杀菌，接入酵母，于18?28°C静置发酵至酒精含量达到6g/100mL;4)醋酸发酵:加入活化的醋酸杆菌，进行好氧发酵，至醋酸含量达到5g/100mL以上停止发酵，并降低温度至2?8°C冷藏20?24h;5)超滤灌装:用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得柿子醋成品。该方案的技术优点是:I)利用曲霉发酵，一方面提升了氨基酸、维生素等营养成分含量，使之更易消化吸收，增加了风味物质，使得到的柿子酱香气丰富；另一方面，经微生物的发酵处理后，柿子原浆得到脱涩，而且不复涩；2)在澄清问题的处理上，本发明采用先冷藏后超滤工艺，去除了柿子醋在储藏过程中容易产生沉淀的果胶、蛋白质等，在不添加额外成分条件下达到澄清的目的，保证了产品的风味。但存在以下缺陷:1)果农为了提高柿子产量和品质，大量施用农药，使得柿子皮层农药残留量很高，但该方案未对原料进行消毒或去农药残留处理，使得产品存在安全隐患问题;2)在发酵结束后，采用先冷藏后超滤工艺，虽然可去除柿子醋在储藏过程中产生沉淀的果胶、蛋白质等，但采用静置发酵，由于多酚化合物的存在，容易形成絮状沉淀，该絮状沉淀会影响酵母或发酵剂的活性，进而影响发酵的整体效果，如发酵速度、发酵程度和发酵的均衡性等;3)仅以柿子为原料发酵制备柿子醋，其保健效果，功能化不高，市场欢迎度受限。
[0006]CN 104611187 A公开了一种柿子醋的生产方法，披露的技术方案是:I)柿子洗净，去皮，去核，打制成酱状;2)将事先准备好的米粉中加入等量的水润料I小时后，加入谷糠拌匀，再蒸料I小时，焖30?40分钟；3)熟料出锅后冷却至400C，拌入打制的柿子酱和麸曲；4)拌凉至28°C左右时，接入酒母，放入发酵池，摊平醅面并压实，用塑料布封盖池口，进行淀粉糖化和酒精发酵;5)约经发酵3?5天，向成熟的酒醅中拌入生麸皮和醋母，拌匀后进行醋酸发酵;6)发酵3?4天，翻醅堆放成熟之后，把醅摊平并压实;7)当醅温降至室温时，用塑料布封盖，在塑料布上盖3?5cm厚的食盐;8)等陈酿I个月后，经淋醋、灭菌和澄清，即得成品醋。该方案的技术优点是，I)糯米醋兑以柿子发酵后，使其感酸甜适中，开胃消食，是一种能治疗儿童厌食、挑食的饮品；2)还具有美白养颜、消脂减肥的功效，是一种健康的全天然的减肥饮品。但仍然存在CN 105062858 A技术方案的缺陷，而且，对柿子酱未进行任何灭菌处理，该酱中可能存在其他真菌，在发酵过程中，会和接入的酵母产生竞争反应，甚至杀灭酵母，进而影响发酵速度和发酵程度，更会对产品品质产生重大的影响。
[0007]CN 104312886 A公开了祛风除湿柿子醋及制备方法，披露的技术方案是:以成熟新鲜的柿子为主要原料，与中药原料桂枝5份、独活10份、五加皮10份、怀牛膝5份、鸡血藤5份、大枣10份、红花5份、细辛3份，经过共同发酵酿造制成;成熟新鲜柿子的重量与中药原料总重量的配比为:100份比I?15份。具体方法包括步骤:I)称取中药原料，经过高压锅蒸煮消毒，降至常温后，获得预处理中药原料;2)将步骤I)所获得预处理中药原料，分散置于经过灭菌消毒的陶瓷发酵器皿的底部，并加入100重量份成熟新鲜的柿子，放置在无菌、无污染的环境，常温静置发酵30?60日，获得中药原料和柿子醋发酵原料;3)将步2)所获中药原料和柿子醋发酵原料，经过80目滤网过滤，获得柿子醋液;4)将步骤3)所获柿子醋液装入经过灭菌消毒的发酵器皿密封，埋入100毫米土层中窖藏30?80日，即获柿子醋成品。该方法制备的柿子醋口感酸甜，色泽红润，有轻微中药香味，无任何毒副作用;可以佐餐食用，也可以单独饮用，补气养血、活血化瘀效果明显。但由于其加入大量中药材组分，使得产品具有浓郁的中药味，口感明显下降。此外，该方法对中药材原料在高压锅中进行消毒处理，使得药材中有效成分，尤其是挥发性成分流失严重，降低了药材是实际效果，进而使得产品的保健功效较差，不能满足市场需求。值得注意的是，在大量检索过程中，诸如该类添加中药材的柿子醋报道较多，虽然能满足各种保健需求，但存在同于上述专利的缺陷。
【发明内容】
[0008]本发明的目的在于:提供一种提高人体免疫力的柿子醋及其制备方法，该柿子醋由木薯、菜叶、果皮及柿子发酵而成，口感酸甜无草药味，外观澄清度高，无明显沉淀物，产品营养丰富、安全性高，常饮能明显提高人体免疫力。
[0009]为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
[0010]—种提高人体免疫力的柿子醋，由木薯、菜叶、果皮及柿子发酵而成，三者重量比为15?20:40?50:2?5:43?25，其特征在于:所述的菜叶包括如下重量份的原料:芹菜叶15?20份、菠菜10?15份、鲜莴苣10?20份、鲜姜2?5份、紫苏叶10?15份、西葫芦3?8份、螺旋藻1?15份、山楂15?20份、大蒜I?1.8份、野百合10?15份、芦碁10?15份、黄? 15?25份;所述的果皮包括:核桃青皮0.5?I份、橙子皮10?15份、柚子皮10?15份、橘子皮10?15份。
[0011]作为优选，所述的一种提高人体免疫力的柿子醋，由木薯、菜叶、果皮及柿子发酵而成，三者重量比为15?20:40?50: 2?5:43?25，其特征在于:所述的菜叶包括如下重量份的原料:芹菜叶18份、菠菜12份、鲜莴苣15份、鲜姜3.5份、紫苏叶12份、西葫芦5份、螺旋藻12份、山楂18份、大蒜1.5份、野百合12份、芦荟12份、黄豆20份;所述的果皮包括:核桃青皮
0.7份、橙子皮12份、柚子皮12份、橘子皮12份。
[0012]上述的提高人体免疫力的柿子醋的制备方法，其特征在于:具体步骤如下:
[0013]I)按照比重称取原料，用质量分数为2?5%的高锰酸钾浸泡10?20分钟后，再用无菌水冲洗2?3次；
[0014]2)将洗净的原料放入蔬菜水果清洗保鲜杀菌设备中，进行杀菌消毒处理，取出后再用无菌水冲洗2?3次，获得预处理原料；
[0015]3)将柿子去核，木薯去皮后，打成浆状，获得柿子浆和木薯浆；
[0016]4)将菜叶和果皮混合后打成浆状，并加入质量浓度为0.5?I %的无菌NaOH溶液，混合搅拌5?1分钟，NaOH溶液加入量为菜叶和果皮总重量的5?12 %，获得菜叶果皮浆；
[0017]5)将步骤3)的柿子浆、木薯浆和步骤4)的菜叶果皮浆混合均匀，获得混合浆；
[0018]6)向混合浆中加入无菌柠檬酸或食醋，混合搅拌20?30分钟，获得前酵浆，柠檬酸加入量为混合浆总重量的8?15% ;食醋的加入量为混合浆总重量的1.2?2.5% ；
[0019]7)向前酵浆中加入无菌蔗糖水，并置于水磁化装置中，通电进行磁化，获得磁化的前酵浆，所述的前酵浆控制糖度在5?8% ;
[0020 ] 8)向磁化的前酵浆中接入曲霉，在25?28 °C条件下，培养I?2天；
[0021]9)前酵结束后，过滤除去固体成分，加入无菌蔗糖水，调整滤液糖度至8?12%，再接入酵母，在20?27°C条件下，发酵至酒精含量达到5g/100mL，获得柿子醋半成品；
[0022]10)向柿子醋半成品中加入活化的醋酸杆菌，进行好氧发酵，至醋酸含量达到5g/10mL以上停止发酵，并降低温度至2?8°C，冷藏20?24小时；
[0023]11)超滤灌装:用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后，加入相当于柿子醋总重量0.01%的甲基乙二醛，并无菌灌装，得柿子醋成品。
[0024]进一步，所述的曲霉为黑曲霉、米曲霉中的至少一种。
[0025]进一步，所述的曲霉添加量为104?106个孢子/ g柿子原楽。
[0026]进一步，所述的酵母为酿酒活性干酵母和生香酵母按照10?100:1组成的混合酵母，接种量为105?107cfu/g发酵液。
[0027]与现有技术相比，本发明的有益效果在于:
[0028]I)本发明柿子醋由木薯、菜叶、果皮及柿子发酵而成，口感酸甜无草药味，外观澄清度高，无明显沉淀物，产品营养丰富、安全性高，常饮能明显提高人体免疫力;木薯具有亮发、健脑、明目、温肺、有益心血管、益肝、健脾、和胃、润肠、养颜护