六堡茶自动渥堆发酵工艺及发酵菌种组合物的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于六堡茶发酵技术领域，尤其设及一种六堡茶自动渥堆发酵工艺及发酵 菌种组合物。
【背景技术】
[0002] 广西梧州六堡茶已于2010年获得国家地理标志产品保护，在两广及港澳和东南亚 各地享有很高声誉。企业生产的六堡茶有两种。原料鲜叶经过杀青、揉抢、堆闷、干燥后所得 的茶叶称为六堡茶毛茶，其汤色是黄中泛红。毛茶原料只有经过筛、风选、拼配、发酵、陈化 等工序后才叫精制六堡茶，其汤色具有红、浓、陈、醇等特点。
[0003] 六堡茶属于黑茶类，传统工艺特点是渥堆发酵、蒸压、陈化。渥堆发酵处理是其生 产过程中的最关键环节。微生物在黑茶加工过程中扮演重要角色。经微生物、酶和湿热等综 合氧化作用，原料茶叶中内含物质发生一系列转化，形成独有品质特征。六堡茶渥堆过程中 存在大量微生物，其中W真菌最为重要。分离鉴定六堡茶生产关键环节中的优势真菌，是六 堡茶自动发酵工艺改进的基础。
[0004] 不同微生物W及堆溫、含水率的差异，导致茶巧中茶多酪、茶黄素、可溶性糖、氨基 酸等特征性成分变化快慢不一，难W控制。目前，大部分六堡茶生产企业的传统渥堆发酵加 工形式是人力地面翻堆的方法，人工翻堆加湿操作难W保证渥堆中原料茶叶的上面、内部、 下面及茶堆四周的溫度和湿度的一致性，渥堆时间和渥堆程度同样难W控制，渥堆发酵通 常靠老师傅掌握渥堆时间，渥堆周期长且各企业渥堆时间都不大相同，从而影响不同批次 产品质量的稳定和到达货架的时间。同时，在人们逐渐认识六堡茶保健功能的同时，开始重 视食用安全问题。一是人工翻堆工作环境的食品卫生条件难W控制，二是传统发酵工艺中 自然陈化过程是否存在有害微生物及其有毒代谢产物积累。为此，有研究人员提出采用人 工接种发酵工艺和自动发酵设备加 W改进。杨洪元采用人工添加外源微生物进行六堡茶渥 堆和陈化处理，从食品安全考量和小试研究的需要出发，"试样用茶叶在80~85°C下附加紫 夕F照射间歇处理3次后再人工添加菌种"。人工添加"青霉+冠突曲霉+黑曲霉+毛霉+酵母"微 生物菌群，相比添加2~4种微生物，"可获得较好的渥堆效果"，但是，由于该5种菌并不能真 实反应渥堆发酵的优势菌群，因此杨洪元也认为"其品质成分与感官评审结果能否达到传 统工艺成品六堡茶的品质还有待进一步研究"。祝纪峰等设计了六堡茶发酵自动控制装置、 加湿自动控制装置、自动发酵工艺过程和自动加湿工艺过程，但设计未考虑自动渥堆发酵 过程中添加优势菌的需要，未考虑动态监测微生物指标和理化指标的需要，未考虑干燥等 条件对发酵后茶叶品质的影响。
[0005] 为解决上述技术问题发明本专利。
【发明内容】
[0006] 本发明要解决的技术问题是提供一种渥堆周期缩短、生产安全高效、茶叶品质优 良的六堡茶自动渥堆发酵工艺及发酵菌种组合物。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明采用W下技术方案：
[0008] 六堡茶自动渥堆发酵菌种组合物，包括基础菌液、巩固菌液和陈化菌液;基础菌液 含有泡盛曲霉、黑曲霉、塔宾曲霉、枯青霉、烟曲霉、赤散囊菌、杂色曲霉、阿姆斯特丹散囊 菌、宛氏拟青霉、酵母菌;巩固菌液含有泡盛曲霉、黑曲霉、塔宾曲霉、枯青霉、烟曲霉、赤散 囊菌、杂色曲霉、阿姆斯特丹散囊菌、宛氏拟青霉、酵母菌中的3~4种;陈化菌液含有阿姆斯 特丹散囊菌、赤散囊菌、雪黄散囊菌、冠突散囊菌中的2~巧中。
[0009] 巩固菌液含有泡盛曲霉、黑曲霉、塔宾曲霉、酵母菌；陈化菌液含有阿姆斯特丹散 囊菌、赤散囊菌。
[0010] 基础菌液、巩固菌液和陈化菌液分别由各自菌种菌液等体积混合均匀而成。
[00川菌种菌液浓度为IO4~IO8个菌丝段或菌体细胞/血。
[001^ 各自菌种菌液浓度分别为黑曲霉、酵母菌IX IO7~lOVmL;泡盛曲霉、塔宾曲霉IX IO6~IOVmL枯青霉、烟曲霉、杂色曲霉、阿姆斯特丹散囊菌、宛氏拟青霉IX IO5~IOVmL 赤散囊菌、雪黄散囊菌、冠突散囊菌IX IO4~105/mL。
[0013] 六堡茶自动渥堆发酵工艺，该工艺在六堡茶渥堆发酵自动控制系统中进行并由其 控制;在渥堆开始时，添加基础菌液;在渥堆过程中添加巩固菌液;在渥堆结束时添加陈化 菌液。
[0014] 六堡茶发酵自动控制系统主要包括储茶罐、发酵罐和控制装置;储茶罐经称量装 置、加菌加湿装置与发酵罐连接，发酵罐经干燥器、冷却装置又与储茶罐循环连接，称量装 置、加菌加湿装置、取样装置、干燥器、冷却装置分别与控制装置连接并由其控制，取样装置 还连接发酵罐;发酵罐内部设有自动潮水装置、自动解块装置和溫湿度监控装置。
[0015] 基础菌液含有泡盛曲霉、黑曲霉、塔宾曲霉、枯青霉、烟曲霉、赤散囊菌、杂色曲霉、 阿姆斯特丹散囊菌、宛氏拟青霉、酵母菌;巩固菌液含有泡盛曲霉、黑曲霉、塔宾曲霉、枯青 霉、烟曲霉、赤散囊菌、杂色曲霉、阿姆斯特丹散囊菌、宛氏拟青霉、酵母菌中的3~4种;陈化 菌液含有阿姆斯特丹散囊菌、赤散囊菌、雪黄散囊菌、冠突散囊菌中的2~巧中。
[0016] 上述的六堡茶自动渥堆发酵工艺，在渥堆开始时，添加一次基础菌液:渥堆开始后 第4~6天添加一次巩固菌液:渥堆结束时添加一次陈化菌液:每次添加菌液按每IOOkg茶叶 添加150mL菌液，添加菌液操作由称量装置和加菌加湿装置自动实现，同时充分揽拌混均。
[0017] 上述六堡茶自动渥堆发酵工艺，按W下操作进行：毛茶经过筛选后在储茶罐内进 行揽拌，经称量装置称重后，在加菌加湿装置中进行揽拌加菌或揽拌加湿，加菌或加湿后将 茶叶送至发酵罐进行渥堆发酵，在渥堆发酵的过程中进行自动潮水处理，发酵后经解块在 干燥器、冷却装置中进行干燥降溫的处理，并重复进行渥堆发酵、解块、干燥降溫的步骤，直 至茶叶发酵达到品质质量要求。
[0018] 溫湿度监控装置设置茶叶在发酵罐中进行渥堆发酵时的溫度为52°C±2°C，渥堆 溫度超过55度自动解块，自动揽拌翻堆;溫湿度监控装置设置茶叶在发酵罐中进行渥堆发 酵时的含水量为15% ±2% ;加菌加湿装置采用液体喷雾加菌加湿。
[0019] 针对目前六堡茶渥堆发酵存在的问题，发明人根据长期的实践积累和研究实验， 设计了一种六堡茶自动渥堆发酵菌种组合物，包括基础菌液、巩固菌液和陈化菌液;运些菌 液含有泡盛曲霉（Aspergillus awamori)、黑曲霉（Aspergillus niger)、塔宾曲霉 (Aspergillus tubingensis)、枯青霉（PeniciIIium citrinum)、烟曲霉（Aspergillus fumigatus)、赤散囊菌化urotium rubrum)、杂色曲霉（Aspergillus versicolor)、阿姆斯 特丹散囊菌化urotium amstelodami )、宛氏拟青霉（Paecilomyces variotii )、酵母菌 (Arxula adeninivorans)、雪黄散囊菌化urotium niveoglau州m)、冠突散囊菌化urotium cristatum)等十二种有益微生物。据此，发明人建立了相应的发酵工艺和设备，在不改变原 有渥堆发酵上下游主要生产工艺的前提下，通过添加有益微生物菌群来控制危害杂菌的生 长，提高发酵效率，缩短渥堆发酵周期，同时保持了传统六堡茶醇厚的特色风味;通过使用 渥堆发酵自动控制系统，动态监测控制整个发酵过程的溫度、湿度、菌群变化，实现了生产 工艺的自动、连贯、节约、高效，保证了六堡茶产品质量安全可靠、品质优良稳定。
【附图说明】
[0020] 图1是本发明六堡茶发酵自动控制系统的结构框图。
【具体实施方式】
[0021] -、六堡茶发酵自动控制系统
[0022] 如图1所示，本发明的六堡茶发酵自动控制系统主要包括储茶罐、发酵罐和控制装 置;储茶罐经称量装置、加菌加湿装置与发酵罐连接，发酵罐经干燥器、冷却装置又与储茶 罐循环连接，称量装置、加菌加湿装置、取样装置、干燥器、冷却装置分别与控制装置连接并 由其控制，取样装置还连接发酵罐;发酵罐内部设有自动潮水装置、自动解块装置和溫湿度 监控装置。各连接均有电机和传送带组成。其中，
[0023] 加菌加湿装置采用喷雾加菌、加湿(可单独加菌或单独加湿），并含有揽拌功能。加 菌加湿装置的加湿喷头相对于水平线各转过45°，喷口向下倾斜。
[0024] 发酵罐为双层不诱钢结构，采用304#不诱钢，内层罐体上均匀开有直径为2mm，孔 距离为60mm的小孔，起到渗水和通气的作用。外层罐体为全封闭式的不诱钢材料，内外层罐 体之间有