技术总结
本发明公开了基于原子力显微镜氨基酸影响鱼蛋白聚集行为的评价方法，涉及氨基酸类添加剂影响鱼肉制品品质控制领域。水产动物蛋白在加工过程的聚集行为既是制品优良品质形成的必要过程，也是品质劣化的中间途径，是凝胶类水产品生产加工领域的研究重点。游离氨基酸能改变肌球蛋白的聚集行为，从而影响凝胶类水产品的品质。氨基酸类添加剂能够实现低盐水产软凝胶类制品的生产，具有实际的应用价值。利用原子力显微镜观察蛋白聚集行为及其聚集体等效粒径的变化，通过观察蛋白聚集行为的变化规律、统计聚集体粒径大小的变化，客观评价不同游离氨基酸对鱼肌球蛋白聚集行为的影响，此方法可以为凝胶类水产制品品质评价与调控提供方法。
技术研发人员：高瑞昌;王艳敏;袁丽;赵梦琴;石彤
受保护的技术使用者：江苏大学
文档号码：201611130162
技术研发日：2016.12.09
技术公布日：2017.03.15