一种煎饼加工中风味物质变化的评价方法

1.本发明涉及食品加工品质调控技术领域，尤其涉及一种煎饼加工中风味物质变化的评价方法。


背景技术：

2.风味是影响消费者对煎饼等特色主食喜爱程度的重要因素，如何快速检测评价煎饼加工过程中的风味变化，对于煎饼加工过程中的风味品质调控至关重要。目前常用的风味检测方法包括气相色谱
‑
质谱联用仪(gc
‑
ms)、电子鼻等，均不能满足简便、快速、直观评价煎饼加工过程中风味的需求。
3.应用气相色谱
‑
质谱联用仪(gc
‑
ms)检测风味存在费时、成本高、不够直观等问题；应用电子鼻检测风味存在无法定性、特异性和准确度较差等问题。


技术实现要素：

4.本发明提供一种煎饼加工中风味物质变化的评价方法，本发明提供的方法，样品无需经过繁琐的前处理，样品需求量小，样品分析快，可以直观检测比较煎饼加工过程中风味物质的变化，对样品分析。
5.本发明提供一种煎饼加工中风味物质变化的评价方法，包括：
6.1)对煎饼加工过程中的样品进行采集；
7.2)通过气相色谱
‑
离子迁移谱联用获取所述样品中风味物质信号；
8.3)生成所述样品的气相离子迁移谱图、gallery plot图、主成分分析图谱；
9.4)对所述样品进行定性分析。
10.本发明中，通过气相色谱
‑
离子迁移谱联用系统技术手段，采集特色主食煎饼加工过程中的风味指纹图谱，结合主成分分析等方法，简便、快速、直观地检测煎饼加工过程中风味物质的动态变化，为调控煎饼加工中的风味品质提供方法。
11.根据本发明提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，步骤1)中，所述样品包括煎饼原料粉、混合浆、发酵混合浆和煎饼。
12.根据本发明提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，所述煎饼原料粉包括玉米粉、大米粉和大豆粉；和/或，所述混合浆为所述煎饼原料粉与水混合配制；和/或，所述发酵混合浆为所述混合浆进行发酵得到；和/或，所述煎饼为所述发酵混合浆进行煎制得到。
13.根据本发明提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，步骤2)中，气相
‑
离子迁移谱单元：色谱柱类型为fs
‑
se
‑
54
‑
cb
‑
1 15m
×
0.53mm，柱温为50～70℃优选60℃，载气为n2，ims温度为40～50℃优选45℃，分析时间为30min。
14.根据本发明提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，步骤2)中，自动顶空进样单元：进样体积为500μl，孵育时间为10～20min优选15min，孵育温度为50～70℃优选60℃，进样针温度为80～90℃优选85℃，孵化转速为500rpm。
15.根据本发明提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，步骤2)中，气相色谱条
件包括，载气的流量：
[0016][0017]
根据本发明提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，步骤3)中，通过reporter、gallery plot、dynamic pca插件生成气相离子迁移谱图、gallery plot图、主成分分析pca图谱。
[0018]
根据本发明提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，步骤4)中，应用包括gc
×
ims library search软件内置的nist数据库和ims数据库对所述样品的气相离子迁移谱进行定性分析。
[0019]
根据本发明提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，将采集到的样品分别装入顶空取样瓶中进行密封。
[0020]
根据本发明提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，样品无需经过繁琐的前处理，样品需求量小(1g)。样品分析仅需30分钟即可完成。通过配套的reporter、gallery plot、dynamic pca等插件自动生成气相离子迁移谱图(三维谱图和二维俯视谱图)、gallery plot图、主成分分析(pca)图谱，可以直观检测比较煎饼加工过程中风味物质的变化。应用gc
×
ims library search软件内置的nist数据库和ims数据库可对样品的气相离子迁移谱进行定性分析。
[0021]
本发明还提供所述煎饼加工中风味物质变化的评价方法在煎饼加工、煎饼加工过程中的风味品质调控中的应用。
[0022]
本发明的有益效果至少在于：本发明提供的煎饼加工中风味物质变化的评价方法，样品无需经过繁琐的前处理，样品需求量小，样品分析快，可以直观检测比较煎饼加工过程中风味物质的变化，并对样品进行定性分析。
附图说明
[0023]
为了更清楚地说明本发明或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0024]
图1为本发明实施例中样品的气相离子迁移谱三维谱图；
[0025]
图2为本发明实施例中样品的气相离子迁移谱二维俯视谱图；
[0026]
图3为本发明实施例中气相离子迁移谱图中选取的风味物质gallery plot图；
[0027]
图4为本发明实施例中样品pca分析图。
具体实施方式
[0028]
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0029]
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用仪器等未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。所述方法如无特别说明均为常规方法，所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。
[0030]
实施例1
[0031]
本实施例提供一种煎饼加工中风味物质变化的评价方法，包括以下步骤：
[0032]
1.样品采集与处理
[0033]
分别采取煎饼加工过程中不同阶段的样品用于风味检测，样品包括：煎饼原料粉(玉米粉、大米粉、大豆粉)、混合浆(玉米粉/大米粉/大豆粉(质量比)＝12:7:1，加水量为60％)、发酵混合浆(混合浆25℃自然发酵8h)、煎饼(发酵混合浆170℃煎制45秒)，样品编号如图1所示。
[0034]
表1样品信息表
[0035][0036][0037]
2.样品风味分析
[0038]
精准称取煎饼加工过程中不同样品各1g，分别装入20ml顶空取样瓶中密封，用于后续气相色谱
‑
离子迁移谱联用系统(gc
‑
ims)分析，采集风味物质信号。分析条件如表2、表3所示。整个分析时间为30min，且样品需求量仅为1g，样品无需前处理。
[0039]
表2分析条件
[0040][0041]
表3气相色谱条件
[0042][0043][0044]
3.样品特征风味图谱分析
[0045]
基于气相色谱
‑
离子迁移谱联用系统(gc
‑
ims)配套的分析软件包括lav(laboratory analytical viewer)和三款插件以及gc
×
ims library search，可以分别从不同角度进行样品分析。
[0046]
1)lav：用于查看分析谱图，图中每一个点代表一种挥发性有机物；对其建立标准曲线后可进行定量分析；
[0047]
2)reporter插件：直接对比样品之间的谱图差异(二维俯视图和三维谱图)；
[0048]
3)gallery plot插件：指纹图谱对比，直观且定量地比较不同样品之间的挥发性有机物差异；
[0049]
4)dynamic pca插件：动态主成分分析，用于将样品聚类分析，以及快速确定未知
样品的种类；
[0050]
5)gc
×
ims library search：应用软件内置的nist数据库和ims数据库可对物质进行定性分析。
[0051]
具体分析结果如下：
[0052]
应用reporter插件生成不同样品的气相离子迁移谱三维谱图和二维俯视谱图，通过比较不同样品的气相离子迁移谱三维谱图和二维俯视谱图可以直观检测比较煎饼加工过程中风味物质的变化(如图1、图2所示)。二维俯视谱图(图2)中每一个点代表一种挥发性有机物，颜色代表物质的浓度，白色(浅)表示浓度较低，红色(深)表示浓度较高，颜色越深表示浓度越大。
[0053]
应用gc
×
ims library search软件内置的nist数据库和ims数据库可对样品的气相离子迁移谱进行定性分析，采用gallery plot插件形成气相离子迁移谱图中选取的风味物质gallery plot图，进行指纹图谱对比，可直观且定量地比较不同样品之间的挥发性有机物差异(如图3所示)。gallery plot图中每一行代表一个样品中选取的全部信号峰，每一列代表同一挥发性有机物在不同样品中的信号峰，从图中可以看出每种样品的完整挥发性有机物信息以及样品之间挥发性有机物的差异。
[0054]
应用dynamic pca插件对样品进行聚类分析，生成主成分分析(pca)图谱，直观显示不同样品的风味差异，样品相近则代表差异小，相隔远则代表组分差异明显(如图4所示)。
[0055]
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。