一种啤酒风味保鲜期的预测方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种啤酒风味保鲜期的预测方法，属于啤酒保鲜技术领域。
【背景技术】
[0002] 中国是啤酒生产和消费大国，已连续多年保持世界第一。在激烈的市场竞争中，新 鲜爽口的啤酒深受消费者青睐，具有更强的市场竞争力。啤酒新鲜的口感，是人们对啤酒品 尝起来的一种感觉，通常最新灌装的啤酒口感新鲜度更好。但啤酒一旦脱离酵母完成灌装， 就开始了风味逐渐恶化的过程，随着啤酒贮存时间的延长，这种新鲜的口感会逐渐消失，而 会逐渐出现一些令人不愉快的感觉，例如纸板味、焦糖味、面包味等等，我们称之为"老化 味"。对于啤酒"老化味"的出现时间，一直以来没有适当的指示方法或是预测方法。
[0003] 现有技术中，通常采用感官评定来评价啤酒的老化强度，但评定结果很难一致，且 操作繁琐，耗时时间长，如CN 104020265 A公开了一种基于感官品评预测啤酒风味保鲜期 的方法，该方法通过用加速老化的样品模拟常温贮存的啤酒样品，建立啤酒风味保鲜期的 预测模型，从而对啤酒风味的保鲜期进行预测。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种啤酒风味保鲜期的预测方法，该方法基于醛类物质对啤 酒风味的保鲜期进行预测，结果可靠，适合在啤酒工业推广。
[0005] 本发明提供的一种基于醛类物质的啤酒风味保鲜期预测方法，它包括如下步骤：
[0006] (A)预测模型的建立
[0007] A-1)取至少100个原麦汁浓度相同的不同储存时间段的啤酒样品，测定所述啤酒 样品中的多种醛类物质的浓度，通过品酒对所述啤酒样品的老化味打分，并计算各醛类物 质对啤酒样品老化的贡献率，记为gi，i表示各醛类物质；
[0008] A-2)取多个不同批次与步骤A-1)中所述啤酒样品的原麦汁浓度相同的新灌装成 品啤酒样品，将每个批次的啤酒样品按照如下步骤操作，即可得到不同批次的啤酒样品的 老化指数：
[0009] 将该批次的新灌装成品啤酒样品平均分成2组，直接测定第1组的新灌装成品啤酒 中所述的各醛类物质的浓度，得到该批次啤酒中各醛类物质的初始浓度，记为c lQ，i表示各 醛类物质，将第2组的新灌装成品啤酒样品在50°C下保温24小时后测定其中各醛类物质的 浓度，得到该批次啤酒强化条件下各醛类物质的浓度，记为 Cl，i表示各醛类物质;根据ACl = Ci-CiQ，计算得到该批次啤酒中强化条件下各醛类物质浓度的变化量Δ Ci;对CiQ和Δ Ci分 别进行标准化处理，得该批次啤酒样品中各醛类物质的初始浓度的归一化数据和强化条件 下各醛类物质浓度变化量的归一化数据，分别记为 XlQ和A XlQ;根据式（1 )，计算该批次啤酒 的老化指数，记为AI;
[0010]
[0011] 式（1)中，n = l，2,3……i；
[0012] A-3)将上述步骤A-2)中每个批次中第1组的新灌装的啤酒样品于20~30°C下储 存，定期进行品酒，并对啤酒的老化味进行打分，当出现老化临界值时，记录该时间，即为该 批次的啤酒样品的保鲜期时间；
[0013] 将不同批次的啤酒样品的保鲜时间和对应的老化指数进行拟合，即可得到所述预 测模型，拟合公式如下：
[0014] F = a(AI)b (2)
[0015] F表示为啤酒的保鲜期时间，a，b为拟合公式常数项；
[0016] (B)待测啤酒样品保鲜期的预测
[0017] 取与步骤A-1)中所述啤酒样品原麦汁相同的待测的新灌装成品啤酒样品，重复上 述的步骤A-2)，得到该啤酒样品的老化指数，根据步骤A-3)得到的拟合公式，经计算即可得 到该待测啤酒样品的保鲜期时间。
[0018] 本发明方法中，随着啤酒的"老化"程度的增高，啤酒中一些醛类物质浓度会随之 升高，这些醛类物质被称为"老化醛"，可作为啤酒风味保鲜期的检测指标。
[0019] 上述的预测方法中，所述储存时间段可为0~12个月。
[0020] 上述的预测方法中，所述醛类物质可为正丙醛、异丁醛、正丁醛、2-甲基丁醛、异戊 醛、正戊醛、正己醛、糠醛、正庚醛、3-甲硫基丙醛、正辛醛、苯乙醛和反-2-壬烯醛。
[0021] 上述预测方法中，所述品酒由至少10个品酒员进行，所述品酒员均为经过系统品 酒培训并获得国家品酒评委证书的人员；所述打分可按照如下标准：以9分制形式进行打 分，分数越高表明啤酒老化越严重，〇分为啤酒未表现出老化味，9分为啤酒老化极严重，5.0 ± 0.5分为啤酒老化味出现临界值。
[0022] 上述预测方法中，各醛类物质对老化的贡献率的计算，以各醛类物质对啤酒老化 均有贡献为前提，分别以各醛类物质检测结果与品酒结果做相关性分析得到的相关性系数 比，具体为根据统计学逐步回归分析法计算各醛类物质的浓度与老化评分之间相关性系 数，根据所述相关性系数的比例采用偏最小二乘法计算各醛类物质对老化的贡献率。
[0023]上述的预测方法中，批次的个数需保证足够的统计量，具体可取23个批次的新灌 装成品啤酒样品分别测定其老化指数;每个批次的新灌装成品啤酒样品具体可取6个，第1 组得到的各醛类物质的浓度为3个啤酒样品的平均值，第2组得到的强化条件下各醛类物质 的浓度为3个啤酒样品的平均值。
[0024]上述的预测方法中，不同原麦汁浓度的啤酒样品中的各醛类物质的浓度不同，所 建立的预测模型也不相同，以10度的啤酒样品为例：
[0025] 所述各醛类物质对老化的贡献率（％ )可如下：正丙醛:6.75% ;异丁醛:8.24% ;正 丁醛:4· 76% ; 2-甲基丁醛：12.38% ;异戊醛：11.51 %;正戊醛:9· 29% ;正己醛：5.74% ;糠 醛:4.74%;正庚醛:4.98%; 3-甲硫基丙醛：13.6%;正辛醛:2.12%;苯乙醛：15.2%;反-2-壬烯醛:0.69% ;
[0026]所述不同批次的啤酒样品的老化指数可为0.181~0.406;
[0027] 所述拟合公式中，a的取值可为2.4345沁的取值可为-2.36，即？ = 2.4345以1)-2·36。 [0028]本发明具有如下有益效果：
[0029] (1)通过准确测定与啤酒老化相关的物质含量，可以预测啤酒的保鲜时间，了解产 品的最佳饮用期；
[0030] (2)为生产技术部门提供一种全新的啤酒新鲜度表征，指导工艺改正或调整，提升 产品质量，有利于集团化产品的风味质量一致性控制。
【具体实施方式】
[0031 ]下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
[0032] 下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0033] 不同原麦汁浓度的啤酒样品中的"老化醛"的浓度不同，所建立的预测模型也不相 同，下述实施例中通过检测原麦汁浓度为10度的啤酒样品中各醛类物质的浓度，建立10度 啤酒风味保鲜期的预测模型，并对该原麦汁浓度的啤酒样品的保鲜期进行预测。
[0034] 实施例1、建立基于醛类物质的啤酒风味保鲜期的预测模型
[0035] 按照如下步骤建立啤酒风味保鲜期预测模型：
[0036] (A)预测模型的建立
[0037] A-1)收集到129个时间跨度在12个月的10度啤酒样品，进行啤酒老化味品评并打 分，同时检测老化醛含量，计算各醛类物质对老化的贡献率，操作如下：
[0038] 1)啤酒样品老化味品评打分:品酒人员为经过系统品酒培训并获得国家品酒评委 证书的人员，人数不少于10人，所评啤酒老化味得分以平均得分进行后续计算。评分标准如 下:仅针对啤酒的老化味进行打分，以9分制形式进行打分，分数越高表明啤酒老化越严重， 〇分为啤酒未表现出老化味，9分为啤酒老化极严重。5(5.0±0.5)分为啤酒老化味出现临界 值。
[0039] 2)啤酒样品中各老化醛含量的检测：老化醛检测种包括正丙醛、异丁醛、正丁醛、 2-甲基丁醛、异戊醛、正己醛、糠醛、正庚醛、3-甲硫基丙醛、正辛醛、苯乙醛