代可可脂巧克力食品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及功能食品技术领域，具体涉及一种代可可脂巧克力食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]巧克力是以可可粉为主要原料制成的一种甜食，它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气。然而，巧克力是一种尚热量食品，其中蛋白质含量偏低，脂肪含量偏尚。因此，过多地食用巧克力将会对人体造成不利影响。
[0003]为此，人们进行了长期的探索，提出了各种各样的解决方案。例如，中国专利文献公开了一种脂肪减少的巧克力(申请号:CN99103180.6)，该巧克力的生产方法包括制备粉状的基本上全部是无脂成分的预混合物，将最多96%的含脂肪的成分加到粉状预混合物中并混合，得到含基于料团总重18-24%脂肪的料团，在精磨机上精磨该料团，得到25-35微米的粒径，加入剩余的含脂肪的成分和卵磷脂，精炼并调和，得到脂肪含量小于27重量％的脂肪减少的牛奶巧克力。上述方案虽然降低了脂肪含量，但是同时也降低了巧克力的口感，且营养也不够丰富，而对身体起不到保健作用。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题在于提供一种配制简单，成本低，味道好的代可可脂巧克力食品及其制备方法。
[0005]本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现:
[0006]一种代可可脂巧克力食品，由以下重量份数的组分制成:白浆333份、小饼干300份、棕浆367份；
[0007]上述小饼干的厚度为:0.3mm?0.7mm，饼粒大小均勾，无粘连，无破损。
[0008]所述白浆是由以下重量份数的组分制成:白砂糖300份、乳清粉120份、全脂乳粉50份、麦芽糊精150份、棕榈油80份、代可可脂180份、起酥油80份、食用氢化油8份、大豆卵磷脂5份、香兰素0.45份、乙基香兰素0.15份、风味粉2.2份、调味盐0.24份；
[0009]所述棕浆是由以下重量份数的组分制成:白砂糖300份、麦芽糊精160份、碱化可可粉160份、棕榈油105份、代可可脂175份、起酥油60份、食用氢化油6份、大豆卵磷脂5份、香兰素0.4份、乙基香兰素0.1份、调味盐0.2份、风味粉I份；
[0010]上述白浆的制备方法如下:
[0011 ] (I)使用粉糖机将干燥的无污染的白砂糖粉碎，过60目筛，通过率多85%，糖粉使用洁净干燥的容器存放；根据生产量制备糖粉，避免受潮；
[0012](2)使用夹层锅熔化代可可脂和起酥油，熔化后的油脂经120目筛过滤；并尽快使用，保温存放时间不宜过长；
[0013](3)稳定精磨机夹层的循环水温度，启动精磨机，让其进行空运转；开机前，放松刮板，使刮板压力减到最小；依次往精磨缸内投入熔化好的代可可脂、起酥油、食用氢化油、白砂糖、乳清粉、麦芽糊精、3/5的大豆磷脂、全脂乳粉、棕榈油、香兰素、乙基香兰素、风味粉和调味盐；待投料完毕，整机隔套应用循环水冷却；
[0014]在加入粉料时注意电流表读数，如果电流表读数超过35A应停止加粉料，待电流表读数下降再继续加粉料；分两次上紧刮刀，上紧的程度以电流表的读数为准；正常运转后，保持机内巧克力浆料的温度恒定；
[0015]第一次上紧刮刀后精磨I?2小时，需要第二次上紧刮刀，上紧程度跟据电流表读数，一般电流为30?35A，精磨温度45°C ±5°C ;在精磨过程中，始终打开精磨机的前后盖，并加盖防护罩；精磨过程中平均每隔两个小时抄表一次，做好浆料温度、电流记录；精磨时间6?8小时，精磨结束前I小时，加入剩余的大豆磷脂；用千分尺测量浆料的细度，出料前应关闭循环水，放松刮刀；
[0016](4)关闭保温缸出口，打开保温装置，将精磨后的巧克力白浆送入保温缸，浆料保温期间，慢速搅拌；
[0017]上述棕浆的制备方法如下:
[0018](I)使用粉糖机将干燥的无污染的白砂糖粉碎，过60目筛，通过率多85%,糖粉使用洁净干燥的容器存放；根据生产量制备糖粉，避免受潮；
[0019](2)使用夹层锅熔化代可可脂和起酥油，熔化后的油脂经120目筛过滤；并尽快使用，保温存放时间不宜过长；
[0020](3)稳定精磨机夹层的循环水温度，启动精磨机，让其进行空运转；开机前，放松刮板，使刮板压力减到最小；依次往精磨缸内投入熔化好的代可可脂、起酥油、食用氢化油、白砂糖、麦芽糊精、碱化可可粉、棕榈油、3/5的大豆卵磷脂、香兰素、乙基香兰素、调味盐和风味粉；待投料完毕，整机隔套应用循环水冷却；
[0021]在加入粉料时注意电流表读数，如果电流表读数超过35A应停止加粉料，待电流表读数下降再继续加粉料；分两次上紧刮刀，上紧的程度以电流表的读数为准；正常运转后，保持机内巧克力浆料的温度恒定；
[0022]第一次上紧刮刀后精磨I?2小时，需要第二次上紧刮刀，上紧程度跟据电流表读数，一般电流为30?35A，精磨温度45°C ±5°C ;在精磨过程中，始终打开精磨机的前后盖，并加盖防护罩；精磨过程中平均每隔两个小时抄表一次，做好浆料温度、电流记录；精磨时间6?8小时，精磨结束前I小时，加入剩余的大豆磷脂；用千分尺测量浆料的细度，出料前应关闭循环水，放松刮刀；
[0023](4)关闭保温缸出口，打开保温装置，将精磨后的巧克力白浆送入保温缸，浆料保温期间，慢速搅拌；
[0024]—种制备上述代可可脂巧克力食品的方法，步骤如下:
[0025](I)打开浇注机电源，开启热封按钮，热封温度215°C (热封温度根据实际封口效果设定)；
[0026](2)装杯:每次拿取2袋杯子，巧克力杯底部朝下，依次放入落杯架，并把杯子外膜袋随手拉出；
[0027](3)先通过浇注料斗加入定量的白楽，通过料斗两次加入小饼干，每次9粒，共18粒；第一次加入小饼干后需振模，再进行第二次加入，并需要将突出杯口的饼干压平，之后再加入棕浆，棕浆加入后同样需要振模；浇注比例:
[0028]白楽:5g?5.5g ;
[0029]小饼干:4.5g ?5g ;
[0030]棕楽:5.5g ?6g ;
[0031](4)打码:上好卷膜和色带，先检查字头日期是否与当班生产日期相符，然后开启打码机对字头进行加热，加热温度到机子标识“3”的位置为止；生产过程中定时检查打码日期，确保打码质量，打码日期清晰，大小一致，打印位置居于封膜图案中间，不得有多字、缺字现象；
[0032](5)按规定设置好各项浇注参数，开启送杯按钮，并检查送杯情况，如有缺杯应及时补上；
[0033]充填:杯子输送到白浆、饼干、棕浆浇注料斗时，开启各项充填按钮，并按照规定的克重参数进行饶注；
[0034]热封:待杯子送到热封处，分别打开热封1、热封2，调整光电眼的位置，使封膜图案与杯子口相对应，避免出现偏膜现象；
[0035]剪切:切刀下落顺畅，切刀口与膜板上下距离吻合，切口边缘整齐，不得有毛边或剪切不整齐现象；
[0036](6)脱模后代可可脂巧克力制品要进行拣选，剔除次品；
[0037](7)包装前先把工作台清理干净，检查室内温湿度是否符合要求，互相检查工作服上是否有头发等异物，做好应有的准备工作；包装环境温度控制在< 20°C，相对湿度控制在 38%?50% ；
[0038](8)工作前先检查计量器具的灵敏度，应该对比校正(生产过程中每2小时校验计量器具一次)，若发现异常报化验室校对；要求净含量达标，只允许有正偏差，不允许有负偏差;
[0039](9)成品要求浆料比例匀称，且根据要求拣出形态不佳的次品；
[0040](10)按照要求的规格装箱，装箱数量准确，装箱时动作应轻，防止把包装桶或袋弄破；
[0041](11)待兼职质检员检查合格后，根据生产量从领料员处领取合格证，并做好加工日期、批次、盖章等工作，做好发放记录；粘贴合格证时，要求合格证粘贴规范，合格证打码清晰，打码位置准确合适；
[0042](12)专职质检员根据抽检比例在成品中随机抽取，按感官检验要求逐项检查；产品符合要求方可开具检验单，由专职质检员、车间代班厂长双方签字，凭有效检验单方可入库，若产品不合格按不合格品管理程序执行；
[0043](13)产品装车要轻搬轻放，摆放整齐，产品运输避免暴晒、雨淋；封箱时注意封口胶带平直，胶带多出纸箱两头各5cm(要求长度一致)；产品码垛整齐，码垛应离墙离地^ 10cm，纸箱堆放高度最高不能超过10件，以不压坏纸箱为准。
[0044]上述风味粉是由以下重量份数的成分制成:超微芝麻叶粉10份、五味子籽粉2份、率核粉1.5份、葡萄籽粉0.5份、山药粉2份、紫苏籽粉5份、尚粱根粉0.5份、紫薯粉2份、秋葵籽粉0.5份、烤鳝鱼骨粉0.2份、玉米肽0.05份、益母草花粉0.05份、白蘑菇粉0.5份、矫味剂0.2份、丁香提取物0.2份、油菜花提取物0.2份；制备时按重量称取上述组分，放入消毒清洗干净的容器中，搅拌均匀即可。
[0045]上述矫味剂是由以下重量份数的组分混制而成:硬脂醇10份、橘皮粉0.2份、海藻酸2份、薄荷粉0.5份、β -环糊精0.4份、茉莉花提取物0.2份、紫甘薯花青素0.3份；制备时按重量称取上述组分，放入消毒清洗干净的容器中，搅拌均匀即可。
[0046]上述