一种半干型即食调味香菇的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种半干型即食调味香菇的生产方法。
【背景技术】
[0002]香菇素有“山珍之王”之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。现代研究证明，干香菇食用部分占72%，其富含蛋白和膳食纤维，脂肪较低，并含有丰富的矿质元素和维生素，如钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素B1.07mg、维生素B21.13mg、尼克酸18.9mg。此外，香菇还含有丰富的维生素D原、香菇多糖、双链核糖核酸等含量丰富的营养物质，香菇本身具有特殊的香味。
[0003]目前国内外香菇加工主要产品形式包括:脱水香菇、鲜售香菇及盐渍香菇等，产品加工技术落后、产品种类少、市场竞争力差；香菇在民间还有很多食用方法、但大多采用传统的加工技术，产品品质得不到保障，难以实现产业化。现代生活方式和消费模式要求传统食品朝着携带方便、食用快捷、风味独特、营养丰富等方向发展。
【发明内容】
[0004]针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种生产营养成分流失少、产品附加值高的半干型即食调味香菇的生产方法的技术方案。
[0005]所述的一种半干型即食调味香菇的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤:
1)选材
选用无霉斑、无霉变、无杂质、无不良气味、形块完整、大小均匀的鲜菇为原料；
2)清洗
用清水反复冲洗，洗去菇体上的污物，并把水沥尽，最后经过喷淋机处理；
3)切片
将清洗后的香菇切片处理；
4)杀青
将香菇片放入沸水中煮制2?3min，并在沸水中添加占沸水重量0.03?0.07%的抗环血酸和0.2?0.4%的柠檬酸；
5)沥水
将杀青后的物料进行沥水处理，得到杀青后香菇片和杀青汤汁；
6)配制调味汁
原味型调味汁:按照每10g杀青汤汁添加20?25g酱油、0.2?0.Sg盐进行调配，混匀得到真空浸渍液；
泡椒味调味汁:按照每10g杀青汤汁添加20?25g酱油、0.2?0.8g盐、I?3g泡椒水、两根泡椒进行调配，混匀得到真空浸渍液；
孜然味调味汁:按照每10g杀青汤汁添加20?25g酱油、0.2?0.8g盐，2?8g孜然粉进行调配，混匀得到真空浸渍液；
7)真空浸渍
按每10kg杀青后香菇片使用150?200kg真空浸渍液将杀青后香菇片和真空浸渍液混合，抽真空至真空度达到0.09?0.15MPa，浸渍温度为35?40°C，浸渍处理I?1.5h，捞出沥干；
8)风干
采用热风干燥机干燥，干燥温度为70?90°C，干燥时间为1.5?3h ;
9)真空包装
10)杀菌。
[0006]所述的一种半干型即食调味香菇的生产方法，其特征在于所述的步骤3)中将香菇切成2?4mm的薄片。
[0007]所述的一种半干型即食调味香菇的生产方法，其特征在于所述的步骤4)中在沸水中添加占沸水重量0.04?0.06%的抗环血酸和0.25?0.35%的柠檬酸。
[0008]所述的一种半干型即食调味香菇的生产方法，其特征在于所述的步骤6)中原味型调味汁:按照每10g杀青汤汁添加22?24g酱油、0.4?0.6g盐进行调配，混匀得到真空浸渍液；泡椒味调味汁:按照每10g杀青汤汁添加22?24g酱油、0.4?0.6g盐、1.5?2.5g泡椒水、两根泡椒进行调配，混匀得到真空浸渍液；孜然味调味汁:按照每10g杀青汤汁添加22?24g酱油、0.4?0.6g盐，4?6g孜然粉进行调配，混匀得到真空浸渍液。
[0009]所述的一种半干型即食调味香菇的生产方法，其特征在于所述的步骤7)中按每10kg杀青后香菇片使用160?180kg真空浸渍液将杀青后香菇片和真空浸渍液混合。
[0010]所述的一种半干型即食调味香菇的生产方法，其特征在于所述的步骤7)中抽真空至真空度达到0.1?0.12MPa，浸渍温度为36?38°C，浸渍处理1.2?1.4h。
[0011]所述的一种半干型即食调味香菇的生产方法，其特征在于所述的步骤8)中干燥温度为75?85°C，干燥时间为2?3h。
[0012]所述的一种半干型即食调味香菇的生产方法，其特征在于所述的步骤10)中灭菌条件为 121°C保持 20min，杀菌公式 20’-20’-15’/121 °C。
[0013]本发明充分结合民间传统工艺和现代食品加工新技术，以香菇为主要原料，采用抗氧化处理、复合调味、真空浸渍、热风烘干、真空包装、高温杀菌等食品加工技术，制得了食用方便，美味营养，风味独特的半干型即食调味香菇。产品食用方便、极大的简化了传统香菇食用方法，产品更加适合现代社会营养快捷的消费需求；这对于香菇的综合开发和高值化利用以及同类型产品的研究开发具有实际意义。
[0014]本发明具有如下优点:
1.产品开袋即食，极大的简化了传统香菇食用方法，产品更加适合现代社会营养快捷的消费需求；
2.产品安全卫生、流通方便、易于保存，可针对不同消费需求生产不同风味的家庭包装系列和休闲包装系列产品，适合不同人群消费；
3.采用高压杀菌技术生产的即食产品，达到产品货架期要求，又可减少耗能，同时较好保留了原料的独特风味；
4.开发出的产品不仅风味独特、营养丰富，而且食用方便、便于流通，通过采用现代食品加工新技术对香菇的民间传统食用方法进行了改进。
【具体实施方式】
[0015]以下结合实施例来进一步说明本发明。
[0016]实施例1
1)选材
选用无霉斑、无霉变、无杂质、无不良气味、形块完整、大小均匀的鲜菇为原料；
2)清洗
用清水反复冲洗，洗去菇体上的污物，并把水沥尽，最后经过喷淋机处理；
3)切片
将清洗后的香菇切片处理，切成2?4mm的薄片；
4)杀青
将香菇片放入沸水中煮制2.5min，并在沸水中添加占沸水重量0.05%的抗环血酸和0.3%的柠檬酸；
5)沥水
将杀青后的物料进行沥水处理，得到杀青后香菇片和杀青汤汁；
6)配制调味汁
原味型调味汁:按照每10g杀青汤汁添加22.5g酱油、0.5g盐进行调配，混匀得到真空浸渍液；
泡椒味调味汁:按照每10g杀青汤汁添加22.5g酱油、0.5g盐、2g泡椒水、两根泡椒进行调配，混匀得到真空浸渍液；
孜然味调味汁:按照每10g杀青汤汁添加22.5g酱油、0.5g盐、5g孜然粉进行调配，混匀得到真空浸渍液；
7)真空浸渍
按每10kg杀青后香菇片使用180kg真空浸渍液将杀青后香菇片和真空浸渍液混合，抽真空至真空度达到0.12MPa，浸渍温度为38°C，浸渍处理1.2h，捞出沥干；
8)风干
采用热风干燥机干燥，干燥温度为80°C，干燥时间为2h ;
9)真空包装
用真空包装机对香菇进行袋装包装，并抽真空；
10)杀菌
灭菌条件为121。。保持20min,杀菌公式20，-20，-15’ /121。。。
[0017]
实施例2
1)选材
选用无霉斑、无霉变、无杂质、无不良气味、形块完整、大小均匀的鲜菇为原料；
2)清洗
用清水反复冲洗，洗去菇体上的污物，并把水沥尽，最后经过喷淋机处理；
3)切片将清洗后的香菇切片处理，切成2?4mm的薄片；
4)杀青
将香菇片放入沸水中煮制2min，并在沸水中添加占沸水重量0.03%的抗环血酸和0.2%的柠檬酸；
5)沥水
将杀青后的物料进行沥水处理，得到杀青后香菇片和杀青汤汁；
6)配制调味汁
原味型调味汁:按照每10g